1、吃油炸食品對人體的危害研究計劃吃油炸食品對人體的危害研究計劃吃油炸食品的害處及案例分析油炸食品是我國傳統的食品之一，很多人為了方便快捷早餐一般都吃油炸食品，卻不知道吃油炸食品壞處很多。油炸食品含熱量高容易肥胖，不易消化，比較油膩，容易引起胃病，沒有營養價值，并且容易產生有毒致癌物質。一、油炸食品有哪些油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食欲，所以深受許多成人和兒童的喜愛。無論是逢年過節的炸麻花、炸春卷、炸丸子，軟炸雞、炸丸子、炸元宵還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩、炸薯條、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸餅干等都屬于油炸食品。油炸食品對人體有害還是沒有害的關鍵是食用油的用法。眾所周知，有機

2、物的不完全燃燒會產生多環芳香烴類物質-3，4一苯并芘，它是一種強致癌物，既污染大氣，又危害人體健康。食物經高溫油炸，其中的各種營養素被嚴重破壞。高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值,高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。二、吃油炸食品的害處經常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品經高溫處理容易產生亞硝酸鹽類物質而且油炸食品不易消化，比較油膩，容易引起胃病。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常進食易導致肥胖，是導致高脂血癥和冠心病的危險食品。且不論油脂中的維生素A、E等營養在高溫下受到破壞，大大降低了油脂的營養價值，單在油炸過程中，就產

3、生大量的致癌物質。已經有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發病率遠遠高于不吃或極少進食油炸食物的人群。衛生部食品污染物監測結果顯示，經高溫加工的淀粉類食品（如油炸薯片和油炸薯條）中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍。我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。1、不衛生由于油炸食品都是在極短時間內高溫烹制而成，常常是外面已炸得焦黃（糊）發硬里面卻還沒有熟透，沒有有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發生腸寄生蟲等疾病。2、影響腸胃功能油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，多吃容易得胃病。油脂在高溫下會產生一種叫丙

4、烯酸的物質，這種物質很難消化。飽食后出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。個別人吃了油炸食物后還會連續幾頓吃不下飯。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。3、導致肥胖油炸食品，如快餐、油條、油餅等都是高脂肪食物，可以導致肥胖。按照規定，一天膳食中由脂肪提供的熱能應該占全天熱能總量的25%30%。但是經常吃油炸食品的人，每天由脂肪提供的熱能明顯超過上述指標，因此很容易出現肥胖。肥胖會帶來如心血管、內分泌等嚴重的健康問題。4、產生有毒致癌物質油在高溫下反復使用會產生一種致癌物質。不少家庭習慣把炸過食品的油存放起來，反復使用，這種做法對身體是非常有害的。食物經高溫煎炸后會

5、產生有致癌作用的多環芳烴，因為油脂反復高溫加熱后，尤其是炸薯條等油炸淀粉類食品中所含的丙烯酰胺成分可能會導致DNA加合物形成，進而引發基因變異而導致腫瘤。5、產生的其他有害物質為了節約成本常常將油反復高溫加熱使用，非常容易導致所產生的脂質過氧化物累積，可導致腦細胞早衰。食物油炸之前外表常常要裹上一層面粉漿。在高溫下，面粉中的維生素B1全被破壞掉了，所以長期吃油炸食品會發生維生素B1缺乏癥。早餐時經常食用的油條、油餅，其中加入了疏松劑明礬而使鋁含量嚴重超標，過量攝入鋁會對人體有害，鋁是兩性元素，就是說鋁與酸與堿都能起反應，反應后形成的化合物，容易被腸道吸收，并可進入大腦，影響小兒智力發育,而且可

6、能導致老年性癡呆癥。三、油炸食品食用過多的案例中國青少年研究中心曾對3093戶家庭進行調查顯示，喜歡油炸食品是第二代獨生子女的三大不健康飲食習慣之一。雖然衛生部已經多次發布公告，提醒居民改變吃油炸和高脂肪食品的飲食習慣，但現代人吃的油炸食品一點也不見少。有媒體報道，剛到青春發育期的14歲武漢男孩小軍，乳房竟同少女一般大小，醫生診斷為“男乳女化癥”。這個怪怪的名字聽似罕見，但其患病原因卻平常無比：與他從小幾乎天天吃炸雞、薯條等有著密切關系。無獨有偶，16歲的花季少女小孫常吃炸豬排等油炸食品，現在被確診為多囊卵巢綜合癥，不得不面臨著手術治療。14歲的初中生小周老是喜歡吃油炸食品并且來者不拒，目前體

7、重140斤，長期肥胖、腸胃功能不好對生活和學習造成了嚴重不便，經醫生診斷是由于油炸食品食用過多導致的。由于食物經過油炸后，里面含的油份很大，吃多了會加重胃腸負擔，造成消化不良。醫生建議他以后少吃油炸食物，多吃新鮮蔬菜，這樣更有利于健康。“油炸食品會致癌，學術界早就有定論。”中國癌癥研究基金會專家表示，油炸、燒烤等種類食物對人體健康的危害，遠遠大于近來為人們所熟知的蘇丹紅。“就像吸煙一樣，長期攝入油炸類食品會引發多種腫瘤病癥。”衛生部建議，公眾在日常生活中應盡可能避免連續長時間或高溫烹飪淀粉類食品；提倡合理營養，平衡膳食，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。篇

