1、*食品衛生基礎食品衛生基礎kaoti 主講人：朱春生主講人：朱春生 2010.08.09 第一節、食品污染及其預防第一節、食品污染及其預防 v食品污染分類食品污染分類 v *按污染物性質，食物污染可分為生物性、按污染物性質，食物污染可分為生物性、 化學性及物理性污染三類。化學性及物理性污染三類。 v 生物性污染：微生物、寄生蟲、昆蟲污染生物性污染：微生物、寄生蟲、昆蟲污染 v 化學性污染：農藥、工業三廢、食品包裝化學性污染：農藥、工業三廢、食品包裝 v 物理性污染：雜物、放射；物理性污染：雜物、放射； 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v1.食品腐敗變質食品腐敗變質 v 食品腐敗變

2、質指食品由微生物或化學反應食品腐敗變質指食品由微生物或化學反應 的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，的作用而引起食品成分和感官性狀的改變， 并失去食用價值的一種變化并失去食用價值的一種變化 v *食品的衛生要求食品的衛生要求=具有固有的營養具有固有的營養 成分、無毒無害、正常的食品成分和感成分、無毒無害、正常的食品成分和感 官性狀。官性狀。 v 一、生物性污染及其防治 v（1）食品腐敗的原因）食品腐敗的原因 v 1）食品本身的組成和性質）食品本身的組成和性質 v 2）環境因素）環境因素:氣溫、氣濕、紫外線和氧等。 v v 3）微生物的作用）微生物的作用:除一般食品細菌外尚包 括酵母與真菌，但

3、在一般情況下細菌常比真 菌和酵母占優勢。 v 一、生物性污染及其防治 v 填空題 8.食品的細菌污染中 假單胞菌屬多見于冷凍食品 征球菌屬在蛋品中常見 芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見 乳桿菌屬多乳品中多見。 11.食品腐敗變質的原因主要有：微生物作用、食 品本身的組成和性質、環境因素。 v40、為了保障健康，食品要符合的衛生要求有：具 有其固有的營養成分、無毒無害和（ ）。 v （A）衛生問題 （B）正常的食品感官性狀 v （C）維持生理功能（D）營養價值高 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 （2）食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標）食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標 v 1）蛋白質的分解

4、）蛋白質的分解 2）脂肪的酸敗）脂肪的酸敗（酸價、 臭味）：碳水化合物的分解碳水化合物的分解（甜味、酒味） v *鑒定指標：食品的腐敗變質鑒定指標一般 是從感官、物理、化學和微生物四個方面確 定其適宜指標。 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v A：以蛋白質為主的食品目前仍以感官指 標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定 極輕微的腐敗變質。 v B：物理指標 C：化學指標：有三個，均 為根據蛋白質分解產物的定量測定。揮發性 鹽基總氮。二甲胺與三甲胺。K值。 20% 正常，正常，40 %異常。異常。 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v29、食品腐敗變質的鑒定一般采用感官

5、、物 理、化學和（ ）四個方面的指標。 v （A）貨架時間（B）加工方式 v （C）微生物（D）食品性質 v30、魚類腐敗可用K值來表示，K20%表明 魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。 v（A）30%（B）40% v （C）50%（D）60% 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v（3）食品腐敗變質的衛生學意義）食品腐敗變質的衛生學意義 v 腐敗變質的食品首先是帶有使人們腐敗變質的食品首先是帶有使人們難以接難以接 受的感官性狀受的感官性狀， 其次是營養成份分解，其次是營養成份分解，營養營養 價值嚴重降低價值嚴重降低。 v 腐敗變質食品一般由于微生物污染嚴重腐敗變質食品一般由于

6、微生物污染嚴重 ，菌相復雜和菌量增多，因而增加了致病菌，菌相復雜和菌量增多，因而增加了致病菌 和產毒霉菌等存在的機會；和產毒霉菌等存在的機會；極易造成腸源性極易造成腸源性 疾病和食物中毒疾病和食物中毒； v40、為了保障健康，食品要符合的衛生要求有： 具有其固有的營養成分、無毒無害和（B ）。 v （A）衛生問題（B）正常的食品感官性狀 v （C）維持生理功能（D）營養價值高 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v*（4）食品腐敗變質的控制措施）食品腐敗變質的控制措施 v 1）、低溫貯藏、低溫貯藏 v 低溫可以低溫可以抑制抑制微生物的繁殖，降低食品內微生物的繁殖，降低食品內 化學反應

