食品感官評定緒論1.食品感官評定是食品分析的一種。食品分析是為了滿足消費者對食品以下幾方面的需要：安全、高質量、有營養、有益健康、美味可口2. 對食品營養成分分析（一般成分的分析） 食品中污染物的分析食品分析 食品輔助材料及添加劑的分析 感官評定3.感官評定的定義傳統的感官分析（感覺測試）：利用一些敏感的感覺器官和長年經驗積累的某一方面專家擔任評價和判別工作（香腸顏色和味道評價、煙絲質量優劣的劃分、茶和香味比較）弊端：導致可信度低- 主觀的、無統計意義現代感官評定（感官測試）：是測量、分析和解釋人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對物料特性所引起反映的一門科學包括: (1) 以人的感官測定物的特性 (2) 從物料來獲知人的特性4.食品感官評定的定義通過人的感覺器官和一定的方法在一定的條件下對食品的色澤、氣味、風味、組織狀態、硬度等質量特性進行檢驗與評價。克服以前缺點，在評價員的選擇、實驗環境的布置、實驗方法的評定、結果處理等方面不在依賴經驗和權威，而是依靠科學，是心理學、生理學、食品科學和統計學的統一，最終的結論是評價小組中評價員結果的綜合，并不看重個人的結論如何。- 客觀的、有統計意義、結果可重復注：食品感官評定、食品感官分析、食品感官鑒定、食品感官檢驗、食品感官評價5.食品感官評定的發展簡史引入統計學、心理學、生理學、電子計算機技術的歷史6.科學的膳食標準+精美的食譜可接受的食物7.食品感官評定的意義現代感官評定作為一門新興學科，在食品、機械、電子、紡織、印刷、化工等行業中得到了廣泛的應用。如肉的色澤、香味、酒的勾兌到評價、彩電的色彩、電風扇的噪音、布的手感等。其中應用最為廣泛的首推食品行業，隨著食品工業的不斷發展，食品感官評定日益引起食品界人士的重視。8.食品感官評定主要應用于以下幾個方面新產品開發：對新產品的感官特性、可接受性進行評估。質量控制：分析比較操作人員、設備、原輔料、工藝、環境及時間對食品感官質量的影響程度，為制定原輔料、半成品和成品的感官質量標準及其相應的工藝標準和操作規程等提供依據。市場調查：調查實際消費者和潛在消費者對食品感官質量的要求。產品評優領域9.食品感官評定與理化分析 感官評定是利用人的感覺器官進行的實驗，而人的感官狀態又常受環境、自體、感情等很多因素的影響，所以為盡量避免各種因素對感官評價結果的影響。人們也一直在尋求用理化分析儀器測試的方法來代替人的感覺器官（如電子鼻、電子舌、食品感官機器人），以其將主觀的定性化語言描述轉化為客觀的定量化表達，可使評價結果更趨科學、合理、公正。理化分析方法無法代替感官評定的主要原因：（1） 理化分析方法操作復雜，費時費錢，不及感官分析方法簡便、實用（2） 一般理化分析方法還達不到感官分析方法的靈敏度（3） 用感官感知的產品性狀，其理化性能尚不明了（4） 還沒有開發出能夠完全替代感官分析的合適的理化分析方法（5） 測試儀器一般價格昂貴，且儀器測試具有較強的專一性，僅限于有限指標的測試，很難獲得感官分析的綜合評價結果（6） 食品感官測試儀器設備尚處于發展階段，其準確度、數據庫等尚需不斷完善和提高理化分析只能作為食品感官分析評定的輔助手段和有益補充食品感官分析評定具有其他方法無法替代的重要作用和地位復習思考題（1）什么是食品感官評定？ 有什么特點？（2）感官測試與感覺測試有什么區別（3）你認為食品感官評定與儀器分析有什么關系？第一章 食品感官評定的基礎第一節 感覺的特性及影響因素1. 食品感官評定：利用人體五官感知到的食品的特征性質進行反映、測量、分析和解釋的一門科學2. 感覺的定義感覺（sensation）由感覺細胞或一組對外界刺激有反應的細胞組成，這些細胞獲得刺激后，能將這些刺激信號通過神經傳導到大腦。比如：人的五官感覺（sensation） 任何事物都是由許多屬性組成的。如一塊面包有色澤、形狀、滋味、組織結構等屬性。不同屬性通過刺激不同感覺器官反映到大腦，從而產生不同的感覺。這些各種感覺的綜合就能產生對一種物質的認識，即知覺（perception），知覺是單一或多種感官效應所形成的整體意識。感覺雖是一種低級的反映形式，但它是外界信息輸入大腦的基礎和前提。感覺的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響。人的某些感覺可以通過訓練和強化獲得特別的發展。3.感覺的特征 對周圍環境和機體內部的化學和物理變化敏感。 一種感官只能接受和識別一種刺激。 只有刺激量在一定范圍內才會對感官產生作用。 感官會產生疲勞適應現象 心理作用對感官識別刺激有影響。 不同感官在接受信息時，會相互影響。4.感覺的分類 五種基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺 u 化學感覺：味覺和嗅覺則是由化學變化而產生u 物理感覺：視覺、聽覺和觸覺是由物理變化而產生 其它感覺：溫度覺、痛覺、疲勞覺等多種感覺5.感覺閾值外界事物刺激人的感覺器官時，必須要有適當的強度（intensity），刺激強度太大或太小均不能產生感覺。 感覺閾值是指從剛能引起感覺到剛好不能產生刺激強度的一個范圍。可通過多次的試驗得出。 敏感性（sensitivity）是感覺器官感受、識別或區別一種或多種刺激的能力。6.