1、 第一節、食品乳化劑的定義、分類；第一節、食品乳化劑的定義、分類； 第二節、第二節、食品乳化劑的作用及使用注意事項；食品乳化劑的作用及使用注意事項； 第三節、幾種常用食品乳化劑。第三節、幾種常用食品乳化劑。 第二章第二章 食品食品乳化乳化劑劑 第一節、第一節、食品乳化劑的食品乳化劑的 定義、分類；定義、分類； 第二節、第二節、食品乳化劑的食品乳化劑的 作用及使用注意事項；作用及使用注意事項； 第三節、第三節、幾種常用食品乳化劑。幾種常用食品乳化劑。 第二章第二章 食品食品乳化乳化劑劑 一、乳化劑的定義：一、乳化劑的定義： 是一種能改善（減少）乳化體中各構成相之間的表面張力，形是一種能改善（減少

2、）乳化體中各構成相之間的表面張力，形成均勻分散體的物質，是一種具有親水基和疏水基的表面活性劑。成均勻分散體的物質，是一種具有親水基和疏水基的表面活性劑。 親水基親水基-易溶于水或能被水浸濕的集團（易溶于水或能被水浸濕的集團（-OH-OH） 疏水基疏水基-是一種碳氫化合物長鏈，可與油脂互溶是一種碳氫化合物長鏈，可與油脂互溶-R(-R(脂肪鏈脂肪鏈)。 因此，乳化劑能分別吸附在油和水兩種互相排斥的相面上，形因此，乳化劑能分別吸附在油和水兩種互相排斥的相面上，形成薄分子層，改變了食品原來的物理狀態，進而改變食品的內部成薄分子層，改變了食品原來的物理狀態，進而改變食品的內部結構，簡化和控制食品加工過程

3、，提高食品感官和質量，延長貨結構，簡化和控制食品加工過程，提高食品感官和質量，延長貨架壽命。架壽命。 簡單地說，乳化劑是一類能使互不相溶的液體形成穩定乳狀簡單地說，乳化劑是一類能使互不相溶的液體形成穩定乳狀液的有機化合物。液的有機化合物。第一節、食品乳化劑的定義、分類第一節、食品乳化劑的定義、分類乳化劑分子結構乳化現象親水親油平衡值（HLB) 乳化劑的乳化能力與其分子結構，親水、親油的能力有關，亦即與其分子中親水、親油基的多少有關。 親水親油平衡值（HLB)： 通常規定親油性為100的乳化劑，其HLB為0，親水性100者為20，其間分成20等份，以此表示其親水、親油性的強弱情況和不同用途。常用

4、食品乳化劑的類型和HLB 一、乳化劑的分類：一、乳化劑的分類：（一）按分子量大小分：（一）按分子量大小分：1 1、小分子乳化劑：、小分子乳化劑：此類，乳化效率高，常用的均屬此類，如此類，乳化效率高，常用的均屬此類，如: :脂肪酸酯類脂肪酸酯類乳化劑；乳化劑；2 2、高分子乳化劑：、高分子乳化劑：此類，穩定效果好，主要是高分子化合物類，如：纖此類，穩定效果好，主要是高分子化合物類，如：纖維素醚、淀粉丙二醇等。維素醚、淀粉丙二醇等。（二）按其親油、親水性分：（二）按其親油、親水性分：1 1、親油性乳化劑：、親油性乳化劑：HLBHLB值在值在3 36 6之間的乳化劑。如：脂肪酸甘油酯、山之間的乳化劑

5、。如：脂肪酸甘油酯、山梨醇酯等；梨醇酯等；2 2、親水性乳化劑：、親水性乳化劑： HLBHLB值在值在9 9以上的乳化劑。如：低酯化度的蔗糖酯、以上的乳化劑。如：低酯化度的蔗糖酯、聚甘油酯等。聚甘油酯等。（三）按其是否帶有電荷分：（三）按其是否帶有電荷分：1 1、離子型乳化劑：、離子型乳化劑：此類乳化劑較少，主要有硬脂酰乳酸鈉、磷脂和改良此類乳化劑較少，主要有硬脂酰乳酸鈉、磷脂和改良性磷脂以及一些離子型高分子化合物；性磷脂以及一些離子型高分子化合物；2 2、非離子型乳化劑：、非離子型乳化劑：大多數食品乳化劑均屬此類，如：甘油脂類、山梨大多數食品乳化劑均屬此類，如：甘油脂類、山梨醇酯類、木糖醇酯

