食品化學水1、 食品中水的存在狀態鄰近水 （Vicinal water） : 水與非水組分的特定親水部位通過水-離子和水-偶極發生強烈的相互作用。在-40下不結冰；無溶解溶質的能力 ；與純水比較分子平均運動大大減少；不能被微生物利用 此種水很穩定，不易引起 Food 的腐敗變質。多層水：體相水：2、 BET單分子層水 在MSI區間I的高水分末端位置的這部分水，通常是在干物質可接近的強極性基團周圍形成一個單分子層所需水的近似量，稱為食品的單分子層水（BET）。3、 水分活性、吸附等溫線4、 凈結構形成效應、凈結構破壞效應（哪些離子）5、 吸附等溫線的作用、意義、應用6、 液態水為何為結締狀態H-O 鍵間電荷的非對稱分布使 H-O 鍵具有極性，這種極性使分子之間產生引力。由于每個水分子具有數目相等的氫鍵供體和受體，因此可以在三維空間形成多重氫鍵。靜電效應。7、 水分活性在冰點上下的差別8、 半氫結構在鄰近的兩個氧原子的每一條連接線上有一個氫原子，它距離共價結合的氧為10.01，距離氫鍵結合的氧為1.760.01。氫原子占據這兩個位置的幾率相等，即氫原子平均占據每個位置各一半的時間。通常我們把這種平均結構稱為半氫、鮑林或統計結構。糖類1、 環糊精的結構特點及其在食品工業中的應用環糊精的結構特點：1）圓柱形，高度對稱性2）-OH在外側，C-H和環O在內側3）環的外側親水，中間空穴是疏水區域4）作為微膠囊壁材，包埋脂溶性物質（風味物、香精油、膽固醇）在食品工業中的應用：1）保持食品香味的穩定2）保持天然食用色素的穩定3）食品保鮮：將環糊精和其它生物多糖制成保鮮劑。涂于面包、糕點表面可起到保水保形的作用。4）除去食品的異味：魚品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用環糊精包接可除去。5）作為固體果汁和固體飲料酒的載體2、酶糖化經過糊化、液化和糖化三道工序，每道工序的作用是什么？水溫至53以上時淀粉會在在高溫下溶液中溶脹、分裂而形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。 糖化就是淀粉加水分解成甜味產物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發酵過程中許多中間產物的主要過程。 淀粉液化：其實就是淀粉在阿爾法淀粉酶的作用下，由高分子狀態（淀粉顆粒）轉變為較低分子狀態（糊精），同時淀粉的黏度降低，即表現為由半固態變為溶液態。 淀粉水浴加熱并不斷攪拌，淀粉漿逐漸糊化，糊化完全后在7080用-淀粉酶不斷攪拌使其液化，滅酶過濾，濾液冷卻加糖化酶在6065恒溫水浴糖化。淀粉分解分為三個過程：糊化，液化，糖化。 1.糊化：就是指淀粉顆粒在熱水溶液中膨脹、破裂。在這種粘性溶液中的游離淀粉分子相對未糊化的淀粉來說，淀粉酶可較好的將其分解。 糊化后的淀粉不再聚結成固體淀粉顆粒，因此在液體中含有的酶可以直接將它們很快分解。相反，未糊化淀粉的分解則需要很多天。 2.液化：液化就是通過淀粉酶的作用，使已糊化過的淀粉液粘度降低。 3.糖化：含義是通過淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麥芽糖和糊精。3、請分別列出三種褐變現象及其定義或褐變機理，談談怎樣抑制每種褐變的發生。1)焦糖化反應:在無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過程，稱為焦糖化。反應條件無水或濃溶液，溫度150-200。催化劑：銨鹽,磷酸鹽,蘋果酸,延胡索酸,檸檬酸,酒石酸等pH8比pH5.9時快10倍。不同糖反應速度不同， 例如果糖大于葡萄糖（熔點的不同） 美拉德褐變：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或貯藏過程中，還原糖（主要是葡萄糖）同游離氨基酸或蛋白質分子中氨基酸殘基的游離氨基發生羰氨反應，產生有色大分子，這種反應被稱為美拉德反應。亞硫酸根可以與醛形成加成化合物，該產物可以與RNH2縮合，但不能進一步生成薛夫堿和N葡萄糖基胺，因此亞硫酸根可以抑制美拉德褐變反應。4、美拉德褐變的產物有哪些？產物：色素：類黑精風味化合物：如麥芽酚，乙基麥芽酚，異麥芽酚，吡喃酮，呋喃酮，內酯，羰基化合物，酸和酯類。 二氧化碳：斯特勒克降解反應是產生二氧化碳的來源。5、淀粉與淀粉的定義-淀粉：生淀粉分子之間由于氫鍵的結合，排列成十分緊密的束狀，稱為-淀粉，水分很難進入其中。