7、的速度和酶的活力。化學反應的速度和酶的活力。 v 通常肉類在：通常肉類在： 0時可保存時可保存710天，天， v -10可保存半年；可保存半年； v 魚的冷凍溫度魚的冷凍溫度： -5-30為好，為好， v 果蔬菜果蔬菜： 0-5為好。為好。 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v 2)、高溫滅菌、防菌：、高溫滅菌、防菌： v 但是對微生物發生作用的大小取決于溫度但是對微生物發生作用的大小取決于溫度 的高低、加熱時間的長短。的高低、加熱時間的長短。 v 大多數微生物在大多數微生物在60，10-15分鐘即可殺分鐘即可殺 死，但細菌芽孢與霉菌因耐受力強，需更高死，但細菌芽孢與霉菌因耐受力強

8、，需更高 溫度或更長時間。溫度或更長時間。 v45、魚體冷卻降至1左右時，一般可保存 （C）天。 v （A）13天（B）35天 v （C）514天（D）1014天 v43、用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于 C ）。 v （A） 5% （B） 10% v （C）15% （D）20% v9.常用的加熱殺菌技術有 v 高溫滅菌法、 巴氏消毒法、 v 超高溫消毒法、微波加熱殺菌。 v39. 臨床上的消毒殺菌是利用細菌等病原體表 面蛋白質的(B )理化特性。 va) (A)兩性游離 (B)易變性 (C)膠體 (D)大 分子 v44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、 蒸汽消毒法和（B）。 v

9、A）冷凍法B）巴氏消毒法 v C ）冷藏法D）高溫消毒法 v50、醬油消毒可采用（A）法，它的消毒和滅菌極其重 要。 v （A）高溫巴氏消毒法（8590） v （B）低溫巴氏消毒法（65） v （C）超高溫消毒法（120135 v （D）高溫消毒法（100） v49. 禽蛋腐敗主要是由于外界(A)通過蛋 殼毛細孔進入蛋內造成的。 v(A) 沙門氏菌 (B) 微生物 v (C) 有機物 (D) 毒素 v20.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。 v22.家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是： 加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。 v23.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍 ，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏

10、，食品 輻射保藏。 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v 3)、脫水：、脫水： v 微生物不能繁殖，酶的活性也受到微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑抑 制制，從而防止食品腐敗變質。，從而防止食品腐敗變質。 v 脫水防腐的含水量應達到下列要求：脫水防腐的含水量應達到下列要求： v 奶粉奶粉8%，全蛋粉，全蛋粉13-15%，脫脂奶，脫脂奶 粉粉15%； v 豆類豆類15%，蔬菜為，蔬菜為1425。 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v 4)、提高滲透壓提高滲透壓 v 常用有鹽腌法和糖漬法常用有鹽腌法和糖漬法。 v 一般鹽腌濃度達一般鹽腌濃度達10%，大多數細菌受到大多數細菌受

11、到抑抑 制制，但糖漬時必須達至，但糖漬時必須達至60-65糖濃度，才糖濃度，才 較可靠。較可靠。 v 5)、提高酸度：有酸漬法（加醋酸）、 酸發酵（乳酸菌），如泡菜和漬酸菜。 v 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v 6)、使用化學添加劑： v 常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗 氧化劑，防腐劑用于抑制或殺滅食品中 引起腐敗變質微生物，抗氧化劑可用于 防止油脂酸敗。防腐劑有的有害。 v 7)、輻照 (2).*常見細菌性污染的菌屬及危害 v1)、致病菌 v 動物生前感染-腸炎沙門菌、豬霍爛沙門 菌 v 病菌來自外界：痢疾、副溶血性狐、傷寒 v2)、條件致病菌 v3)、非致病菌:不 致病

12、但與食品腐敗變質有關食品腐敗變質有關 。 v *非致病微生物=非致病菌、不產毒霉菌、 酵母。 v15、根據對人體的致病能力，將污染食品的微 生物分為直接致病微生物、（ ）和非致病 性微生物。 （A）半致病性微生物 （B）相對致病性微生物 v (C) 間接致病微生物 （D）弱致病性微生物 v16、非致病性微生物包括（ ）、不產毒霉 菌和酵母。 v （A）沙門氏菌（B）非致病菌 v (C)低致病菌 （D）混合雜菌 （3）食品細菌污染指標及其衛生學意義 v 1）菌落總數: v 指被檢測樣品單位重量（g）、 v 單位容積（ml） v 或單位表面積（cm2 ）內， v 所含能在嚴格規定的條件下培養所生長

