1、碳水化物 (Carbohydrate， CHO) The major resources of the energy (55%-65%) 碳水化物碳水化物 單糖單糖雙糖雙糖多糖多糖 乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖 果果 糖糖 葡萄糖葡萄糖 膳食纖維膳食纖維 糖糖 原原 淀淀 粉粉 碳水化物（碳水化物（carbonhydrates） 碳水化物的分類碳水化物的分類 碳水化物碳水化物生理功能生理功能 體內(nèi)體內(nèi)CHO功能功能食物食物CHO功能功能 貯存和提供能量貯存和提供能量 機(jī)體的構(gòu)成成分機(jī)體的構(gòu)成成分 節(jié)約蛋白質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì) 抗生酮作用抗生酮作用 主要熱能營(yíng)養(yǎng)素主要熱能營(yíng)養(yǎng)素 改變食物色香味型改變食物色香味

2、型 提供膳食纖維提供膳食纖維 淀粉淀粉 胰淀粉酶胰淀粉酶 單糖單糖 雙糖雙糖 麥芽糖酶麥芽糖酶 蔗糖、乳糖酶蔗糖、乳糖酶 肝臟代謝肝臟代謝器官利用器官利用 血液血液 血糖血糖 3.9-6.1mmol/L3.9-6.1mmol/L 食物食物 肝糖原肝糖原 糖異生糖異生 H H2 2O O、COCO2 2、 能量能量 糖原糖原 脂肪、脂肪、 氨基酸、氨基酸、 核糖等核糖等 隨尿排出隨尿排出 8.89mmol/L8.89mmol/L 消化吸收消化吸收 分解分解 非糖物質(zhì)非糖物質(zhì) 合成合成 氧化氧化 轉(zhuǎn)變轉(zhuǎn)變 2021-6-25 瀘州醫(yī)學(xué)院公衛(wèi)系營(yíng)衛(wèi)教研 室6 2021-6-25 瀘州醫(yī)學(xué)院公衛(wèi)系營(yíng)衛(wèi)

3、教研 室7 有利于腸道有利于腸道 益生菌的增殖益生菌的增殖 降低血漿膽降低血漿膽 固醇血脂水平固醇血脂水平 減慢餐后血糖減慢餐后血糖 的迅速升高的迅速升高 控制體重控制體重 和減肥和減肥 增強(qiáng)腸道功能增強(qiáng)腸道功能 有利糞便排出有利糞便排出 膳食纖維膳食纖維 生理功能生理功能 (macroelements) (microelements) （mineral） 體內(nèi)含量較多的元素。體內(nèi)含量較多的元素。 鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種 含量最多含量最多 體內(nèi)含量占體重體內(nèi)含量占體重0.01%0.01%以下的元素。以下的元素。 鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬鐵、鋅、銅、碘、硒

4、、鉬 、鉻、鈷、鉻、鈷 8 8種為人體必需，種為人體必需， 稱為稱為(essential microelements)。 5.5.促進(jìn)某些酶的活性促進(jìn)某些酶的活性 鈣的生理功能鈣的生理功能 1 1構(gòu)成骨骼和牙齒構(gòu)成骨骼和牙齒 2 2維持神經(jīng)與肌肉維持神經(jīng)與肌肉 活動(dòng)活動(dòng) 3 3參與凝血參與凝血 4. 4. 維持細(xì)胞膜的穩(wěn)維持細(xì)胞膜的穩(wěn) 定定 （二）鈣的吸收與代謝（二）鈣的吸收與代謝 有利吸收有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白質(zhì)、需要增加、乳糖、蛋白質(zhì)、需要增加 影響鈣吸收影響鈣吸收 的因素的因素 不利吸收不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維、食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維、 四環(huán)素四

5、環(huán)素 鈣過(guò)量鈣過(guò)量 1、腎結(jié)石、腎結(jié)石 2、骨硬化、骨硬化 正常骨骼與骨質(zhì)疏松癥之骨骼切片正常骨骼與骨質(zhì)疏松癥之骨骼切片 綠色為鈣化骨骼，紅色為骨髓細(xì)胞，白色為脂肪細(xì)胞綠色為鈣化骨骼，紅色為骨髓細(xì)胞，白色為脂肪細(xì)胞 鈣的供給量 成人適宜攝入量為成人適宜攝入量為800mg/d800mg/d，無(wú)明顯損害水平為無(wú)明顯損害水平為 1500mg/d1500mg/d。 可耐受最高攝入量為可耐受最高攝入量為2000mg/d2000mg/d。 不同人群鈣的適宜攝入量不同人群鈣的適宜攝入量(AI) mg/d(AI) mg/d 鈣的鈣的 食物來(lái)源食物來(lái)源 * 奶及制品奶及制品 * 海產(chǎn)品海產(chǎn)品 * 豆類及制品、堅(jiān)

