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文檔簡介

五星級酒店餐飲服務控制程序1.0目的對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛生進行監視或測量，確保其符合規定要求，增強顧客滿意。2.0范圍本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務的控制。3.0職責采購部負責餐飲物料、食品、飲料的采購。廚部負責廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。4.0工作程序采購部對餐飲物料的供方進行評價選擇，所提供的物料、食品、飲料應符合國家有關法律法規要求。餐飲物料的驗收(1)餐飲物料到貨后，驗收員根據“采購申請單”對到貨數量、規格、標識、生產日期和保質期進行檢查，符合規定的，則可接收。1.0目的對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛生進行監視或測量，確保其符合規定要求，增強顧客滿意。2.0范圍本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務的控制。3.0職責采購部負責餐飲物料、食品、飲料的采購。廚部負責廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。4.0工作程序采購部對餐飲物料的供方進行評價選擇，所提供的物料、食品、飲料應符合國家有關法律法規要求。餐飲物料的驗收(1)餐飲物料到貨后，驗收員根據“采購申請單”對到貨數量、規格、標識、生產日期和保質期進行檢查，符合規定的，則可接收。(2)驗收合格的物料，驗收人員填寫“驗收記錄單”。屬直接領用的物料，則按規定手續，投入使用。(3)驗收不合格的物料，由驗收人員記錄，以適當的方式標識，并按不合格品控制程序處理。菜肴的制作和鑒定(1)廚師經培訓，掌握理論知識和所需技能，考核合格，按菜譜制作各種菜肴。(2)菜肴制作屬特殊過程，嚴格按程序操作，必要時應有作業指導書。(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規定。(4)菜肴的鑒定：廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類，在出售前均應鑒定。鑒定依據：餐廳所有的“入廚單”、菜肴加工制作指導書。廚師長或指定專人對照“入廚單”就菜肴的色、味、形等進行感官鑒定，必要時需品嘗。符合制作要求的，方可交由餐廳服務人員，經鑒定不合格的菜肴按照不合格品控制程序的相關規定執行。餐廳服務員在把食品提供給客人以前應再次檢查。對餐廳和送餐的要求(1)餐廳有適宜的空間、溫度，餐桌排列要方便就餐者出入，通道通暢便于送餐，地面防滑。(2)包間的裝飾、設施符合相應標準。(3)用餐等待時間要短，等待期間要提供茶水、小食品。(4)環境衛生、整潔。布餐車應確保清潔、衛生，達到規定要求。(5)餐桌明確標識，如團隊名稱、就餐者名單等。(6)服務員經培訓，送餐時介紹菜名和特色。對客人對用餐滿意的監視和調查(1)在客人進餐時，服務人員或管理人員應及時關注客人對餐飲的評價和意見，如發現飯菜不潔、變質、霉變等情況，應立即向客人賠禮道歉，并主動與廚房聯系，按標準重新提供。(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意

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