桂林米粉廣西米粉以桂林米粉最為著名。其特點不在米粉本身，而在湯底、調料和配菜的講究。配菜是將鹵好的豬肉、牛肉、羊肉等過油稍炸，使其甘香韌脆；調料則是肉類鹵后的湯加上數十種中藥、香料熬制所得的鹵水。一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層鹵菜，加些酥脆的黃豆或花生米，撒點蔥花、香菜，淋上香油、鹵水，上桌后香氣四溢、鮮美可口。所以，鹵菜甘香和鹵水鮮甜才是桂林米粉的特色。制作方法：（1）先將切粉用溫水泡軟，放到燒開的清水鍋里燙透，撈出控干水分。（2）米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是桂林干撈粉）、鹵牛肉和鹵水，再加其他調料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根據自己的口味來添加即可。關鍵：1、牛肉最好選腱子肉，鹵牛肉可在鹵水加工過程中加入牛肉鹵制，這樣能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。2、鹵水一定要保養好，時間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。附注：鹵水配方及制作：原料：豬棒骨、牛骨各4千克，A料（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克），老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，B料（鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1千克），色拉油500克。制作：1、豬棒骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入A料小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時，放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放B料小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。賓陽酸粉：賓陽酸粉以柔韌嫩滑、酸甜可口、香脆誘人而聞名遐邇。酸粉是一種涼拌粉，把酸甜的汁水拌到蒸粉托里，加以紅燒肉、臘牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口與否關鍵在于蒸粉、調醬水和臘牛肉巴這三項絕活上。蒸粉時把用大米磨成的米漿均勻地鋪在蒸托上，將蒸托置于蒸籠中蒸熟，開托將粉條翻出，晾疊。注意米漿要磨得不稠不稀，鋪托時要鋪得均勻且不厚不薄，起托時把整塊粉條從托翻出，晾于竹稈上，待冷卻才疊成長形卷條，若不經晾干，切出來的粉條就失去了它的爽滑口感。制作方法：（1）把酸粉切成長8厘米、寬2厘米的塊，用碟裝好。（2）黃瓜斜刀切薄片，自制脆皮斜刀切薄片。（3）把各種原料擺在酸粉上面，淋上自制酸粉汁即成。關鍵：注意不能提前淋酸粉汁，只能在食用前淋汁。附注：自制酸粉汁配方：用白醋5千克、鹽500克、大紅浙醋250克、指天椒100克煮沸放涼即可。自制脆皮制法：將500克五花肉改成條狀，用5克鹽、5克雞精、6克料酒腌制入味備用，用25克脆炸粉加5克清水調成糊，把腌好的五花肉拖脆炸糊，放入三四成熱的油鍋中炸至金黃酥脆。牛肉巴的做法：1、將250克牛肉用攪肉機攪碎，加入15克雞精、50克生抽、20克白糖、25克蜜糖和10克鹽拌勻。2、取一張錫紙，把牛肉放在上面，然后再用一張保鮮膜鋪在牛肉的上面，用搟面杖把牛肉輾成薄薄的一片，拿掉保鮮膜，把牛肉放到烤盤中，入150烤箱烤10分鐘，這時牛肉出水，把水倒掉，再放入烤箱（200）烤5分鐘，翻過來再烤5分鐘即成半透明的牛肉巴。南寧老友粉老友粉是南寧小吃的金字招牌，佐料豐富，又酸又辣，米粉滑爽筋道、彈性極強，與脆筍絲和肉末搭配，湯料香濃，夏天吃著開胃，冬天吃著能驅寒。調料：陽江豆豉8克，桂林辣椒醬10克，蒜蓉7克，米醋、料酒各5克，生抽4克，鹽0.5克、味精1克，蔥花3克，花生油15克，上湯500克。