6、果類豆類及制品、堅(jiān)果類 * 野菜及綠色蔬菜野菜及綠色蔬菜 含鈣豐富的食物含鈣豐富的食物 mg/100g (一一)生理功能生理功能 參與體內(nèi)參與體內(nèi)O2 轉(zhuǎn)運(yùn)和組織轉(zhuǎn)運(yùn)和組織 呼吸過(guò)程呼吸過(guò)程 維持正常的維持正常的 造血功能造血功能 參與其他參與其他 重要功能重要功能 增加抵抗力增加抵抗力 催化催化-胡蘿胡蘿 卜素轉(zhuǎn)化為卜素轉(zhuǎn)化為 Vit A、嘌呤、嘌呤 與膠原的合成與膠原的合成 解毒及抗氧化解毒及抗氧化 二、鐵（二、鐵（iron，F(xiàn)e） （二）鐵的吸收與代謝（二）鐵的吸收與代謝 血紅素鐵血紅素鐵 非血紅素鐵非血紅素鐵 動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物中，可與中，可與Hb和和Mb 中原卟啉結(jié)合，直接被腸黏膜

7、上皮中原卟啉結(jié)合，直接被腸黏膜上皮 細(xì)胞吸收。（肉：細(xì)胞吸收。（肉：30%；魚：；魚：15%） 植物性食物中，與有機(jī)酸分離、轉(zhuǎn)植物性食物中，與有機(jī)酸分離、轉(zhuǎn) 化為亞鐵后方能吸收。受膳食因素化為亞鐵后方能吸收。受膳食因素 影響。影響。 食物鐵食物鐵 有利吸收有利吸收 VC、有機(jī)酸、肉類因子、需要增加、有機(jī)酸、肉類因子、需要增加 影響影響 鐵鐵吸收的因素吸收的因素 不利吸收不利吸收 食物草酸、植酸、鈣、胃酸缺乏或抗酸性藥物食物草酸、植酸、鈣、胃酸缺乏或抗酸性藥物 鐵缺乏的臨床表現(xiàn)鐵缺乏的臨床表現(xiàn) * 缺鐵性貧血缺鐵性貧血 ( 低血色素小細(xì)胞性貧血低血色素小細(xì)胞性貧血) 正常紅血球正常紅血球 100

8、0 x缺鐵性貧血缺鐵性貧血 1000 x 鐵缺乏及缺鐵性貧血鐵缺乏及缺鐵性貧血 鐵減少期 ( iron decreasing，ID ) RBC生成缺鐵期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE ) 缺鐵性貧血期 ( iron deficiency anemia，IDA ) 分為三個(gè)階段 鐵缺乏 高發(fā)人群 早產(chǎn)兒 嬰幼兒 青春期少年 妊娠后半期 嚴(yán)重寄生蟲(chóng)感染個(gè)體 鐵缺乏癥狀 缺鐵性貧血 智力和行為改變 工作能力 抗感染力 耐寒能力 食欲減退 面色蒼白 心慌 氣短 頭暈 眼花等 鐵的食物來(lái)源鐵的食物來(lái)源 豐富來(lái)源：豐富來(lái)源：動(dòng)物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大動(dòng)物血、肝臟

9、、黑木耳、芝麻醬、大 豆豆 良好來(lái)源：良好來(lái)源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動(dòng)物腎臟畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動(dòng)物腎臟 一般來(lái)源：一般來(lái)源：魚、谷物、菠菜、芥菜魚、谷物、菠菜、芥菜 微量來(lái)源：微量來(lái)源：奶類奶類、蔬菜、水果、蔬菜、水果 鐵的供給量：鐵的供給量： 15歲以上歲以上 男男 15 mg /d 女女 20 mg /d 孕婦、乳母孕婦、乳母 25-35mg /d AI 成人男性15mg/d，女性20mg/d； 孕婦中期25mg/d，晚期35mg/d； 乳母25mg/d。 UL：50mg/d，孕婦60mg/d。 2002年調(diào)查結(jié)果 23.2mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，其中城市23.7mg/標(biāo)準(zhǔn) 人日，農(nóng)村23.

