1、餐具管理制度一：目的：為加強餐具官理與控制，有效降低餐具破 損率，減少企業和員工損失，提 高員工對于餐具管理的責任意識特制定本制度。二:范圍：適用于公司所有崗位人員CM)口IUB旺 DlNi DUl LAO三：餐具分類1. 廚房類餐具：統稱大件餐具；2. 前廳類餐具：統稱小件餐具：四：總體要求：1. 在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐具要及 時更 換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象；2. 大件餐具使用交接方法：出品不用破 損的餐具t傳菜員不傳有破損的餐具t服務員 不上破損的餐具-洗碗組不洗有破損的餐具，如有破 損餐具需上報部門負責人追查 原因后，再清洗入柜，不

2、向出品部提供有破 損的餐具。3. 小件餐具使用交接方法：服 務員不擺破損的餐具t服務員不送洗破損的餐具t pa 人員不洗破損的餐具t服務員不接有破損的餐具，如有破 損餐具需上報部門負責人 追查原因后，再清洗入柜，不向客人提供有破 損的餐具。4. 各崗位認真檢查好本崗位的餐具，上桌的所有餐具要求整潔無 損，凡上一環節的原 因與責任造成餐具的破 損者如被下一環節的人員檢查出，則屬于上一環節當事人的 責任，如未檢查出則屬于本環節人員的責任。例：傳菜小王當他要 傳菜時先檢查餐 具是否合格，如不合格者立即通知相關人員更換合格的餐具方可傳菜，當傳菜小王 未檢查出破損餐具者被服務員小李發現餐具有破損并立即跟

3、小王指出，則破損餐具CM)UIU耳口 DINO LAO責任人是傳菜小王，需把破 損餐具立即上 報部門負責人并在個人賠償餐 具登記表上5. 登記、確認。如若服務員小李在菜品上桌前未 檢查出破損餐具者，傳菜小張在餐后 撤臺時發現有破損餐具者，責任人就是服務員小李，需把破損餐具立即上報部門負 責人并在個人賠償餐具登記表上登記、確認。6. 廚務部、PA部（大、小清洗間）：a、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；b、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二；c、清洗過程中，不得摔、倒餐具；d、廚務部、PA部負責人監督工作人員按規定清洗，發現破損，立即開出餐損單；e、餐具清洗或消毒后，整齊地擺放在消

4、毒柜或保潔柜。6、傳菜部：a、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳 菜部負責人監督；b、傳菜部在回收餐具的過程中，需將單獨清洗的餐具（由各檔口提供清單）回收直接送 到檔口進行交接，杜絕與其他類餐具混放，特別是玻璃器皿。7、廚務部（各檔口）：a、各檔口整理出需單獨回收清洗的餐具清 單，交由傳菜部；b、各檔口值班人員每晚下班前務必清點單獨回收清洗的餐具，如有未回收的 應及時與 傳菜部聯系并查實。8、服務部:a、服務員在服務和收餐時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大、小餐 具分類回收（包房區 墊碟由服務員自行清洗），各樓 層負責人負責監督，發現損 壞，

5、追究責任，并開出餐損單；（b、所有餐具分區、定人進行管控，大廳以備餐柜為形式劃分到個人，包房以各包房 為 形式劃分到個人，廚部以各檔口 為形式劃分，以上各部 門需配備餐具配比明 細 表，張貼至各備餐柜、各檔口以便備查盤點。五、餐損定義：1. 個人損：因個人操作失 誤造成餐具破 損的，由責任人及時上報區域第一負責人并進行登記（詳見附件表格一），分廚部、前 廳各區分別進行登記，月末核 算餐損時按餐具歸屬部門扣除；（例：一樓張三個人損涼菜檔餐具一個，則此個人損財務應從廚務部餐損 中扣除）。2. 客 損：客人在用餐 過程中失誤造成餐具破 損的，由值臺服務員及時上報區域第一負責人，同時要由客人及區域 負