感覺閾值的分類 絕對閾是指從剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導致感覺消失的最大刺激量成為絕對感覺的兩個閾值。低于該下限值的刺激成為閾下刺激，高于該上限值的刺激成為閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激成為刺激閾或覺察閾。閾下刺激或閾上刺激都不能產生相應的感覺。例如，人眼只對波長為380-780 nm光波產生感覺，而在紫外光去和紅外光區均不能引起視覺。 差別閾是指剛剛所能感受到的刺激的最小變化量，或者是最小可察覺差別水平（JND)。差別閾不是一個恒定值，它會隨一些因素而變化。 韋伯改良公式： k=I/（I+Ir) I差別域 ；I 刺激量； k 常數，又稱韋伯分數； Ir 附加刺激量。7.感覺的基本規律人的感覺器官在不同的感覺之間會產生一定的影響，有時發生相差作用，有時發生相抵效果。在同一類感覺中，不同刺激對同一感受器的作用，又可引起感覺的適應、掩蔽、對比等現象。在感官分析中對這種感官與刺激之間的相互作用、相互影響應引起充分的重視。 感官適應現象（sensory adaptation）由于受連續的和（或）重復刺激而使感覺的敏感性暫時改變的現象。一般情況下，強刺激的持續作用使感覺產生疲勞，敏感度降低（疲勞現象），相反微弱刺激的持續作用會使敏感度提高。一般情況下，感覺疲勞產生越快，感官靈敏度恢復就越快。 對比效應（contrast effect）當兩個刺激同時或連續作用于同一個感受器官時，由于一個刺激的存在造成另一個刺激增強的現象稱為對比增強現象。若一種刺激的存在減弱了另一種刺激，稱為對比減弱現象。當兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發生本質的變化時的現象成為變調效應 。例如，嘗過氯化鈉和奎寧后，即使飲用無味的清水也會感覺有甜味。感覺兩個刺激的過程中，兩個刺激量都未發生變化，而感覺上的變化只能歸于這兩種刺激同時或先后存在時對人心理上產生的影響。 各種感覺都存在對比現象。對比現象提高了兩個同時或連續刺激的差別反應。因此在進行感官評定時，應盡量避免對比現象的發生。 協同效應（synergism）和拮抗效應（antagonism）協同效應是指兩種或多種刺激的綜合效應，它導致感覺水平超過預期的每種刺激各自效應的疊加。又稱相乘效果。例如，2%的味精和2%的核苷酸共存時，會使鮮味增強強度超過其單獨存在的鮮味的加和復合調味料拮抗效應是兩種或多種刺激的綜合效應，但導致感覺水平低于預期的每種刺激各自效應的疊加。又稱阻礙作用。西非的神秘果會阻礙味感受體對酸味的感覺；匙羹藤酸阻礙苦味和甜味的感覺，但對咸、酸味無影響。 掩蔽效應（masking）由于同時進行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強度或使該刺激的感受發生改變。例如，當兩個強度相差較大的聲音同時傳到雙耳，我們只能感覺到其中的一個聲音。第二節 味覺及食品的味覺評定1.味覺（taste）是人的基本感覺之一，對人類的進化和發展起著重要的作用。味覺一直是人類對食物進行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。同時由于食品本身所具有的風味對相應味覺的刺激，使得人類在進食的時候產生相應的精神享受。味覺在食品感官評定上占據重要地位。基本味道：酸、甜、苦、咸中 國：酸、甜、苦、咸、鮮日 本：酸、甜、苦、咸、鮮； 酸、甜、苦、咸、辣歐 美：酸、甜、苦、咸、金屬味、堿味它們以不同的濃度和比例組合時就可形成自然界千差萬別的各種味道。例如，無機鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當的濃度混合而復現出來。 四種基本味對味感受體產生不同的刺激，這些刺激分別由味感受體的不同部位或不同成 分所接收，然后又由不同的神經纖維所傳遞。 四種基本味被感受的程度和反應時間差別很大。用電生理法測得的反應時間為0.020.06s。咸味反應時間最短，甜味和酸味次之，苦味最長。 除四種基本味外,鮮味、辣味、堿味和金屬味等也列入味覺之列。但是有些學者認為這些不是真正的味覺，而可能是觸覺、痛覺或者是味覺與觸覺、嗅覺融合在一起產生的綜合反應。2.味覺的生理特點味覺是可溶性呈味物質溶解在口腔中對味感受體進行刺激后產生的反應。從試驗角度講，純粹的味感應是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內而獲得的感覺。通常，味感往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在嘴內的綜合反應。口腔內舌頭上隆起的部分乳頭(Papilla)是最重要的味感受器。在乳頭上分布有味蕾(tastebuds)。味蕾是味的受體，它的形狀就像一個膨大的上面開孔的紡錘。舌表面的味蕾乳頭分布不均勻，且對不同味道所引起刺激的乳頭數目不相同，因此造成舌頭各個部位感覺味道的靈敏度有差別。在舌尖容易感覺甜味和咸味，苦味則在舌后部，感覺較為靈敏，酸味在舌兩側感覺較易。味覺產生的過程是：可溶性呈味物質進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質與味蕾相接觸，然后呈味物質刺激味蕾中的味細胞，這種刺激再以脈沖的形式通過神經系統傳至大腦經分析后產生味覺 。