1、一、 學校食品衛生制度 為了搞好學校食品衛生工作，根據中華人民共和國食品衛生法以及相關的法律法規，學校應建立以校長為領導的食品衛生管理機構，負責監督和管理全校的食品衛生工作。 第一條 建立以學校法定代表人為組長的管理機構，確保食品衛生法及學生營養餐的各項法律、法規的落實，建立健全各崗位責任制；每學期至少兩次由學校法定代表人組織并參加的食品衛生監督檢查和工作會議，并分別做好記錄。 第二條 定期組織食品從業人員學習食品衛生法和食品衛生知識，每月學習至少一次。嚴格按照營養餐標準制定食譜，做到合理營養、安全衛生。 第三條 每年組織食品從業人員體檢，新職工必須先體檢、培訓合格后方可上崗。每日上崗前進行健

2、康篩查。 第四條 進貨要向供貨單位索取證件。做好采購入庫雙檢驗及出入庫登記。 第五條 根據要求和規定自覺搞好食品衛生、環境衛生和個人衛生，保證師生的飲食安全。 第六條 嚴格遵守食品衛生法律、法規，認真執行各項操作規程，把好各加工環節的衛生質量關；定期檢查，做好記錄。 第七條 對各項食品衛生工作制定出具體的獎懲細則，分別給予獎勵和處罰，并有獎罰記錄。 會議記錄表 時日 月 年 主持人參加人員主要內容 二、食品衛生工作綜合檢查表 三、 食品從業人員健康檢查、衛生知識培訓制度 第一條 為規范食品從業人員的健康體檢，建立明確的衛生培訓工作制定本制度 第二條 食品衛生從業人員每年必須進行一次健康體檢，每

3、兩年參加一次衛生知識培訓班，并做好記錄登記工作(健康培訓證不得過期)。 第三條 新參加工作的和臨時參加工作的食品從業人員必須進行健康檢查及衛生知識培訓，取得健康、培訓證后方可上崗。 第四條 本單位每天有專人對食品從業人員進行崗前健康篩查（做好記錄），一旦發現從業人員患有影響食品衛生及安全的疾病，應立即調離本崗位。 第五條 本單位對食品從業人員進行相關衛生知識的培訓每月至少一次，進行的食品衛生知識考核每學期至少一次。 四、個人衛生制度 第一條 為規范食品從業人員個人衛生，培養良好的衛生習慣，制定本制度。 第二條 堅持四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤換洗衣服、被褥；勤換洗工作服、帽。 第三條

4、 上班穿戴潔凈的工作服，工作帽。佩帶工作帽時發跡不外露。 第四條 不帶飾物，不染指甲。 第五條 食品加工場所內不吸煙、不隨地吐痰、不面對食物、灶臺、切配臺等咳嗽或打噴嚏。 第六條 杜絕操作時用指頭尖搔頭、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等不良的習慣。 第七條 進洗手間前要脫掉工作服，工作帽，再次回到崗位時認真洗手，穿戴好工作服、工作帽后方可上崗操作。 五、每日健康狀況、個人衛生檢查記錄表 項目 化膿性腹瀉 咳嗽 發熱 手外傷 疾病 日期帶飾物入 庫 出 檢查重量 主食庫 副食庫 冷庫生產 保質日期 數量 單價 金額 供貨廠家 日期 數量日期 日期 個人衛處理意工作服發長外不 備注：1、項目欄內填寫有問

5、題人的名字，備注欄內填寫崗位調整意見。 、檢查人員隨時注意食品加工從業人員健康狀況，發現有礙食品安全的從業人員，要立即調離崗位。2六、食品原料采購貯藏衛生制度 第一條 為規范食品原料采購貯藏程序制定本制度。 第二條 食品原料采購要索取生產廠家工商營業執照、衛生許可證、稅務登記證、動禽檢疫證、產品檢驗合格證明和發票。票證必須相符并備案。不得采購無標識的定型包裝食品，標識完整應包括：品名；生產廠家及地址；生產日期；保質期等。部分食品要有質量安全標記（QS標記） 第三條 食品入庫要驗收登記，不收、不存腐敗變質、有異味、生蟲、污穢不潔的食品。 第四條 食品庫房要保持干燥、通風、整潔，并有防鼠、防蠅防蟑