8、二:淺談油炸食品對人體健康的危害及預防措施淺談油炸食品對人體健康的危害及預防措施隨著夜生活的越來越豐富，人們對于吃夜宵的熱情也越來越高漲。人體的健康，食品的安全要求也隨著人們生活質量的提高而提高，油炸食品也越來越多地入住我們的日常飲食。油炸食品酥脆可口、香氣撲鼻，這能大大增長人們的食欲，使越來越多的人對其難以割舍。然而，油炸食品中含有許許多多對人體有害的物質，而且在經過高溫的加熱后，很多食物本身擁有的營養物質因此流失或破壞。經資料顯示，高溫油炸的時間越長，這種破壞就更為明顯，長期食用則會導致人體營養失衡。下面，我將介紹一下油炸食品中的安全問題有害物質的形成與危害以及相關預防措施。自古以來油炸一

9、直是熱門的烹飪方式，因其可以殺滅食物中的細菌，延長保存時間，改善食物口味，也可使食物快速變熟，大大縮短了烹飪所消耗的時間，所以油炸食品一直是國內外的暢銷食物。油炸食品利用了油脂作為熱導介質，使被炸物料中的淀粉糊化,蛋白質變性,從而使原料熟化，其主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬類、海鮮類等。油炸食品有香、嫩、酥、松、脆、色澤金黃等特點。在油炸過程中,油脂本身以及食品成分均會因長時間高溫加熱發生許多物理和化學變化,產生多種化學污染物,對人體健康產生潛在危害。試驗研究表明,在油炸溫度相對較低、油炸時間較短的情況下,油炸食品除了油脂含量和熱量較高外,油炸過程對食品營養價值并無顯著影響。這是由于油炸過程

10、中食品內部溫度一般不會超過100攝氏度,對食品營養成分的破壞不多,因此采用合理的工藝技術,油炸是比較安全的食品加工方法。但油脂經200攝氏度以上高溫長時間加熱,其物理和化學性質均會發生很大變化,表現出黏度增大、色澤加深、泡沫增加、發煙點降低等油脂老化現象，這使食品營養成分遭到破壞的同時，還產生危害人體健康的有毒有害物質。此外，食物經油炸后，表面被大量的油脂包裹，而消化油脂的難度比較大，所以，過多食用油炸食物后，會使人感到腹部飽脹不適，尤其是肝、膽、胰腺、胃腸道功能較差的人，可能因此而誘發或加重某些疾病。一些平常較易消化的食物也可因高溫的作用發生變性，而變得難以消化。故過多食用油炸食物不僅加重消

11、化道的負擔，而且降低了食物的消化吸收率。因此，胃腸功能不佳的糖尿病病人最好不要選擇油炸食物。另外，糖尿病病人在饑餓、需要升高血糖的情況下吃油炸食品，不能迅速恢復血糖水平，因為油炸食物不易被消化吸收。不僅是食物在油炸后內部營養結構會發生改變，食用油經高溫加熱后也會產生分子結構發生變化，如不飽和脂肪酸下降，部分脂肪酸變為反式結構；如果使用的是氫化油，則在煎炸前就已經改變了油的分子結構。油脂的這些變化均不利于對心、腦血管疾病的防治。高溫加熱后的油脂易產生大量的過氧化脂質等對人體有害的化合物，長期過量接受這些有害物質，不僅使人的細胞過早衰老，器官功能受損，還可能導致腫瘤的發生。在來自衛生部門對于油炸食

12、品危害檢測后提到，高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍。我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。公告指出，丙烯酰胺是一種化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業用途。職業接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺的人會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，并且伴有出汗、肌肉無力等末梢神經病癥。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但這些問題應引起關注。還有研究也表明，食物經油炸后，原本不含或含脂肪極少的食物其脂肪成倍地增加。比如同為面條，每100克普通面

13、條脂肪含量僅為0.7克，而方便面(要經油炸)每100克的脂肪含量為21.1克，為普通面條的30倍；又如100克富強粉含脂肪為1.1克，制作成油條后脂肪含量增至25.9克，制作成油餅后脂肪含量可增至40克。脂肪是高熱能的食物，雖然難已消化，但吸收率高，過多攝入必然導致熱量過剩。如果不通過增加運動來消耗過剩的熱量，日積月累，就造就了一個大胖子。肥胖則導致心、腦血管疾病和高血壓、血脂紊亂、糖尿病、痛風及某些癌癥的發生幾率大大增加，也使已有的糖尿病變得更加難以控制。由上可見，我們在享受美味的同時應當對它可能帶來的危害進行預防。對于油炸食物的預防無外乎逃不開飲食均衡性，多源性和多樣化等。在保障煎炸油脂質