6、類、蔗糖酯類等。醇酯類、木糖醇酯類、蔗糖酯類等。第一節、食品乳化劑的定義、分類第一節、食品乳化劑的定義、分類 一、乳化劑的作用：一、乳化劑的作用：1 1、對淀粉的絡合作用：、對淀粉的絡合作用：抗淀粉老化，抑制糊化淀粉的集聚、凝沉現象，延長食抗淀粉老化，抑制糊化淀粉的集聚、凝沉現象，延長食品存放期品存放期; ;2 2、對蛋白質的絡合作用：、對蛋白質的絡合作用：連接蛋白質中親水基及親油基連接蛋白質中親水基及親油基, ,增加網絡或空間結構增加網絡或空間結構, ,使面筋的抗拉力增強使面筋的抗拉力增強 ，韌性提高，抑制水分蒸發，增大體積，改善口感，韌性提高，抑制水分蒸發，增大體積，改善口感（如饅頭）；（

7、如饅頭）；3 3、具有抑制結晶作用：、具有抑制結晶作用：乳化劑影響結晶形成過程，使晶粒細小，避免返砂現象。乳化劑影響結晶形成過程，使晶粒細小，避免返砂現象。如用于如用于: :防糖果返砂、防巧克力起霜、防人造奶油和冰淇淋粗大結晶。防糖果返砂、防巧克力起霜、防人造奶油和冰淇淋粗大結晶。4 4、具有發泡和充氣作用：、具有發泡和充氣作用：飽和脂肪酸鏈的乳化劑能穩定液態泡沫，可用作發泡飽和脂肪酸鏈的乳化劑能穩定液態泡沫，可用作發泡劑；不飽和脂肪酸鏈的乳化劑能抑制泡沫，可做消泡劑。劑；不飽和脂肪酸鏈的乳化劑能抑制泡沫，可做消泡劑。5 5、具有破乳和消泡作用：、具有破乳和消泡作用：疏水型乳化劑可降低液面表面

8、張力。疏水型乳化劑可降低液面表面張力。6 6、具有潤滑作用：、具有潤滑作用：飽和的單、雙甘油酯對淀粉制品擠壓式可獲得優良的潤滑性。飽和的單、雙甘油酯對淀粉制品擠壓式可獲得優良的潤滑性。7 7、可提高乳濁體的穩定性：、可提高乳濁體的穩定性：在含脂飲料中，使原不能相容的油相和水相成為均在含脂飲料中，使原不能相容的油相和水相成為均勻的懸浮乳濁體。勻的懸浮乳濁體。8 8、具有抗菌保鮮作用：、具有抗菌保鮮作用：親水基朝里，疏水基朝外形成保護膜，在果蔬表面形成親水基朝里，疏水基朝外形成保護膜，在果蔬表面形成一層連續保護膜抑制呼吸與微生物侵染。一層連續保護膜抑制呼吸與微生物侵染。 第二節、第二節、食品乳化劑

9、的作用及使用注意事項食品乳化劑的作用及使用注意事項 二二、乳化劑在食品中的具體作用：、乳化劑在食品中的具體作用： P21P212222頁頁1 1、面包、蛋糕：、面包、蛋糕：防止淀粉老化；降低面團粘度（便于操作）；促面筋防止淀粉老化；降低面團粘度（便于操作）；促面筋組織形成；提高發泡性并使氣孔分散、致密；促進起酥油乳化、分散、組織形成；提高發泡性并使氣孔分散、致密；促進起酥油乳化、分散、改善組織和口感。改善組織和口感。2 2、餅干類：、餅干類：起酥油乳化、分散；改善組織口感；提高面團親水性，便起酥油乳化、分散；改善組織口感；提高面團親水性，便于配料攪拌；提高發泡性，使氣孔分散、致密。于配料攪拌；