13、的 v 細菌菌落總數。 v （培養基、pH、培養溫度與時間、計數方 法等） （3）食品細菌污染指標及其衛生學意義 v 1）菌落總數: v *是判斷食品清潔狀態的標志并可預測食品 的耐保藏性。 v 如，菌落在牛肉中達到105/cm2時，在 0 可保存 7 天，而當菌落在 103/cm2時，在同 樣條件下可保存 18 天； （3）食品細菌污染指標及其衛生學意義 v2）大腸菌群： v *大腸菌群可作食品糞便污染和腸道制病菌的指示 菌 v *大腸菌群包括:腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿 菌屬和克雷伯菌屬。 v * 食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物 糞便的污染，但冷凍食品未必適用。（大腸菌群 5

14、以下不能生長。） v *食品中只檢出埃希菌屬則食品曾受到人和動物 糞便的陳舊污染。 v17、細菌菌相是共存于食品中的（ ）和 相對數量的構成。 v （A）細菌的分布 （B）細菌的結構特征 v （C）細菌種類 （D）細菌的大小 v18、細菌的菌落總數的食品衛生學意義是將 其作為（ ）的標志。 （A）食品中的菌數（B）食品中細菌種類 v （C）食品等級 （D）食品清潔狀態 v19、菌落總數可以預測（ ）和評定食品腐敗變質 的程度。 v（A）食品耐貯藏期限（B）食品保潔程度 v（C）食品價格 （D）食品變質率 v20、大腸菌群包括腸桿菌科的（ ）、檸檬酸桿菌 屬、腸桿菌屬和（ ）。 v （A）埃希菌

15、屬、黃桿屬 v （B）埃希菌屬、克雷伯菌屬 v （C）克雷伯菌屬、假單胞菌 v （D）沙雷菌、埃希菌屬 v21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認為食品受人和 溫血動物糞便的（A ）污染。 v （A）陳舊 （B）近期 v （C）多次重復（D）既有陳舊又有近期 v22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（ C ）的指示菌。 v （A）雜菌 （B）酵母菌 v（C）腸道致病菌 （D）霉菌 3.霉菌與霉菌毒素污染及其預防 v*霉菌產毒的特點 v 1）霉菌產毒具有專一性。 v 2）產毒菌株的產毒能力還表現出可變性和易變 性。 v 3）一種菌種或菌株可以產生幾種不同的毒素， 而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產生。 v

16、 *4）產毒菌株產毒需要一定的條件，主要是基質 種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。 3.霉菌與霉菌毒素污染及其預防 v3.1.黃曲霉毒素的化學結構與特性 v 毒性與結構有一定的關系。凡二呋喃環的末 端有雙鍵者，其毒性較強，并有致癌性，如 黃曲霉毒素 B1、黃曲霉毒素 G1 和黃曲霉毒 素 M1。 v 在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素 B1， 最多見，而且其毒性和致癌性最強，因此， 以黃曲霉毒素 B1，作為污染指標。 3.霉菌與霉菌毒素污染及其預防 v3.2.易污染食品 v 花生、花生油、玉米最嚴重 v 大米、小麥、面粉較輕 v 豆類一般很少受污染。 v 其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等

17、 也有報道曾受到污染。 3.霉菌與霉菌毒素污染及其預防 v3.4.預防要點 v (1)防霉：在糧食收獲后，必須迅速將水分 v含量降至安全水分以下，所謂安全水分，就是使糧食不易發 霉的最高水分含量。 v *一般糧粒含水分在 13以下 v 在17-18時霉菌繁殖產毒能力最強； v 玉米在 12.5以下 v 花生在 8以下，真菌不易生長繁殖。 v *霉菌最適宜產毒溫度是25-30度。 v *在相對濕度90%以上時最適宜濕性霉菌生長。 3.霉菌與霉菌毒素污染及其預防 v3.4.預防要點-*(2)去毒： v 挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好； v 研磨加工：發霉的大米加工成精米，可降低毒素 含量； v

18、 加水反復搓洗、或用高壓鍋煮飯； v 加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植物油； v 吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土 或活性炭等吸附劑，經攪拌、靜置，毒素可被吸附 而去除。 3.霉菌與霉菌毒素污染及其預防 v23、霉菌是菌絲體（ C）而且沒有較大子實 體的一部分真菌。 v （A）比較不發達（B）發達 v（C）比較發達（D）不發達 v24、霉菌產毒的特點是（ A ）、產毒能力可 變和易變性、產毒需要一定的繁殖條件。 v （A）具有專一性（B）不具有專一性 v （C）具有選擇性（D）不具有選擇性 3.霉菌與霉菌毒素污染及其預防 v25、霉菌產毒的條件是（ B）、水分、濕度、 溫度、氧氣