3. 味覺理論味覺理論的建立以下列5個條件為基礎： 味感受體對味覺刺激會迅速產生反應。 呈味物質應為可溶解狀態。 能夠刺激味感受體的物質種類繁多。 呈味物質不會對味感受體產生生理性反應而 使味細胞迅速退化。 味感受體接受刺激后發生的反應能維持一段時間。 （1） 伯德羅(Beidler)理論伯德羅提出味覺的產生是呈味物質的刺激在味感受體上達到熱力學平衡的過程。這個過程非常快且可逆。呈味物質的陰、陽離子都參與該過程。不同的化合物能達到不同的飽和水平。在熱力學平衡過程中，呈味物質受到味感受體的特定構型及味感神經纖維上神經去電荷形式的影響。因此，不同呈味物質在味神經去電荷形式上的不同會引起脈沖數的變化以及所刺激的味神經纖維在去電荷時間上的差別，從而在大腦中形成不同的味覺。（2） 酶理論酶理論指出味神經纖維附近酶活動性的變化，可導致影響味傳導神經脈沖的離子發生相應變化。呈味物質與味感受體接觸后，呈味物質會抑制某些酶的活動性，而另一些酶則不受影響。不同的呈味物質對酶活動性的抑制作用不相同，因而傳導神經傳遞的脈沖形式也不同，由此區分出不同的味道。酶理論的突出特點是能夠解釋為什么化學組成相差很大的物質卻有類似的味道。酶理論對一些問題無法給予合理解釋。如味覺反應程度與溫度關系不太大，而酶促反應卻與溫度關系極大。酶理論否定了味神經纖維與特定味感之間的關系，但所觀察到的味神經纖維的作用與上述結論不符。（3） 其它理論福倫斯(Frings)借助光譜理論建立起“味譜”概念。按照這個理論，基本味是“味譜”上幾個最熟悉的點。所有的味道在“味譜”上都有相應的位置。除上述理論外，還有其它一些解釋味覺產生的理論。如味電偶理論、分解反應理論等等。這些理論都需要進一步證實和完善。 4. 影響味覺的因素（1） 溫度的影響溫度對味覺的影響表現在味閾值的變化上。感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在3550，咸味的最適感覺溫度為1850，而苦味則是10。各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內是有規律的。如甜味的閾值在1737范圍內逐漸下降，超過37又回升。咸味和苦味閾值在1742的范圍內隨溫度的升高而提高。酸味在此溫度范圍內閾值變化不大。有研究者認為在溫度對味覺的影響上，味感受體的溫度比呈味物質的溫度更加重要。味細胞與呈味物質發生作用時的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。(2)介質的影響 味覺受呈味物質所處介質的影響。是因為呈味物質只有在溶解狀態下才能擴散至味感受體進而產生味覺。介質的粘度會影響可溶性呈味物質向味感受體的擴散，介質的性質會降低呈味物質的可溶性或抑制呈味物質有效成分的釋放。辨別味道的難易程度隨呈味物質所處介質的粘度而變化，通常，粘度增加味道辨別能力降低。呈味物質濃度與介質影響也有一定關系。在閾值濃度附近時，咸味在水溶液中比較容易感覺，當咸味物質濃度提高到一定程度時，就變成在瓊脂溶液中比在水溶液中更易感覺。 (3)身體狀態的影響a) 疾病的影響身體患某些疾病或異常時，會導致失味、味覺遲鈍或變味。由于疾病而引起的味覺變化有些是暫時性的，待病恢復后味覺可以恢復正常，有些則是永久性的變化。在患某些疾病時，味覺會發生變化。從某種意義講，味覺的敏感性取決于身體的需求狀況。體內某些營養物質的缺乏也會造成對某些味道的喜好發生變化，在體內缺乏維生素A時，會顯現對苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物，若這種維生素A缺乏癥持續下去，則對咸味也拒絕接受。b) 饑餓和睡眠的影響人處在饑餓狀態下會提高味覺敏感性。饑餓對味覺敏感性有一定影響，但是對于喜好性卻幾乎沒有影響。缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會產生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。c) 年齡差別年齡對味覺敏感性是有影響的，這種影響主要發生在60歲以上的人群中。老年人會經常抱怨沒有食欲感及很多食物吃起來無味。感官試驗證實，60歲以下的人味覺敏感性沒有明顯變化，而年齡超過60歲的人則對咸、酸、苦、甜四種基本味的敏感性會顯著降低。造成這種情況的原因，一方面是年齡增長到一定程度后，舌乳頭上的味蕾數目會減少；另一方面，老年人自身所患的疾病也會阻礙對味道感覺的敏感性。5. 各種味之間的相互作用大多數呈味物質的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。因此，不同味之間的相互作用對味覺有重大影響。(1)低于閾值的氯化鈉只能輕微降低醋酸、鹽酸和檸檬酸的酸味感，但是能明顯降低乳酸、酒石酸和蘋果酸的酸味感。(2)氯化鈉按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增高程度最大。(3)鹽酸不影響氯化鈉的咸味，但其它酸都增加氯化鈉的咸味感。 有人專門研究了咖啡因與其它味之間的相互作用，結論如下： 咖啡因不會影響咸味感，反之，咸味對苦味也無影響 咖啡因不會影響甜味，但蔗糖能減弱苦味感，特別是在高濃度下苦味減弱更加明顯。 