1、茶葉制作過程介紹1.選菁影響凍頂茶品質的好壞，主要取決於茶菁原料品質及制造技術，缺一不可，故選菁時必需注意以下四點：一、 選擇優良品種： 目前本省適合制造凍頂茶之優良品種有青心烏龍、臺茶12號、臺茶13號，其中臺茶12號，即一般所稱的金萱、臺茶 13號又稱翠玉。二、良好的栽培管理： 欲得優良茶菁，必須茶園管理合理，耕種與施肥必須適當。因為茶 園管理良好，茶菁發育才會整齊平均，若茶芽生長老嫩不一（俗稱公孫菜），則在制造過程中，萎凋程度不易控制，成茶品質難達理想。三、把握茶菁采摘時機與方法： 制造凍頂茶所用的茶菁、以頂芽開面后（對口葉）二、三日, 其下二、三葉葉片尚未硬化時采摘最為理想。茶菁采摘時

2、以長至五葉，留下二葉，采一心二、三葉最為理想，上午十時至下午二時采摘尤佳（俗稱午時菜），不過在同株茶樹中， 萌芽時間難望一致，在春茶時期，雨水甚多，天候不穩，大體上來說頂芽開面達半數以上 時，即需俟機米摘，以防茶菁過於粗老，影響品質。一般來說，制造凍頂茶之茶菁要葉質 柔軟、葉肉肥厚、色呈淡綠為佳，采摘時機控制更是不得馬虎，采得茶菁過老（晚采俗稱 飽菜），成品茶形過大、滋味淡薄，采得茶菁過早（早彩俗稱幼菜），則色澤深綠近黑， 茶湯缺少香氣，品質難得上乘。四、采得茶菁要妥善處理： 茶菁一離開茶樹，立即發生變化，其變化進行的快慢與好壞是 隨著天候的不同，以及采后處理方法的適當與否而決定，因凍頂茶制造

3、過程中，茶菁需經 日光萎凋及室內萎凋處理，使之部分發酵生成凍頂茶特有的香味， 因此茶菁處理是否得當，顯然是制茶成敗關鍵所在。茶葉制作工藝一、殺青殺青是指通過高溫鈍化鮮葉中酶的活性，使其內含的各種成分基本上是在沒有酶的影 響下，通過熱物理化學變化，形成綠茶、黑茶、黃茶特有的品質。茶葉中酶的活性開始是 隨著溫度的升高而增強，溫度達到 40-45OC時，酶的活性最激烈。繼續升溫，酶的活性開 始鈍化。當葉溫達到70oC時酶的活性則被鈍化，影響殺青質量的因素有鍋溫、投葉量機種、 時間及殺青方式等，它們是一個整體。如果殺青時葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在 短時間內使酶蛋白變性凝固，則相反將激化酶的活性

4、，使無色的茶多酶促氧化，這是形成紅梗紅葉的基本原因。殺青溫度過高。易使茶葉產生爆點、燒焦，而且葉內可溶性糖類， 游離氨基酸及咖啡堿等有效成分會損失，影響茶葉品質。殺青技術的總體要求是殺透殺勻，殺適度。在掌握高溫殺青時，要求先高后低，不能 一高到底，因為后階段酶活性已被鈍化，此時殺青的主要作用是繼續散發青草氣和蒸發水 分，使殺青葉達到最適度的標準。殺青時另一原則是抖悶結合，先悶后抖，多抖少悶。先 悶后抖可迅速提高整體葉溫，有利于殺勻殺透，避免紅梗紅葉的產生；多抖少悶能使水蒸 氣快速散失，沒有水悶氣，而且不會產生因悶炒時時間過長，葉子在高溫濕熱條件下，葉 綠素大量破壞，多酚類化合物部分產生氧化、葉

