烹飪原料學,食品工程學院烹飪管理系李超haoqi824,第三節野畜類原料,一、野畜的組織結構特點二、野畜的主要種類,野畜又稱野生獸，指不由人類飼養馴化，且不可以人為控制其繁殖，處于野生或半野生狀態的哺乳動物。,竹鼠,果子貍,狍子,黑豚,一、野畜的組織結構特點,竹鼠肉,果子貍肉,狍子肉,黑豚肉,二、野畜的主要種類,1、竹鼠,又稱竹餾、芒貍、竹貍、竹根鼠、冬毛老鼠等。,中華竹鼠,銀星竹鼠,大竹鼠,小竹鼠,1、竹鼠,竹鼠富含蛋白質、磷、鐵、鈣、維生素E；竹鼠味甘，性平。,炒竹鼠肉,夾棍烤竹鼠,2、果子貍,又稱花面貍、玉面貍、白鼻狗、花面棕櫚貓等。,2、果子貍,果子貍富含脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素C、維生素E、葉酸、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、硒；果子貍味甘，性平。,香辣果子貍,3、狍子,又稱矮鹿、野羊、山狍子、草上飛。,3、狍子,狍子肉富含蛋白質；狍子肉味甘，性平。,紅燒狍肉,狍肉燉蘿卜,4、黑豚,又稱荷蘭豬、荷蘭鼠、豚鼠。,4、黑豚,黑豚富含鈣、磷、鐵、鋅、維生素D、維生素A、維生素E；黑豚味甘，性平。,清燉黑豚,烤黑豚,第四節畜肉制品,一、畜肉制品概述二、畜肉制品的種類,一、畜肉制品概述,1、概念2、分類,1、概念,畜肉制品以畜肉或副產品為原料，經過干制、腌制、熏制加工成的成品或半成品。,2、畜肉制品的分類,腌臘制品選擇優質的胴體肉或內臟等原料，用鹽及其它調味品混合均勻，將其放置發酵或經過晾曬或烘干的制品。,金華火腿,廣東臘肉,干制品采用各種方法，將新鮮原料中的水分降低，即有保藏作用，又可根據工藝不同，形成多種風味的肉制品。,肉松,肉脯,灌腸制品主要是以豬肉、牛肉等為原料，經刀工處理后，加入各種調輔料腌制，然后灌入天然或人工合成的腸衣中，經短時烘干，再煮熟或煙熏干制而成。,生鮮灌制,新鮮豬肉香腸,煙熏生灌,四川香腸,煙熏熟灌,哈爾濱紅腸,熟灌,小紅腸,發酵灌制,色拉米香腸,粉肚灌制,粉腸,午餐肉,其它,醬鹵制品是將肉類原料放入調味汁中，經鹵、醬、糟、煮等工藝加工而成的制品。,醬牛肉,醬制品,蜜汁制品,上海蜜汁蹄膀,鹵制品,鎮江肴肉,白煮制品,白水羊頭肉,糟制品,糟豬舌,熏烤制品以熏烤為主要加工手段的肉類制品。,北京熏肉,烤乳豬,油炸制品將肉類原料放入油中，利用其高溫改變原料的形狀、質感以及風味特點，使制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并產生金黃色。,炸豬排,酥肉,乳制品用鮮奶經脫水干制或乳酸發酵等不同的加工方法而制成的多種制品。,奶酪,乳扇,二、畜肉制品的種類,1、火腿,又名“火肉”、“蘭熏”。用豬后腿經修坯、腌制、洗曬、整形、發酵、堆疊等十幾道工序加壓腌臘制成。,中式火腿,浙江金華火腿又稱“南腿”。火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁。,兩頭烏,如皋火腿又稱“北腿”?；鹜缺∑ぜ氉?，形如琵琶，色紅似火，風味獨特。,云南宣威火腿又稱“云腿”。火腿形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦適中，香氣濃郁。,富源大河豬,西式火腿,蘇格蘭整只火腿,黑森林火腿,德國陳制火腿,法國煙熏火腿,意大利火腿,西式火腿,帶骨火腿將豬前后腿肉經鹽腌后加以煙熏而制成的半成品。