食品安全風險評估foodsafetyhazardassement,1950年以來廣泛用于生產化工產品聚丙烯酰胺的前體物質。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等,丙烯酰胺,案例,2002年4月瑞典國家食品管理局（NationalFoodAdministration，NFA）和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關注,我國居民是否有健康風險？對食品進行丙烯酰胺的危險性評估才能回答哪些食品含有丙烯酰胺？各人群攝入量是多少？是否有危害？危害大小,提出問題,食品中丙烯酰胺的形成食品中丙烯酰胺的含量人群丙烯酰胺的可能攝入量一般人群1ug/kgbw/天；高消費者大致為4ug/kgbw/天健康危險性評估,低風險！（致癌性、神經毒性）,什么是食品安全危險性評估？是對人體接觸的食源性危害而產生的已知或潛在的對健康不良作用的科學評價，是純科學的評估過程，由科學家獨立完成，評估得出的結論可以是定性和定量的兩種形式，適用于所有人群。,2009年6月我國頒布實施的中華人民共和國食品安全法明確規定建立食品安全風險監測和風險評估制度,食品安全法明確規定,2011年10月13日負責食品安全風險評估的國家級技術機構,食品安全風險評估能解決什么樣的問題？,新模式終端食品檢驗為主的監管監管缺乏分類，抓不住重點監管是靜態，缺乏動態過程監管監管的時機是滯后，缺乏超前主動的預防新模式食品安全風險分析,食品安全風險分析框架,風險分析,是一種用來估計人體健康和安全風險的方法“它可以確定并實施合適的方法來控制風險”并與利益相關方就風險及所采取的措施進行交流,可以利用風險分析來獲得食品供應鏈中某種污染物風險水平的信息和證據“幫助政府決定采取何種應對措施（如設定或修改該污染物的最大限值、增加污染物的檢測頻率、審核標識要求、為特殊人群提供建議、對問題食品發布產品召回和“或”進口禁令等,風險分析是一個結構化的決策過程，由3個相互區別但緊密相關的部分組成：風險管理、風險評估和風險交流。它們是整個風險分析中互相補充且必不可少的組成部分。雖然圖中顯示它們是獨立的部分，但實質上是一個高度統一的整體。在典型的食品安全風險分析過程中，管理者和評估者幾乎持續不斷地在以風險交流為特征的環境中進行互動交流。所以，當上述3個組成部分在風險管理者的領導下成功整合時，風險分析最為有效!,一、風險管理,食品安全風險管理是一個在與各利益方磋商過程中權衡各種政策方案的過程。該過程考慮風險評估和其他與保護消費者健康及促進公平貿易活動有關的因素，并在必要時選擇適當的預防和控制方案!,內容,（一）初步風險管理活動步驟1：識別與描述食品安全問題,步驟2：描述風險輪廓,步驟3：建立廣泛的風險管理目標,步驟4：確定是否有必要進行風險評估,步驟5：制定風險評估政策,步驟6：委托風險評估,步驟7：評判風險評估結果,步驟8：對食品安全問題進行分級并確立風險管理的優先次序,（二）風險管理措施的選擇步驟1：確定現有的管理措施,步驟2：評價可供選擇的管理措施,步驟3：選擇風險管理措施確定消費者健康保護的期望水平,決定最優風險管理措施,（三）實施風險管理決策近年來，關于國家食品安全管理機構的設置，在不同國家已經出現了新的方式，將所有國家級食品安全監管部門整合到一個機構有幾大優點：例如減少重復工作和責任交叉，提高政府食品監管措施實施的效果等，將以往分散在幾個執法部門中的工作進行整合，對于食品安全采用多學科綜合性的管理手段，并實施基于風險的“生產-消費”全過程管理措施具有實際意義,（四）監控與評估,二、風險交流,食品安全風險交流在風險分析全過程中，風險評估人員、風險管理人員、消費者、產業界、學術界和其他感興趣各方就風險、風險相關因素和風險認知等方面的信息和看法進行互動式交流。