5、色變黃、水分散失過少，葉汁濃度變化不 大。造成香低味淡帶有青草氣的現象。若全程抖殺，則易出現殺青不勻，產生紅硬紅葉。 嫩葉悶的時間要短些，老葉則應稍長，靈活掌握，看茶做茶。殺青不僅要掌握好溫度，而 且同時還要控制調節葉內水分的變化，得到更好的品質。嫩葉質軟，含水量高，葉質軟硬， 酶活性較低，適當嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶，這就是嫩葉老殺、老葉嫩殺的基本 含義。從整體上講，一般認為殺青的程度“寧可嫩些，不可過老”，因殺青葉稍“嫩”， 還可以在干燥工序中使之進一步轉化，而過“老”則無法補救。二、揉捻茶葉揉捻首先是運用力的作用，以利茶葉外形的形成。其次則是適度破壞細胞組織， 增加茶葉的水浸出物含

6、量，同時各種內含成分發生一定的變化。揉捻過程中由于磨擦力使 葉子順主脈卷曲，在一定的條件下，壓力是增大磨擦力的主要因素，因此，壓力的大小與 調節，是揉捻技術的關鍵。被揉捻葉從片狀到橢圓螺旋形條狀，必須經過一個卷曲過程， 這就是揉捻必須開始輕壓，然后重壓，輕重結合，重壓漸進即輕一重一輕原則的基礎，如 果一開始就重壓，則葉片翻轉困難，易產生扁條、斷碎；若輕壓后即重壓到底，會使揉捻 不勻，茶條不能收圓，產生扁條，茶汁流失。嫩葉葉質柔軟，角質層薄，纖維化程度，彈力小，易揉緊成形。故應掌握“輕壓短揉”， 如壓力重，時間長，則易斷碎，茶汁流人，同時又由于細嫩芽葉的內含成分如糖，果膠質、 蛋白質等含量較豐富

7、，葉表物質的粘稠性增加，結合冷揉，則不反能獲得所需的外形，而 且能保持茶葉應有的品質。而老葉則相反，應掌握“重壓長揉”、“熱揉”等原則。揉捻不僅要揉好外形，而且還要兼顧內質。以上講的是揉捻的一些基本原則。但由于 各類茶的品質要求不同，對捻捻的要求也各不盡同。故在進行揉捻工序時，還要根據不同 的鮮葉、含水量、品質要求等具體而定。總之，要靈活掌握看茶制茶。干燥茶葉干燥的作用是使茶葉水分達到足干，進一步形成茶葉特有的色、香、味、形等品 質。其技術因子主要是溫度，有特定形狀要求的茶葉則還有作用于葉子的力的方向和大小, 這兩個因子是影響干燥工序質量的關鍵。茶葉干燥一般有三個階段：最先是以水分蒸發和 制止

8、前工序的作用為主，應掌握高溫，其次是葉子可塑性增強，易發生形變的過程，這是 做形的關鍵，應用重力；最后是干熱階段，此時應以促進香、味的形成發展為主。根據茶 葉的干燥階段性，產生分次干燥，這利于每批茶的干濕度均勻，同時一般是掌握先高后低 的原則。茶葉干燥初期掌握的葉溫不可過高，一般在 70oC左右，過高則茶葉水分蒸發不勻, 主面葉子外層先干，防礙葉子內部水分的繼續蒸發，形成“外干內濕”視象，使香味劣變, 葉色干桔，貯運中易陳化和霉變；另一方面則易產生焦氣味，甚至煙糊味。當然溫度也不 能低，否則水分蒸發緩慢，茶葉香味低淡，不爽快。葉溫可以促進某方面的化學變化，也可以抑制某方面的化學變化。是促進還是

9、抑制， 決定于葉溫的高低。高溫能抑制“發酵”作用，但又能促進非酶促自動氧化作用，能消除 水悶氣味、散發其他不良氣味，但也會使良好的香味物質損失。葉溫影響葉子內含物質的 熱化學反應方向和速度，干燥過程葉溫不同，則會產生不同的色、香、味。味溫的正常變 化范疇，低的40oC左右，高的70oC左右。確定干燥溫度的因素很多，主要是葉溫、葉量 和含水量。干燥初期，葉子含水量很高，不僅要提高干燥溫度，減少投葉量，同時還要注 意，設備的排氣性能，如果設備的最大排氣量小于水蒸氣量，則不僅抑制葉子水分的蒸發， 而且使葉子處于相以高溫高濕高壓之下，產生“悶蒸現象”，水浸出物和多酚類化合物減 少，產生水悶氣味。茶葉的