制作方法：（1）鍋上火入色拉油，燒至五成熱時，入蒜蓉爆香，入豆豉、辣椒醬、酸筍絲、肉絲加生抽、米醋、料酒炒勻。（2）添入上湯大火燒沸，調入鹽、味精，再下入切粉燒約1分鐘，出鍋前撒入蔥花、滴入紅油（可根據當地人口味需求添加）即可。南寧脆皮扣粉脆皮扣粉是南寧的一道知名小吃，酒店宴席也有出現。脆皮扣切條后與河粉拌食，遇濕不發皮，仍然酥脆，可謂南寧一絕。制作方法：（1）將沙河粉上籠蒸熱，放入碗中。（2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分鐘。特制脆皮扣切成細條。將炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干撈汁即可。附注：干撈汁配方：將糖醋汁（按糖醋1：2的比例調制）100克加入切碎的番茄20克、蠔油20克、味精2克、生抽20克、老抽20克，文火燒開，保持微沸煮3分種即可。以上是配方比例，一般都是批量生產。特制脆皮扣制法：特點：脆而有韌性，肥而不膩，遇湯亦不變皮軟。制作流程：1、選上好皮簿的五花肉（即豬腩肉）1500克。清洗干凈，改刀切成約750克一塊的大塊。取干凈的鍋，放入改刀后的肉塊。2、加入5千克冷水，放入姜蔥塊各50克、鹽20克，猛火迅速燒開，改為小火煮約20分鐘,煮到肉捻時(當地說法，即煮到肉有點軟糯時)撈出放在不銹鋼盤中。3、然后在肉皮上均勻地抹上大紅浙醋，等5-8分鐘讓醋滲透。4、取一口雙耳鐵鍋，放好鍋箅，將抹好醋的肉皮向下放到鍋中箅子上。注意肉不要放得太擠，離開5-10厘米為好。為防止肉塊在加熱時打卷收縮，可在肉塊中對角插兩根筷子，幫助固定形狀。5、然后將干凈的大豆油冷油下鍋，慢慢地注入鍋內，至泡到豬皮但不超過豬皮為好。然后蓋上鍋蓋，大火燒制，待油發出爆炸聲后，關至中小火，炸40分鐘（注意大火燒的時候人不要靠得太近，以免油飛出來燙傷），待皮炸到金黃色時即可撈出。牛巴扣肉冷拌粉：牛巴是桂菜的一大特色，又以玉林地區制作最為正宗獨特。龐師傅將牛巴應用于河粉的制作，再配以豬腳汁的鮮味，迎合了大眾的口味。制作方法：（1）把河粉用剪刀剪成1.5厘米寬、12-15厘米長的條狀，把它放在碟中。（2）把牛巴汁、豬腳汁調勻加熱后冷卻，澆淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整塊放，也可切成小塊放。關鍵：河粉擺放碟中后最好馬上澆汁，不要久置，否則它會風干變色。附注：牛巴及牛巴汁制法：把5千克牛腿肉切成薄片，用風扇吹干。凈鍋上火，下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陳皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒幾下出肉香，加入5千克清水，大火燒開，改小火燜制。加入鹽100克、味精90克、腐乳200克，調勻，保持微沸燒30-40分鐘，每隔5分鐘翻炒幾下，撈出牛腿肉即是牛巴，湯汁留用即是牛巴汁。將牛巴瀝凈水分，放入常溫下的花生油中浸泡（保存），用時取出即可，油泡可保持牛巴肉質不干。豬腳汁制法：5千克豬腳洗凈，剁成5厘米見方的塊。凈鍋上火，下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陳皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒幾下出肉香，加入5千克清水，大火燒開，改小火燜制。加入鹽100克、味精90克、腐乳200克，調勻，保持微沸燒30-40分鐘即得豬腳汁。羅秀米粉因產于桂平市羅秀鎮一帶而得名。羅秀米粉以條細勻稱，質地柔潤，爽脆耐煮，細膩潤滑而聞名遐邇。米粉可煮可炒，可根據不同口味來烹制調配。其制作工藝獨特，整個生產流程包括選米、浸米、磨漿、蒸粉、曬粉、以及摺粉皮、切粉絲、曬粉絲、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做過試驗：將曬好的米粉摺成一卷，用力向墻壁猛擲20次而不碎；用剛切好的粉絲150根（重約200克）掛在橫木上，能將70千克重的小伙子吊起蕩秋千。