10、1mg/標(biāo)準(zhǔn)人日。但實(shí)際可吸收的 鐵僅為0.7mg，因此鐵缺乏是我國(guó)人群普遍存 在的問(wèn)題。 成人體內(nèi)含鋅成人體內(nèi)含鋅2-2.5g，主要以，主要以酶酶的形式的形式 存在于存在于肌肉、骨骼、皮膚。肌肉、骨骼、皮膚。 三、鋅三、鋅 （Zinc，Zn） (一一)生理功能生理功能 金屬酶的組成成分或酶激活劑金屬酶的組成成分或酶激活劑 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生 促進(jìn)免疫功能促進(jìn)免疫功能 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) 促進(jìn)食欲促進(jìn)食欲 鋅缺乏臨床癥狀 1 2 3 4 5 兒少生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，智力下降 青春期性發(fā)育延遲 味覺(jué) 嗅覺(jué)功能下降 甚至喪失或有異食癖 創(chuàng)傷愈合不良 抵抗力下降 易感染

11、 孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形 鋅缺乏 6 性功能減退 (hypogonadism) 精子產(chǎn)生過(guò)少 鋅的 食物來(lái)源 貝殼類海產(chǎn)品以及紅肉和內(nèi)貝殼類海產(chǎn)品以及紅肉和內(nèi) 臟含鋅豐富臟含鋅豐富 含鋅較高的食物含鋅較高的食物 mg/100g 三、碘三、碘（iodineiodine，I I） 人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于 0.5mg/kg。其中70%80%集中于甲狀 腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌 肉與其它組織中。 碘缺乏碘缺乏 碘缺乏 甲狀腺素合成分泌 垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌 甲狀腺增生、肥大 食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫）食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫） 胎兒和新

12、生兒期胎兒和新生兒期克汀病克汀病; 成人成人單純性甲狀腺腫單純性甲狀腺腫 甲狀腺腫甲狀腺腫 (goiter) 呆小癥兒童和正常 兒童身高的比較 n高碘甲狀腺腫；橋本甲狀腺炎；甲狀腺高碘甲狀腺腫；橋本甲狀腺炎；甲狀腺 癌；碘過(guò)敏和碘中毒癌；碘過(guò)敏和碘中毒 n有臨床的資料證明高碘與甲狀腺功能、甲 狀腺疾患等有關(guān)。 n但高碘與智力發(fā)育的關(guān)系尚不十分明確。 食物來(lái)源食物來(lái)源*及供給量及供給量 加碘食鹽 食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在 1 20000-50000 海產(chǎn)品含碘高海產(chǎn)品含碘高 干海帶 24000g/100g 干紫菜 800g/100g RNI 成人150g UL 850 g 五

13、、硒（Selenium，Se） 硒總量約硒總量約14-20mg14-20mg，廣泛分布于，廣泛分布于 各組織中各組織中 濃度高的有濃度高的有肝、胰、腎肝、胰、腎、心、心、 牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低 生理功能生理功能 作為GSH-Px的組成成分（抗氧化抗癌） 保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的功能 解毒和細(xì)胞保護(hù)作用 促進(jìn)生長(zhǎng)和繁殖 保護(hù)和改善視覺(jué) 硒缺乏與過(guò)量硒缺乏與過(guò)量 硒缺乏硒缺乏硒過(guò)量硒過(guò)量 克山病重要病因克山病重要病因 大骨節(jié)病發(fā)生率大骨節(jié)病發(fā)生率 生長(zhǎng)遲緩生長(zhǎng)遲緩 改善白內(nèi)障改善白內(nèi)障 缺硒腫瘤發(fā)病率高缺硒腫瘤發(fā)病率高 水土水土 食物硒含量過(guò)高食物硒含量過(guò)高 中毒

