千百年來 腐乳一直受到人們的喜愛 這是因為經過微生物的發酵 豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸 味道鮮美 易于消化吸收 而腐乳本身又便于保存 腐乳品種多樣 如紅豆腐乳 糟腐乳 醉方 玫瑰紅腐乳 辣腐乳 臭腐乳 麻辣腐乳等 品種雖多 但釀造原理相同 1 發酵豆制品營養豐富 易于消化 在發酵過程中生成大量的低聚肽類 具有抗衰老 防癌癥 降血脂 調節胰島素等多種生理保健功能 對身體健康十分有利 2 具有降低血液中膽固醇濃度 減少患冠心病危險的功能 發酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮 降血糖 抗骨質疏松 雌激素作用 它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發酵轉化的 但比原有的異黃酮功能性更強 且更易吸收 豆腐乳意想不到的功用 3 具有降血壓功能 國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品 我們的實驗發現中國的傳統豆豉 腐乳就含有高活性的降血壓肽 其實大豆在發酵時 微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子 這就是所謂的肽 4 具有預防骨質疏松癥功能 發酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的形成 豆腐乳意想不到的功用 一 基礎知識 腐乳釀造微生物 毛霉 毛霉特點 代謝類型 適宜生存溫度 分類 生殖 主要方式 主要分布 異養需氧型 15 18 絲狀真菌 真核生物 孢子生殖 土壤 水果 蔬菜 谷物等 回顧 酵母菌和醋酸菌的特點呢 1 你能利用所學的生物學知識 解釋豆腐長白毛是怎么一回事 答 豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲 2 王致和為什么要撒許多鹽 將長毛的豆腐腌起來 答 鹽能防止雜菌污染 避免豆腐腐敗 思考 腐乳制作的原理 毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸 與醇類作用生成酯 二實驗設計 讓豆腐長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 注意 溫度控制15 18 豆腐的水分控制在70 左右 析出豆腐中水分 并抑制微生物生長避免豆腐腐敗變質 抑制微生物的生長并使腐乳有香味 酒 香辛料 封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染 1 我們平常吃的豆腐 哪種適合用來做腐乳 水分過多會如何 答 含水量為70 左右的豆腐適于作腐乳 用含水量過高的豆腐制腐乳 不易成形 2 為什么發酵的溫度為15 18 此溫度不適于細菌 酵母菌和曲霉的生長 而適于毛霉慢慢生長 思考 5 吃腐乳時 你會發現腐乳外部有一層致密的 皮 這層 皮 是怎樣形成的呢 它對人體有害嗎 它的作用是什么 答 皮 是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲 它能形成腐乳的 體 使腐乳成形 皮 對人體無害 3 在接近瓶口處多加鹽的原因是什么 答 接近瓶口處更容易被雜菌污染 4 鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用 答 酒精和香辛料 紅方 白方 青方 配方不同 口味不同 結果分析與評價 1用鹽量對腐乳制作有哪些影響 等 2發酵溫度對腐乳制作有什么影響 3發酵時間對腐乳制作有什么影響 時間過短 時間過長 殺菌脫水調節口味 影響毛霉的生長和酶的作用 影響發酵進程和品質 發酵不充分 不易成形 影響口味 思考討論 在制作腐乳時 在制作腐乳時加一定鹽的作用不包括 a 防止豆腐腐敗b 調整腐乳口味c 不易酥爛d 發酵時間延長 d 在制作腐乳中 毛霉生長的溫度控制及生長旺盛的時間是 a 15 25 3db 15 18 3dc 15 18 48hd 15 25 5d b 列關于腐乳制作過程中的操作 不正確的是 a 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中 保持溫度在15 c 18 c 并具有一定濕度b 將長滿毛霉的豆腐放在瓶中 并逐層加鹽 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些c 鹵湯中酒的含量一般控制在12 左右d 鹵湯中香辛料越多 口味越好 d 鹵湯中酒的含量一般控制在12 左右 下列不是其作用的是 a抑制微生物的生長b 使