羅秀米粉有干撈和湯粉兩種吃法。干撈的碗里是沒湯底的，除了在熱水鍋里焯過的米粉之外，店家會在碗里加上鹵水、鹵菜和部分調料（不是每種都加，留點余地可以讓食客根據自己的喜好添減），食客拿到這樣的一碗米粉，自己動筷子把碗里的鹵水、鹵菜和調料撈勻了即可食用。干撈粉即用各種口味的蘸汁澆于米粉中撈拌而成，食客吃到最后，也可以直接加一點湯底。干撈和湯粉這兩種方法雖然所有的原料都一樣，但是吃起來口感絕不相同。制作方法：（1）先將切粉入沸水鍋中焯熟，控水盛入碗中。（2）將酸甜撈汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。附注：酸甜撈汁制法：鮮檸檬1個攪打成汁，加30克酸藠頭蓉、25克蔥蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖調勻。羅秀米粉中湯撈米粉的做法：將100克的米粉燙熟后，同桂林米粉相似，加紅燒牛肉塊，撒香菜末、蔥花、干辣椒、花椒、蒜米，澆200克鹵水湯底，淋香油即可。附注：羅秀米粉湯底鹵水調制：湯料：母雞2只，老鴨1只，豬棒子骨3千克。調料：香料包（八角60克，桂皮50克，甘草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果、花旗參各30克，小茴35克，花椒25克，黨參15克，陰陽貝中藥店有售25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克），B料（精鹽250克，生抽1千克，老抽500克，糖色150克，胡椒粉30克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克），味精75克，雞精25克。制作：1、老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓，加入清水約20千克：大火燒開后，打去浮沫，轉中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞、鴨子、棒子骨待用。2、原湯倒入鹵水鍋中，另將香料包放入鹵鍋中，再放入所有香料，大火煲制，轉小火熬約4-5小時，至骨頭軟爛湯發白時，撈出香料即湯底。再慢慢調入B料，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調入味精、雞精，即成鹵水。羅秀米粉的制作：（1）先將大米浸泡3小時，用民間石磨磨成細滑的米漿，倒入窩籃中，上籠（蓋上籠蓋）蒸2分鐘，打開籠蓋，用竹棒從邊緣一刮，米粉便自動脫落，然后把整張米粉晾在架子上自動降溫5分鐘，折疊后手工切成條，即是切粉。（2）制作米粉的關鍵在于大米的浸泡時間，時間長了米發酥，米槳出得多但米粉易斷，口感差；時間短了米硬，磨出的槳糙，也不好吃。二是米槳必須越細越好，用細篩子過了無米渣才算合格。邕寧生榨粉：這種小吃風味濃厚，鮮滑爽口，營養豐富且價格低廉，也是南寧的大眾早餐。介紹：邕寧縣城是邕江邊上一個小小的古鎮。數百年前，勤勞智慧的邕寧人創造出了生榨米粉這可口美食。每年農歷九月初九和九月十五，是壯族的大節，各家各戶除了準備大魚大肉，大排筵席外，做榨粉是必不可少的保留節目。生榨米粉的做法：（1）將四份新米泡水后，用石磨進行濕磨，磨成米漿，再放入干凈的白布袋中瀝去水分，得到較干的米粉團。再取一份新米煮成爛飯，放到干凈的石臼中搗成糊狀，直到完全粘成一塊手感柔軟的大白糕，再和米粉團拌在一起，揉到完全融合就成為榨粉用的粉團了。（2）吃米粉時，隨吃隨榨。將弄好的粉團放在一個穿有幾十個小孔的圓鐵罐中，用一個削成圓形剛好能放進鐵罐的木頭，使勁壓塞進罐中的粉團，使粉團從小孔被擠出一條條圓形的米粉線，下面放一口燒著滾開水的大鍋，從小孔出來的細粉條直接掉入開水里，不一會就熟了，撈上來盛入碗內就成為生榨米粉了。（3）生榨米粉有兩種吃法：一是把米粉放入大碗中，在粉面上鋪上一層碎豬肉，加進適量高級醬油、鹽、熟豆芽、酸菜、生蔥，再倒入滾熱的骨頭湯即成，這種叫湯榨粉；二是干撈，不加入骨頭湯，用醬油、醋、鹽、味精等多種調味料熬成的鹵汁淋入粉內，加上叉燒肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌勻，就成為清涼爽口，適宜夏季食用的叉燒干撈榨米粉。