10、提高發泡性，使氣孔分散、致密。3 3、面條類：、面條類：減少成品水煮時淀粉的溶出，降低損失；增強彈性、吸水減少成品水煮時淀粉的溶出，降低損失；增強彈性、吸水性和耐斷性；提高面團的親水性，降低面團粘度，便于操作。性和耐斷性；提高面團的親水性，降低面團粘度，便于操作。4 4、魚肉糜和香腸類：、魚肉糜和香腸類：使油脂乳化、分散；提高組織的均質性；有利于使油脂乳化、分散；提高組織的均質性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。5 5、糖果類：、糖果類：使油脂乳化、分散；改善口感（細膩性）；使表面起霜，使油脂乳化、分散；改善口感（細膩性）；使表面起霜，防止與包

11、裝紙的粘連；防止砂糖結晶。防止與包裝紙的粘連；防止砂糖結晶。第二節、第二節、食品乳化劑的作用及使用注意事項食品乳化劑的作用及使用注意事項 二二、乳化劑在食品中的具體作用：、乳化劑在食品中的具體作用： P21P212222頁頁6 6、膠姆糖：、膠姆糖：提高膠基的親水性，防粘牙；組分均質；防止與包裝紙的粘連。提高膠基的親水性，防粘牙；組分均質；防止與包裝紙的粘連。7 7、果醬、果凍類：、果醬、果凍類：防止水分析出。防止水分析出。8 8、冷凍食品：、冷凍食品：改善疏水組分的析水現象，防粗冰結晶形成。改善疏水組分的析水現象，防粗冰結晶形成。9 9、豆腐：、豆腐：抑制發泡；提高豆漿的親水性，豆漿與豆渣充

12、分分離，保水性增強使得出漿率抑制發泡；提高豆漿的親水性，豆漿與豆渣充分分離，保水性增強使得出漿率提高；提高固化成型后的保形力。提高；提高固化成型后的保形力。1010、巧克力：、巧克力：防止表面起霜，提高表面光澤度；降低粘度；提高耐熱和保形能力。防止表面起霜，提高表面光澤度；降低粘度；提高耐熱和保形能力。1111、冰淇淋：、冰淇淋：提高發泡能力；改善組織均勻性；提高耐熱性，保持提高發泡能力；改善組織均勻性；提高耐熱性，保持“干燥感干燥感”。1212、果汁露：、果汁露：促進冰晶微小、穩定；提高發泡能力；提高耐熱性。促進冰晶微小、穩定；提高發泡能力；提高耐熱性。1313、人造奶油及起酥油：、人造奶油

13、及起酥油：使人造奶油中的水分乳化分散；提高起酥、分散能力。使人造奶油中的水分乳化分散；提高起酥、分散能力。1414、奶粉、可可粉等粉狀制品：、奶粉、可可粉等粉狀制品：防止結塊、結團；提高溫潤時分散性；提高脂肪的穩定性；防止結塊、結團；提高溫潤時分散性；提高脂肪的穩定性；1515、蛋黃醬、調味料：、蛋黃醬、調味料：促使油脂乳化、分散；提高組織的均勻度和成品的保存期。促使油脂乳化、分散；提高組織的均勻度和成品的保存期。第二節、第二節、食品乳化劑的作用及使用注意事項食品乳化劑的作用及使用注意事項 三三、乳化劑使用注意事項：、乳化劑使用注意事項： P22P22頁頁1 1、乳化劑的合理選擇：、乳化劑的合

14、理選擇：不同不同HLBHLB值乳化劑可制備不同類型的乳液，合適的乳化劑是取得最佳效值乳化劑可制備不同類型的乳液，合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。果的基本保證。2 2、乳化劑的復配使用：、乳化劑的復配使用：由于復合乳化劑具有協同效應，故常采用復配由于復合乳化劑具有協同效應，故常采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑型乳化劑，但在選擇乳化劑“對對”時。要考慮時。要考慮HLBHLB值高值與低值相差值高值與低值相差不大于不大于5 5，否則，得不到最佳穩定效果。，否則，得不到最佳穩定效果。3 3、乳狀液的制備：、乳狀液的制備：乳化劑在加入食品體系之前，應在水或油中充分分乳化劑在加入食品體系之前，應在水或