10、導熱性差，在干燥時會產生葉層不同部位的葉子受熱不一致，同時，葉層中間 的葉子分蒸發受到外層葉子的阻礙，不同部位葉子干濕度差異大。為了使葉子受熱均勻和 干濕均勻，干燥過程必須適當翻動。對于外形獨特的茶葉，注意掌握翻動力的方向和大小。 干燥初期，葉子的可塑性大，翻動力不用很大，重點是在力的方向上，中期，茶葉含水量 適中，可塑性最大，翻動力在一定方向的基礎上要逐步增大。根據不同茶葉的品質特征要 求，靈活掌握葉溫、翻動力的方向和大小等因子，看茶制茶，使茶葉干燥后形成各自獨特 的優良的品質。四、萎調 茶葉委調的目的分為物理和化學兩方面。物理變化方面主要是散失適度水分，減少細胞張 力，葉片柔軟，韌性增加。

11、鮮葉在萎凋過程中，呈現“快一慢一快”的失水規律。開始含 水量高，葉細胞呈張緊狀態，壁壓大，自由水很容易并迅速蒸發，失水“快”；當水分散 發至一定程度后，葉細胞壁壓減小，水溶性物質和肢體物濃縮，阻撓水分的蒸發，同時接 近散發結合水，蒸發速度減慢。隨著萎調的進展，原生質膠體物親水性減弱，結合水釋放 成為游離水，水分蒸發又相應加快。從萎調過程鮮葉的絕對失水量而言，是先多后少。生 化方面則主要是隨著水份的散失，葉細胞汁逐漸濃縮，細胞膜滲透作用和酶的活性增強， 引起內含成分產生一系列的化學變化，青草氣散發，為茶葉最終品質特征的形成創造有利 的物質基礎。影響萎調的因素主要是鮮葉的嫩勻度、漫度、濕度、時間等

12、。嫩葉的含水量高，內含 物質豐富，從萎調后的程度要求來看，一般應掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎”的原則。鮮葉 萎調必須控制好適宜的溫濕度和時間，生產上一般溫度為20-30OC，不能高于35oC,濕度以70流右為好，時間6-18小時，最好是12小時以上（萎調機的利用可在 2.5-4小時將 鮮葉萎調適度）。溫度是萎調的主要條件，高易產生劣變。溫度低，物質分子運動慢，失 水慢，濕度下，同樣會造成鮮葉水分散發緩慢，葉內有益的生化反應不能實現；高溫低濕 則會由于鮮葉表面失水太快，內部組織的水分互通很慢，使萎調不勻，葉央枯紅，干茶色 澤枯褐，茶湯色淡味薄。萎調時時間過長，可溶性多酚類的非正常氧化和葉中有機物質消

13、 耗（無補償）達多，茶葉品質就會下降，茶湯的濃度和鮮爽度將受影響，且湯色欠明亮。 反之時間過短，則因葉子的生化變化達不到要求，如氨基酸，可溶性糖等形成量不足，茶 湯就會缺乏濃鮮度、香氣底，又由于青草氣物質的散發和轉化不夠，易產生粗青味。調節萎凋溫濕度的方法主要有通風、攤葉厚度、翻拌等幾方面。攤葉厚度一般在15-20cm 之間，風量一般不吹散葉層、出現“空洞”為標準。翻拌要翻得透、動作輕，適當的翻拌 能使萎凋均勻，時間縮短。一般每小時進行一次，含水量高的開始半小時即翻一次。萎凋 的操作原則還有風量“先大后小”，溫度“先高后低”。萎凋適度一般是葉面失去光澤，色澤轉暗，葉質柔軟，手捏成團，松手時不易

