1、 食物在空氣中擺放久了都會腐敗，這是為什么？食物在空氣中擺放久了都會腐敗，這是為什么？ 自學教科書自學教科書67-6967-69頁頁, ,找出下列問題找出下列問題: : ( (1 1) )食品腐敗變質的原因是什么食品腐敗變質的原因是什么? ? ( (2 2) )食品保存的基本原理是什么食品保存的基本原理是什么? ? ( (3 3) )傳統的食品保存的方法有哪些傳統的食品保存的方法有哪些? ?每種方每種方 法各舉兩例法各舉兩例。 ( (4 4) )現代的食品保存方法有哪些現代的食品保存方法有哪些? ?每種方法每種方法 各舉兩例各舉兩例。 自學指導自學指導 實驗目的：探究食品腐敗的原因 實驗步驟：

2、 1、提出問題 2、作出假設 3、設計實驗 4、得出結論 實驗實驗:探究食物腐敗的原因探究食物腐敗的原因 結論：食品腐敗是由空氣中的微生物引起的結論：食品腐敗是由空氣中的微生物引起的 著名微生物學家著名微生物學家巴斯德巴斯德 巴氏消毒法巴氏消毒法 用實驗證用實驗證 明了食品明了食品 腐敗的原腐敗的原 因因 鵝頸瓶實驗鵝頸瓶實驗 肉汁變質發臭肉汁變質發臭 食品腐敗的原因食品腐敗的原因 食品腐敗食品腐敗 是由空氣是由空氣 中的微生物中的微生物 引起的引起的 保存食品，就是保存食品，就是 用用一定的方法一定的方法 抑制微生物的抑制微生物的 生長、繁殖生長、繁殖 思考：怎樣做才能殺死或抑制微生物 的生

3、長與繁殖呢？ 微生物生長與繁殖所需的條件微生物生長與繁殖所需的條件： 要有充足的營養要有充足的營養 要有一定的水分要有一定的水分 要有適當的溫度要有適當的溫度 需氧微生物需要足夠的氧氣，厭氧微需氧微生物需要足夠的氧氣，厭氧微 生物需要無氧的環境生物需要無氧的環境 措施：措施：對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限 基本的原理：基本的原理：改變食品的改變食品的 抑菌殺菌抑菌殺菌 溫度溫度 水分水分 氧氣濃度氧氣濃度 滲透壓滲透壓 防止食物腐敗變質的措施防止食物腐敗變質的措施 溫度： 高溫：高溫： 在高溫高壓下殺死微生物在高溫高壓下殺死微生物 1、巴氏

4、消毒法、巴氏消毒法 2、超高溫滅菌法、超高溫滅菌法 低溫：低溫： 低溫時，酶催化反應的速率降低，微生物生長緩低溫時，酶催化反應的速率降低，微生物生長緩 慢或停止慢或停止 1、冷藏法：、冷藏法： 4 488，一般為幾天，一般為幾天 2、冷凍法：低于、冷凍法：低于0 ，一般為數周，一般為數周 牛 奶 ：巴 氏消毒法，高 溫滅菌 食品的保存方法 低溫保藏低溫保藏 水分： 脫水法：機械壓制，減少食品中的水分脫水法：機械壓制，減少食品中的水分 鹽漬法：用鹽腌制食品，使鹽溶液替代食品鹽漬法：用鹽腌制食品，使鹽溶液替代食品 中的水分中的水分（滲透保存法）（滲透保存法） 糖漬法：用糖進行滲透保存，使糖溶液替代

5、糖漬法：用糖進行滲透保存，使糖溶液替代 食品中的水分食品中的水分（滲透保存法）（滲透保存法） 曬制煙熏法：陽光下曝曬，煙熏、火烤，減曬制煙熏法：陽光下曝曬，煙熏、火烤，減 少食品中的水分少食品中的水分 減少食品中的水分，抑制微生物的生減少食品中的水分，抑制微生物的生 長與繁殖長與繁殖 干蝦干蝦 原理：利用太陽光蒸發掉食品中的水分原理：利用太陽光蒸發掉食品中的水分 空氣： 真空包裝法：抽取包裝袋內的空氣真空包裝法：抽取包裝袋內的空氣 罐裝法：隔絕食品與空氣中微生物的接觸罐裝法：隔絕食品與空氣中微生物的接觸 酒泡法：隔絕食品與空氣中微生物的接觸，酒泡法：隔絕食品與空氣中微生物的接觸， 并能起一定的

6、殺菌作用并能起一定的殺菌作用 阻止食品與空氣的接觸，抑制微生物阻止食品與空氣的接觸，抑制微生物 的生長與繁殖的生長與繁殖 思考： 為什么很多袋包裝食品上會寫 上這樣一句話:一旦發現產品包裝 袋鼓起，該食品就不能使用？ 其他方法：添加防腐劑或者添加酶制劑 防腐劑保存：肉制品、飲料、醬油等防腐劑保存：肉制品、飲料、醬油等 添加溶菌酶：保存和運輸新鮮的魚、蝦等添加溶菌酶：保存和運輸新鮮的魚、蝦等 傳統方法：傳統方法： 現代方法：現代方法： 了解了這些方法，你將怎樣來保存食品 討論：討論： 食品進行了加工處理之后，我們是不是就可食品進行了加工處理之后，我們是不是就可 以放心地食用了呢？以放心地食用了呢？ 怎樣才能做到安全放心地食用與保存，你有怎樣才能做到安全放心地食用與保存，你有 什么辦法？什么辦法？ 保存方法： a低溫保存低溫保存：利用冰箱、冰柜保藏食物；利用冰箱、冰柜保藏食物； b干燥保存干燥保存：五谷雜糧、香菇、干果等五谷雜糧、香菇、干果等 c巴氏消毒法巴氏消毒法：保存牛奶、啤酒等保存牛奶、啤酒等 d高溫瞬時殺菌高溫瞬時殺菌：牛奶、啤酒等牛奶、啤酒等 e鹽漬加糖漬保存鹽漬加糖漬保存：保存