學(xué)校食堂管理員崗位職責(zé)食品衛(wèi)生管理員（或總務(wù)后勤分管員）應(yīng)有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的技能，主要職責(zé)包括：1、 定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；2、 制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行經(jīng)常性督促檢查與考核；3、 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并考核記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；4、 對食品衛(wèi)生檢查工作進(jìn)行管理；學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得加工隔日或訂購隔日的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。5、 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和辦證。督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。6、 建立食品衛(wèi)生管理檔案（規(guī)范化臺賬）；7、 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；8、 與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。 學(xué)校食堂核算員（驗(yàn)收員）崗位職責(zé)食堂核算員應(yīng)積極配合、協(xié)助食堂管理員工作，具體工作職責(zé)包括：1、加強(qiáng)定點(diǎn)采購、索證采購（索取供貨方工商部門頒發(fā)的有效的經(jīng)營許可證和衛(wèi)生許監(jiān)督部門頒發(fā)的有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件以及食品檢疫證明或合格證明）、QS標(biāo)識采購的管理，按照規(guī)范建立健全采購臺賬、成本核算臺賬，杜絕虛賬濫賬。2、按月實(shí)行成本核算，嚴(yán)格控制贏利比例。每學(xué)月公布成本核算。使用計(jì)算機(jī)輔助管理，學(xué)生購餐時(shí)避免現(xiàn)金操作。3、檢驗(yàn)所購食品有無合格證或檢疫證明。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品杜絕進(jìn)學(xué)校食堂。 學(xué)校食堂從業(yè)人員各崗位職責(zé)1、 采購員崗位職責(zé)（1） 必須執(zhí)行定點(diǎn)采購、索證采購（索取供貨方工商部門頒發(fā)的有效的經(jīng)營許可證和衛(wèi)生許監(jiān)督部門頒發(fā)的有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件以及食品檢疫證明或合格證明）、QS標(biāo)識采購。 （注：有效證是指在規(guī)定年限內(nèi)，并每年貼花年檢）（2） 采購食品時(shí)應(yīng)向供貨方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購。（3） 對定型包裝的食品或原料除要規(guī)范索證外，必須檢查品名（成份）、廠名廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。對購進(jìn)的大批量的散裝食品或原料必須索生產(chǎn)廠家證，切忌只索分裝廠或批發(fā)部的證。（4） 采購的食品或原料必須通過檢驗(yàn)員的驗(yàn)收。（5） 各種有毒有害的（殺蟲劑、殺鼠劑、洗滌劑等）采購應(yīng)有詳細(xì)記錄。2、 粗加工崗位職責(zé)（1） 清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害食品不加工。（2） 蔬菜必須先浸泡，再按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。（3） 動物性食品、植物食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（4） 動物性食品、植物性食品，水產(chǎn)品盛器用后沖洗干凈分開使用。（5） 清洗過的食品不落地存放。（6） 每餐加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，做到及時(shí)清運(yùn)及時(shí)清場。（7） 講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前延遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。3、 配菜（切配、冷凍冷藏）崗位職責(zé)（1）切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危食品不加工。 （2）刀砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時(shí)清洗消毒，有序擺放。 （3）保持配菜臺整潔，切配過的食品必須上架擺放，不得落地存放，避免污染，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （4）生品、半生品、熟食品必須嚴(yán)格分類，在有標(biāo)識冰箱（標(biāo)識生品、半成品、熟食品）保存，保存時(shí)容器必須加蓋加模。經(jīng)常檢查冰箱溫度控制（冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20-1之間；冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間），定期化霜。（5）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（6）配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（7）講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不抽煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。4、燒煮烹調(diào)崗位職責(zé)（1）烹調(diào)前檢查食品、調(diào)味品質(zhì)量，做到“七不加工”（腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危食品、過期 “三無”）食品或調(diào)味品不加工。（2）食品以及隔頓食品要充分加熱燒熟煮透，防止里生外熟。在停電、停氣、停油等特殊情況下如果改變加熱方式，要特別提高警惕。 （3）烹飪好的食品至食用之間不得超過2小時(shí)。（4）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60度，高于10度條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前就確認(rèn)食品未變質(zhì)。（5）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（6）當(dāng)天餐當(dāng)天處理，不隔夜，不外購熟食。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（7）工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃刷干凈。（8）講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。5、面點(diǎn)加工崗位職責(zé)（1）原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。（2）操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。（3）制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈；工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用；工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。（4）添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。（5）裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工具用具嚴(yán)格消毒。（6）成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。（7）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用內(nèi)奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。（8）每餐加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，做到及時(shí)清運(yùn)及時(shí)清場。（9）講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。 6、備餐崗位職責(zé)（1）備餐前關(guān)閉銷售窗口，做到防蠅、防塵、防鼠、防人為投毒。（2）備餐時(shí)進(jìn)行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽、口罩。（3）應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感管性狀異常的，不得供應(yīng)。（4）備餐食品應(yīng)當(dāng)在高于60或10的條件下存放不得超過2小時(shí)。（5）不用手直接接觸入口食品，不使用未經(jīng)消毒的餐具用具，要避免食品受到污染。（6）不得重復(fù)使用一次性餐具。（7）備餐間除餐具用具保潔柜和留樣專柜外，不擺放其它無關(guān)雜物，不銷售備餐以外的食品。（8）每餐供應(yīng)結(jié)束后，將地面、備餐臺清掃洗刷干凈，做到及時(shí)清運(yùn)既是清場。（9）供餐結(jié)束后，在無人情況下對備餐間及時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并做好備餐間空氣消毒臺帳。 7、餐具用具清洗、消毒和保潔崗位職責(zé)（1）每餐收回的餐具用具必須及時(shí)清洗消毒，不得隔夜、隔頓。（2）餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。（3）餐具用具盡量采用熱力方法（煮沸10分鐘、蒸汽15分鐘、消毒柜30分鐘）。采用消毒柜消毒必須保持餐具用具有間隔縫隙，不得疊放，消毒柜消毒后的餐具用具應(yīng)無水跡。消毒后餐具應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（4）洗消完畢將洗碗消毒及其它清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。（5）消毒后的餐具用具放于保潔櫥內(nèi)，關(guān)好保潔櫥門。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品，防止再污染。（6）做好消毒記錄臺帳。 8、留樣崗位職責(zé)（1）每餐每菜和主食必須留樣，標(biāo)明日期和早中晚餐字樣，及時(shí)登記臺帳。(2) 留樣食品應(yīng)放在專用冰柜，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉（加蓋加膜）專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。(3) 每天及時(shí)清理留樣食品。(4) 留樣專用冰柜不得擺放與留樣無關(guān)的食品，做到定期清洗。9、倉庫崗位職責(zé)（1）食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置,有條件的食堂設(shè)食堂主食倉庫、副食品倉庫和雜物倉庫。貯存食品的場所應(yīng)保持整潔、清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（2）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。（3）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記。做好食品數(shù)量、質(zhì)量以及進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。（4）定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。（5）肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。（6）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。（7）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志,對使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、配制濃度等進(jìn)行復(fù)核。（8）倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。10、環(huán)境保潔崗位職責(zé)