1、HACCP認證案例分析及審核關注要點古有源 等人食品生產企業建立HACC體系并有效運行，對于確保產品質量與食品安全是非常必要的。ISO 22000標準將食品安全管理體系的要求擴大到整個食品鏈中的各類組織，即從飼料生產者、 初級生產者（種養殖者），經由食品制造者、運輸和倉儲經營者，直至零售分包商和餐飲經營 者，以及與其關聯的組織（如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產者）。可以預見， 隨著ISO 22000標準的推行，HACC體系必將得到進一步的應用與推廣。由于HACC專業性強，食品門類多情況復雜，對審核人員的要求比較高。由于一些審核 人員所學專業及工作經歷不同，導致專業基礎知識與審核經驗

2、不足，有時不能及時發現企業 HACC體系文件中危害分析的深度不足對關鍵控制點把握不準等問題，不同審核人員之間目 光不一致的清況也時有發生，這些都會影響審核工作的質量。如何提高審核人員素質、確保審 核工作的質量，是當前認證機構與有關管理部門的一個重要課題。筆者認為，加大培訓力度、 組織審核人員交流經驗、對審核工作中出現的問題進行研討并加以總結是非常必要的，也是非 常有效的。現將HACC評審中遇到的一些情況與問題提出來，與大家一起討論。案例一某企業生產罐裝牛奶，在其制定的原料（奶粉、煉乳）危害分析中存在兩個問題：一、在對致病菌進行分析時，將沙門氏菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌列入可能 引

3、起危害的致病菌并對這些致病菌進行監控檢測， 而忽略了李斯特菌可能對乳制品造成的危害。李斯特菌有 8個菌種 引起食物中毒的主要是單核細胞李斯特菌。 李斯特菌廣泛分布于自然 界，在土壤、污水糞便、青貯飼料、牛奶中存活的時間比沙門氏菌長。李斯特菌引起中毒的 食品主要有奶及奶制品肉類制品水產品蔬菜及水果。其中 以奶及奶制品最為多見。從流 行病學方面來看；雖然李斯特菌污染食品的情況并不多見但其危害程度大，后果非常嚴重。美 國、法國都發生過乳制品污染李斯特菌，造成多人中青甚至死亡的重大食品安全事件。二、未將農獸藥殘留和黃曲霉毒素列入化學危害分析之中。 奶牛會患許多種病，特別是產乳期間易患乳腺炎，奶中的殘留

4、抗生素，除了影響某些奶制品的 加工外， 還對人體健康產生影響。 奶中抗生素會抑制乳酸菌的生長， 致使用乳酸菌發酵的酸奶、 干酪等加工過程中乳酸菌不能生長。對人體健康的影響則表現為產生耐藥性擾亂環境平衡、 造成菌群失調。奶牛常用的抗生素有青霉素、磺胺類等，有機氯農藥在牛奶中也有殘留。黃曲霉毒素是奶中常見毒素，其來源是飼料中霉菌的有毒代謝物，目前尚無有效的降解去 毒方法。許多國家地區和歐盟制定了奶及奶制品的黃曲霉毒素 M1、B1 限量標準，有些國家還 制定了飼料中黃曲霉毒素的限量標準。此案例使我們認識到， 對原料進行危害分析不能只是分析一般的 生物危害一一致病菌， 化 學危害一農獸藥殘留，而應該結

5、臺具體的原料品種進行分析。不僅要分析有沒有危害，危害嚴 重不嚴重，還要深入分析存在什么樣的具體危害。對原料進行危害分析，不僅關系到在生產過 程中要對哪些危害進行控制，還關系到在原料驗收時要檢測哪些項目，要注意控制哪些危害。 只有這樣，才能做到有的放矢，真正把好原料關。案例二某企業生產果凍與果汁， 需要添加檸檬黃、 胭脂紅等色素， 該企業將色素的稱量列為關 鍵控制點，理由是添加過量可能造成危害。筆者進一步了解發現，按照GB 27601996食品添加劑使用衛生標準的規定，檸檬黃等色素的限量使用標準為0.05g / kg,該企業制定的企業標準規定使用限量不超過 0.025g / kg，而生產車間實際

6、添加量為0.0125g / kg,也就說實際 添加量僅為國家標準規定限量的四分之一。不僅如此；產品果凍與果汁的外觀顏色深淺和色素 的添加量直接相關，從車間主任到第一線工人都說；如果哪一批色素添加多了，馬上就會被發 現而停止加工；不合格的產品不可能流出生產車間。據此，我們能否確認該企業果凍與果汁生 產中添加檸檬黃、胭脂紅等色素的稱量過程不是關鍵控制點呢？判斷生產中的某一點是否關鍵控制點；一是看控制不當是否會產生嚴重危害，二是看產生 這種嚴重危害的幾率有多大。一般情況下，添加劑（特別是防腐劑）的稱量應該作為關鍵點來 控制；但此案例添加的是色素，而且添加量遠遠低于國家標準的限量要求，萬一添加過量也容

