1、火鍋店的利潤都是“算”出來的（四）蔬菜菌類的成本控制 經過三周的努力，店里滑類產品的結構和成本控制達到李廚說的標準，消費者也對店里新增的滑類產品認可度很高，尤其是散臺對滑類拼盤的點單，36元六種滑（蝦滑、墨魚滑、加吉魚滑、牛筋滑、玉米滑、豌豆滑），幾乎是每桌必點產品，消費者吃的滿意，毛利率還高，真的實現了雙贏。帶著感激的心情，我又請來了李廚。 李廚開門見山： 肉類成本高，損耗控制決定了利潤率是高是低還是負數；鍋底每桌客人都得點，不進行成本控制，積累的損失很可怕；滑類是年輕人最愛，品種和成本要協調，否則沒有利潤增長點；而蔬菜菌類，是店里消費量最大的產品也是成本控制最不容易控制的品類，沒有足夠的成

2、本意識，很難達到控制目的。這也是為什么先從肉類開始，然后是鍋底，后面才說道蔬菜菌類，做老板的在成本控制上真正重視了，廚房所有人員通過前面的作業產生了成本意識了，在蔬菜菌類的成本控制才能起到效果。 那么蔬菜菌類的成本控制要注意哪些方面呢？我邊問邊記。 首先是采購，李廚說，在采購時一定要注意種類與質量問題。種類，指的是同一種菜品的不同的品種，比如蒿類有艾蒿、茼蒿、蘆蒿、青蒿、香蒿等，艾蒿青蒿一般作為藥用，很少食用；蘆蒿莖粗葉少，不適合在火鍋中應用；茼蒿分為大葉茼蒿和小葉茼蒿，火鍋店一般用小葉茼蒿。小葉茼蒿細桿多葉，在鍋中輕輕涮煮即可食用，如果采購回來的茼蒿莖粗葉小，會導致涮煮時間過長，影響口感；當

3、然如果當地有涮食蒿桿的習慣可以采購大葉茼蒿，分成兩種產品銷售。小油菜（小青菜）、菠菜也都應購買細莖大葉的品種，像東北人喜歡吃的紅根大桿的菠菜就不適合在火鍋店內食用。采購白菜的時候，應該注意白菜葉是否有炭疽病，李廚說，這種病在白菜葉子上很常見，就是那種葉片上帶著灰色或黑色斑點的白菜；這種白菜賣相差，摘菜的時候損耗也大，采購的時候應該特別注意。菠菜、茼蒿這類蔬菜在7、8月份高溫季節或者12月低溫季節供應量少，導致價格升高，這個時候應在店內控制使用量，不能輕易調價，應當做補充產品，或者在拼盤中減少用量。海帶、海芽菜、海白菜和藕有降燥效果的蔬菜，是吃火鍋最佳配菜，而且價格相對穩定，是火鍋菜譜必備，海帶

4、、海芽菜、海白菜的采購主要看供貨的穩定性，藕就要注意不要采購到有病害的藕，否則損耗太大影響利潤。 土豆、紅薯類的采購主要注意控制是否生芽了，不能采購生芽的，一是有毒，二是損耗太高。 如果蔬菜是有固定供貨商送貨上門，收貨的時候要注意應稱其凈重，在菜中的草繩等雜物應該剔除，以免影響成本。驗貨的時候還應打開看菜中是否有水，有些商家為了使菜葉保持新鮮，會在菜葉上噴水，這樣容易使青菜潰爛。 清洗后賣相不好的青菜不要輕易丟掉，可以墊盤底或者打蔬菜汁做其他應用。李廚介紹了兩個葉菜清洗保存小竅門： 1、青菜的最后一遍瀝洗，可以用0.5%鹽水浸泡青菜，可以增加青菜斷口的抗氧化能力，浸泡后再瀝干，保持青菜斷口通風

5、良好，這樣不容易在青菜斷口出現氧化潰爛。 2、前一天清洗后沒有售凈冷藏保存到第二天的菜，若發現菜葉發蔫，可以用清水兌幾滴陳醋浸泡，能有效恢復葉子新鮮度。 除了蔬菜，菌類也是火鍋店用量較大的產品，常規的菌類采購收貨要注意以下幾點：采購金針菇，一定要注意根部的長度，根短，這樣損耗小，供貨商送貨到店里的時候，一定要注意根菌棒的長度，根部菌棒部位是很壓秤的。香菇傘葉在2-3mm厚，厚度勻稱，表面干爽。所謂干爽，指的是沒有浸泡過的，很多供應商為了增重，對香菇采用噴水、浸泡等方式來增加香菇的重量，這類產品不宜保存，容易腐爛。所以質量輕一點的香菇，相對比較好。在菌類種植場中的鮮香菇都是呈灰色的，可是浸泡過的

6、香菇，顏色是深棕色。平菇按子實體的色澤，可分為深色種(黑色種)、淺色種、乳白色種和白色種四大品種類型。在采購的時候應該選擇根小、干爽的產品。杏鮑菇相對于其他種類的菌類，其菌棒大而重，更應該在驗貨的時候注意其根部處理的問題，同時盡量選用干爽，沒有開傘的。有的火鍋店，還會用豆苗現剪現吃，這種豆苗叫做活體豌豆苗，這種豆苗制作方法很簡單，將豌豆浸泡一晚上，第二天倒掉蓋上濕布，在溫度適宜的地方，放置幾天，即可長出可食用長度的豆苗。這種菜品會增加與客人的互動性和趣味性 豆制品要適應時代的變化進行創新，除了常規的大豆腐、凍豆腐、豆腐皮、腐竹現在還有很多蔬菜豆腐可供選擇，但是為了控制成本最好是做成拼盤，比如做一個“四季發財”：春天用綠色的黃瓜豆腐，夏天用紅色胡蘿卜豆腐，秋天黃色可以用玉米豆腐，