15、油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。乳狀液制備法有散或溶解，制成漿狀或乳狀液。乳狀液制備法有3 3種：種：（1 1）乳化劑先溶于水，在激烈攪拌下加入油，先生成）乳化劑先溶于水，在激烈攪拌下加入油，先生成O/WO/W型乳液，繼續型乳液，繼續加油至發生相變，可得加油至發生相變，可得W/OW/O型乳液。此法常用于型乳液。此法常用于HLBHLB較大的乳化劑。較大的乳化劑。（2 2）乳化劑先溶于加熱的油中，再加入水，制的）乳化劑先溶于加熱的油中，再加入水，制的W/OW/O型乳液，繼續加水型乳液，繼續加水得得O/WO/W型乳液。此法常用于型乳液。此法常用于HLBHLB較小的乳化劑。較小的乳化劑。（3 3

16、）輪流加液法：每次取少量的油和水，輪流加入乳化劑。）輪流加液法：每次取少量的油和水，輪流加入乳化劑。第二節、第二節、食品乳化劑的作用及使用注意事項食品乳化劑的作用及使用注意事項 第三節、幾種常見的食品乳化劑第三節、幾種常見的食品乳化劑名稱名稱性狀性狀性能性能毒性毒性質量指標質量指標應用應用單硬脂酸單硬脂酸甘油酯甘油酯微黃色蠟狀固微黃色蠟狀固體，凝固點體，凝固點54，不溶于，不溶于水，溶于乙醇、水，溶于乙醇、油和烴類，油和烴類，HLB值為值為3.8親水性良好，親水性良好，W/O型乳化劑，型乳化劑，也可作也可作O/W型型乳化劑。乳化劑。一般公認安全一般公認安全物，對人體無物，對人體無害，害，ADI

17、（每（每日允許攝入量）日允許攝入量）不作限制性規不作限制性規定定含量含量90%，碘，碘值值，凝固點，凝固點6070，重金，重金屬（屬（Pb）0.0005%，砷，砷0.0001%,游離游離酸（硬脂酸計）酸（硬脂酸計）2.5%。 按生產需要按按生產需要按量用于各類食量用于各類食品。可用于飲品。可用于飲料、食用油、料、食用油、蛋糕、面包、蛋糕、面包、肉制品、糖果、肉制品、糖果、巧克力等。巧克力等。 三聚甘油三聚甘油單硬脂酸酯單硬脂酸酯淡黃色蠟狀固淡黃色蠟狀固體，分散于水體，分散于水中，易溶于乙中，易溶于乙醇等有機溶劑。醇等有機溶劑。乳化良好，還乳化良好，還具有消泡性。具有消泡性。ADI（每日允（每日

18、允許攝入量）許攝入量）025000mg/kg.酸值酸值5.0mgKOH/Kg,皂化值皂化值120-135mgkOH/g,pb0.001%,As0.0003%,熔點熔點53-58.面包、糕點面包、糕點0.1g/kg;冰淇冰淇淋淋3.0g/kg. 食品乳化劑圖片食品乳化劑圖片單硬脂酸單硬脂酸甘油酯甘油酯 三聚甘油三聚甘油單硬脂酸酯單硬脂酸酯 第三節、幾種常見的食品乳化劑第三節、幾種常見的食品乳化劑名稱名稱性狀性狀性能性能毒性毒性質量指標質量指標應用應用蔗糖脂肪蔗糖脂肪酸酯酸酯（又名又名脂肪酸甘蔗酯脂肪酸甘蔗酯（分為單、雙、（分為單、雙、三脂肪酸酯）三脂肪酸酯）白色或為黃色白色或為黃色粉末，蠟狀或粉

19、末，蠟狀或塊狀物，塊狀物，也有也有無色至淺黃色無色至淺黃色液體或凝膠。液體或凝膠。145以上分以上分解；解；HLB值值315；無毒、無味、無毒、無味、無臭；進入人無臭；進入人體轉為脂肪酸體轉為脂肪酸和蔗糖；具有和蔗糖；具有乳化、分散、乳化、分散、潤濕、發泡性潤濕、發泡性能。能。ADI暫定暫定020mg/Kg；大鼠口致死大鼠口致死39000mg/Kg。酸值酸值5.0mgKOH/Kg,三甲基甲酰胺三甲基甲酰胺0.0005%，pb0.002%,As0.0001%,游離糖游離糖（甘蔗）（甘蔗）10%，水分水分4%。肉制品、香肉制品、香腸、乳化香腸、乳化香精、水果、精、水果、冰淇淋、糖冰淇淋、糖果、面包