19、量等。 v （A）土壤 （B）基質 v （C）毒素的存在（D）地理位置 v26、糧食水分含量為（ C ）時霉菌繁殖產毒 能力最強。 v （A）1314%（B）1416% v（C）1718%（D）1819% 3.霉菌與霉菌毒素污染及其預防 v27、在相對濕度為90%以上時，主要適合 （ A ）繁殖。 v （A）濕生性霉菌（B）中生性霉菌 v（C）干生性霉菌 （D）各種霉菌 v28、霉菌的產毒和繁殖的最適溫度為（B ）。 v （A）2024（B）2530 v（C）3035（D）3540 二、化學性污染及其防治二、化學性污染及其防治 3)生物富集作用與食物鏈： 是指生物將環境中低濃度的化學物質，通

20、過食物鏈的轉運和蓄積達到高濃度的能力。 如有機氯、有機汞和有機砷制劑等 脂溶性強，與酶和蛋白質有較大的親和力， 不易排出體外 在食物鏈中通過生物富集作用逐級在生物 體內濃縮，可使其殘留量增高。 1.2食品中農藥殘留及其毒性食品中農藥殘留及其毒性 *3.預防措施 (1)發展高效、低毒、低殘留農藥 (2)合理使用農藥：對主要作物和常用農藥規定 了最高用藥量或最低稀釋倍數，最高使用次數和安 全間隔期(最后一次施藥到距收獲時的天數) 。 (3)加強對農藥的生產經營和管理：未取得農藥 登記和農藥生產許可證的農藥不得生產、銷售和使 用。 (4)限制農藥在食品中的殘留量。 v31、控制食品中農藥殘留的措施是

21、加強對農 藥生產和經營管理，（ C ）和制定和執行食 品中農藥殘留限量標準。 v（A）適當選擇農藥品種（B）減少農藥產量 v（C）安全合理使用農藥 （D）限制農藥銷量 v32、我國于1983年停止生產、1984年停止使 用（A ）等農藥。 v （A）六六六和DDT（B）有機磷 v（C）擬除蟲菊酯 （D）氨基甲酸酯類 1.汞對食品的污染及危害汞對食品的污染及危害 v (2)對人體的危害：對人體的危害：*無機汞無機汞吸收率吸收率5%、甲、甲 基汞基汞95%； v 甲基汞脂溶性較高，易于擴散并進入組織甲基汞脂溶性較高，易于擴散并進入組織 細胞之中，主要蓄積于腎臟和肝臟，并通過細胞之中，主要蓄積于腎臟

22、和肝臟，并通過 血腦屏障進入腦組織。血腦屏障進入腦組織。 v 大腦對甲基汞有特殊的親和力，其濃度比大腦對甲基汞有特殊的親和力，其濃度比 血液濃度高血液濃度高 36 倍。倍。 v 2).鎘對食品的污染及危害鎘對食品的污染及危害 v 污染來源：工業廢水的排放造成的。用含污染來源：工業廢水的排放造成的。用含 鎘金屬作容器存放酸性食品或飲料時，可使鎘金屬作容器存放酸性食品或飲料時，可使 大量的鎘溶出。大量的鎘溶出。 v 海產品和動物食品海產品和動物食品(尤其是腎臟尤其是腎臟)高于植物高于植物 性食品，而植物性食品中以谷類、根莖類、性食品，而植物性食品中以谷類、根莖類、 豆類含量較高。豆類含量較高。 v

23、 4).砷對食品的污染及其危害砷對食品的污染及其危害 v 污染來源：食品中的砷污染主要來源于含污染來源：食品中的砷污染主要來源于含 砷農藥、空氣、土壤和水體。砷農藥、空氣、土壤和水體。 v *對人體的危害：三價砷的毒性大于五價砷，對人體的危害：三價砷的毒性大于五價砷， 無機砷的毒性大于有機砷。砷化物是一種原無機砷的毒性大于有機砷。砷化物是一種原 漿毒，對體內蛋白質有很強的親和力。漿毒，對體內蛋白質有很強的親和力。 v 3、N 一亞硝基化合物污染及其預防 (2)N (2)N 一亞硝基化合物的合成及影響因素一亞硝基化合物的合成及影響因素 * *1.1.合成的前體物質合成的前體物質: :包括包括 N

