唐 山 * * 醫 院（有 限 公 司）食堂管理制度醫院職工食堂管理規定匯編為進一步加強食堂餐飲工作的管理，使食堂工作人員更好地為病員以及病員家屬、醫院職工提供優質規范的服務，加強對食堂的監督檢查，提高服務質量，保證飲食安全，現依據相關法律及醫院規章制度制訂本規定。食堂租賃承包必須具備以下條件：一、食堂承包租賃者必須有職工食堂承包經驗。二、食堂從業人員必須有健康證方可上崗。三、食堂經營必須遵守相關法律法規，不允許用醫院食堂場地作違法的事情，不允許假借醫院的名義在外面從事其它活動。四、食堂租賃者有自主管理食堂的權力，但是不能惡意高價售賣飯菜及其它物品。五、食堂租賃者需繳納20000元保證金方可入場。目 錄餐飲服務食品安全事故應急處置預案4餐飲服務食品安全管理人員職責4食堂從業人員衛生管理制度5食堂從業人員培訓制度6食品用設備、設施清潔消毒維修管理制度7采購索證索票制度7食品進銷貨臺賬制度8食品進貨檢查驗收制度8食品添加劑使用制度9食品留樣管理制度9食堂關鍵環節食品加工操作規程9餐廚廢棄物處置管理制度11從業人員晨檢制度11餐飲服務食品安全事故應急處置預案一、建立餐飲服務單位食品安全事故應急處置組織機構;明確組織機構各成員職責；二、接到食品安全事故投訴，應當立即報告單位負責人。三、發生食品安全事故，立即停止食品加工活動，立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，防止事故擴大。主動組織病人就醫，避免貽誤治療。四、在2小時之內向所在地餐飲服務食品安全監督管理部門報告，并按照監管部門的要求采取控制措施。五、組織可疑食品加工涉及的人員到現場，準備接受相關調查。六、配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品。七、發生重大食品安全事故，經營單位第一責任人負責牽頭成立聯合小組 ,配合相關行政單位開展調查處理工作。餐飲服務食品安全管理人員職責餐飲服務經營單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。餐飲服務單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責如下：一、配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；三、檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；四、對食品安全檢驗工作進行管理；五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；六、建立食品安全管理檔案；七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況；八、與保證食品安全有關的其他管理工作。食堂從業人員衛生管理制度一、食堂衛生管理制度1、組織好食品從業人員衛生知識培訓和健康檢查工作。2、食品從業人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業人員發生腹瀉或相關傳染病癥狀及患有有礙食品衛生疾病者應立即調離，對從業人員衛生狀況做好動態了解。3、加強個人衛生的檢查，具體為：（1）操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無關的其他活動后，應洗凈雙手。（2）操作人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。（3）不得用手直接抓取備餐食品。（4）不得穿戴工作衣帽進入廁所與生產無關的場所。（5）操作間內不得食物、吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產無關的個人用品。（6）勤洗澡、勤換衣、勤理發、不留長指。（7）從業人員在操作食品過程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。（8）在崗期間發現法律規定的不得從事食品生產經營工作疾病以及發熱、上呼 吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛生疾病后方可恢復工作。二、切配衛生要求1、配菜必須劃分專用區域。2、檢查食品衛生質量，不切配腐敗變質和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。3、刀、墩、盤等用具必須專用，配菜結束，應對地面、臺面、工用具清洗干凈，定位存放，保持室內清潔衛生。4、冰箱專人管理，定期化霜消毒，經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放，冰箱內食品不得重疊，開罐的食品應倒入盛器加蓋冷藏備用。三、燒煮烹調衛生要求1、燒煮前檢查衛生食品質量，不得燒煮腐敗變質食品。2、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75度。3、烹調后食品要保潔存放，剩飯菜不得再次供食用。4、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，調料容器定期消毒，無油垢。5、不得用炒菜勺子嘗味。四、餐飲具清洗消毒要求1、洗刷餐飲具應設專間并廚房分開，做到污進潔出。2、餐飲具清潔消毒工序合理，按一刮二洗三過四消毒五保潔的順序操作。3、餐飲具采用煮沸或蒸氣消毒。煮沸消毒溫度必須達到100度，消毒時間應在10分鐘以上。蒸氣消毒溫度達95度以上，時間不少于15分鐘。4、餐飲具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣，無異味。5、餐飲具消毒后應放在密閉或保潔櫥內，不得以其它物品混放，防止交叉污染。6、廢棄物品應放入帶蓋的容器內，不得外溢，及時清理。7、工作結束后，做好場所環境、設施的清洗打掃工作。五、留樣衛生要求1、留樣的盛器必須洗凈消毒，定位保潔存放。2、當日供應的各種菜肴應當分別在冰箱中留樣48小時，每種菜肴留樣為100-200克，并做好留樣記錄。食堂從業人員培訓制度為進一步加強對食堂管理人員和從業人員的規范化管理，建立并完善食堂從業人員上崗衛生知識培訓長效機制，結合醫院的實際情況制定培訓計劃如下：1、 培訓目的：通過培訓，增強醫院食堂管理人員和從業人員責任感，提高從業人員食品衛生安全意識和操作水平，確保員工的飲食安全，促進醫院食品衛生安全工作水平不斷提升。2、 參加人員：食堂管理人員和食堂所有從業人員。三、培訓時間：每兩個月一次。四、培訓內容：1、中華人民共和國食品安全法以及相關的法律法規。2、醫院有關食品衛生安全管理方面的規章制度。3、公共場所消防安全知識。4、醫院消毒、感染防護知識培訓。五、培訓地點：醫院會議室。六、培訓目標：1、食堂從業人員必須進行食品安全知識培訓，并經考核合格后方可上崗。醫院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，整理存檔備案。2、食堂所有人員每年必須在衛生專業機構進行健康體檢，先培訓后持證上崗制。從業人員工作時，應隨身攜帶健康證明。3、食堂從業人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。4、食堂從業人員發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病時，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。5、建立學習制度，每周一次組織食堂從業人員學習中華人民共和國食品安全法等相關食品安全知識，增強衛生意識和安全法律意識。做到時間落實，人員落實，培訓內容落實，并認真作好學習記錄。附：2018年食堂培訓計劃時間培訓內容目的及要求培訓人員或單位備注2月食品衛生法全面掌握衛生知識辦公室4月公共場所消防知識了解公共場所消防隱患控制唐山消安消防培訓中心6月醫院感染要求了解醫院傳染病預防知識院感科8月食堂管理規定了解食堂的相關規定辦公室10月食堂個人衛生防護知識清楚個人防護的相關知識院感科12月食品安全知識/標準解讀了解食堂日常工作中涉及的食品安全知識唐山安耐爾科技食品用設備、設施清潔消毒維修管理制度1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。