14、中毒 硒的供給量及硒的供給量及食物來(lái)源食物來(lái)源 良好來(lái)源： 海產(chǎn)品和動(dòng)物性內(nèi)臟:如魚子醬、海參、牡 蠣等及動(dòng)物肝、腎、肉類等。 含硒較高的食物含硒較高的食物 g/100g 小結(jié)小結(jié) 概念、分類、概念、分類、 特點(diǎn)特點(diǎn).生理功能生理功能 影響吸收影響吸收 的因素的因素 缺乏及過(guò)量缺乏及過(guò)量 的危害的危害 維生素維生素 Vit （Vitamins） 概述概述 維生素（Vitamins）是參與細(xì)胞內(nèi)特異代謝 反應(yīng)以維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類 化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機(jī) 化合物。 以其本體或前體形式以其本體或前體形式 存在于天然食物中存在于天然食物中 多數(shù)多數(shù)Vit不能不能 在體內(nèi)合

15、成在體內(nèi)合成 一些一些Vit具有結(jié)構(gòu)相近，具有結(jié)構(gòu)相近， 生物活性相同生物活性相同如Vit A1A2； Vit D2D3 不提供能量不提供能量 共同特點(diǎn)共同特點(diǎn) （二）（二）分類分類 脂溶性脂溶性水溶性水溶性 Vit A D E K 溶于溶于Fat 肝臟可蓄積肝臟可蓄積 Vit B族族Vit C 溶于水溶于水 體內(nèi)無(wú)儲(chǔ)存體內(nèi)無(wú)儲(chǔ)存 維生素之穩(wěn)定性：維生素之穩(wěn)定性： 食物加工、烹調(diào)和貯存過(guò)程中，受到加熱、光照、食物加工、烹調(diào)和貯存過(guò)程中，受到加熱、光照、 酸堿性變化的影響，與氧、水分子、金屬離子等反酸堿性變化的影響，與氧、水分子、金屬離子等反 應(yīng)，會(huì)破壞維生素的結(jié)構(gòu)，使之失去功能。應(yīng)，會(huì)破壞維生

16、素的結(jié)構(gòu)，使之失去功能。 維生素維生素A （一）概念和理化性質(zhì) Vit A類是含有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì) 包括：視黃醇、包括：視黃醇、 視黃醛、視黃醛、 視黃酸視黃酸 已形成的Vit A （已具視黃醇生物活性） 來(lái)自動(dòng)物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶） （二）吸收與代謝 視黃醇基酯 視黃醇酯 胡蘿卜醇 類胡蘿卜烴 胃蛋白酶 類胡蘿卜素 膽汁 胰脂酶 視黃醇 腸粘膜細(xì)胞 視黃醛視黃基酯 約90%儲(chǔ)存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞 抑癌作用抑癌作用 抗氧化抗氧化 作用作用 細(xì)胞膜細(xì)胞膜 的合成的合成 免疫功能免疫功能 細(xì)胞生長(zhǎng)細(xì)胞生長(zhǎng) 和分化和分化 維持正維持正 常視覺(jué)常視覺(jué) VA生理功能生理功能 (

17、(三三)VA)VA生理功能生理功能 缺乏與過(guò)量缺乏與過(guò)量 缺缺 乏乏 過(guò)量過(guò)量 夜盲癥夜盲癥 干眼病干眼病 上皮干燥、角化上皮干燥、角化 免疫功能下降免疫功能下降 生長(zhǎng)發(fā)育遲緩生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 骨質(zhì)脫鈣、骨質(zhì)脫鈣、 脆性脆性 關(guān)節(jié)疼痛關(guān)節(jié)疼痛 皮膚干燥、皮膚干燥、 脫發(fā)脫發(fā),指甲易脆指甲易脆 致畸毒性致畸毒性 （四）（四） 干眼病 維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性， 淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患 者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛 供給量及供給量及食物來(lái)源食物來(lái)源 視黃醇當(dāng)量(g)=視黃醇(g)+-胡蘿卜素(g) 0.167+其他維生素A原(g) 0.084

18、 RNI 800 g 視黃醇當(dāng)量（女：700 g 視黃醇當(dāng)量） UL 3000 g 視黃醇當(dāng)量 維生素維生素A 4972 438 140 60 57 50 40 I am benefit to I am benefit to your health!your health! 維生素D 概念、理化性質(zhì) VitD2由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外 線照射產(chǎn)生，并被人體吸收。 Vit D3是由皮下7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射 產(chǎn)生。 吸收與代謝吸收與代謝 1）吸收后需在肝、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形 成具有活性的Vit D2或Vit D3，其在體內(nèi)的主要活 性形式為1 ，25-（OH）2D3 2） V