24、- N-亞硝化劑和可亞硝化亞硝化劑和可亞硝化 的含氮有機化合物。的含氮有機化合物。 N- N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧 化物，還包括與鹵素離子或硫氰酸鹽產生的復合物；化物，還包括與鹵素離子或硫氰酸鹽產生的復合物； 可亞硝化的有機含氮化合物主要涉及可亞硝化的有機含氮化合物主要涉及胺胺、氨基酸、多、氨基酸、多 肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。 3、N 一亞硝基化合物污染及其預防 v2)N 2)N 一亞硝基化合物的合成及影響因素一亞硝基化合物的合成及影響因素 v (3) (3)微生物：在微生物的作用下可將硝酸微生物：在微

25、生物的作用下可將硝酸 鹽還原為亞硝酸鹽，又參與胺的形成，故能鹽還原為亞硝酸鹽，又參與胺的形成，故能 促進促進 N N 一亞硝基化合物的生成。一亞硝基化合物的生成。 v 腸道硝酸鹽還原菌能將仲胺及硝酸鹽合成腸道硝酸鹽還原菌能將仲胺及硝酸鹽合成 亞硝胺；某些霉菌如黃曲霉、黑曲霉菌也能亞硝胺；某些霉菌如黃曲霉、黑曲霉菌也能 促進亞硝胺的合成。促進亞硝胺的合成。* *人體胃是合成亞硝胺的人體胃是合成亞硝胺的 場所。場所。 3、N 一亞硝基化合物污染及其預防 v (3)食品的污染來源 v 有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、 酸漬菜、腌菜、發酵食品、啤酒以及油煎咸 肉均含有一定量的 N 一亞硝基化合物。

26、3、N 一亞硝基化合物污染及其預防 v (5)預防要點 v 1制訂食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量 標準; v 2防止微生物污染及食物霉變作好食品保藏，防 止蔬菜、魚肉腐敗變質，產生亞硝酸鹽及仲胺。 v *3阻斷亞硝胺合成:維生素 C 具有阻斷 N-亞硝基 化合物合成的作用。 v 4施用鉬肥可以使糧食增產，而且糧食中鉬含量 增加，硝酸鹽含量下降。 4、多環芳烴類化合物污染及其預防 v (2)食品中 B(a)P 污染來源 v *1.熏烤食品污染：熏烤食品時所使用的熏 煙中含有多環芳烴。 v 2.油墨污染:炭黑含有幾種致癌性多環芳烴 。有些食品包裝紙的油墨未干時，炭黑里的 多環芳烴可以污染食品

27、。 v 3.瀝青污染： 五、雜環胺類化合物污染及其預防 v (2)雜環胺的生成 v 尤其是蛋白質含量豐富的魚、肉類食品在 高溫烹調過程中更易產生。 v 1. 燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼 熱的金屬表面接觸的烹調方法，由于可使水 分很快喪失且溫度較高，產生雜環胺的數量 遠遠大于燉、燜、煨、煮及微波爐烹調等溫 度較低、水分較多的烹調方法。 五、雜環胺類化合物污染及其預防 v (3)預防措施 v 1.改變不良烹調方式和飲食習慣: v 應注意不要使烹調溫度過高，不要燒焦食物，并 應避免過多食用燒烤煎炸的食物。 v 2.增加蔬菜水果的攝入量 v 膳食纖維有吸附雜環胺并降低其活性的作用。 v 3.滅

28、活處理 v 次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環胺氧化失活， 亞油酸可降低其誘變性。 6、二、二惡英類化合物污染及其預防惡英類化合物污染及其預防 *二惡英的理化性質：揮發性強不是它的特二惡英的理化性質：揮發性強不是它的特 性；性； (1)食品中二惡英類化合物來源食品中二惡英類化合物來源 1.垃圾和工業固體廢物焚燒：垃圾和工業固體廢物焚燒：焚燒時排出焚燒時排出 的煙塵中含有的煙塵中含有 PCDDs 和和 PCDFs。總排放量的總排放量的 80一一 90，因此垃圾焚燒是二惡英的主要來源。，因此垃圾焚燒是二惡英的主要來源。 v 燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含