咖啡因能明顯增強酸味感。味之間的相互作用受多種因素的影響 。呈味物質相混合并不是味道的簡單疊加，因此味之間的相互作用，不可能用呈味物質與味感受體作用的機理進行解釋，只能通過感官評定員去感受味相互作用的結果。 食品的味覺識別 四種基本味的識別 四種基本味的察覺閾試驗第三節 嗅覺和食品的嗅覺識別1.嗅覺與氣味嗅覺是人類的一種基本感覺。它是指揮發性物質刺激鼻腔嗅覺神經時在中樞神經中引起的一種感覺。其中產生令人喜愛感覺的揮發性物質叫香氣，產生令人厭惡感覺的揮發性物質叫臭氣。2.人類嗅覺的發展歷程人類的嗅覺比視覺原始，比味覺復雜。人類沒有進化到直立狀態之前，原始人主要依靠嗅覺、味覺觸覺來判斷周圍環境。隨著人類轉變成直立姿態，視覺和聽覺成為最重要的感覺，而嗅覺等退至次要地位。盡管現在嗅覺已不是最重要的感覺，但嗅覺的敏感性還是比味覺高很多。3.人類最敏感的苦味物質與最敏感的氣味物質在重量上相差數萬倍。 最敏感的氣味物質：甲基硫醇1.41X10-10M 最敏感的呈味物質：馬錢子堿1.6X10-6 M（苦） 嗅覺感官能夠感受到的乙醇溶液的濃度要比味覺感官所能感受到的濃度低24000倍4.嗅覺與食品的關系食品的味道和氣味共同組成食品的風味特征影響人類對食品的接受性和喜好性，同時對內分泌亦有影響。因此，嗅覺與食品有密切的關系，是進行感官鑒評時所使用的重要感覺之一。5.氣味在人類和高等脊椎動物中，通過吸入鼻腔和口腔，在這些感官的嗅感區域上形成一個感應，產生一個不同于所見、所嘗和感情的感覺。具有產生這種感覺潛力的物質被稱為氣味物質。6.氣味物質的分類目前氣味分類比較混亂，主要有三種典型的分類法。 海寧(Henning)曾提出過氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味(腐敗味、芳香味、醚味、焦臭味、辛辣味、樹脂味)分別占據三棱體的六個角。而所有氣味都是由這六種基本氣味以不同比例混合而成的。 Amore氏分類法Amore根據對600多種氣味物質和它們的化學結構，提出存在8種基本氣味：樟腦味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他眾多的氣味可能由這些基本氣味的組合所引起。 Schutz氏分類法Schutz采用不同語言為媒介，對嗅覺感受的描述劃定一個統一基準，讓182人評定了30種風味物質，然后將評定結果用多變量回歸分析法處理，最后歸納出9種因子：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、燒硫磺味、臭樹脂味、金屬味作為基本氣味。7.嗅覺過程鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官。嗅覺最主要的感受器是嗅細胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面積約為5cm2的嗅粘膜中，嗅細胞在受到嗅感物質即氣味刺激時，由嗅細胞將 其接受并傳遞到嗅覺中樞后形成嗅覺。 嗅覺神經纖維末梢 嗅細胞 直接受體 三叉狀神經末梢 嗅粘膜 支持細胞 基細胞氣味物質 嗅粘膜 嗅細胞 大腦 嗅覺8.嗅覺特性（1） 極高的靈敏度人的嗅覺有極高的靈敏度，在1L空氣中含有10-7mg紫羅蘭酮或510-6mg香蘭素都可以引起人的嗅覺，但是人的嗅覺功能遠不及動物，訓練有素的調香家能辨別4000種不同的氣味，而且嗅覺的靈敏度與人的性別、健康情況、體質及香氣種類有關，因此個體差異很大。狗的嗅覺能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆蓋著嗅覺粘膜，嗅粘膜的表面有許多的皺折，其面積約為人類的4倍。狗靈敏的嗅覺感受器是嗅粘膜內的嗅細胞，大約有2 億多個，是人類的40倍，這些嗅細胞的表面有許多粗而密的絨毛，這就擴大了細胞的表面積，從而增加了與氣味物質的接觸面積。狗敏銳的嗅覺在生活中占有十分重要的地位，被人類充分利用到眾多的領域。（2） 嗅覺疲勞古人云：“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產生的適應現象。嗅覺疲勞比其它感覺的疲勞都要突出。嗅覺疲勞存在于嗅覺器官末端，感受中心神經和大腦中樞上。l 嗅覺疲勞產生的原因：有人認為氣味濃度達到一定程度后，大量的氣味分子刺激嗅感區，導致嗅覺疲勞，疲勞速度隨刺激強度的增加而提高。也有研究者認為在強刺激作用下，在嗅感區某些部位的持續去電荷干擾了嗅感信號的傳輸而導致嗅覺疲勞。l 疲勞時的變化1.在嗅覺疲勞期間，有時所感受的氣味本質也會發生變化。例如，硝基苯：苦杏仁味-瀝青味三甲胺：魚味-氨味 原因：不同的氣味組分在嗅感粘膜上適應速度不同而造成的 2.交叉疲勞現象，即對某一氣味物質的疲勞會影響到嗅覺對其它氣味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蠟疲勞降低橡皮味閾值，碘疲勞降低酒精感覺（3）嗅味的相互影響 混合物所含的成分可以清楚地確認出來。 混合后氣味特征變為不可辨認，即混合后無味。這種現象又稱中和作用。 與某種單一成分有相似之味，但卻有所不同。 