19、it D的儲(chǔ)存器官主要是脂肪、肝組織 缺乏與過(guò)度缺乏與過(guò)度 嬰幼兒佝僂病嬰幼兒佝僂病維生素維生素D中毒中毒 成人骨質(zhì)軟化成人骨質(zhì)軟化 骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松 手足痙攣癥手足痙攣癥 缺乏缺乏 過(guò)度過(guò)度 枕禿枕禿 VD缺乏癥 “O”型腿 “X”型腿型腿 Carpopedal spasm 手足痙攣手足痙攣 來(lái)源與供給量來(lái)源與供給量 來(lái)源 鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年?yáng)光照射 Vit D 陽(yáng)光不足 紫外線燈照射 Vit D 強(qiáng)化奶 魚 肝 油 其它來(lái)源 主要 海水魚 次要 肝/蛋黃 維生素E 概念與理化性質(zhì) 是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有-生育酚活性的一類 物質(zhì)，以-生育酚的活性最高 一般烹調(diào)時(shí)Vit E損失不大，但油炸

20、時(shí)Vit E活性明顯 植物性油脂含Vit E較高 當(dāng)PUFA攝入量增多時(shí)，相應(yīng)地應(yīng)增加Vit E攝入量 降低膽固醇降低膽固醇 抗癌抗癌 調(diào)節(jié)血小板的調(diào)節(jié)血小板的 粘附力和粘附力和 聚集作用聚集作用 與生殖功能和與生殖功能和 精子生成有關(guān)精子生成有關(guān) 預(yù)防衰老預(yù)防衰老 抗氧化作用抗氧化作用 生理功能生理功能 VEVE生理功能生理功能 維生素E缺乏 缺乏癥 Vit E長(zhǎng)期缺乏者可出現(xiàn)紅細(xì)胞受損，紅細(xì)胞 壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血 正常偏低的Vit E營(yíng)養(yǎng)狀況可能增加動(dòng)脈粥樣 硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以 及其它退行性疾病的危險(xiǎn)。 生理功能生理功能 1輔酶功能輔酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP

21、）輔酶形式 發(fā)揮生理功能，通過(guò)兩個(gè)重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三 大營(yíng)養(yǎng)素的代謝 * -酮酸的氧化還原反應(yīng) 磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng) 2非非輔酶功能：輔酶功能：在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的 正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化 液分泌方面起著重要作用* * 這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道，控制神經(jīng)傳 導(dǎo)啟動(dòng)有關(guān) 硫胺素硫胺素（Vit B1，thiamin ） VB1缺乏缺乏 原因原因臨床癥狀臨床癥狀 攝入不足攝入不足 需要量增加需要量增加 吸收、利用障礙吸收、利用障礙 干性腳氣病干性腳氣病 濕性腳氣病濕性腳氣病 急性爆發(fā)性腳氣病急性爆發(fā)性腳氣病 濕性腳氣病濕性腳氣病

22、干性腳氣病干性腳氣病 供給量及供給量及食物來(lái)源食物來(lái)源* Vit B1廣泛存在于各類食物中 良好來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅(jiān)果、 蛋類 主要來(lái)源：谷類，但不應(yīng)過(guò)度碾磨 Vit B1的需要量與能量代謝有關(guān) 每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mg Vit B1 核黃素核黃素（Vit B2，riboflavin） （一）理化性質(zhì) 水溶性，中性、酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定， 堿性條件下易分解破壞。一般加工、烹調(diào)損一般加工、烹調(diào)損 失率較低（肉類失率較低（肉類15-20%，蔬菜，蔬菜20%） VB2 生理功能生理功能 參與參與 生物氧化生物氧化 與能量代謝與能量代謝 參與參與VB6 及煙酸代謝及煙酸代謝 參與抗氧化參與抗氧化 防御系統(tǒng)防御系統(tǒng) 和藥物代謝和藥物代謝 缺乏缺乏 1.原因 攝入不足和酗酒缺乏癥 某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪， 抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）可抑制 Vit B2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長(zhǎng)期服用缺 乏癥 2.癥狀癥狀 1）口腔-生殖綜合征（orogenital s