29、鉛汽油的使用等，是 環境二惡英類的次要來源。環境二惡英類的次要來源。 6、二惡英類化合物污染及其預防、二惡英類化合物污染及其預防 v (1)食品中二惡英類化合物來源食品中二惡英類化合物來源 v 2.農藥生產：含氯化學品及農藥生產過程可能伴農藥生產：含氯化學品及農藥生產過程可能伴 隨產生隨產生 PCDDs 和和 PCDFs。 3.氯氣漂白：在紙漿和造紙工業的氯氣漂白過程氯氣漂白：在紙漿和造紙工業的氯氣漂白過程 中也可以產生二惡英類。中也可以產生二惡英類。 v 6、二、二惡英類化合物污染及其預防惡英類化合物污染及其預防 v(3)預防措施 v 減少含二惡英類化合物農藥的使用； v 控制有關農藥和工業

30、化合物中雜質的含量 v 控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環境的污染等。 v(一)塑料及其衛生問題 v *塑料的衛生問題是單體殘留，具有毒性； v 1.常用塑料 v (2)聚苯乙烯(PS)：曾用作快餐飯盒，因可造成白 色污染，現已禁用。 v (1)聚乙烯和聚丙烯：其毒性屬于低毒級物質。可 制成薄膜、編織袋和食品周轉箱等。 v (3)聚氯乙烯(PVC)：可制成薄膜(大部分供工業用 )及盛裝液體的瓶子。硬聚氯乙烯可制管道。氯乙烯 單體及其分解產物具有致癌作用。 v38、流行病學研究表明食用家庭自制的含B （a）P能較高的（D ）是胃癌發生的主要危 險性因素之一。 v （A）大米 B）熏魚（C）蔬菜（D）腌肉

31、 v39、塑料制品的主要衛生問題是（A ），具 有一定的毒性。 v （A）單體殘留（B）聚合度不夠 v （C）著色劑（D）裝有不同食品 v34幾種對食品造成污染的主要有害金屬是 （ B D ?）。 v（A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As v（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu v33、重金屬中無機汞吸收率低于甲基汞的吸 收率，它們分別為（C ）。 v （A）20%、80% （B）10%、90% v（C）5%、95% （D）30%、70% v35、N亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類 和（C ）。 v （A）磷酸鹽（B）硫酸鹽 v（C）硝酸鹽（D）碳

32、酸鹽 v36、（C ）可能是人體內合成亞硝胺的重要場所。 v （A）口腔（B）食道（C）胃（D）小腸 v37、增加維生素（C ）能作為亞硝酸化合物的阻斷 劑。 v （A）A （B）B （C）C （D）D v27. 二惡英事件屬于食物的(1) v 化學性污染 ?微生物污染 v 放射性污染 ?昆蟲污染 第二節 各類食品的衛生要求 v一、植物性食品衛生要求 v1、糧豆類 v*（1)主要衛生問題 v 1.真菌和真菌毒素污染 2.農藥殘留 3.有毒 有害物質:4.倉儲害蟲：5.其他污染： 6.摻偽糧食 的摻偽 二、動物性食品衛生要求 v1、畜禽肉 v(1)主要衛生問題 v 1.腐敗變質 v 2.人畜共患

33、傳染病:如炭疽、布氏桿菌病、 口蹄疫、豬瘟 、囊蟲病 、旋毛蟲病等。 v 3.藥物殘留：動物用藥包括抗生素、抗寄生 蟲藥、激素及生長促進劑等。 v 4.使用違禁飼料添加劑 二、動物性食品衛生要求 v2、水產品 (1)主要衛生問題 v 1.腐敗變質: v 2.寄生蟲病:華枝睪吸蟲(肝吸蟲)及衛氏并殖 吸蟲(肺吸蟲)兩種。預防方法是不吃“魚生 ”(即生魚片)不吃生蟹、生泥螺，石蟹或蜊蛄 。 v 3.工業廢水污染 v 二、動物性食品衛生要求 v(2)衛生要求 v 黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種 貝類等，已死亡者均不得鮮售和加工； v 含有自然毒素的水產品：鯊魚、鲅魚、旗魚必 須除去肝臟，鰉

34、魚應去除肝、卵，河豚魚有劇毒， 不得流人市場； v 凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金 槍魚、秋刀魚、沙丁魚等易分解產生大量組胺，出 售時必須注意鮮度質量；凡因化學物質中毒致死的 水產品均不得供食用。 二、動物性食品衛生要求 v 3、蛋 類 v (1)主要衛生問題 1.微生物污染:為了防止由細菌引起的食物中 毒，一般不允許用水禽蛋作為糕點原料。水 禽蛋必須煮沸 10 分鐘以上方可食用。 v 2.化學性污染:主要是汞 v 3.其他衛生問題:與農藥、化肥、煤油等化學物品 以及蒜、蔥、魚、香煙等有異味或腐爛變質的動植 物放在一起，就會使鮮蛋產生異味，影響食用。 v 二、動物性食品衛生要求 v4