成品厚薄適度，斷面色澤均勻，具有特殊芳香味。,去骨火腿用豬后大腿經整形、腌制、去骨、包扎成型后，再經煙熏、水煮而成。成品瘦肉多而充實或有適量肥肉。,鹽水火腿用大塊肉經整形修割、鹽水注射腌制、嫩化、滾揉、充填，再經熟制、煙熏或不煙熏等工藝制成熟肉制品。成品色澤均勻，口感好。,火腿品質,品質好的火腿，從外觀看，呈黃褐色或紅棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色，脂肪色白或微紅，有光澤；組織致密而結實，切面平整；鼻聞具有火腿特有的香臘味。品質稍次的火腿，切開后瘦肉切面呈暗紅色，脂肪呈淡黃色，光澤較差，組織稍軟，切面尚平整，稍有異味。變質的火腿，切面瘦肉呈醬色，且有各色斑點，脂肪變黃或黃褐色，無光澤，組織松軟甚至粘糊，有腐敗氣味或嚴重酸味。,1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油,火腿培根披薩,火腿蛋炒飯,火腿冬瓜湯,火腿蠶豆,2、咸肉,又稱為漬肉、腌肉、鹽肉。,咸肉蒸百葉,咸肉冬瓜湯,炒咸肉,3、臘肉,肉經腌制后再經過烘烤的過程所制成的加工品。,臘肉冷盤,菜薹炒臘肉,臘肉炒荷蘭豆,臘肉炒面,4、肉松,用畜、禽瘦肉為原料，經煮制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。,肉松餅,5、肉干,以精選瘦肉為原料，經切碎、煮制、烘烤等工藝加工而成的肉干制品。,五香豬肉干,6、肉脯,豬、牛瘦肉為原料，經切片（絞碎）、調味、腌漬、攤篩、烘干、烤制等工藝制成薄片型的肉制品。,7、灌腸,以新鮮肉為主料，經過切碎加配料，調味后灌入腸衣經晾曬、烘烤、蒸煮、煙熏等工序制成的風味制品。,中式灌腸,哈爾濱正陽樓風干香腸調料采用砂仁、紫蔻、企邊桂等名貴藥料。滋味清香，肥而不膩，瘦而不柴，有明顯砂仁味。,廣東香腸采用豬瘦肉、豬肥肉、精鹽、白糖、白酒、白醬油、硝酸鈉等按一定比例加工，通過晾曬，烘烤后而成。色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，每條香腸長短相似，粗細均勻，具有特殊香味等特點。,西式灌腸,秋林里道斯紅腸采用豬、牛精肉為主料，添加各種香辛料，經腌制、制餡、灌腸、烤、煮、熏等傳統工藝精制而成。外觀呈棗紅色，皺紋均勻有彈性，有煙熏芳香氣味，腸體結構緊密，切面光滑細膩。,火腿腸是以畜禽肉為主要原料，加入填充劑、調味品、香辛料、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝制成。肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。,粉腸是用豬肥瘦肉、淀粉為主料，經絞餡、斬拌、加入芝麻香油及各種香辛料灌入各種腸衣，經煮制熏烤而成。香味宜人，入口松嫩，香而不膩之特色。,小紅腸又稱熱狗，在剖開的長形小面包中夾一條香腸，以羊腸作腸衣，腸體細小。鮮嫩細膩，味香可口。,熱狗,大紅腸又稱茶腸，制作時除選用牛肉與豬肉外，還添加豬脂肪丁。形體粗大，腸體較松嫩，口感香而不膩。,色拉米香腸是意大利風味的西式肉制品，以豬的通脊肉和牛的黃瓜條肉為原料，切碎后加入香辛料、發酵劑，在恒溫恒濕的條件下，發酵四個月而成。鮮嫩適口、略帶辣味。,灌腸品質,中式灌腸以腸衣干燥完整且緊貼肉餡，全身飽滿，肥瘦肉粒均勻，瘦肉呈鮮玫瑰紅色，肥肉白色，色澤鮮明光潤，無粘液