1、集體食堂廚房功能分區基本布局示意圖功能分區及配置：1、 廚房及其配套設施的墻壁貼1.8米以上的瓷片，地鋪地磚；門安裝彈簧門或風閘機，木質門下緣兩面貼50cm高鋅鐵皮，離地不得大于0.5厘米；所有窗封不銹鋼紗；下水道裝防鼠網。2、 案臺貼瓷片（不銹鋼案臺），下設不銹鋼平推門，用于已消毒餐具的存放、保潔；肉菜餐（飲）具洗滌消毒池不得小于806040厘米（長寬高）。3、 烹調制作區：內有爐灶、存放半成品冰柜、執碼用案臺。4、 配餐間：設有預進間（內有更衣、洗手消毒設施）、專用配餐工具、空調。紫外線光管吊在天花板下，房間正中位置，離地約2.5米高（離操作臺約1.2米高），室內無人時方可使用。5、 粗加

2、工區：水臺和洗肉池，用于三鳥、魚、肉粗加工；水臺及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。6、 洗滌消毒區：設有3個及以上的餐飲具洗消池、保潔柜及不銹鋼層架。要求：1、 廚房門、配餐間門、預進間門及所有與外界直接相通的門須安裝彈簧門或風閘機；2、 配餐間在天花板安裝紫外線光管距離地面約2.5米高；3、 各工作間與外界直接相通的窗安裝紗窗；4、 廚房木門、倉庫木門的門腳封50cm 高的星鐵皮作防鼠板；5、 地面鋪貼地磚，墻壁貼瓷片至1.8米高以上；其中配餐間、預進間墻壁貼瓷片至天花；6、 配餐間、烹調間、洗消間、粗加工間安裝滅蠅燈。冰柜子 水 臺 帶蓋垃圾桶洗肉池 爐 灶原料粗加工區層 架案 臺 洗菜池烹調

3、制作區 水 臺案 臺案 臺案 臺案 臺更衣室餐飲具洗消池層 架洗滌消毒區預進間層 架傳送窗口配餐間案臺案臺食品原料倉庫集體食堂衛生許可證發證衛生要求一、 選址：食堂必須遠離污染源（25米內無暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁所、糞池），周圍環境整潔；二、 面積：食堂面積與就餐人數、加工食品的品種和數量相適應，廚房面積不得小于50平方米；三、 廚房分區：廚房要有相對獨立的原料粗加工區（用于食品原材料粗加工）、烹調制作區（用于食品半成品制作為成品）和配餐間（用于可食用食品分發給用餐者）、洗滌消毒區用于餐（飲）具、工（用）具洗滌、消毒；四、 專用制作間：食堂如有制作冷葷、冷菜、熟食、糕點等食品必須設有單獨熟

4、食間、冷葷制作間、點心間；五、 流程布局：供餐食品加工按原料購（存）、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進行布局，由非清潔區向清潔區過度，防止交叉污染；六、 食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗滌劑、消毒劑要符合有關衛生要求；七、 衛生設施：1、 加工與用餐場所配置有效防蠅沙門、沙窗，出入口裝風簾或膠簾，下水道出口裝防鼠網，庫房出口裝防鼠門（板）；2、 有與從業人員相適應的更衣室（用于更換工作服、存放私人物品）和洗手水消毒設施；3、 有足夠污物存放設施（帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐），并定期按規定處理；4、 食堂設水沖式衛生間（廚房內不得設廁所），衛生間門不得與

5、食品加工間相對；5、 有足夠餐（飲）具保潔貯存設施（帶門存放柜、消毒碗柜）；6、 有工（用）具和餐（飲）具清洗、消毒設施（藥物消毒、物理消毒）；7、 有足夠食品貯存設施（庫房、冷柜、冰箱、空調），做好主、副食，生、熟食標記；8、 用餐場所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手設施。八、 衛生管理1、 單位法人（負責人）和單位內管理層及部門的衛生負責人必須持有法規、衛生知識培訓合格證；2、 從業人員必須持有效健康檢查合格證和衛生知識培訓合格證上崗。3、 建立單位衛生資料檔案；4、 根據單位類型、規模建立衛生管理架構、制度，制訂崗位衛生管理制度，從管理層至部門設立衛生負責人，負責崗位責任和衛生制度