混合后原來的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。 其中一種氣味可能占優勢，而不易聞出其它氣味，這種現象稱為掩蔽效應。9.嗅覺的衡量（1）嗅味閾嗅味閾是一種嗅感物質被感知的最低濃度值以及嗅覺對嗅感物質變化所察覺的最小范圍。嗅味閾越低說明被測試者的嗅覺越靈敏。影響嗅味閾測定的因素包括：測定時所用氣味物質的純度；所采用的試驗方法及試驗時各項條件的控制；參加試驗人員的身體狀況和嗅覺分辨能力上的差別等。（2） 香氣值有時在鑒別具體食品的嗅感風味時，往往并不由幾個嗅感物質的百分含量和閾值大小來決定，為判斷一種嗅感物質在體系中作用大小，引入香氣值概念。它是某種嗅感物質在體系中的濃度與該物質的嗅味閾之比。 嗅感物質濃度香氣值（FU）= 閾值香氣值越高，該嗅感物質在體系中起的作用越大。（3） 相對氣味強度打開一個香水瓶，直接用鼻子嗅會感到刺鼻而聞不到香氣，而用手輕輕在瓶口扇動，反而會感受到純正的香氣，這種現象就是氣味物質稀釋后嗅感增強的例子，為了描述這一嗅感特性，即氣味物質的氣味感隨濃度變化而相應變化的現象，特提出相對氣味強度的概念。 嗅感物質嗅味閾變化值相對氣味強度= 嗅感物質濃度變化值10.嗅覺理論人們普遍接受的產生嗅覺的基本條件包括： 產生氣味的物質本身應能揮發，這樣才能在呼吸作用下到達鼻腔內的嗅感區。氣味物質既能在嗅感區上的水相粘膜中溶解，也能在嗅細胞的脂肪或脂類末端溶解。氣味物質若在嗅感區域內溶解后，會引發一些化學反應，反應生成的刺激傳入大腦則產生嗅覺 （1） 吸咐理論嗅感粘膜吸咐進入嗅感區的氣味物質，這種吸咐導致粘膜位置發生變化，進而誘發產生嗅覺的神經脈沖。 相應嗅閾值的通用公式： LgOT+LgKo/A=-4.64/P十logP!/P+2119 式中：OT嗅閾值； KO/A吸咐系數；P所吸咐的氣味分子數量（2） 酶理論酶廣泛存在于人體各部位，酶理論假定進入嗅感區的氣味物質能抑制該區域內的一類或多類酶系的活性，這種有選擇的抑制改變了嗅感受體上各種化合物間的相對濃度，從而引發產生嗅覺的神經脈沖。 （3）薩姆納(Sumner)理論帶有氣味的化學物質會與嗅感受體反應，引起嗅感受體釋放出分子，這些釋放出的分子刺激嗅感傳導神經產生一個脈沖，釋放的分子數量與氣味物質量成正比。11.食品的嗅覺識別（1）嗅技術嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內。在正常的呼吸中，吸入的空氣并不傾向通過鼻上部，多通過下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質的空氣只能極少量而且緩慢地通入鼻腔嗅區，所以只能感受到有輕微的氣味。 作適當用力的吸氣(收縮鼻孔)或煽動鼻翼作急促的呼吸。并且把頭部稍微低下對準被嗅物質使氣味自下而上地通人鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流。氣體分子較多地接觸嗅上皮，從而引起嗅覺的增強效應。這樣一個嗅過程就是所謂的嗅技術(或聞)。 （2）氣味識別a) 范氏試驗首先，用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然后把一個：盛有氣味物質的小瓶放在張開的口旁(注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸人一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出(口仍閉著)，從而在舌上感覺到該物質。這個試驗已廣泛地應用于訓練和擴展人們的嗅覺能力。 b) 氣味識別各種氣味就像學習語言那樣可以被記憶。人們時時刻刻都可以感覺到氣味的存在，但由于無意識或習慣性也就并不覺察它們。因此要記憶氣味就必須設計專門的試驗，有意地加強訓練這種記憶(注意，感冒者例外)，以便能夠識別各種氣味，詳細描述其特征。 氣味識別訓練通常是選用一些純氣味物(如十八醛、對丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等)單獨或者混合用純乙醇(99.8)作溶劑稀釋成10gmL或1 gmL的溶液(當樣品具有強烈辣味時，可制成水溶液)，裝入試管中或用純凈無味的臼濾紙制備嘗味條(長150mm，寬10mm)；借用范氏試驗訓練氣味記憶。（3）香識別啜食技術因為吞咽大量樣品不衛生，品茗專家和鑒評專家發明了一個專門的技術-啜技術，來代替吞咽的感覺動作，使香氣和空氣一起流過后鼻部被壓入嗅味區域。這種技術是一種專門技術，對一些人來說要用很長時間來學習正確的啜技術。 啜技術品茗專家和咖啡品嘗專家是用匙把樣品送入口內并用勁地吸氣，使液體雜亂地吸向咽壁(就像吞咽時一樣)，氣體成分通過鼻后部到達嗅味區。吞咽成為不必要，樣品可隨后吐出。品酒專家隨著酒被送人張開的口中；輕輕地吸氣并進行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多揮發成分；因此品酒專家的啜食技術更應謹慎。 （4）食品嗅覺鑒別的注意事項 食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，而且其含量常隨溫度的高低而增減。