14、彈散， 嫩莖梗折而不斷，無焦邊，冷紅等現象，青草氣消失，略顯青香，含水量在58-64%。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋又分為室內自然萎調和室外日光萎 調。室外日光萎凋只能在太陽光不太強烈的情況下進行，一般在10-15點之間，將鮮葉薄攤于水泥地上，曬青30分鐘，收回萎凋葉放在蔭涼通風處攤放 1-2小時至萎凋適度。日光萎調的葉子常有一種特殊的花香，但其進程快、難于掌握，易產生焦邊、紅變現象；室內 自然萎調是將鮮葉攤放在萎凋架上進行，其不足之處是萎調時間長，如春茶晴天，1-2級鮮葉一般要15-20小時，而陰雨天有時延長至36-48小時才能完成。萎凋槽萎凋則將鮮葉 置于通風槽體中，通以熱

15、空氣，加速萎凋進程。萎凋時間一般為6-12小時。五、發酵發酵的目的在于增強酶的活性，促進多酚類化合物的氧化綜合，同時減少青澀氣味并 產生濃郁的香氣，形成茶葉特有的色、香、味品質。影響發酵的因素主要是溫濕度、供氧及時間和攤葉厚度。溫度對發酵的影響最大，葉 溫和室溫關系密切，由于發酵過程中葉子內含成分的氧化放熱， 通常葉溫要比室溫高2-6 C, 葉溫直接影響酶的催化作用，影響茶葉發酵時發生反應的速度，方向和產物。根據酶對溫 度的雙重性來看，發酵溫度一般是由低到高、后再降低。發酵溫度應適宜。一般室溫為 25-28 C,不宜超過30C,過高發酵太快，多酚類化合物氧化綜合成不溶性的產物較多， 葉底烏暗、

16、香味低淡；溫度過低，酶促作用弱，發酵慢且困難，時間長、品質差。在生產 中如室溫為高，則可在室內酒水或噴霧增濕降濕， 并適當攤薄葉層，反之則應適當加溫（熱 蒸氣等）并攤葉厚些來保濕或復蓋濕布，復蓋濕布可降低濕度外，同時能保持發酵葉表面 濕潤，增加發酵所需的空氣相對濕度。濕度是發酵所需的必要條件之一，它包括發酵葉含 水量和空氣中相對濕度兩方面。發酵葉含水量的多少取決于萎凋程度。空氣中相對濕度一 般在95%上，葉汁變濃厚，水溶性物質濃縮，使各種生化變化遲緩，影響發酵的正常進 行。水不但是茶葉發酵中各種物質變化不可缺少的介質，而且其自身又是許多物質變化的 參與者，它分解而成的原子及其基因，是多酚類的氧

17、化產物和其它一結新形成物質的分子 構成部份。水分過度虧損，其品質成分的轉化和形成將受影響。酶的本質是一種蛋白體， 水分蒸發過剩，膠狀態的酶蛋白易發生凝固，喪失催化能力。另外，發酵時空氣相對濕底 度低，由于葉層內外水分蒸發速度的不一致，易造成發酵不均勻。還有，水是含氧的，如 水分損失過多，又會影響到對氧的吸收。發酵室要保持新鮮的、緩和流通的空氣。發酵過程主要生化反應是氧化作用，供氧充 足，發酵才能順利進行。否則發酵不良，出現酸餿氣味。另外發酵過程中所產生的二氧化 碳，若不盡量排除，也會抑制發酵作用。攤葉厚度約6-12cm，一般嫩葉宜薄，老葉宜厚。發酵適度，葉色呈黃紅色，青草氣消失，發出濃厚的蘋果

18、香味。發酵不足，香氣不純， 帶青氣。發酵過度，香氣低悶，有酸餿氣。發酵程度時掌握“寧可偏輕，不可過度”。六、渥堆渥堆是累茶加工的特有工序，也是黑茶品質形成的決定性工序。據最新的研究結果認 為渥堆的實質是以微生物分泌的胞外酶的酶促反應為主，微生物呼吸代謝熱與茶坯水分相 結合的濕熱作用為輔，推動一系列復雜的生化變壓，形成黑茶香味醇和不清澀，湯色橙黃 不綠，葉底黃褐不青的獨特品質。影響渥堆的因素很多，主要有葉溫、茶坯含水量、供氧、 空氣相對濕度等，渥堆場地要求潔凈無異味，無陽光直射。室溫25C左右，相對濕度85%左右。葉子初揉后，不經解決，立即堆積，高約 1m寬約0.1m，并稍加壓緊，上面加蓋覆 蓋