6、責人簽字后下客損單至收銀臺，月末 核算餐損時按餐具歸屬部門扣除；（例：一樓X臺客損涼菜檔餐具一個，則此客損財務應從廚務部餐損中扣 除）。3 .公共損：指除開個人損及客損以外的剩余餐損。4 .部門開出的餐損單及時上交店人事專員，自行留底一聯，月末由人事 專員核算工資時扣除相應賠償金額，部門負責人在月底盤點后與財務人員一并對破損餐具清 空。5.各區域下欄盒分區編號（用黑色油漆），例一樓 A區，一樓B區，包房均以房間號 為標記，例128、138、總督。六、賠償激勵方式：1. 客損的餐具按公司 統一客損價進行賠償，員工損壞的按成本價 進行賠償，若員工意損壞或隱瞞不報的按成本價兩倍 進行賠償;3IONG

7、 DING DOI LAC2. 各部門每月盤點時間為26日早8 : 30 10 : 00,前日各部門負責人要在店會計 處領取盤點表格，并做好 盤點準備（各區需將所有餐具 進行歸類，統一擺放， 例：大廳應將所有餐具擺放至指定空臺面上，包房 應將餐具統一出柜放在 備餐臺 上）。3 .餐損分配比例（實行各區域餐損）：1 ）除開個人損及客損以外，剩余的公共 損金額按公司20%，店面80%進行分配；2）店面80%按各部門劃分：服務部：分樓層一樓，二樓，三樓等；PA部與各樓層分攤餐損；廚務部：傳菜部、廚部公攤廚部餐損；公共1部：迎賓部、安保部、宿管員和收銀員；公共2部：財務部、采購、工程部、人事部、銷售部

8、、銷售總監、服務督導經理、營管 經理/副總、店總；3）各部門總體賠償金額80%中的10%由公共1部人員進行分攤賠償；各部門總體賠償金額80%中的20%由公共2部人員進行分攤賠償；4 ）剩余部分由各區域分別 進行均攤，入職15天內不需參與賠償，15天以上按該區 域的1倍賠償，寒、暑假工則以月為單位等同正式員工進行賠償，兼職按該區域的 0.5倍進行賠償。例：光谷店一樓 總餐損1000元，二樓總餐損800元，廚房總餐損2000元，該 店當月共計餐損3800元：公司應承擔：3800 X20%=760 元；店內總共承擔：3800 X80%=3040 元；（W）口IU卻旺 DING DUV LAO公共1部

9、人員應承擔:一樓（1000-1000 X20% ）X10% + （二樓 800-800 X20% ） X10%+ （廚房 2000-2000 X20% ）X10% +公攤人數（20人）=15元/人；公共2部人員應承擔:一樓（1000-1000 X20% ） X20% + （二樓 800-800 X20% ） X20% + （廚房 2000-2000 X20% ）X20% +公攤人數（20人）=30元/人；一樓人員應承擔：1000- （1000 X20% ） =800 X30% （公共 1 部 + 公共 2 部）=240 元，800-240=560元一樓人數（10 人）=56元/人；二樓人員應承

10、擔：800- （800 X20% ） =640 X30% （公共 1 部 + 公共 2 部）= 192 元，640-192=448元二樓人數（10 人）=45 元 /人;注：以上例中已除去客損及人為損。4.發現有人為原因造成餐具的破損未進行登記而是私自進行處理的經落實屬實對于積極舉報者每次獎勵100元。備注：各店總需協調店內財務部每月餐損中的個人損、客損、公共損均按部門單獨統 計、核算，以便此方案的執行。本方案下月開始各店推行!EIIONG Di DOC LAU附件表格一:個人賠償餐具登記表日期餐具名稱數量責任人備注例：5.20午紅酒杯1王五工作失誤例：5.21晚看盤1張三個人原因GO餐具管理

11、制度的補充要求MUM DlN ti DUVLAO為配合餐具管理制度的 執行，進一步完善餐損制度，結合店面操作中的實際情 況，特做如下補充說明：1、所有玻璃器皿必須單獨回收；2、廚部各檔口需自行清洗的餐具名稱 給予公示，要求前 廳服務員及傳菜員熟記，并在餐中要求 傳菜員帶回至各檔口;序號檔口名稱對應的菜品1233、前廳下欄盒編號：大廳以備餐柜為準，包房以房號 為準統一用黑色油漆，要求字體正楷、整潔；例：大廳分A、B區的則用A-01、A-02、B-01、B-02字樣標識，包房用338、香港字樣標識；4、每個備餐柜的柜門上要求張貼餐具配比表；例：大廳A-01柜（可對應3-4個散臺的綜合配比表），包房 則以現有基數為準5、下欄盒送