學號：200904061301 成都農業科技職業學院畢業論文淺談溫江吳銘火鍋成本管理姓 名：陳慧專業名稱：會計與審計 班 級： 09會計3班教育層次：專 科指導老師：彭 靜2012年4月26日目 錄摘要31.成本管理的重要性3-4 1.1成本管理的內容和特點41.2成本管理對會計信息的影響41.3成本管理有利于提高市場競爭力42.溫江吳銘火鍋成本管理現狀及存在缺陷4-5 2.1成本管理的方法4 2.2成本標準制定不規范52.3對原材料采購缺乏管理52.4服務和銷售控制不夠完善53.導致溫江吳銘火鍋成本管理存在缺陷的原因5-6 3.1缺乏成本管理意識53.2缺乏規范的采購制度和監督機制64.完善溫江吳銘火鍋成本管理的對策6-74.1制定規范的采購制度和監督機制6 4.2加強業務流程管理74.3提高員工素質74.4加強對成本管理的監督7參考文獻8摘 要：在當前市場競爭日益激烈, 外部經營環境惡化的情況下,減少和控制成本已成為餐飲業生存和發展的必由之路。成本是餐飲業的生命線。為適應現代餐飲業管理的需要，使餐飲業利潤最大化,餐飲企業必須建立完善的成本管理制度。必須根據自身的經營特點有針對性地經行成本控制，有效地強化成本管理。減少經營與控制成本，才有利于獲取更高的經濟效益，從而為提高火鍋店競爭力，創造利潤最大化，因此餐飲業的成本管理是非常重要的。 關鍵詞：餐飲業；成本管理；分析原因；對策1.成本管理的重要性1.1成本管理的內容和特點 餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算，搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。 餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用1。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購、驗收、貯存、加工切配和烹調、餐飲服務等，某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。1.2成本管理對會計信息的影響 餐飲成本管理是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。而財務管理必須要在真實的會計信息下進行，虛假的成本信息不但影響會計資料的真實性，還不能準確的反應企業所存在的問題。餐飲成本管理的好壞直接影響會計信息的準確與否。只有真實的會計信息才有利于菜品成本的預算，只有正確的菜品成本的預算才會讓經營者做出正確的經營決策。總而言之，成本管理對會計信息的準確與否起著決定性作用。1.3成本管理有利于提高市場競爭力 餐飲成本控制關系到菜品的質量和銷售價格，因為售價是以食品成本和規定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。 成本控制有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控制。成本控制直接關系到餐廳以至于整個餐廳的營業收入和利潤，也是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。如果成本失控，就會影響餐廳的經營成果，甚至造成不應有的虧損。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供盈利的任務2。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。2. 溫江吳銘火鍋成本管理現狀及存在問題2.1成本管理的方法 溫江吳銘火鍋在成都市溫江區文化路一號。它是一個加盟店，經營規模相對較小，有四個股東。溫江吳銘火鍋是四個股東親臨管理，并且他們都是親戚關系。因此，在購買原材料及各類用品時都是幾個股東分工合作。有兩位股東負責原材料及所有商品的購進，一位負責廚房的各項管理吧，另一位負責管理收入與支出的現金并負責管理收銀這塊，廚師長主要負責后廚人員的管理以及負責管理原材料的購進和出菜，服務員主要由領班管理。2.2成本標準制定不規范溫江吳銘火鍋沒有制定菜品的標準成本，通常是老板口頭上說了算。3月份換了新菜單很多菜品的價格都上調了，為了能讓顧客滿意，老板決定把價格上調了的菜份量加大點。比如架子肥牛這道菜價格調高了5元，老板就能要求配菜的人憑感覺比以前多加點。很多時候是配菜員都很隨意，用大概數，憑感覺，眼睛看或手感來確定，不是加多了就是少了。這樣以來，菜品質量很難保證了。這不但會引起顧客的不滿，還會讓火鍋店的聲譽受到影響，從而給店里帶來不必要的麻煩。 2.3對原材料采購缺乏管理采購是控制材料成本的第一道關口，直接影響餐飲企業的經營業績。由于溫江吳銘火鍋股東就是所謂的老板是親戚關系，就沒有設立采購監督員或小組，原材料采購回來后沒有專職驗收驗貨人，如果送貨的是朋友或相對較熟悉的人，原材料會直接被廚房使用，這樣會出現短斤少兩。