1、2021年2月中式烹調師中級模擬試題及答案卷32021年2月中式烹調師中級模擬試題及答案卷32021年中式烹調師模擬試題及答案1、（判斷題）紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產生的橙、綠、紫色稱為間色。正確答案：正確2、（單選題）可能受到多環芳烴化合物污染的食品是()。A 烤肉B 臘肉C 咸肉D 火腿正確答案：A3、（判斷題）()計算菜肴產品成本，首先應計算出各種凈料的成本。正確答案：正確4、（判斷題）按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。正確答案：正確5、（單選題）苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有()變

2、化。A 更加敏感B 稍有遲鈍C 稍有喜歡D 基本適應正確答案：B6、（判斷題）常量元素占人體礦物質總量的60%90%。正確答案：錯誤7、（判斷題）()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。正確答案：錯誤8、（判斷題）()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。正確答案：正確9、（判斷題）()魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發粘起膠才可加入其它原料制成坯。正確答案：正確10、（判斷題）宴會成本核算主要是核算菜點成本。正確答案：正確11、（單選題）成本系數是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。A 加工前原材料單位成本價格B 加工后

3、成品的單位成本價格C 凈料率D 成本率正確答案：A12、（判斷題）筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。正確答案：正確13、（單選題）()是專門用于制作油炸食品的爐具。A 蒸汽爐具B 湯爐C 煤氣油炸爐D 煤氣炒爐正確答案：C14、（單選題）白鹵水中大都不放顯色調味品及()。A 醬油B 白糖C 香料D 紅曲米正確答案：B15、（單選題）下列不屬于壓力容器的是()。A 電飯煲B 壓力鍋C 蒸汽夾層鍋D 液化氣鋼瓶正確答案：A16、（單選題）從調味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調味方法屬于()。A 拌B 烹調前調味C 一次性調味D 加熱前調味正確答案：C17、（單選題）糖類的主要食物來源是谷

4、類和()食品。A 根莖類B 家禽類C 家畜類D 海產類正確答案：A18、（單選題）碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。A 咸味B 堿味C 鮮味D 腥味正確答案：B19、（單選題）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A 花生仁B 榛子C 松子仁D 白果正確答案：B20、（單選題）層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A 原料B 顏色C 質感D 軟硬度正確答案：C21、（單選題）不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。A 必須符合食品衛生要求B 盡可能保存原料原有的滋味C 原料形狀應完整美觀D 節約用料正確答案：B22、（單選題）道德是以()為評價標準。A 違紀B 違

5、法C 善惡D 是非正確答案：C23、（單選題）調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮()時間。A 20分鐘B 30分鐘C 45分鐘D 55分鐘正確答案：C24、（單選題）要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140的油溫()加熱原料。A 短時間B 長時間C 持續地D 多次正確答案：D25、（單選題）炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。A 使漿粉定型B 便于熱能傳入，使原料熟透C 便于原料著色D 使成品耐脆正確答案：B26、（判斷題）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。正確答案：正確27、（判斷題）()粳米是大米中脹性最高的。正確答案：錯誤28、（判斷題）飲膳正要是我國第一部營養專著，是元朝太醫忽思慧所作。正確答案：正確29、（單選題）羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，