35、、奶及奶制品 v (1)主要衛生問題 v1.奶中存在的微生物： v2.致病菌對奶的污染 v3.奶及奶制品的有毒有害物質殘留 v 病牛應用抗生素，飼料中真菌的有毒代謝產物、 農藥殘留、重金屬和放射性核素等對奶的污染。 v4.摻偽 v 二、動物性食品衛生要求 v41、糧豆的主要衛生問題是霉菌和毒素的污染、 農藥殘留以及（B ）。 v （A）微生物的污染（B）重金屬和倉儲害蟲的污染 v （C）環境條件（D）理化因素 v42、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、 激素和（A）。 v （A）抗生素（B）甲狀腺素（C）抗原（D）抗體 v12.根據獸醫衛生檢驗，可將肉品質量分為三 類：良質肉、條件可食肉、

36、廢棄肉。 二、動物性食品衛生要求 v 5、 冷 飲 食 品 v（1）主要衛生問題 v 微生物和有害化學物質污染。被細菌污染 的原因主要是適于細菌繁殖的原輔料； v 有害化學物質污染：主要來自所使用不合 格的食品添加劑，如食用色素、香料、食用 酸味劑、人工甜味劑和防腐劑等。 6、罐頭食品的衛生要求 v 玻璃罐頭不易腐蝕，能保持食品風味。罐 壁透明，可以看到內容物的色澤形狀； v 罐頭內容物中重金屬的含量規定：錫 200mgkg，鉛3mgkg，銅10mgkg。 v 罐頭食品出廠前先經保溫試驗，后通過敲 擊和觀察，將胖聽、漏斗及有鼓音的罐頭剔 除。 v48、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛 油精制

37、，水代法和（B）。 v （A）過濾法（B）壓榨法 v （C）離心法 （D）精煉法 v49、國家對生豬實行（C ）和統一納稅、分 別經營的制度。 v（A）定點屠宰 （B）集中檢疫 v（C）定點屠宰和集中檢疫（D）分散檢疫 v46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（ A ）氫離子濃度低的罐頭食品。 v （A）高于（B）等于 v（C）低于（D）大于等于 v47、保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水 產品罐頭應在37左右保溫（ D ）天。 v （A）4（B）5 v （C）6（D）7 第三節 食物中毒及其預防 v一、食物中毒的特點 v 發病呈暴發性，潛伏期短，來勢急劇， 短時間內可能有多數人發病

38、，發病曲線呈上 升的趨勢； v 中毒病人相似的消化道癥狀； v 發病與食物有關，食用過同樣的食物， 停止食用該食物后很快停止，發病曲線在突 然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波； v 食物中毒病人對健康人不具傳染性。 第三節 食物中毒及其預防 v*3、食物中毒分類 v按病原物質可分為四類： v 細菌性食物中毒； v 真菌毒素和霉變食品中毒。 v 化學性食物中毒； v 有毒動植物中毒； v v 二、細菌性食物中毒 v1、沙門菌食物中毒 v(1)流行病學特點 v 1.中毒全年都可發生，但多以夏季為主，主要在 5 10 月，79 月最多。 v 2.中毒食品以動物性食品為多見。主要是肉類，如 病死牲畜肉

39、、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、 蛋類食品引起。 v 3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品 存儲場所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或 加熱不徹底引起。 1、沙門菌食物中毒 v (4)預防措施 v 1.防止污染：不食用病死牲畜肉，加工冷葷 熟肉一定要生熟分開。要采取積極措施控制 感染沙門菌的病畜肉類流人市場。 v 2.高溫殺滅如烹調時肉塊不宜過大，禽蛋煮 沸 8 分鐘以上等。 v 3.控制繁殖：低溫儲存食品是一項重要預防 措施。冷藏食品如果控制在 5以下，并做 到避光、斷氧，則效果更佳。 *2、葡萄球菌食物中毒 v (1)流行病學特點 v 1.中毒多發生在夏、秋季節。 v 2.中毒

