1、服務(wù)業(yè)管理面試問題 1、服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？ 服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤 2、服務(wù)員要做到哪 “ 三輕一快 ”？ 操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務(wù)快。 3、服務(wù)員的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。 4、飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？ 食品、飲料、服務(wù)。 5、餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。 6、托盤的操作要求？ 平、穩(wěn)、松。 7、什么叫擺臺？ 擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設(shè)計，也叫做餐臺設(shè)計 8、什么是看臺？ 看臺主要是供客人觀賞的臺面。 9、鋪臺布有哪

2、幾種常用方法？ 有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。 10、斟酒的程序？ （1）先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。 （2）客人點(diǎn)的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主人，讓其辨認(rèn)。 （3）先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。 （4）酒水不宜斟滿，以八成為好。 11、請問斟酒的操作方法？ 斟酒時，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。 12、怎樣為客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少晃動，讓酒沿杯邊徐徐倒入。 13、什么時機(jī)為客人斟酒為宜？ 當(dāng)客人杯中酒（或飲料）

3、喝至剩約三分之一左右時，服務(wù)員應(yīng)及時為客人添酒，除非客人示意不需要了。 14、斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？ 主要包括三個意思： （1）表示對主人的尊敬； （2）核實(shí)選酒有無差錯； （3）證明商品質(zhì)量可靠。 15、上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。 16、上菜、走菜有哪些要求？ （32 個字）端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。 17、上菜應(yīng)掌握的原則是什么？ 先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。 18、中餐宴會一般的上菜順序怎樣進(jìn)行？ 冷盤、

4、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。 19、上雞、鴨、魚菜時，應(yīng)注意什么？ 上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。 20、為客人上火候菜時應(yīng)注意什么問題？ 上火候菜時，服務(wù)員一定要掌握動作迅速這一環(huán)，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時向客人介紹應(yīng)及時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。 21、上湯菜時應(yīng)注意哪些事宜？ 端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。 22、口布疊花應(yīng)注意什么問題？ 快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。 23

5、、客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意什么？ 不旁聽，不竊視，不插嘴。 24、服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？ （1）搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作 （2）準(zhǔn)備好餐具、用具； （3）準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料； （4）了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價格、數(shù)量等； （5）儀表、儀容的檢查。 25、男服務(wù)員站立的要求？ 頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。 26、客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？ 一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時退換，并表示歉意，立即向廚房提出。 27、零點(diǎn)看臺應(yīng)怎樣防止“跑帳”？ （1）對單個就餐客人多注意； （2）對陌生就餐客人多注意； （3）對餐廳門口附近就餐的客人多注意； （4）對快要餐畢的客 論文聯(lián)盟收集人多注意。 28、我國的四大菜系是怎樣劃分的？ 山東菜系、四川菜系、淮揚(yáng)菜系、廣東菜系。 29、請講出至少五種川菜的主要代表菜？ 魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火