-淀粉：淀粉粒中的束狀結構松散，淀粉分子逸出，與水分子充分相互作用，這種狀態的淀粉稱為-淀粉。6、食品加工中如何控制和利用美拉德反應？7、膳食纖維的物化特性及其與低聚糖的關系膳食纖維與低聚糖的關系：1）低聚糖屬于低分子量的水溶性膳食纖維。2）低聚糖的某些生理功能類似于膳食纖維, 但它不具備膳食纖維的物理特征，如粘稠性、持水性和膨脹性等。3）低聚糖的生理功能完全歸功于其獨有的發酵特征( 雙歧桿菌增殖特性)。4）而目前對膳食纖維發酵特性的研究還不夠深入, 尚無法與低聚糖的雙歧桿菌增殖特性相比較。 8、何謂淀粉的糊化和老化？影響它們的因素有哪些？糊化（化）：淀粉粒在適當溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質是微觀結構從有序轉變成無序。影響糊化因素：1）結構: 直連淀粉比例高不易糊化2）Aw :水分減少，糊化溫度升高3）糖:高濃度的糖抑制淀粉糊化4）鹽: 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽，對糊化幾乎無影響。5）脂類:甘油酯和脂肪酸均可與直鏈淀粉形成復合物，100不破壞，所以推遲糊化過程，升高糊化溫度。6）乳化劑：與淀粉螺旋形成包合物，阻止水分子進入淀粉顆粒，因而干擾糊化。7）酸度： pH水楊酸根CNS-I- Br-NO3-Cl-酒石酸根檸檬酸根SO42-陽離子：Li+Na+K+NH4+Mg 2+。 淀粉老化：淀粉糊冷卻或儲存時，淀粉分子通過氫鍵相互作用的再締合產生沉淀或不溶解的現象。實質是糊化的后的分子又自動排列成序，形成高度致密的、結晶化的、不溶解性分子微束。影響淀粉老化的因素1）溫度：2-4 ，易老化；60 或PO43- CO32- I _NO3-BR-C1-,Ba2+Sr2+Ca2+k+Na+7）pH：pH 57老化最快，偏酸或堿不易老化；8）共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化（淀粉膠束之間形成一層薄膜）；多糖（果膠例外）、蛋白質等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。9、淀粉糊化作用的三個階段可逆吸水階段： 在室溫的水中浸泡時，水分進入淀粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，吸入的水分子排出可以復原，雙折射現象不變。不可逆吸水階段： 隨著溫度的升高，淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以和水分子發生氫鍵締合，水分進入淀粉粒的微晶間隙，不可逆大量吸水，其體積可膨脹到原始體積的50100倍。處在這一階段的淀粉如果把它重新進行干燥，其水分也不會完全排出而恢復到原來的結構。淀粉粒解體階段： 隨著環境溫度的繼續提高，淀粉顆粒仍在繼續吸水膨脹。當其體積膨脹到一定限度后，顆粒便出現破裂現象，顆粒內的淀粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的淀粉分子之間會互相聯結、纏繞，形成一個網狀的含水膠體。這就是淀粉完成糊化后所表現出來的糊狀體。10、什么是高甲氧基果膠和低甲氧基果膠，凝膠機理分別是什么。HM凝膠機理：1）在果膠溶液中加入足夠的酸和糖就會膠凝。2）pH足夠低時，分子間斥力下降，分子締合形成接合區；3）高濃度糖（ 65 ，至少55）與分子鏈競爭水，果膠溶劑化程度大大下降，有助于鏈間相互作用；4）形成三維網狀結構，凝膠強度高LM凝膠機理：二價陽離子在果膠分子間形成交聯脂類1、 脂肪酸的命名2、 脂肪氧化、單重態氧（光敏反應、猝滅反應）脂肪氧化：3、 脂肪氧化（自動、光敏）的機制、特征、氫過氧化物的形成4、 脂肪氧化常見的影響因素5、 精煉過程步驟的作用6、 亞晶胞、同質多晶、固體脂肪指數同質多晶是指化學組成相同而晶體狀態 （晶型）不同的化合物，這類化合物在熔融態時具有相同的化學組成與性質。