6、設施。 第五條 按需采購食品原料，做到先入先出。 第六條 儲藏食品應隔墻離地，分類分架擺放，標明批次、時間。 第七條 食品及原料按標注的保存條件進行儲藏，放入冰箱的食品要去掉外包裝。禁止使用非食品級的包裝容器存放食品。 第八條 食品庫房不得有私人物品、有毒有害物品（如亞硝酸鹽、鼠藥等）及雜物。 第九條 庫房要有專人管理，定期檢查庫房內食品，防止食品過期。 七、食品原料采購流程 備案證件（衛生許可證、營業執照、稅務登記證、動物防疫合格證） 供貨協議書 根據食譜采購 檢驗原料質量 采購 索票 驗質 檢驗重量 準備入庫 八、食品儲藏工作流程 備案證件 驗質及標識 索票 按需冷藏 按需冷藏、冷凍 批次

7、擺放 記臺帳 驗保質期、保潔、干燥通風 登帳后出庫（先入先出） 九、食品出入庫工作記錄表 品名 截單金數單金日 十、食品采購、出入庫檢查表 年 月 日 時 證件齊全 肉 間入進加工成品 盛入生盆 （上架） 清理切配間衛生清洗機器 凈蔬菜 檢查項目 去黃葉 化凍凈達標 肉 不達標情況 清洗（專用水池） 獎懲情況 責任人裝入生盒 2遍凈 魚 證票相符 檢驗標識，檢質檢量 蔬 清洗工具（專用） 菜 去根 清洗工具（專用） 擇出雜物 清洗工具（專用）裝筐上架 倒洗菜池浸食品分類分架碼放整齊，物品定位碼放 去皮 按需采購，按要求冷藏 先入先出 按要求切配 隨時檢查食品有無過期及變質按要求切配 （塊 絲）

8、 片 按要求切配 室內干燥通風、保持整潔 （切時去淋巴） 防鼠、防蠅、防蟑 不存放個人物品及有毒有害物品 出入庫登記項目齊全 裝入魚盆（腌制）盛入容器 上切肉機 ：員成查檢十一、食品粗加工衛生制度 第一條 為搞好食品粗加工衛生，制定本制度。 第二條 嚴格做到魚、肉、菜分池清洗，池上有明顯標記。各種蔬菜擇、洗干凈后，備用菜應離地碼放整齊。 第三條 不加工已變質、有異味的食品及原材料。加工后的半成品如不即時使用應冷藏儲存。 第四條 生、熟、半成品容器、工用具、冰箱專用。 第五條 加工動物性食品與植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器應分開，用后應洗刷干凈，每日消毒。達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污

9、物、無異味。 第六條 廢棄物及時處理，放在專用帶蓋容器內，不積壓、不暴露。 第七條 室內保持清潔衛生。 十二、食品粗加工工作流程 去籽 去皮類 撈進凈筐 清洗 大眾類 葉菜類 （加鹽） 魚 化凍 清洗（專用水池）1遍 裝入生盒去頭 清洗干凈 刮鱗 去內臟 十三、食品切配加工工作流程 十四、食品粗加工及切配工作記錄表 切菜員 洗菜員 品 名日 期 擇菜員運送員冰箱 溫度 十五、食品粗加工及切配工作檢查表 年 月 日 時 加工種類 項目 達標 不達標 獎懲情況 責任人 蔬菜、水產品、肉類分池清洗 蔬菜、水產品、肉類的粗加工用具專用，清洗后定位存放、定期消毒；菜板無霉斑 蔬菜先洗后切（青椒、辣椒等先

10、洗后擇） 蔬原料去皮、芽眼、根、黃葉及雜物等徹底 菜清洗、浸泡不同原料前沖刷水池 適于浸泡的菜清洗前將菜浸泡（降低農藥殘留） 盛菜筐放在貨架上、離地、隔墻 特殊原料如：香菜、蒜使用剛消毒的墩、刀 感官檢查水產品有異味、肉骨分離、腐爛、變色等現象的要廢棄 水產品 去鱗、內臟、鰓徹底后清洗 腐爛、感官檢查肉類產品有異味、 類 肉變色的現象廢棄 帶皮肉徹底去毛、去淋巴、去雜質 禽類產品去毛、去內臟、去淋巴徹底 容器、工用具、冰箱做到生、熟、半成品不混用保 持清潔、定位存放 切配臺無污物、無油垢、物見本色 水池內、外無殘渣、無油垢 垃圾桶密閉，桶內套垃圾袋，內、外清潔，無漏無 溢，隨用隨加蓋，每餐后徹