19、物如草包等，以防止水分蒸發和保持堆內溫度。中間翻堆一次，以利渥堆均勻。一般堆 積24小時左右后，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃竭，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手 伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，此時渥堆適度。渥堆不足，茶坯色澤黃綠， 有青草氣、粗澀味重，渥堆過度，則顯泥滑，用手一揉捻茶坯則葉內和葉脈易分離，有餿 氣味。七、悶黃悶黃的實質是以濕熱作用為主導地位促進葉內各種成分的化學變化。其中由于酯型兒茶素 自幼氧化和異化，改變了多酚類化合物原有的苦澀味，使菌茶的滋味較綠茶醉和。悶黃過 程多酚類化合物總量減少較多，但水溶性部分減少則不多。葉內蛋白質在殺青后凝固變性, 多酚類化合物的氧化產物

20、茶紅素的結合力減弱，從而較多地保留了可溶性多酚類化合物， 另外，葉綠素由于殺青、悶黃，大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，形成黃茶特有的色 澤。悶黃有濕坯悶黃和干坯悶黃三分，濕坯悶黃一般在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃，由 于茶坯含水量高，變化快，時間較短；反之，干坯悶黃，由于含水量較少，變化較慢，黃 變時間較長。影響悶黃的因素主要是溫度，茶坯含水量等。悶黃是黃茶加工特有的工序。其實黃茶 加工中黃變的過程從第一道工序時即已開始。在黃茶殺青中，要求采取多悶少抖方式，鍋 溫一般較綠茶殺青的低，在120C 150C，每鍋投葉量有對較少，一方面使葉子殺透，殺 勻，另一方面借熱悶作用破壞葉綠素，促使葉色黃變。

21、在干燥過程中，一般毛火溫度較低， 也是為了促進黃變，足火溫度較高則是利于發展香味。八、做青做青的目的是葉子在第 轉（滾轉）等力的作用下，葉綠摩擦而細胞破損，茶汁外溢， 促進多酚類化合物的酶促氧化，形成，綠心紅邊，同時水分緩慢蒸發，各種物質轉化速度 逐漸加快，青氣散失，香味形成。做青方法有篩青、搖青和做手三種。篩青即涼青葉在水篩中施轉跳幼輕快而均勻，葉 片滾動時，葉綠與其它葉片互碰，細胞破損，顯現紅褐色，而葉面與其它葉片互碰但其細 胞不易破損，呈現青色；做手是以輔助搖篩時互碰力量不足，而促進氧化，同時翻拌能使 做青各部分均勻變化。總的來講，篩青做青的紅變重而均勻，做手最輕但均勻，搖青則在 二者之

22、間，但較不均勻。做青室要求較密閉而涼爽，室溫保持在 25270C,不得超過290C,相對溫度8085%做青程度以葉脈透明，葉面黃亮，葉綠朱砂紅顯現，帶三紅七綠的特色，葉綠向背卷，呈 龜背形。蘭花香顯，葉持柔軟（指較嫩的原料）或手握茶葉發出沙沙響（指適度或較老的 原料）即為適度。由于各葉片的老嫩度不一，檢查時，以第二葉為標準。做青不足可進行 適當堆悶。做青技術復雜，影響因素較多，茶樹品種，鮮葉老嫩、萎凋程度、氣候條件等 不同，做青次數，程度也不同，要求“看青做青”，一般是“輕萎凋重搖”，“重萎凋輕 搖”。對含水量高的或極品茶等則要“多搖少做”或“只搖不做”，操作要輕，細。對含 水量較少的品種可以