20、等果、面包等木糖醇酐木糖醇酐單硬脂酸單硬脂酸酯酯（又名失又名失水木糖醇酐單水木糖醇酐單硬脂酸酯）。硬脂酸酯）。淡黃色或棕黃淡黃色或棕黃色蠟狀固體，色蠟狀固體，無臭，易溶有無臭，易溶有機溶劑，不溶機溶劑，不溶于水，于水，常溫下常溫下對酸堿鹽穩定。對酸堿鹽穩定。親水性乳化親水性乳化劑。劑。性能與性能與單硬脂酸甘單硬脂酸甘油酯相似。油酯相似。小鼠口小鼠口9500mg/Kg，ADI為為25mg/Kg。詳見：詳見：GB5426-1985水果保鮮涂水果保鮮涂膜；果汁型膜；果汁型飲料；牛奶、飲料；牛奶、面包、糕點面包、糕點等（詳見國等（詳見國家標準）家標準） 食品乳化劑圖片食品乳化劑圖片蔗糖脂肪蔗糖脂肪酸酯

21、酸酯木糖醇酐木糖醇酐單硬脂酸單硬脂酸酯酯 第三節、幾種常見的食品乳化劑第三節、幾種常見的食品乳化劑名稱名稱性狀性狀性能性能毒性毒性質量指標質量指標應用應用雙乙酰酒石雙乙酰酒石酸單甘油酯酸單甘油酯（又名二乙酰又名二乙酰酒石酸單甘脂、酒石酸單甘脂、雙乙酰酒石酸雙乙酰酒石酸脂肪酸甘油脂肪酸甘油酯。酯。）微黃色蠟狀物，微黃色蠟狀物，有微酸臭，有微酸臭， 能能與油脂混溶，與油脂混溶，溶于甲醇、丙溶于甲醇、丙酮、乙酸乙酯。酮、乙酸乙酯。難溶于水乙酸難溶于水乙酸和醇類。和醇類。 具有良好的親具有良好的親水性，為水性，為W/O型乳化劑，良型乳化劑，良好的發泡性。好的發泡性。小鼠口小鼠口10000mg/Kg;A

22、DI：050mg/Kg酸值酸值70-100mgKOH/Kg,皂化皂化470-500mgKOH/g，pb0.0005%,As0.0001%, 詳見：詳見：食食品添加劑使品添加劑使用衛生標準用衛生標準之規定之規定改性大豆磷改性大豆磷脂脂（又名羥（又名羥化卵磷脂）化卵磷脂）淺黃色至黃色淺黃色至黃色粉末或顆粒狀，粉末或顆粒狀，有特殊的漂白有特殊的漂白味，味，部分溶于部分溶于水，水中易成水，水中易成乳濁液，乳濁液，易吸易吸潮、易溶于動潮、易溶于動植物油，部分植物油，部分溶于乙醇。溶于乙醇。具有良好的降具有良好的降低水油界面張低水油界面張力的性能，是力的性能，是用于制備用于制備O/W型乳濁液。型乳濁液。無

23、毒性物質。無毒性物質。美國食品與藥美國食品與藥物管理局將其物管理局將其列為一般公認列為一般公認安全物質；安全物質；詳見詳見;GB12486-1990要求。要求。人造奶油：人造奶油：乳乳化、防濺、等化、防濺、等作用；作用；巧克力：巧克力：起保起保形、潤濕作用；形、潤濕作用；焙烤制品：焙烤制品：起起酥、節油、賦酥、節油、賦形作用。形作用。 食品乳化劑圖片食品乳化劑圖片雙乙酰酒石雙乙酰酒石酸單甘油酯酸單甘油酯改性大豆改性大豆磷脂磷脂 第三節、幾種常見的食品乳化劑第三節、幾種常見的食品乳化劑名稱名稱性狀性狀性能性能毒性毒性質量指標質量指標應用應用硬脂酰硬脂酰乳酸鈉乳酸鈉（簡稱：（簡稱：SSL）白色或淺奶白白色或淺奶白色粉末或小球色粉末或小球狀物，有輕微狀物，有輕微焦糖味，微吸焦糖味，微吸水性，溶于乙水性，溶于乙醇和熱油脂，醇和熱油脂，不容水，可分不容水，可分散于溫水。散于溫水。HLB值約為值約為5.1，親油性。親油性。可改善可改善面包體積、增加面包體積、增加面包邊壁強度，面包邊壁強度，防面團塌下，防面團塌下