欽州豬腳粉 欽州豬腳份，神仙也打滾。欽州的招牌美食在欽州，原汁原味的豬腳粉很講究。首先，是豬腳的炮制，一般是晚上烤豬腳，凌晨三四點就起來炸豬腳，起一個大鍋，放入足夠的油，炸到一定程度，再放到鍋里加入配料燜燉，燉到豬腳肉里都滲夠了配料的味道，而那些燉豬腳的汁是最香的了。其次，就是粉，有大粉和細粉選擇，根據個人愛，將大片切粉卷起切成兩指寬的小塊，泡上豬腳汁就是很美味了。即使不吃豬腳單吃湯素粉也很過癮。卷筒粉（又稱卷粉，腸粉）卷筒粉，其實就是廣東人說的腸粉。原先那卷筒粉是邊蒸邊切邊出售的，流水作業。大家排隊擠著等，只在乎那份鮮燙和那份熱鬧勁兒。南寧的卷筒粉味道可和廣東腸粉大不一樣，關鍵是它加了南寧特有的黃皮醬。 卷筒粉是將米漿攤成的薄餅撒上餡料（餡有很多種，看個人的喜好。一般有蝦仁，豬肉等，當然還有素的。）蒸熟后再卷起來即成,佐以醬料、香油等醮食,特點是鮮香軟滑。柳州螺螄粉螺螄粉的發源地是柳州，這是毋庸置疑的。雖說螺螄粉位居柳州風味小吃之首，但這種在柳州街頭巷尾隨處可見的美味小吃誕生于何時？這就不得而知了。應該是80年代初的時候，那時的個體戶極少，國營的飲食店又不做這種“出身不良”的“新生事”，所以，想吃螺螄粉，還得到市中心的幾個有個體戶擺攤的地方，比如魚峰山、五角星一帶。那時的個體戶很純樸，一碗螺螄粉的香味基本上是源自螺螄和骨頭熬制的湯。還沒在粉攤前面的長木凳坐定，那股螺螄的濃香早已把嘴里的口水攪出來，翻江倒海。煮粉的阿姨那柄長勺舀下去，“嘩啦”一聲，你能聽得到鍋底那層厚厚的螺螄相互碰撞發出的清脆聲響。 一碗真正的螺螄粉，應該具有酸、辣、鮮、爽、燙的風味，它由柳州特有的軟滑爽口的米粉（直徑大約三毫米，圓柱形的被晾干米粉），加上酸筍、鮮木耳、炸花生米、油炸腐竹、干黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄和豬骨的湯水調合而成。看似簡單的螺螄粉，其實工序也很復雜。米粉，是螺螄粉的骨骼，一定要用廣西市場上的那種干的圓米粉，柳州出的最佳，嫩滑且彈性十足。取適量，清水浸泡3-5小時，備用。干的黃花菜一小把，也是泡清水，待用。同骨一整條砍成四五截，先焯水，去掉血末后撈起待用。一鍋香味迫人的湯，就是螺螄粉的血液了。這湯水的主料是螺螄和骨頭，地球人都知道，但其中的詳細配方，各家自有各家的絕招，草果、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角。不一而足。 將香料和同骨入砂鍋，文火慢燉，前后大約3小時。記得加適量的鹽，一鍋大約需要二小勺鹽，分量根據個人的口味酌情加減。螺螄粉螺螄粉，少了螺螄就不能稱之為螺螄粉，螺螄不是田螺，個頭要比田螺小得多，肉也少，正在在河溝石灘，亦稱之為“石螺”。雖說沒有田螺的個頭，但石螺的味道可以用“清甜”來形容，它那股特有的香味如果用田螺代替，無疑會大打折扣。熬螺螄湯是很講究的，因為米粉的味道基礎來源于螺絲湯。首先將買回來的石螺在清水里泡二天，讓它吐泥，不然熬出來的湯會有泥腥味。一鍋100斤湯，最好選10斤左右螺螄的分量。把螺螄的“屁股”，也就是塔尖，剪掉，這個過程很辛苦，瀝干水，備用。腐竹，是螺螄粉必不可少的一種配菜，選用桂平或者桂林腐竹為佳。將花生油燒熱至七成，將腐竹一張張下油鍋兩面翻炸，火候不能過，也不能少。酥脆焦香的炸腐竹，能令一碗螺螄粉錦上添花。腐竹炸好了之后緊跟著就炸花生米，注意控制好油溫。炸好了腐竹和花生米，炒鍋余下的油拿來炒螺。先入多種香料用熱油爆香。將螺螄倒入，猛火翻炒。不多時，炒螺的異香填滿了所有的空間。趁炒螺，鍋內水未干的同時，洗凈紫蘇，指天椒、小蔥。將酸筍切絲，合著螺螄同炒。油一定要多，不多就不香了。待到炒干了鍋里的水份，螺螄的香味也開始愈加的香濃了。將螺螄撈起，轉入鍋里與同骨一起燉螺螄湯。酸菜，一定是要生鹽，天然腌出來的那種，如果是那種加了添加劑速成的酸菜，不但不好吃，還會搶了螺螄粉的鮮味。將酸菜的菜梗和菜葉分別留出來，菜梗用來炒螺，菜葉用于做螺螄粉的配料。小蔥，留出蔥白待用，尾段切碎待用。紫蘇、指天椒切碎。鮮木耳，切絲待用。與此同時