23、“少搖、多做、厚堆采摘工序對茶葉品質的影響及描述1、 茶青粗老，莖葉纖維質化，含水量少，內含物也少，致使發酵”不正常，也不能充足 造成茶葉品質缺點描述：茶葉粗松，色燥黃，滋味粗淡，湯青濁，香氣粗散。糾正方法：適時采制，粗青葉要輕曬、重搖、悶炒。要注意保持適量水份！2、 茶青過于細嫩，內含物較多，俗稱 澀水長”，茶葉瘦小，葉溥軟，易于 傷青”紅變 造成茶葉品質缺點描述：條細瘦，色烏褐，香氣低，易產生褐紅條，發酵不充分，略帶苦 澀。糾正方法：做青采用輕搖，多次及時，保持鮮靈性，發酵要充足些。3、高溫干旱，采摘節氣已過，頂葉嫩、第三葉粗硬 造成茶葉品質缺點描述：茶葉茶雜，味粗，香低飄 糾正方法：淺手

24、（采二葉）采摘4、 茶青在茶卡、袋中擠壓太緊，時間長，茶青受傷，葉溫上升到30度以上，甚至 流汗” 萎軟，葉面皺摺、行水”不正常.造成茶葉品質缺點描述：傷條， 倦青”青力退、茶葉色燥，香低悶，味淡糾正方法：宜小卡、小袋，不得緊壓，及時收青，防止升溫5、根外施肥后不久即采摘，茶青含氮多，不易發酵造成茶葉品質缺點描述：茶葉暗褐，烏紅不鮮，香氣低糾正方法：提前施肥，重曬青！曬青階段對茶葉品質影響及缺點描述1、原因：茶青采摘后，未能及時攤涼散熱，攤葉厚而不翻動，風吹日曬，地面及氣候干燥， 青葉失水多或不均勻，部分萎軟變質造成茶葉缺點描述：條輕，色燥，香氣低，滋味淡溥，葉底暗褐色糾正方法：茶青及時翻動、

25、散熱，置于陰涼濕潤處，保持鮮靈度2、強太陽光下曬青，帶水滴曬青，在熱水泥埕上曬青，茶青灼傷、燒傷、燙傷造成茶葉缺點描述：紅筋、紅蒂、紅葉蒂，焦紅條，香氣不純，湯水淺紅，味溥，帶紅濁 糾正方法：強光曬青要輕手翻動，不在熱石灰坪曬青，不帶水曬青。3、曬青攤葉厚，翻動不勤不勻，不同品種、不同茶青及早、午、晚青混合曬青，部分過度， 部分不足造成茶葉缺點描述：發酵不一致，青紅不勻，香氣混雜，味淡不醇，葉底花雜糾正方法：不要大籬曬青。做到品種分開，早、午、晚青分開，茶青大小不同分開4、曬青葉帶余熱，大籬堆放涼青，葉溫高，青葉萎軟造成茶葉缺點描述：香低、味淡、色燥糾正方法：及時溥攤、散熱5、 雨青堆積太久，

26、處理不當，搖青不足，發酵不足，做三天茶”養分消耗多，而水分過 足，成為大水冇”造成茶葉缺點描述：水悶味，條青硬，暗褐綠，湯青綠帶濁，有苦澀；三天茶”則青條花雜，湯水青黑苦澀糾正方法：妥善處理，使茶青多散水，炒青要充足些，不做三天茶”6茶青加溫萎凋不足和不均勻，發酵不夠，茶葉青綠色，部分暗褐紅條造成茶葉缺點描述：帶雨水青味，青硬條，湯色青濁，有焦紅點糾正方法：加溫萎凋應均勻充足7、雨青在搖筒中邊加溫邊搖動，部分鮮葉受到水汽或高溫灼傷，失水多，發酵不能正常 造成茶葉缺點描述：色澤燥，條輕冇，焦紅條，湯水稍紅色，香低味雜糾正方法：搖青筒加溫要用熱風或陰火，注意保水和均勻度8、 曬青過度或吹風萎凋過度