11、底清洗， 明溝無殘渣、無異味，及時清理 衛 生冰箱內生、熟、半成品食品不交叉污染、定期除霜， 去除外包裝 各類物品定位存放 做到無蠅、無鼠、無蟑螂 保持室內整潔 工作記錄表認真填寫，項目齊全 檢查成員：十六、食品烹調加工衛生制度 第一條 為做好食品烹調加工工作，制定本制度。 第二條 不使用不符合衛生標準及感官異常的原材料。 第三條 生、熟食品及半成品放于相應專用容器內，分類碼放；加工好的熟食品必須直接進入分餐間且加蓋，且離用餐時間不得超過2小時。 第四條 生、熟食品及半成品放于相應專用容器內，加蓋后分開冷藏，不得混放于同一冰箱（柜）。 第五條 廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。

12、第六條 地面無積水，無雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺、排煙罩無油垢，物見本色。 第七條 加熱食品中心溫度應達到70以上，特別注意加熱過的半成品、大塊動物性食品的加熱溫度，剩飯菜不得再次作為學生營養餐供應。 第八條 廚師品菜要用專用工具。 十七、食品烹調加工流程 型坯處理 原料配份 預熱處理 水煮蒸鍋過油 加熱烹調 勾芡處理 成品裝盒 上漿掛糊包裹釀制 十八、食品烹調加工工作記錄表 日 期 檢獎懲情況 責任人 切 調 生嚴 達 廚 每 生 垃 保食品烹調加工工作記錄表認真填寫 加工起止 成品出鍋 中心溫度 品 名 責任人 間 間、時 時 查項目 達標 與熟食品分臺放、清定位存洗手 不達標 配好的原

13、料碼放 衛潔料料盒及調 度溫 用 時間確保中心烹格掌握調 到70度 和勺碗使師嘗菜用專用施具洗餐后清加工用及設專用容、熟半成品器具 放閉圾密存 室持衛清內潔生十九、食品烹調加工檢查表 年 月 日 時 ：員成查檢二十、面食加工衛生制度 第一條 為做好面食加工工作，制定本制度。 第二條 不使用生蟲、霉變、有異味的米、面原輔料等。 第三條 面點用的禽蛋，要先洗凈后方可使用。 第四條 加工用的工具、機械、臺案等應在每次使用后洗刷消毒，定期檢修設備，防止原配件脫落。 第五條 食品蓋被要專用，有里外面標志，保持清潔。 第六條 奶油、含水分較大和帶餡面點應放入冰箱保存，并做到生熟分開保存。 第七條 按有關規

14、定嚴格把握食品添加劑的使用劑量。 第八條 保持室內環境、設備清潔衛生 二十一、面食加工流程 檢查容器衛生 檢查機器安全 檢查原料 和面 壓面 制作 碼屜 入蒸車（箱） 確定時間 出蒸車（箱） 入分餐間（售飯間）二十二、面食加工工作記錄表 日期 食品名和面員 拌餡員 型坯制作成品制成品制作起止 員稱 作員 時間 二十三、面食加工檢查表 年 月 日 時 原輔料質量的檢查清洗 消毒 酒精棉球擦拭 刀、墩、板使用75%切配制作入餐具加蓋酒精棉球擦拭 切配制作入餐具加入餐具加蓋 蓋 入冰箱保存 入冰箱保存達標 檢查項目 不達標情況 獎懲情況 責任人 戴口罩，更換帽 為保證面食質量嚴格掌握醒發時間各種加工