所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在1525的常溫下進行。 液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。 食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。第四節 視覺、聽覺及其它感覺1 視覺視覺是人類重要的感覺之一，絕大部分外部信息要靠視覺來獲取。視覺是認識周圍環境，建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。視覺在各種感覺中占據非常重要的地位，在食品感官鑒評上視覺起相當重要的作用。 2.視覺的生理特征 視覺是眼球接受外界光線刺激后產生的感覺。 眼球形狀為圓球形，其表面由三層組織構成。最外層是起保護作用的鞏膜，中間一層是布滿血管的脈胳膜，最內層大部分是對視覺感覺最重要的視網膜，視網膜上分布著柱形和錐形光敏細胞。在視網膜的中心部分只有錐形光敏細胞，這個區域對光線最敏感。 在眼球面對外界光線的部分有一塊透明的凸狀體稱為晶狀體，晶狀體的變曲程度可以通過睫狀肌肉運動而變化保持外部物體的圖像始終集中在視網膜上。晶狀體的前部是瞳孔，瞳孔直徑可變化以控制進人眼球的光線。 產生視覺的刺激物質是光波，只有波長在380780nm范圍內的光波才是人眼可接受光波。 外部光線進入眼球后集中在視網膜上，視網膜的光敏細胞接受這些光刺激后自身發生變化而誘發電脈沖，這些脈沖經視神經和末梢傳導到大腦，再由大腦轉換成視覺。 3.視覺的感覺特征（1）閃爍效應當用一系列明暗交替的光線刺激眼球時，就會產生閃爍感覺。隨刺激頻率的增加，到一定程度時，閃爍感覺消失，由連續的光感所代替。（2）色彩視覺 色彩視覺通常是與視網膜上的錐型細胞和適宜的光線有關系。 在錐型細胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對一種基色產生反應。當代表不同顏色的不同波長的光波以不同強度刺激光敏細胞時，產生彩色感覺。 每個人對色彩的分辨能力有一定差別。不能正確辨認紅色、綠色和藍色的現象稱味色盲。色盲對食品感官鑒評有影響。（3） 暗適應和亮適應從明亮處轉向黑暗時，會出現視覺短暫消失而后逐漸恢復的情形，這樣一個過程稱為暗適應。暗適應過程中，由于光線強度驟變，瞳孔迅速擴大以適應這種變化，視網膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強。因此，視覺從一瞬間的最低程度漸漸恢復到該光線強度下正常的視覺；亮適應正與此相反，是從暗處到亮處視覺逐步適應的過程。亮適應過程所經歷的時間比暗適應短。這兩種視覺效應與感官鑒評試驗條件的選定和控制相關。 視覺感覺特征除上述外，還有殘像效應、日盲、夜盲等。 4.視覺與食品感官鑒評顏色對分析評價食品具有下列作用：（1）便于挑選食品和判斷食品的質量。（2）食品的顏色和接觸食品時環境的顏色顯著增加或降低對食品的食欲。（3）食品的顏色也決定其是否受人歡迎。倍受喜愛的食品常常是因為這種食品帶有使人愉快的顏色。沒有吸引力的食品，顏色不受歡迎是一個重要因素。（4）通過各種經驗的積累，可以掌握不同食品應該具有的顏色，并據此判斷食品所應具有的特性。5.食品質量視覺鑒別方法的注意事項 視覺鑒別應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發生錯覺。 鑒別時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調等。 在鑒別液態食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。6.聽覺及其他感覺與食品感官鑒定的關系 聽覺：食品的質感特別是咀嚼食品時發出的聲音，在決定某些食品質量和食品接受性方面起重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄餅、爆玉米花和某些膨化食品，在咀嚼時應該發出特有的聲響。 其他感覺：憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質的優劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質時，常須鑒別其稠度等。 第二章 食品感官鑒評的條件 食品感官鑒評是以人的感覺為基礎，通過感官評價食品的各種屬性后，再經統計分析而 獲得客觀結果的試驗方法。 食品感官鑒評過程中，其結果受客觀條件和主觀條件的影響。 食品感官分析的客觀條件包括外部環境條件和樣品的制備，主觀條件則涉及到參與感官鑒評試驗人員的基本條件和素質。 外部環境條件、參與試驗的鑒評員、樣品制備是食品感官鑒評試驗得以順利進行并獲得理想結果的三個必備要素。 只有在控制得當的外部環境條件中，經過精心制備所試樣品和參與試驗的鑒評員的密切配合，才能取得可靠而且重現性強的客觀鑒評結果。第一節 食品感官鑒評人員的篩選與訓練 食品感官的系統分析就是在特定的試驗條件下利用人的感官進行評析。 參加鑒評人員的感官靈敏性和穩定性嚴重影響最終結果的趨向性和有效性。 由于個體間感官靈敏性差異較大，而且有許多因素會影響到感官靈敏性的正常發揮。因此，感官鑒評人員的選擇和訓練是使感官鑒評試驗結果可靠和穩定的首要條件。