27、，梗葉泛紅，萎軟無青力”造成茶葉缺點描述：輕冇，香味低，湯色紅濁，味溥淡糾正方法：輕搖，接篩，早炒，悶炒，保水9、曬青不足或沒有曬青，搖青也不足，發酵也不足造成茶葉缺點描述：條索青硬，湯色黃青綠，帶有青草氣，滋味清淡糾正方法：采取輔助措施，促進茶青 發酵”搖青工藝對茶葉品質的影響及缺點描述1、 搖篩手法不對， 拉篩”（甩篩）；搖青機裝葉量太少，茶青碰撞受傷，紅筋、紅蒂， 水”不暢，梗葉水分消散慢造成茶葉缺點描述：傷紅條，色燥香低，湯水淡，葉底不清純糾正方法：搖青時鮮葉跳動要呈倒 8”字形。搖青機裝葉量要適當2、第一次搖青次數太多，茶青不均勻，部分嫩葉傷碎，過早變紅，葉尾易焦紅、干枯造成茶葉缺點

28、描述：部分褐紅條，發酵不正常，提早糾正：應適當掌握3、第二次搖青次數太多，紅細胞破損層深入，水滲透補充慢，青味難消退，造成積青 造成茶葉缺點描述：香氣低，味淡溥，稍澀糾正：適當少搖或配合早炒制4、第二次搖青次數太少，鮮葉萎軟無搖 活”，形成倦青”，葉面無光澤，或略有皺面 造成茶葉缺點描述：色燥、香低，味清淡糾正：應搖 活”或第三次搖青提前，以補其不足5、 第三次搖青次數太少，破損紅變度小，發酵不足，并造成撥水”現象造成茶葉缺點描述：茶葉條青綠冇，湯青淡溥略澀糾正：應搖紅”或四次提早多搖6第三次搖青次數太多，發酵提早，青力不足造成茶葉缺點描述：紅變度足，香氣飄散糾正：第四次搖青應適當少搖，提早炒

29、制7、第四次搖青次數太少，紅度不夠，香氣不顯而略帶青味，葉色青綠造成茶葉缺點描述：紅點不現，三節色不明，香中帶青味，湯青黃色，葉底青綠糾正：可進行輔助措施或第五次搖青8、第四次搖青次數太多，青味散退慢，紅度足，消水多造成茶葉缺點描述：成茶微紅冇，香氣輕飄糾正：應悶炒保水，殺青程序略輕9、 第三次搖青后紅變已足，怕太紅，而四次少搖，沒有起青味”茶青沒搖 活” 倦青 發酵，葉皺無光澤造成茶葉缺點描述：茶稍輕，色燥，香低悶糾正：應搖至略顯青味，提早炒制10、做青間不密閉，半夜吹風，消水快，發酵不正常，鮮葉硬如樹葉，有刺手感，手捏沙 沙聲，受寒死青”造成茶葉缺點描述：條輕冇，湯淡帶澀，葉底不平伏，暗褐

30、紅色糾正：關好門窗，提早炒青11、補曬青太久，葉溫高，失水多造成茶葉缺點描述：條稍輕，水淡香低，稍褐紅糾正：補曬青要適度12、 拼水篩（籬），堆放壓得緊，時間長，茶青 吐香” 流汗”葉溫高，葉萎軟造成茶葉缺點描述：色澤稍燥，香氣郁悶糾正要疏松通氣，防止升溫燙手13、茶青發酵不足，還有青味或濁味，只有葉緣紅。葉色青綠，水分尚足就炒制造成茶葉缺點描述：條青硬，暗綠色，有青辛味，湯色黃綠，滋味清淡略澀，葉底青綠色 糾正：應再取措施，促發酵，炒青要充足些，多抖揚散水14、發酵剛剛開始，葉溫高，青味尚未退盡，葉色轉黃綠，水分尚足就炒制造成茶葉缺點描述：條略青綠，香中帶青味，滋味略不醇和 糾正：應遲些炒制