15、用具、工具清潔、定位存放機械設備清潔抹布潔凈、無油漬、污物、無異味成品放在專用容器內，加蓋布保持室內清潔面食加工工作記錄表認真填寫水果蔬菜清洗，無泥土） 子、工作服 洗手、消毒 進入冷葷間 （已經初步灶間加工好的食品 冷葷間冷卻 刀、墩、板使用75% 檢查成員：二十四、冷葷間衛生制度 第一條 為做好冷葷間衛生工作，制定本制度。 第二條 配制冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。 第三條 非冷葷間工作人員不準進入冷葷間。 第四條 每天進入冷葷間工作前進行空氣消毒半小時并有使用記錄。 第五條 操作人員進行切配時，要進行二次更衣，戴口罩、手套、帽子，洗手消毒、。保持手、工作服、手布的清潔衛生。

16、 第六條 保持冷葷間紫外線消毒燈、消毒水池、冷藏柜等衛生設施的正常運轉和使用。 第七條 需要熱加工的冷葷食品需在灶間加熱，放在冷葷間涼透后放入冷藏箱。 第八條 專用的刀、墩、案板、抹布等用具，使用前須消毒。 第九條 放置時間超過24小時的肉類食品，食用前要加熱處理（中心溫度70以上）。根據有關規定限量制作冷葷食品，盡量縮短食品制作完到入口的時間。 第十條 室溫控制在25以內。 第十一條 制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍 二十五、冷葷間衛生工作流程 進入二次更衣間 二十六、冷葷間加工制作、消毒、溫度（冰箱、室內）檢測記錄表 年 月 日

17、時 項目按程序更衣帽、戴口罩手套 超過24原料制作 品名、的成品進行消毒 時間 二次加熱 日期 小室內專用工具消室內衛個人衛度記 檢查成員： 二十七、冷葷間工作檢查表 年 月 日 時 檢查 部位檢查項目 達標 冷葷操作人員進入冷葷間前，先更換工作服、帽；帶口罩；洗手、消毒二次 離開冷葷間要脫去專用的工作服、帽更衣 不得存放與二次更衣無關的物品 間 保持室內清潔衛生 做到專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒 刀、敦、板專用，每餐次用后徹底清洗消毒，每次使用前用75%的酒精棉球擦拭 容器、用具、餐具清洗、消毒后專柜密閉存放 原料帶入前，清洗掉泥土，使用前再次清洗、消毒 方可使用冷葷加工好的成品立即加

18、蓋存入冰箱 間冰箱內成品碼放整齊，及時除霜 調料盒、瓶等定位存放，隨用隨加蓋 保持室內清潔衛生 定時使用紫外線燈進行消毒 不達標情獎懲情責任 工作記錄表認真填寫分餐人員二次更衣（戴口罩、帽子，更換工作服） 清洗消毒手 戴一次性手套 進入分餐間 食品裝盒 紫外線戴口罩、留樣品名 留 樣 留樣洗分餐起消毒 帽子 分餐累計 數日期 份 保潔員員手消 毒起止時止時間 人 時間員 副食主食 時間 戴手套間 ：員成查檢二十八、分餐間衛生制度 1、 分餐間要專室專用，室內溫度保持在25oC以下。 2、 學生營養餐分餐間內應安裝紫外線消毒燈，在分餐前使用半小時以上，并要有使用記錄（包括日期、使用時間）。紫外線

19、消毒燈使用時間不得超過1000小時，并保持消毒燈管的潔凈。 3、 分餐人員進入分餐間前要進行二次更衣。分餐時必須徹底洗手消毒，穿著清潔的工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套。離開后再次回到分餐崗位須重新洗手消毒并更換一次性手套。 4、 分餐間內設學生營養餐專用留樣冰箱，留樣48小時（留樣量為兩人份，每份不少于150克）。 5、 分餐間每日要進行濕式清掃，保持清潔衛生。 二十九、分餐間工作流程 食品裝箱 注：一次性手套半小時換一次 三十、二次更衣間、分餐間工作記錄表 三十一、分餐間檢查表 年 月 日 時 檢查日期 部位 紫外線消毒起止時間冷葷操作人員進入冷葷間前，累計時 項目檢查間 先更換工作服、