采購索證索票制度一、索證索票是指為保證食品質量安全，食品經營戶在訂貨時，向供貨方索取的有關證照和票據，作為證明食品來源渠道合法、質量安全可靠的憑證。二、購進食品時經營戶有義務向食品供貨商索取電子打印的統一格式的供貨憑證，認真核對憑證內容與實際食品是否一致，并按要求按月裝訂，保存2 年以上。三、初次購入食品時，應當仔細查驗能夠證明供貨商主體資格的相關證件，包括營業執照、生產許可證或者衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，并做到每年核對一次。同時，應仔細查驗供貨商的標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格報告、法定檢驗機構出具的該食品的質量檢驗合格證明等證明文件；若所購入的食品為進口食品，還應仔細查驗該食品的有效商檢證明。檢驗檢疫合格報告應半年索驗一次，所列檢驗項目應當包括法律、法規規定和保障食品安全的相關項目。四、在認真查驗以上相關證明文件后，應索要文件的復印件，并按照供貨商名稱或者食品種類規范整理、建檔備查，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。食品進銷貨臺賬制度一、經營者應當建立健全進貨臺賬，自覺接受工商行政管理等有關部門的檢查。二、經營者有義務自覺向上級批發商索要電子打印的統一規格的發票或者清單，清單應當包括商品名稱、商品條碼、包裝規格、進貨數量、生產單位、生產日期、保質期及供貨商名稱、企業注冊號、地址、聯系電話、供貨日期等內容；對有從事食品批發業務的，應安裝符合工商部門要求的電子臺帳軟件，并按規定及時將進貨時間、數量、來源以及貨物品種、規格、流向等內容如實記錄清晰、完整，確保所售商品貨正源清。三、應設立檔案盒，將供貨商提供的具有規范內容的供貨憑證按月裝訂成冊，作為進貨臺帳保存；或者保存好進銷貨的電子數據，不得隨意刪除。進貨臺賬保存期限不得少于2年。食品進貨檢查驗收制度一、食堂經營者購進食品時，應當認真查驗供貨方主體資格合法的有效證件，索取符合工商部門規定的統一格式的供貨憑證，認真核對產品信息與憑證內容是否一致，并按要求保存兩年以上。二、要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：1、查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位配予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群。2、是否標明生產日期，保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。3、對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標有警示標記或中文警示語。4、經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害。5、食品是否符合產品說明書的質量情況。6、是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的問題。7、進口食品是否有用中文標明的原產國國名或者地區以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商的名稱和地址。三、法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須認真查驗供貨方提供的有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得購進銷售。四、認真檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時退貨處理；對過期、腐爛變質的食品，不得入庫，應立即停止銷售，并進行無害化處理。五、對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨；發現假冒偽劣食品，應及時報告當地工商行政管理部門。保食品添加劑使用制度一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。二、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。三、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，應當明確本單位使用的食品添加劑品種名稱清單、使用崗位、用于制作何種食品，不得超過食品添加劑使用衛生標準規定的添加劑品種、適用范圍、用量。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。食品留樣管理制度1、 醫院食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。2、 每餐、每樣食品必須按要求留足150g，分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。食堂關鍵環節食品加工操作規程加工操作規程是醫院食堂飲食衛生安全的關鍵，它包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。采購驗收操作規程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并進行驗收，不得采購食品安全法中規定禁止生產經營的食品。（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，做好臺帳，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。貯存操作規程要求1、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。3、冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（1）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。（2）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。 （3）冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。粗加工與切配操作規程要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。至少設有3 個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3、設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。烹調操作規程要求（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。（二）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘內冷卻至10以下或四小時內冷卻至5以下后再冷藏，并加貼標簽。（六）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐操作規程要求（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：1、加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2、飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（一）無適當保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應符合下列規定，不符合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。餐飲器具清洗消毒保潔應符合操作規程要求。餐廚廢棄物處置管理制度為規范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。二、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。三、餐廚廢棄物分類放置，