比如2012年2月份，購進100斤干海椒，由于送貨的比較熟的人，就沒有進行驗貨，結果在使用的時候才發現更本沒有那么多只有90多斤。從而使菜的成本大大增加了。 2.4服務和銷售控制不完善餐飲業也是比較典型的服務行業，服務質量的好壞直接影響菜品的銷售收入。如有服務員對客人服務不周，對顧客的要求不理不睬，也會增加菜的成本。比如，客人加菜時服務員不認真，本來加的菜已經給客人端去了，結果又端了相同的一份。客人在結賬的時候只付了加菜單上的那一份，沒有付多加的那一份。 3.導致溫江吳銘火鍋成本管理存在缺陷的原因3.1缺乏成本管理意識火鍋店里的很多員工的構成以服務員為主，他們大多數是小學或初中畢業都沒有接受過相關的培訓，特別是保潔人員她們沒有受過教育，總的來說都比較缺乏相應的成本管理意識。而成本控制的關鍵取決于餐廳的經營者和每位員工的管理水平，經營管理水平越高，成本控制就越好。因此，增強店里每一個人的成本管理意識是非常重要的。而店里的大多數員工都認為火鍋是否盈利都與他們無關，只要每個月能拿到相應的報酬就可以了。就是這樣思想的影響下，他們只滿足自己的要求，抱著無所謂的態度來工作，大大增加了營業成本。比如：墩子在切菜的時候，經常切得不符合標準，造成材料的浪費。庫管在驗貨的時候也不看生產日期和保質期，有一次購進的小雪碧就是快要過期的。 3.2缺乏規范的采購制度和監督機制溫江吳銘火鍋店是一個相對比較小加盟店，是幾個股東在管理。由于這幾個股東都是親戚，材料和商品的購進以及驗貨都是由幾個股東在進行，因此采購這塊不是很嚴，也沒有相應的監督機構。首先，對原始票據開具意識不強。很多時候買菜都不用開票據，直接報個數據就行了。還有就是購買材料以及各種用品的時候，也沒有制定專門的人，幾個股東都在做這類事情，買完東西大部分時候就直接報個數據，這些數據是真是假都不清楚。有一次，一個股東去買做飛餅用的菠蘿，買成15元，結果報的是20元。其次，也沒有加強對菜品材料的監督。比如，鮮殺烏魚這個菜需要買活的烏魚，結果魚買回來卻不管理，造成了烏魚的大量死亡，由盈變為了虧。再比如對油碟的管理，員工吃飯的時候，紛紛去拿油碟來自用，以至于油碟的成本比預算中的偏高。4. 完善溫江吳銘火鍋成本管理的對策4.1制定規范的采購制度和監督機制溫江吳銘火鍋應建立明確的原材料采購計劃和審批流程，單位負責人應組織專門的人員經行原材料的采購與原材料的驗收，并對收入與支出經行嚴格的監督并開具相應的原始票據，杜絕假報支出。同時，餐廳的財務負責人應定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格調研，熟悉貨源市場的價格構成，對物資采購的報價進行分析反饋，對價格時刻保持高度敏感性和警覺性，降低采購價格。除此之外，對原材料的質量應嚴格的經行把關，避免小雪碧過期的類似現象再次發生。還有就是原材料的保管問題，就比如說烏魚的大量死亡，肉類沒保管好變質的事情。這些都大大增加了餐飲成本，減少火鍋店的利潤。因此，合理計算餐廳正常經營狀況下應保持的物品庫存量是非常有必要的，對于不易變質、大宗購買比較經濟的物品可以允許較多庫存，對于那些易變質的物品要保持高度警惕，必須保證庫存物品在有效期內正常生產銷售。 4.2加強業務流程管理火鍋店最主要的商品就是菜品，因此菜品質量與份量都是相當重要的。我們所以要制定標準成本，保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規定的份量和比例出品，同時的保證廚房工作運行有序，并最終實現期望的毛利率4。除此之外，還可以對食譜進行標準化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規格、數量、時間、溫度和方法等控制原料的投放數，要從思想上杜絕老板的適量加點這種說法。 4.3提高員工素質溫江吳銘火鍋由于店面較小且屬于服務行業，因此，老板招員工只看重外表沒有太在意員工的素質問題。但店里面的每一位員工都對成本管理有著或多或少的影響，成本管理應該要做到面面俱到，才能從根本上降低菜的成本，增加火鍋店的利潤。老板應該聘請專門的人為店里的員工講解成本管理常識，給他們灌輸成本控制的責任意識，讓員工自覺養成成本控制的良好習慣，自發地參與到火鍋店的成本控制工作中來。4.4加強對成本管理的監督監督工作對溫江吳銘火鍋來說是非常有必要的。火鍋店的費用管理對于成本管理的作用更為重要。餐廳可以根據統一領導、分工負責的原則，對各項費用分別由各個職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費用指標進一步分解，落實到各部門以及個人。根據各項費用發生的環節、地點和職能部門的分工，按照“誰經手、誰負責、誰管理”的原則，確定費用管理的責任部門，確定費用分級管理層次及考核指標，確定各項費用的不同控制方法，確定費用節約、浪費的經濟關系。認真做好餐廳內部的費用預算，建立嚴格的預算管理制度。餐廳日常開支的內容均應納入預算范圍，定期分析檢查。對費用的支出進行嚴格控制，采用費用支出審批制度，預算內的費用開支，由經手人填單，經主管人員審批，由財務部門審核后即可開支報銷5。預算外