20、售飯員 達標 帽； 洗手消毒戴口 罩、戴手套不達售飯起止時間 帶口罩；洗手、消毒 二次 衣間更 離開冷葷間要脫去專用的工作服、帽 不得存放與二次更衣無關的物品 保持室內清潔衛生 專室專 用 外紫線燈消毒、 記使用錄 分 間餐 樣留在專用冰箱 放里存48 時小 樣留種記類錄清 楚 保內室衛清持潔 生 分餐間工作記錄表認真填寫 檢查成員：三十二、售飯間衛生制度 第一條 為做好售飯間衛生工作，制定本制度。 第二條 售飯間窗口、窗臺應保持清潔無油污。 第三條 售飯間內的餐具要定位密閉存放，售飯前15分鐘方可取出。 第四條 售飯時應使用售飯工具。 第五條 售飯后要清洗消毒售飯工具和售飯臺。 第六條 售飯

21、間每餐后要進行清理、消毒，保持售飯窗口整潔明亮。售飯間地面每餐后進行清掃，售飯間地面、墻面清潔衛生，不得有油污。 第七條 收回的飯票存放在專用盒子里，飯票不得接觸食品。飯票盒子清潔、無油污。 第八條 售飯前后半小時開啟紫外線燈進行空氣消毒，并要有使用記錄（日期、使用時間）。 第九條 售飯間地面每餐后進行清掃，不得有油污。 第十條 售飯人員售飯前必須徹底洗手消毒，離開售飯間又返回時要洗手消毒。 三十三、售飯間衛生工作流程 售飯后 清除窗口、臺面上的食 品殘渣 清洗窗口、臺面（洗滌 靈、清水）干麻布擦干 清除保溫箱內食品殘渣 沖洗保溫箱內外 洗滌靈、清掃、墩地面() 清水 干墩布將地面墩干 售飯窗

22、口、臺面、保溫 箱、地面定期消毒 分鐘30紫外線消毒三十四、售飯間工作記錄表 保潔情保潔 三十五、售飯間工作檢查表 年 月 日 時 手套、口罩、帽子佩戴情況檢查項目 達標 不達標 情況 獎懲情 況 責任人 售飯工具使用后定位存放 售飯前后空氣消毒窗口、窗臺衛生 飯票不得接觸食品，取送使用專用工具 餐具定位密閉存放，售飯前分鐘取出15 待售食品不得暴露存放 保持室內衛生 真認錄記作工間飯售表寫填 ：員成查檢三十六、餐具洗刷消毒的衛生制度 第一條 為做好餐具洗刷消毒工作，制定本制度。 第二條 嚴格遵守洗消程序：去殘渣及洗滌、化學消毒劑消毒、凈水清洗（有條件的進行熱力消毒）等工序。餐具感官檢查為光、

23、潔、澀、干。 第三條 化學消毒的水池上應標有洗滌、消毒、清洗標志。 第四條 消毒后的備用餐具應放在專用密閉式保潔柜內，整潔有序，柜內防塵，無雜物，無油垢。 第五條 廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。 第六條 化學消毒（如84消毒液）應使用有標簽的消毒液，嚴格按照配比使用(84消毒液與水比例為1：200，餐具浸泡時間3分鐘以上)。操作中應隨時檢測消毒液濃度。 第七條 盛裝半成品、熟食品的容器和餐盒每次使用之前必須進行熱力消毒，煮沸消毒保持100，作用5分鐘以上；蒸汽消毒保持100，作用10分鐘以上；烤箱（紅外線消毒柜等）消毒溫度要在120度左右，消毒15-20分鐘。 第八條 消毒后

24、的餐具及容器應存放在密閉、潔凈的保潔柜內（操作中要嚴防二次污染）。 三十七、洗消間衛生工作流程 用后餐具 去殘渣 清水沖洗 去油洗滌水溫達到45度 清洗 氯制劑，浸泡化學消毒（200 1： 3-5分鐘） 沖洗 度后保（蒸氣消毒：熱力消毒100 沸水消毒：分鐘；20持沸進沸出） 保潔柜消毒1氯制劑200： 清潔餐具入柜保存三十八、洗消間工作記錄表 日期 滅蠅螂（清（滅清洗定蠅洗、時設、消投施消毒放定 毒餐藥位餐廳物存桌地）放椅面滅 ） 、鼠滅 去殘渣去油垢清消毒液：有效氯濃度 消毒員 測試沖洗 洗 冷清水檢查項目 達標 不達標情況浸泡起止時間 熱力消毒起 沖洗止時間 獎懲情況消毒后容器入專用保潔