14、量的同時,控制好油炸食品的制作過程,最大限度地減少營養成分的損失和毒性物質的形成,做到健康安全地食用油炸食品。若我們要食用油炸食物，我們首先應選用專用的煎炸油脂，其次將油炸的溫度控制在200攝氏度以下，避免高溫油炸，對于煎炸油脂不應連續長時間食用，盡量減少油脂重復使用，在煎炸的過程中應及時添加新的油脂，保持油脂新鮮，油炸時為避免高溫帶來的反應，選用不銹鋼鍋為宜，對油炸留下的殘渣進行及時適當的處理，對于肉類，要避免炸焦，最后也是最重要的是，多多食用新鮮的蔬菜水果，補充維C等必需營養素。油炸食品的味道讓人欲罷不能，是我們不想錯過的美味。但經過上面的分析，我相信在以后無論誰在享用時都會對其產生注意。

15、油炸在日常的烹飪中是必不可少的，或多或少都會用到。更重要的是，食是人類的本性，所謂江山易改，本性難移，愛好美食是所有人的共性。想要徹底擺脫是件不現實的事情，因此，我們所要關注的不是如何避免食用油炸食品，而是怎樣正確烹飪，怎樣正確食用，怎樣正確避免食用油炸食品對人體帶來的傷害。也許我們不能完全抵制它對人體的傷害，但我們可以選擇盡量減少食用，平時過過嘴癮，切不可當做主食。此外，多多鉆研養身之道，多喝開水，多鍛煉，平衡日常膳食，多吃蔬菜水果，減少食用高脂肪，高熱量的食物。在我們食用油炸食品之前也可將食物的油脂先行瀝干，用吸油紙等將多余油脂除去，輔之富含維C和膳食纖維的蔬菜水果，在最大范圍內中和油炸食

16、品所帶來的危害。篇三:油炸食品的危害分析及預防措施xx學院畢業論文措施題目：系別專業食品營養與檢測班級09食檢3;班學生姓名學號導師姓名導師職稱xx年1月21日目錄摘要.II1煎炸油脂的化學變化及危害.11.1熱水解反應.11.2熱分解反應.21.3熱氧化聚合反應.2吃油炸食品對人體的危害研究計劃.2油炸食品成分產生的有害物質.22.1多環芳烴化合物.22.2雜環胺類化合物.32.3丙烯酰胺.43減少油炸食品危害的措施.5參考文獻:.6吃油炸食品對人體的危害研究計劃.致謝.8油炸食品的危害分析及預防措施油炸食品的危害分析及預防措施摘要:對油炸過程中,煎炸油脂發生的化學反應以及油炸食品中有害物的

17、形成與危害進行了介紹,并提出了危害預防措施。在油炸過程中,煎炸油脂發生熱水解、熱分解和熱氧化聚合反應,產生游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物等有害物質,而油炸食品在高溫油炸條件下,會產生多環芳烴、雜環胺類化合物和丙烯酰胺等有害物。為了減少油炸過程中有害物的形成,可以采取低溫、短時油炸等措施。關鍵詞:油炸食品多環芳烴雜環胺FriedfoodthehazardanalysisandpreventionmeasuresWenHongtaoAbstract:IntheprocessofFried,FriedoilhappenedandFriedfoodchemicalreactionintheforma

18、tionofharmfulharmandareintroduced,andputsforwardsomemeasurestopreventharm.InFriedprocess,Friedoilhappenheathydrolysis,thermaldecompositionandthermaloxidationpolymerization,producefreefattyacids,aldehydesandketones,paraffin,twohomopolymerssuchharmfulsubstances,andFriedfoodsinhightemperatureFriedcondi

19、tions,canproducepahs,heterocyclicaminecompoundsandacrylamideandpests.InordertoreducetheprocessoftheformationofharmfulFried,cantakelowtemperature,short-termmeasuressuchasFried.Keywords:FriedfoodpahsHeterocyclicamine1煎炸油脂的化學變化及危害油炸食品是利用油脂作為導熱介質,使被炸物料中的淀粉糊化,蛋白質變性,從而使原料熟化的一種食品,主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬類、海鮮類等。油炸食

20、品有香、嫩、酥、松、脆、色澤金黃等特點,同時油炸可以殺滅食品中的細菌,延長食品的保存期,改善食品的風味,增強食品營養成分的消化性,并且其加工時間也比一般的烹方法短,因此油炸食品在國內外都備受人們的喜愛。但在油炸過程中,油脂本身以及食品成分均會因長時間高溫加熱發生許多物理和化學變化,產生多種化學污染物,對人體健康產生潛在危害。本文就油炸過程中油脂發生的化學變化,以及富含脂肪、蛋白質和碳水化物等食品原料產生的主要污染物進行了分析,并提出了危害的預防措施,以期指導居民健康安全地食用油炸食品1。試驗研究表明,在油炸溫度相對較低、油炸時間較短的情況下,油炸食品除了油脂含量和熱量較高外,油炸過程對食品營養價值并無顯著影響。這是由于油炸過程中食品內部溫度一般不會超過100,對食品營養成分的破壞不多,因此采用合理的工藝技術,油炸是比較安