1.感官鑒評人員的類型通常可以把參加感官鑒評試驗的人分為五類：（1）專家型 食品感官鑒評人員中層次最高的一類、專門從事產品質量控制、評估產品特定屬性與記憶中該屬性標準之間的差別和評選優質產品等工作。 專家型鑒評人員數量最少而且不容易培養。品酒師、品茶師等屬于這一類人員。他們不僅需要積累多年專業工作經驗和感官鑒評經歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。（2）消費者型食品感官鑒評人員中代表性最廣泛的一類。通常由各個階層的食品消費者的代表組成。與專家型感官鑒評人員相反，消費者型感官鑒評人員僅從自身的主觀愿望出發，評價是否喜愛或接受所試驗的產品，及喜愛和接受的程度。這類人員不對產品的具體屬性或屬性間的差別作出評價。（3）無經驗型一類只對產品的喜愛和接受程度進行評價的感官鑒評人員，但這類人員不及消費型代表性強。一般是在實驗室小范圍內進行感官鑒評。由與所試產品有關人員組成，無須經過特定的篩選和訓練程序，根據情況輪流參加感官鑒評試驗。（4）有經驗型 通過感官鑒評人員篩選試驗并具有一定分辨差別能力的感官鑒評試驗人員，他們可專職從事差別類試驗，但是要經常參與有關的差別試驗，以保持分辨差別的能力。（5）訓練型從有經驗型感官鑒評人員中經過進一步篩選和訓練而獲得的感官鑒評人員。通常他們都具有描述產品感官品質特性及特性差別的能力，專門從事對產品品質特性的評價。通常建立在感官試驗室基礎上的感官鑒評員組織都不包括專家型和消費者型，只考慮其它三類人員（無經驗型、有經驗型 、訓練型 ）。2.感官鑒評人員的篩選感官試驗室內參加感官鑒評試驗的人員大多數都要經篩選程序確定。篩選程序包括挑選候選人員和在候選人員中通過特定試驗手段篩選兩個方面。 （1） 感官鑒評候選人員的選擇挑選感官鑒評人員時需要考慮下列5個因素 興趣。興趣是挑選候選人員的前提條件。候選人員對感官鑒評試驗的興趣與他對該試驗重要性的認識和理解有關。 健康狀況。候選人應挑選身體健康、感覺正常、無過敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史的人員。 表達能力。感官鑒評試驗所需的語言表達及敘述能力與實驗方法相關。差別試驗重點要求參加試驗者的分辨能力，描述性試驗重點要求感官鑒評人員敘述和定義出產品的各種特性，因此，對于這類試驗需要良好的語言表達能力。 準時性。感官鑒評試驗要求參加試驗的人員每次都必須按時出席。經常出差、旅行和工作任務較多難以抽身的人員不適宜作為候選人員。 對試樣的態度。候選人必須客觀地對待所有試驗樣品，即在感官鑒別中根據要求去除對樣品的好惡感。 另外諸如職業、教育程度、工作經歷、感官鑒評經驗、年齡、性別等因素也應充分考慮。（2） 篩選 篩選指通過一定的篩選試驗方法觀察候選人員是否具有感官鑒評能力，諸如普通的感官分辨能力；對感官鑒評試驗的興趣；分辨和再現試驗結果的能力和適當的感官鑒評人員行為（合作性、主動性和準時性等）。 食品感官鑒評人員的篩選工作在初步確定感官鑒評候選人后進行。根據篩選試驗的結果獲知參加篩選試驗人員在感官鑒評試驗上的能力，決定候選人員適宜作為哪種類型的感官鑒評或不符合參加感官鑒評試驗的條件而淘汰。 篩選試驗通常包括基本識別試驗(基本味或氣味識別試驗)和差異分辨試驗(三點試驗、順位試驗等)。有時根據需要也會設計一系列試驗來多次篩選人員或者將初步選定的人員分組進行相互比較性質的試驗。有些情況下也可以將篩選試驗和訓練內容結合起來，在篩選的同時進行人員訓練。 篩選過程中應注意的四個問題a) 最好使用與正式感官鑒評試驗相類似的試驗材料，這樣既可以使參加篩選試驗的人員熟悉今后試驗中將要接觸的樣品的特性，也可以減少由于樣品間差距而造成人員選擇不適當。b) 根據各次試驗的結果隨時調整試驗的難度。難易程度取決于從參加篩選試驗人員的整體水平來說能夠分辨出差別或識別出味道(氣味)，但其中少數人員不能正確分辨或識別為宜。c) 參加篩選試驗的人數要多于預定參加實際感官鑒評試驗的人數。d) 多次篩選以相對進展為基礎，連續進行直至挑選出人數適宜的最佳人選。在感官鑒評人員的篩選中，感官鑒評試驗的組織者起決定性的作用。3.感官鑒評人員的訓練（1）對感官鑒評人員進行訓練可以起到下列作用：a) 提高和穩定感官鑒評人員的感官靈敏度。 b) 降低感官鑒評人員之間及感官鑒評結果之間的偏差。c) 降低外界因素對鑒評結果的影響。 在訓練中不僅要選擇適當的感官鑒評試驗以達到訓練的目的，也要向受訓練的人員講解感官鑒評的基本概念、感官分析程度和感官鑒評基本用語的定義和內涵，從基本感官知識和試驗技能兩方面對感官鑒評人員進行訓練。（2）在實施訓練過程中應注意的問題 訓練期間可以通過提供己知差異程度的樣品做單向差異分析或通過評析與參考樣品相 同的試樣特性，了解感官鑒評人員訓練的效果，決定何時停止訓練，開始實際的感官鑒評工作。 參加訓練的感官鑒評人員應比實際需要的人數多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人員調配困難。 已經接受過訓練的感官鑒評人員，若一段時間內未參加感官鑒評工作，要重新接受簡單訓練之后才能再參加感官鑒評工作。 訓練期間，每個參訓人員至少應主持一次感官鑒評工作，負責樣品制備、試驗設計、數據收集整理和討論會召集等，使每一感官鑒評人員都熟悉感官試驗的整個程序和進行試驗所應遵循的原則。 