油脂食品中固體與液體的比例稱為固體脂肪指數氨基酸、肽和蛋白質1、 影響蛋白質變性的因素物理因素：熱、低溫、機械處理、靜液壓、輻射、界面化學因素：ph、金屬離子、有機溶劑、有機化合物水溶液、表面活性劑、離液鹽、2、 蛋白質溶解性及其影響因素3、 蛋白質熱變性4、 蛋白質表面活性5、 肽鍵的影響6、 起泡性質的影響（形成、穩定）7、 疏水相互作用酶1、 酶的特征1）催化劑的共同點a) 量少高效b) 僅改變化學反應的速度，并不改變化學反應的平衡點c) 都是通過降低反應分子的活化能來加快化學反應的速度2）酶的特性（生物催化劑）d) 高效催化，條件溫和e) 高度專一2、 酶的專一性3、 酶的必需基團和活性中心4、 酶的命名和分類5、 影響酶促反應的因素（酶和底物的濃度、活化劑、抑制劑、pH值、溫度）6、 米氏方程、Km的意義7、 實際應用中，怎樣利用雙倒數作圖法測定Km和Vmax8、 酶促褐變的機制、酶促褐變發生的條件、控制酶促褐變的方法機制：植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸鏈傳遞物質，在酚-醌之間保持著動態的平衡。當細胞組織破壞后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破壞，于是發生醌的積累，醌再進一步氧化聚合形成褐色色素稱為黑色素或類黑精，造成食品的褐變。9、 淀粉酶、淀粉酶、糖化酶的作用特點及水解產物-淀粉酶 l 最適PH為5-7，最適溫度約40l 終產物：麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖。l 應用：啤酒制造、面包品質改良葡萄糖淀粉酶（糖化酶） l 從淀粉非還原性未端水解a-1,4糖苷鍵，也能緩慢水解a-1,6糖苷鍵，水解單位是葡萄糖l 終產物為葡萄糖，用于制糖等。l 最適PH=4-5，最適溫度50-60。淀粉酶水解產物：麥芽糖10、 以淀粉為原料，制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過程及使用的酶。11、 固定化酶的定義、意義概念：酶的固定化：將酶與水不溶性載體結合，制備固 定化酶的過程固定化酶：固定在水不溶性載體上，并在一定的 空間范圍內進行催化反應的酶意義： 1）穩定 2）重復使用，可連續化、自動化操作 3）提純方便，工藝簡單食品色素和著色劑1、 發色團與助色團發色團：在紫外或可見光區（200800nm）具有吸收峰的基團，均具有雙鍵。如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等.助色團：有些基團的吸收波段在紫外區，不可能發色，但當它們與發色團相連時，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動。如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。2、 色素按結構分為哪幾種，每種有哪些代表性的色素3、 葉綠素的結構、可能產生的變化、護綠的方法。護綠方法：4、 血紅素的結構、性質。5、 硝酸鹽或亞硝酸鹽對腌制肉的發色機理。6、 影響花色素苷穩定性的因素7、 天然色素與人工合成色素人工合成色素：天然色素：胭脂蟲色素、紫膠蟲色素、紅曲色素、姜黃色素、焦糖色素維生素和礦物質1、 維生素的定義維生素(vitamin)是機體維持正常功能所必需，但在體內不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機物質。2、 維生素和礦物質的分類3、 各種維生素在體內的活性形式及英文縮寫、性質和穩定性、缺乏癥Vc結構與性質：烯醇式己糖酸內酯 酸性 強還原劑pH4較穩定，pH7.6極不穩定。性質：v 白色晶狀粉末或晶體v 易潮解、微臭、味苦v 穩定性：堿性加熱易分解，pH3.5加熱到120oC也不被破壞VAVD缺乏：即使食物中鈣含量高，也很難被吸收；齲齒；佝僂??；骨質疏松維生素E缺乏癥：紅血球被破壞、肌肉的變性、貧血癥、生殖機能障礙。4、 維生素在食品加工和貯藏中的變化加工程度（修整和研磨）的影響 前處理：去皮、浸泡、摘除均會導致維生素損失； 加工程度：谷物磨粉程度、與種子的胚乳、胚芽、種皮的分離程度有關5、 礦物質在加工過程中的損失與獲取風味化合物1、 影響味覺的因素1） 呈味物質的結構2） 溫度3） 溶解度和時間 4） 各種味覺的相互作用 味的對比現象：兩種以上適當濃度的呈味物質混合時，會使其中一種單獨的味覺更加突出的現象。味的消殺現象（味的拮抗作用）：兩種以上呈味物質以適當濃度混合時，會使其中任何一種單獨的味覺都減弱的現象。味的相乘（味的協同效應）：兩種具有相同味覺的物質同時存在時，其味覺效果顯著增強并大于二者味覺簡單的相加的現象。味的適應（疲勞）現象：味的適應現象是指當連續品嘗某些滋味時，味覺的反應