25、柜 責任人 嚴格遵守操作程序，進行雙消毒。 消毒液配比達到有效濃度 按要求進行熱力消毒 消毒后餐具放入專用保潔柜 保潔柜清洗消毒效果、暴殘食桶及時清理，保證不露 。不、積不壓外溢 保持清內室潔 清洗消毒記錄表認真填寫 餐廳通風換氣 清掃食物殘渣及垃圾 三十九、餐具清洗消毒工作檢查表 年 月 日 時 檢查成員：四十、餐廳衛生制度 第一條 為做好餐廳衛生工作，制定本制度。 第二條 餐廳的門窗玻璃明亮，地面無污跡，墻壁、頂棚無塵土、塔灰，保持室內清潔。 第三條 餐廳使用后要及時清掃、通風，定期消毒。 第四條 餐廳的水池每餐后應徹底清理，不得有食物殘渣，不得有異味。 第五條 餐桌椅要清潔無油污、無塵土

26、，碼放整齊。 第六條 做到無蠅、無蟑螂、無鼠。 第七條 餐廳的清潔工用具應專用，定位存放。 四十一、餐廳衛生工作流程 蟑 清潔工具定位存放四十二、餐廳工作記錄表 日期 餐后消毒 員 紗窗、玻璃、窗臺 頂棚 墻壁 設備 設施水池水龍頭 滅蠅、滅蟑、洗消餐桌、 滅鼠椅洗消地面 墻壁衛生包含電源插座、開關等懸掛物品衛生四十三、餐廳衛生檢查表 年 月 日 時 檢查項目達標 不達標情況 獎懲情況 責任人 餐桌椅、地面衛生情況水池清潔、無油垢、無殘 渣餐廳干燥通風情況殘食桶每餐清洗加蓋密 閉保持清潔 餐廳工作記錄表填寫 檢查成員： 年 月 日 時 檢查項目餐桌椅、地面衛生情況水池清潔、無油垢、無殘 渣餐廳

27、干燥通風情況達標 不達標情況 獎懲情況 責任人 殘食桶每餐清洗加蓋密 閉保持清潔 餐廳工作記錄表填寫 檢查成員：四十四、更衣間衛生制度 第一條 為做好更衣間衛生工作，制定本制度。 第二條 更衣間要專室專用。 第三條 從事食品衛生加工前必須先在更衣間更換工作服戴工作帽。 第四條 更衣后必須認真洗手再進入操作間。 第五條 如在操作過程中需離開操作崗位時，必須到更衣間更換個人服裝方可離去。再次進行操作前到更衣間更換工作服帽，洗手后進入操作間。 第六條 個人物品必須存放于更衣柜內，鞋定位存放。 第七條 更衣間每天由專人負責打掃。地面、物品表面、窗戶、窗臺無塵土。保持更衣間整潔。 第八條 每日定時開窗通

28、風換氣，定時消毒。 四十五、更衣間檢查表 年 月 日 時 達標 不達標情況 獎懲情況 責任人 檢查項目室內保持干燥通風、 定時消毒 室內保持無異味鞋衣物帽入更衣柜， 定位存放洗手池保持內外清 潔 室內保持清潔 檢查成員： 年 月 日 時達不達標情獎懲情責任檢查項室內保持干燥通風定時消室內保持無異衣物帽入更衣柜定位隱蔽存洗手池保持內外潔 室內保持清潔 檢查成員： 四十六、附屬用房衛生制度 為做好附屬用房衛生工作，制定本制度。 食堂鍋爐房、辦公室、雜品庫、浴室、職工宿舍、表房、衛生間等部位衛生有專人負責，大環境要做到環境整潔、無塔灰、蜘蛛網，室內物品擺放整齊。其中： 辦公室：桌面文件、文具、用具及個人物品條理存放，室內清潔明亮，通風良好。室內設施定期清理消毒。 職工宿舍：室內通風良好，被褥、床單定期清洗保持