40、食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制 品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷 凍食品，個別也有含淀粉類食品。 v 3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品 在較高溫度下保存時間過長，如在 2530 環境中放置 510 小時。 2、葡萄球菌食物中毒 v(4)預防措施 v 1.防止污染 v 防止帶菌人群對各種食物的污染，對患局部化膿 性感染(癤瘡、手指化膿)、上呼吸道感染(鼻竇炎、 化膿性咽炎、口腔疾病等)者，應暫時調換其工作； v 對奶牛的乳房進行檢查，患化膿性乳腺炎時其奶 不能食用，健康奶牛的奶在擠出后，應迅速冷卻至 10以下，此外，奶制品應以消毒奶為原料； v患局部化膿性感染的畜、禽肉尸應按病畜、

41、病禽 肉處理。 2、葡萄球菌食物中毒 v 2.防止腸毒素的形成： v 食物應冷藏或置陰涼通風的地方，如剩飯 在常溫下存放應置陰涼通風的地方，其放置 時間亦不應超過 6 小時，在氣溫較高的夏、 秋季節，食前還應徹底加熱。 3、肉毒梭菌毒素食物中毒 v* (1)流行病學特點 v 1.四季均可發生中毒，多發生在冬、春季 節。 v 2.中毒食品與飲食習慣有關，主要為家庭 自制的豆類制品(發酵豆、面醬、臭豆腐)，其 次為肉類和罐頭食品。 v 3.中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食 品在食用前未進行徹底的加熱處理。 3、肉毒梭菌毒素食物中毒 v (3)中毒表現 v 1. 潛伏期一般為 1248 小時，最短

42、者 6 小時，長 者可達 810天。 v 2.中毒主要表現為運動神經麻痹癥狀，如頭暈、無 力、視物模糊、眼瞼下垂、復視、咀嚼無力、步態 不穩、張口和伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發嗆、 吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等。 v 3.病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。 3、肉毒梭菌毒素食物中毒 v (4)預防措施 v 1.停止食用可疑中毒食品。 v 2.自制發酵醬類時，原料應清潔新鮮，腌前必須 充分冷卻，鹽量要達到 14以上，并提高發酵溫度 。要經常日曬，充分攪拌，使氧氣供應充足。 v 3.不吃生醬。 v 4.肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱 80經 30 分鐘或 100C 經 1020 分鐘，可

43、使各型毒素破壞。 4、副溶血弧菌食物中毒 v (1)流行病學特點 v 1.副溶血弧菌食物中毒多發生在 69 月份 高溫季節，海產品大量上市時。 v *2.中毒食品主要是海產品，其次為咸菜、 熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數為腌制品。 v 3.中毒原因主要是烹調時未燒熟、煮透， 或熟制品污染后未再徹底加熱。 4、副溶血弧菌食物中毒 v(4)預防措施 v 1.停止食用可疑中毒食品。 v 2.加工海產品，如魚、蝦、蟹、貝類一定要燒熟 煮透。蒸煮時間需加熱 100 30分鐘。海產品用鹽 漬也可有效的殺死細菌。 v 3.烹調或調制海產品生冷拼盤時可加適量食醋。 v 4 .加工過程中生熟用具要分開，宜在低溫下

44、儲藏 。對烹調后的魚蝦和肉類等熟食品，應放在 10以 下存放，存放時間最好不超過兩天。 5、0157：H7大腸桿菌食物中毒 v (1)流行病學特點 v 1. 北方較南方多見，提示感染流行與飲食習慣有 關。病菌基本上是通過食品和飲品傳播，且多以暴 發形式流行，尤以食源性暴發更多見。 v 2.生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮榨果汁、飲水等， 傳播途徑以通過污染食物經 I：1 感染較為多見，直 接傳播較罕見。 v 3.中毒多發生在夏秋季，尤以 69 月更多見。人 類對此菌普遍易感，其中小兒和老人更易感。 5、0157：H7大腸桿菌食物中毒 v (3)預防措施 v 1.停止食用可疑中毒食品。 v 2.不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動物性食品 。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹 底加熱。防止食品生熟交叉污染。 v 3.養成良好的個人衛生習慣，飯前便后洗手。避免 與患者密切接觸，在接觸時應特別注意個人衛生。 v 4.食品生產、加工企業尤其是餐飲業應嚴格保證食 品的安全性。 v14.按病原物質分類，將食物中毒分為5類： v 細菌性食物中毒 v 真菌及其毒素食物中毒 v 動物性食物中毒 v 有毒植物中毒 v 化學性食物中毒。 v84、以下（C ）是屬于食物中毒。 v（A）吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎 v（B）含瘦肉精豬