7、 易被發現而停止加工。因此，筆者大膽地提出該企業在果凍與果汁生產中添加檸檬黃、胭脂紅 等色素的稱量過程可以不作為關鍵控制點。案例三某企業生產蘋果、桔子等不同風味的汽水產品，其工藝流程見圖1 （在下頁）。該企業將5糖液殺菌和17 “充填封罐”兩道工序列為關鍵控制點。汽水由水、糖、添加劑（蘋果、桔子等香精）和CO2等原料配制而成。但我們仟細看一下其工藝流程圖，不難發現整個工藝流程中10 口 h .恃收1砂橢嶺收2I 土H匚5貯”1砂軸“輔料徑收0業理水出岸rt斗常耳、過擁丨+* 牖 BtT5犧諛念肅7 SO皚 ” * ifi 廠訂充壇抖繪r_M碌理五曠&1汽水線工藝流程圖只有5 “糖液殺菌” 一個

8、滅菌過程。筆者認為 8 “處理水（無菌水制備）”和9 “飛處理水貯存” 應列為關鍵控制點。因為如果控制不當，水的制備未達無菌水的要求或在貯存過程中被污染， 其產品汽水就會發生微生物污染，導致產品不合格。也許有人會說，水的安全衛生是衛生標準操作程序（SSOP的事為什么要將其列入關鍵控 制點來控制呢？我們注意到，SSO沖水的安全明確指出與食品接觸或與食品接觸物表面接 觸的水（冰）的安全，而汽水生產中所用的水（指經處理與貯存的無菌水）是作為原料投入生 產的，是產品的主要組成成分，而且添加這種水以后不再有滅菌過程。這與一般食品生產中的 清洗食品（如肉、蔬菜等）及生產設備器具操作臺面等的用水根本不同，與

9、某些食品（如 面包餅干、饅頭肉包醬油醋黃酒等）生產中用水也不同。雖然在生產面包餅干等食品時加的 水也是原料的一部分，但在生產中都有加熱滅菌過程。所以，在類似于汽水的生產工藝中，水 作為原料加入產品中且在后道工序中不再進行滅菌處理，這時水的處理與貯存過程就是關鍵控 制點。建立食品安全體系，強化食品安全管理，保證食品的安全衛生質量，已成為廣大消費者對 食品生產加工企業的一個基本要求，也是食品生產企業的一個迫切愿望，隨著 ISO 22000 標準 的推廣與應用，要求進行食品安全管理體系（包括ISO 22000標準體系或HACC體系）認證的企業將越來越多。由于生產設備、車間環境、人員素質等不同，同一種

10、產品生產中的關鍵控制 點也不盡相同。因此，如何做好危害分析，準確把握關鍵控制點是建立并實施HACC體系的關鍵。 由于我國小型食品加工企業較多，人力資源不足，對標準理解不深，審核時經常發現企業 建立的體系文件有許多不足或錯誤，特別是危害分析深度不足、關鍵控制點把握不準的問題應 該引起審核人員的重視。 雖然認證機構或審核人員沒有責任或義務為企業咨詢， 幫助企業糾正， 但有責任或義務指出其問題的所在，并要求企業改正，因為這關系到認證機構的認證質量。此外、筆者在審核中發現企業制定的 HACC計劃有一些常見的問題，如工藝流程圖，工 藝說明與危害分析表中工藝過程三者不一致，工藝過程較簡單，原料的危害分析較簡單，忽視 輔料的危害分析等。審核員可以對企業提出下列要求：1 、工藝流程圖、工藝說明和危害分析表中的工藝過程，三者要保持一致。最好將工藝流程 圖中各工序步驟編上序號。2 、工藝流程應盡可能細化，如產品的裝袋（內包裝）與裝箱（外包裝）在工藝流程上分別 列出，那么其內包裝材料與外包裝材料的驗收、儲存就要分開，必要時要加上內包裝的消毒。3 原料驗收。在作危害分析時，原料的驗收應盡可能細化，如調理食品（冷凍方便食品沖 的原料有畜（豬、牛、羊、兔）肉、禽（雞、鴨、鵝）肉水產（魚、蝦、鰻魚）、蔬菜（根 莖葉果）等。只有列出具體原料品種，才能作出較為詳盡的危害分析。4 尤其要重視輔料的危害分析。