31、15、”發酵 過度，葉溫高，紅變程度過分，轉褐紅色，葉面皺，香氣散發，茶青轉倦軟 造成茶葉缺點描述：香飄，湯色深黃或稍紅色，味淡，葉底暗褐紅色糾正：注意發酵適度，炒青程序應略輕些！炒青工序對茶葉品質的影響及缺點描述 1、爐灶濕潤，炒青火溫低悶（冷鍋炒青） 造成茶葉缺點描述：茶葉黑褐，氣味郁悶糾正：爐灶應先預熱散水2、火溫不高或火溫不均勻，或先低或高，炒青太久，炒青葉在鍋筒中迅速紅變造成茶葉缺點描述：茶葉香氣低悶，帶紅黃味（地瓜葉味），湯橙黃味淡，葉底浸濕型褐 紅糾正：適當高溫。均勻，快速短時3、火溫太高，翻炒不勻或太慢，茶青焦灼造成茶葉缺點描述：帶煙焦味，葉底焦疤點，茶湯混濁，帶焦黑味糾正：適

32、當高溫，翻炒快而均勻，投葉適當，多悶少揚4、投葉量磁多，翻炒不勻，炒青太久造成茶葉缺點描述：香氣低悶，部分黑紅條或略帶紅黃悶味糾正：投葉量適當，翻炒均勻，適當多抖揚5、投葉量少，炒茶易焦灼，不易保水造成茶葉缺點描述：條索輕松不緊結，帶小焦味糾正：投葉量適當，多悶少揚6炒青手法不對，只悶不揚，炒得太熟，茶青悶黃造成茶葉缺點描述：帶熟黃味，茶葉略黃燥糾正：適當抖揚，不要炒得太熟7、炒青中香氣高而輕飄，炒青后香氣淡化，則為發酵過度造成茶葉缺點描述：毛茶香氣輕淡，滋味清純淡薄糾正：炒、焙火溫略低，炒青程度略輕8、炒青不足，茶葉青綠色，葉脈熟至中部，無粘手感，葉梗折后仍有水分造成茶葉缺點描述：茶葉香中帶

33、青，帶茶青味，茶湯稍帶青黃色，葉底色青綠糾正：炒得熟一些9、炒青不足或不均勻，沒有及時揉捻和烘焙。堆葉厚而”積餿、未鈍化的殘余酶繼續活動, 葉轉暗紅褐色造成茶葉缺點描述：毛茶色燥，帶黑紅，香氣低悶，帶紅黃味，味清淡不鮮，水色橙黃； 積餿嚴重的帶酸餿味，水紅濁糾正：炒青均勻充足，快速揉捻，及時烘焙，適當溥攤10、發酵不足，含水量多的青葉，炒青又不足，炒后含水量多，揉捻時加壓不當，茶汁流 失造成茶葉缺點描述：條輕松，色略帶青花燥，香低，水清淡糾正：發酵不足，含水量多的青葉應多揚炒消水，炒青宜重一些11、炒青過度，失水較多，色澤熟黃，香氣部分損失造成茶葉缺點描述：毛茶不結實，欠沉重，色澤不油潤，香氣

34、鈍化，滋味略淡，葉底燥黃 糾正：炒青要適度12、發酵充足，含水量少的青味炒青中沒有多悶保水造成茶葉缺點描述：條輕松，滋味稍不醇和糾正：要悶炒保水揉捻工序對茶葉品質的影響及缺點描述1、揉捻不及時，炒青葉不熟，揉捻不易成條造成茶葉缺點描述：條索不緊結糾正：趁熱及時揉捻2、揉捻時間短，轉數少，加壓輕，揉捻不足造成茶葉缺點描述：條索直，不結實，滋味稍淡糾正：適當多揉加壓3、揉捻時間太久。揉捻后無及時溥攤及烘焙造成茶葉缺點描述：茶葉略帶悶黃味糾正：揉捻要短時快速4、揉捻加壓方法掌握不對，一開始則重壓、快揉，最后沒有輕壓，整理條形造成茶葉缺點描述：茶葉斷碎較多，或條形扁平糾正：掌握加壓，輕-重-輕5、揉捻機揉盤梭齒等排列和結構形狀不合理造成茶葉缺點描述：茶葉斷碎較多，茶湯混濁帶碎屑糾正：改進修理揉捻機，注意操作方法6投葉量太少，擠壓力小，葉張受力小，細胞破損率低，茶葉揉捻不均勻造成茶葉缺點描述：條略松扁或松緊不均勻，水稍淡糾正：投葉量適當7、投葉