內容包括風險評估結果的解釋和風險管理決定的依據!,（一）食品安全風險分析過程中風險交流的關鍵內容,識別食品安全問題建立風險輪廓建立風險管理目標制定風險評估政策委托風險評估任務實施風險評估完成風險評估,風險分級并確定優先次序識別并選擇風險管理措施實施監控和評估,（二）風險交流的實踐交流的目的交流策略,識別“利益相關方”,交流的方法和途徑,三、風險評估,食品安全風險評估,風險評估被認為是風險分析中“基于科學”的部分，而風險管理是在選取最優風險管理措施時對科學信息與其他因素：如經濟、社會、文化與倫理等進行整合和權衡的過程。實際上“風險評估”也可能包含一些不完全科學的判斷與選擇，風險管理者對風險評估者運用的科學方法要有一個正確的理解。,1.病原微生物實驗室生物安全管理條例第七條規定，國家根據病原微生物的傳染性、感染后對個體或群體的危害程度，將病原微生物分為四類第一類病原微生物，是指能夠引起人類或者動物非常嚴重疾病的微生物，以及我國尚未發現或者已經宣布消滅的微生物。第二類病原微生物，是指能夠引起人類或者動物嚴重疾病，比較容易直接或間接在人與人、動物與人、動物與動物之間傳播的微生物。第三類病原微生物，是指能夠引起人類或者動物疾病，但一般情況下對人、動物或者環境不構成嚴重危害，傳播風險有限，實驗室感染后很少引起嚴重疾病，并且具備有效治療和預防措施的微生物。第四類病原微生物，是指在通常情況下不會引起人類或者動物疾病的微生物。其中，第一類、第二類病原微生物統稱為高致病性病原微生物。,2.實驗室生物安全通用要求(GB19489-2004)根據生物因子對個體和群體的危害程度將其分為4級：危害等級（低個體危害，低群體危害）：不會導致健康工作者和動物致病的細菌、真菌、病毒和寄生蟲等生物因子。危害等級（中等個體危害，有限群體危害）：能引起人或動物發病，但一般情況下對健康工作者、群體、家畜或環境不會引起嚴重危害的病原體。實驗室感染不導致嚴重疾病，具備有效治療和預防措施，并且傳播風險有限。危害等級(高個體危害，低群體危害)：能引起人或動物嚴重疾病，或造成嚴重經濟損失，但通常不能因偶然接觸而在個體間傳播，或能用抗生素抗寄生蟲藥治療的病原體。危害等級（高個體危害，高群體危害）：能引起人或動物非常嚴重的疾病，一般不能治愈，容易直接、間接或因偶然接觸在人與人，或動物與人，或人與動物，或動物與動物之間傳播的病原體。,3.農業部獸醫實驗室生物安全管理規范中的微生物危害通常分為以下4級：生物危害1級：對個體和群體危害程度低，已知的不能對健康成年人和動物致病的微生物。生物危害2級：對個體危害程度為中度，對群體危害較低，主要通過皮膚、粘膜、消化道傳播。對人和動物有致病性，但對實驗人員、動物和環境不會造成嚴重危害的動物致病微生物，具有有效的預防和治療措施。生物危害3級：對個體危害程度高，對群體危害程度較高。能通過氣溶膠傳播的，引起嚴重或致死性疫病，導致嚴重經濟損失的動物致病微生物，或外來的動物致病微生物。對人引發的疾病具有有效的預防和治療措施。生物危害4級：對個體和群體的危害程度高，通常引起嚴重疫病的、暫無有效預防和治療措施的動物致病微生物。通過氣溶膠傳播的，有高度傳染性、致死性的動物致病微生物；或未知的危險的動物致病微生物。,流行病學研究動物研究急性慢性遺傳毒性生殖和發育致癌性器官毒性神經毒性免疫毒性,短期試驗與體外試驗構-效關系,總膳食研究單一食品研究雙份飯法,食品數量安全食品質量安全：指提供的食品在營養，衛生方面滿足和保障人群的健康需要，食品質量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加劑是否違規超標、標簽是否規范等問題，需要在食品受到污染界限之前采取措施，預防食品的污染和遭遇主要危害因素侵襲。食品可持續安全,食品安全（foodsafety）指食品無毒、無害，符合應當有的