6、檢查、餐位落實；5、 按時年審、評級、亮證經營，接受群眾監督。中型餐飲業衛生許可證發證衛生要求一、 選址：餐飲業必須遠離污染源（25米內無暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁所、糞池），周圍環境整潔；二、 面積：餐飲業面積與設置座位、加工食品的品種和數量相匹配，廚房面積（不含庫房、更衣室）與餐廳面積的比例為50%以上；三、 房分區：廚房要有相對獨立的原料粗加工區（用于食品原材料粗加工）、烹調制作區（用于食品半成品制作為成品）和洗滌消毒區用于餐（飲）具、工（用）具洗滌、消毒，各區應用1.5米高矮墻相隔；四、 專用制作間：餐飲業如有制作冷葷、冷菜、熟食、糕點等食品必須設有單獨熟食間、冷葷制作間、點心間；五、

7、 流程布局：供餐食品加工按原料購（存）、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進行布局，由非清潔區向清潔區過度，防止交叉污染；六、 餐飲業使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗滌劑、消毒劑要符合有關衛生要求；七、 衛生設施：1、 加工與用餐場所配置有效防蠅沙門、沙窗，出入口裝風簾或膠簾，下水道出口裝防鼠網，庫房出口裝防鼠門（板）；2、 有與從業人員相適應的更衣室（用于更換工作服、存放私人物品）和洗手水消毒設施；3、 有足夠污物存放設施（帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐），并定期按規定處理；4、 設水沖式衛生間（廚房內不得設廁所），衛生間門不得與食品加工間相對；5、 有足夠餐（

8、飲）具保潔貯存設施（帶門存放柜、消毒碗柜）；6、 有工（用）具和餐（飲）具清洗、消毒設施（藥物消毒、物理消毒）；7、 有足夠食品貯存設施（庫房、冷柜、冰箱、空調），做好主、副食，生、熟食標記。八、 衛生管理1、 單位法人（負責人）和單位內管理層及部門的衛生負責人必須持有法規、衛生知識培訓合格證；2、 從業人員必須持有效健康檢查合格證和衛生知識培訓合格證上崗。3、 建立單位衛生資料檔案；4、 根據單位類型、規模建立衛生管理架構、制度，制訂崗位衛生管理制度，從管理層至部門設立衛生負責人，負責崗位責任和衛生制度檢查、餐位落實；5、 按時年審、評級、亮證經營，接受群眾監督。小型餐飲業衛生許可證發證衛生

9、要求一. 選址：餐飲業必須遠離污染源（25米內無暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁所、糞池），周圍環境整潔；二. 面積：餐飲業面積與設置座位、加工食品的品種和數量相匹配，廚房面積（不含庫房、更衣室）與餐廳面積的比例為50%以上，最小不得小于20平方米；三. 房分區：廚房要有相對獨立的原料粗加工區（用于食品原材料粗加工）、烹調制作區（用于食品半成品制作為成品）和洗滌消毒區用于餐（飲）具、工（用）具洗滌、消毒，各區應用1.5米高矮墻相隔；四. 流程布局：供餐食品加工按原料購（存）、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進行布局，由非清潔區向清潔區過度，防止交叉污染；五. 餐飲業使用加工用水、二次供水、食

10、品原材料、工（用）具、洗滌劑、消毒劑要符合有關衛生要求；六. 衛生設施：1、 加工與用餐場所配置有效防蠅沙門、沙窗，出入口裝風簾或膠簾，下水道出口裝防鼠網，庫房出口裝防鼠門（板）；2、 有與從業人員相適應的更衣室（用于更換工作服、存放私人物品）和洗手水消毒設施；3、 有足夠污物存放設施（帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐），并定期按規定處理；4、 設水沖式洗手間（廚房內不得設洗手間），門為彈簧門，保持洗手間關閉；5、 有足夠餐（飲）具保潔貯存設施（帶門存放柜、消毒碗柜）；6、 有工（用）具和餐（飲）具清洗、消毒設施（藥物消毒、物理消毒）；7、 配有食品貯存設施（冷柜、冰箱），做好生、熟食標記。七、衛生管理1、 單位法人（負責人）和單位內衛生負