除嗜好性感官試驗外，在訓練中應反復強調試驗中客觀評價樣品的重要性，鑒評人員在評析過程中不能摻雜個人情緒。所有參加訓練的人員應明確集中注意力和獨立完成試驗的意義，試驗中盡可能避免鑒評人員之間的談話和討論結果。 在訓練期間尤其是訓練的開始階段應嚴格要求感官鑒評人員在試驗前不接觸或避免使用有氣味化妝品及洗滌劑，避免味感受器官受到強烈刺激，如喝酒、咖啡、嚼口香糖、吸煙等。 4.味覺敏感度的測定感官鑒評員應有適當的味覺敏感度。可用味覺敏感度的測定辦法來測定鑒評人員的四種基本味道的識別能力及其覺察閾、識別閾和差別閾。第二節 食品感官鑒評的環境條件環境條件對食品感官鑒評的影響體現在兩個方面，即對鑒評人員心理和生理上的影響以及對樣品品質的影響。感官鑒評環境條件的控制從如何創造最能發揮感官作用的氛圍和減少對評析人員的干擾和對樣品質量的影響著手。1. 食品感官鑒評室的設置食品感官鑒評室由兩個基本部分組成：試驗區和樣品制備區。試驗區是感官鑒評人員進行感官試驗的場所，通常由多個隔開的鑒評小間構成。鑒評小間面積很小（0.9m0.9m），只能容納一名感官鑒評人員在內獨自進行感官鑒評試驗。鑒評小間內帶有供鑒評人員使用的工作臺和座椅，工作臺上應配備漱口用的清水和吐液用的容器，最好配備固定的水龍頭和漱口池。 樣品制備區是準備感官鑒評試驗樣品的場所。該區域應靠近試驗區，但又要避免鑒評人員進入試驗區時經過制備區看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產生的影響，也應該防止制備樣品時的氣味傳入試驗區。 試驗區和樣品制備區在感官鑒評室內的布置有各種類型。常見形式是試驗區和樣品制備區布置在同一個大房間內，以鑒評小間的隔板將試驗區和樣品制備區分隔開。試驗區和制備區從不同的路徑進入，而制備好的樣品只能通過鑒評小間隔板上帶活動門的窗口送入鑒評小間工作臺。2. 試驗區環境條件（1） 試驗室內的微氣候指試驗區工作環境內的氣象條件。包括溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。a) 溫度和濕度。溫度和濕度對感官鑒評人員的喜好和味覺有一定影響。在試驗區內最好有空氣調節裝置，使試驗區內溫度恒定在21左右，濕度保持在65%左右。b) 換氣速度。有些食品本身帶有揮發性氣味，感官鑒評人員在工作時也會呼出些氣體。因此對試驗區應考慮有足夠的換氣速度。為保證試驗區內的空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換二次室內空氣為宜。c) 空氣的純凈度。從感官鑒評的角度看，空氣的純凈程度主要體現在進入試驗區的空氣是否有味和試驗區內有無散發氣味的材料和用具，前者可在換氣系統中增加氣體交換器和活性炭過濾器去除異味；后者則需在建立感官鑒評室時，精心選擇所用材料，避免使用有氣味的材料。 （2） 光線和照明光線的明暗決定視覺的靈敏性，不適當的光線會直接影響感官鑒評人員對樣品色澤的鑒評。大多數感官鑒評試驗只要求試驗區有200400lx（Lx光量/平方米）光亮的自然光即可滿足。通常感官鑒評室都采用自然光線和人工照明相結合的方式，以保證任何時候進行試驗都有適當的光照。人工照明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面上不產生陰影為宜。（3） 外界干擾感官鑒評試驗要求在安靜、舒適的氣氛下進行，任何干擾因素都會影響感官鑒評人員的注意力，影響正確鑒評的結果。當感官鑒評人員遇到難以評判的樣品時，這方面的影響的確更顯突出。必須控制外界對試驗區的干擾。分散感官鑒評人員注意力的干擾因素主要是外界噪音。3. 樣品制備區的環境條件、常用設施和工作人員（1）環境條件 樣品制備區的環境條件除應滿足試驗區對樣品制備的要求外，還應充分重視樣品制備區的通風性能，以防止制備過程中樣品的氣味傳入試驗區。 樣品制備區應與試驗區相鄰，使感官鑒評人員進入試驗區時不能通過樣品制備區，樣品制備區內所使用的器皿、用具和設施都應無氣味。 （2）常用設施和用具 樣品制備區應配備必要的加熱、保溫設施（電爐、燃氣爐、微波爐、烤箱、恒溫箱、干燥箱等），以保證樣品能適當處理和按要求維持在規定的溫度下。 樣品制備區還應配備貯藏設施，能存放樣品，試驗器皿和用具。根據需要還可配備一定的廚房用具和辦公用具。（3）樣品制備區工作人員 感官鑒評試驗室內樣品制備區的工作人員(實驗員)應是經過適當訓練，具有常規化學實驗室工作能力，熟悉食品感官鑒評有關要求和規定的人員。 工作人員最好是專職固定的。未經訓練的臨時人員不適合作樣品制備區的工作，因為感官鑒評試驗室各項條件的控制和精確的樣品制備對試驗成功與否起決定性因素，否則試驗終將失去作用。 第三節 樣品的制備和呈送樣品是感官鑒評的受體，樣品制備的方式及制備好的樣品呈送至鑒評人員的方式，對感官鑒評試驗能否獲得準確而可靠的結果有重要影響。在感官鑒評試驗中，必須規定樣品制備的要求和控制樣品制備及呈送過程中的各種外部影響因素。1. 樣品制備的要求（1）均一性這是感官鑒評試驗樣品制備中最重要的因素。所謂均一性就是指制備的樣品除所要評價的特性外，其它特性應完全相同。樣品在其它感官質量上的差別會造成對所要評價特性的影響，甚至會使鑒評結果完全失去意義。在樣品制備中要達到均一的目的，除精心選