酒店餐飲服務程序一、臺布鋪設臺布鋪設是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。1準備工作鋪臺布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發現有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續使用。最后應根據餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時，餐廳服務員應將副主人處餐椅拉開至右側餐椅后邊，餐廳服務員站立在副主人餐椅處，距餐臺約40厘米，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。2鋪設方法中餐圓臺鋪臺布的常用方法有三種：(1)推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。(2)抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。(3)撒網式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動并在右臂與身體回轉時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉體回位并恢復至正位站立，這時臺布應平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。3注意事項鋪臺布時，臺布不能接觸地面，臺布中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應為平整無皺紋。鋪好臺布后，應將拉出的餐椅送回原位。二、中餐擺臺中餐餐臺通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1擺臺要求與標準(1)擺臺要求。擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。(2)擺臺標準。餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全;擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規范標準;做到既清潔衛生，又有藝術性;既方便賓客使用，又便于服務人員服務。2擺臺需要的餐、酒具及擺臺的順序以10人坐位宴會臺面所需物品為例：10人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品共計104件。有臺布1塊、餐巾10塊、骨碟12個、筷子架10個、筷子12雙、勺墊10個、勺子12把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙簽盅2個、煙灰缸5個。在擺放以上物品時，可以用托盤分5次托擺。第一托：骨碟10個、勺墊10個、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10個。第三托：筷子架10個、筷子12雙、公用餐碟(骨碟)2個、公用勺2把、牙簽盅2個。第四托：水杯10個(已插放好折疊成形的餐巾花)。第五托：煙灰缸5個。3餐、酒用具擺放的規則(1)擺骨碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(托盤應防滑，也可以墊餐巾)，左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1厘米。正、副主人位的骨碟應擺放于臺布凸線的中心位置。(2)擺勺墊、瓷勺。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1厘米，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。(3)擺酒具。葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1厘米;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，杯口與杯口距離1厘米。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應扣放于托盤內。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。(4)擺筷架和筷子。筷架應放在骨碟的右側，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應朝左擺放。筷子放于筷架上，筷子圖案或字要朝上對正(筷子套同樣)，筷子末端距離桌邊1厘米，筷身距離勺柄末端1厘米。(5)擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。(6)擺牙簽盅。牙簽盅應擺在公用碟的右側，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。(7)擺放水杯及餐巾。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側，3套杯的中心應橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。(8)擺放煙灰缸。從正主人席位右側開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。(9)擺餐椅。圍椅從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺布為準，餐椅之間距離均等。(10)斟酒。斟倒酒水時，從第一主賓開始，先斟紅酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。(11)擺火柴。火柴應擺在靠桌心一側的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側。(12)擺菜單、臺號。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1厘米，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人。12人以上應擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。擺臺效果要求：臺面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損。三、西餐宴會擺臺擺臺前，應將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發現不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標準。擺放時，手不可觸摸盤面和杯口。擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。擺放餐、酒用具的順序與標準：1.擺展示盤可用托盤端托，也可用左手墊好口布。口布墊在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊15厘米，餐盤間的距離要相等。2.擺面包盤、黃油碟展示盤左側10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤15厘米，圖案擺正。3.擺餐刀、叉、勺從展示盤的右側順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時，應手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。(1)主刀擺放于展示盤的右側，與餐臺邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。(2)魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距05厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。(3)主叉放于展示盤左側，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。(4)擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉(開胃叉)叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。(5)甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距05厘米。(6)黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45角。(7)在展示盤的正前方擺水果刀、叉時以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。4.擺酒具擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。(1)水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。(2)紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45角，杯壁間距05厘米。(3)白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。5.擺放餐巾折花餐巾折花放于展示盤內，餐巾折花花型搭配適當，將觀賞面朝向客人。6.擺蠟燭臺和椒、鹽瓶西餐宴會一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側適當的位置。椒、鹽瓶要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，瓶壁相距05厘米，瓶底與蠟燭臺臺底距離2厘米。7.擺煙灰缸、火柴。煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米。火柴平架在煙灰缸上端，畫面向上。擺放時，從第一主人右側開始，每隔一位擺放一個煙灰缸。四、餐巾的作用和類型餐巾折花是餐前的準備工作之一，主要工作內容是餐廳服務員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內，或放置在盤碟內，供客人在進餐過程中使用。1.餐巾的作用餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術品。餐巾的主要作用有以下幾種。(1)餐巾是餐飲服務中的一種衛生用品。賓客用餐時，餐廳服務員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。(2)餐巾可以裝飾美化餐臺。不同的餐巾花型，蘊含著不同的宴會主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺上，既美化了餐臺，又增添了莊重熱烈的氣氛，給人以美的享受。(3)餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、友好，給人以誠悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對新人，可以表示出永結同心、百年好合的美好祝愿。(4)餐巾花型的擺放可標出主賓的席位。在折餐巾花時應選擇好主賓的花型，主賓花型高度應高于其他花型高度以示尊貴。2.餐巾的種類(1)按質地分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳。化纖織品色澤艷麗，透明感強，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。(2)按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛生、恬靜優雅之感。它可以調節人的視覺平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重熱烈的感覺;橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺;湖藍在夏天能給人以涼爽、舒適之感。3.餐巾折花注意事項(1)操作前要洗手消毒。(2)在干凈的托盤或餐盤中操作。(3)操作時不允許用嘴咬。(4)放花入杯時，要注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。(5)餐巾折花放置在杯中高度的2/3處為宜。4.餐巾折花的運用餐巾花型的選擇和運用，一般應根據宴會的性質、規模、規格、冷菜名稱、季節時令、來賓的宗教信仰、風俗習慣、賓主座位的安排、臺面的擺設需要等方面的因素進行考慮。總體原則是：(1)根據宴會的性質來選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會餐巾花可設計成友誼花籃及和平鴿等。(2)根據宴會的規模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協調的布局。(3)根據花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。(4)根據時令季節選擇花型。用臺面上的花型反映季節特色，使之富有時令感。(5)根據賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。(6)根據賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。五、餐巾折花擺放的藝術性1.餐巾折花擺放的基本要求餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項藝術創作，它可以烘托宴會的氣氛，增添宴會藝術效果，因此餐廳服務員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。(1)突出主位。根據主賓席位選擇花型。宴會上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細、美觀醒目的花型，以達到突出主位、尊敬主賓的目的。(2)注意協調性。餐巾折花的協調性是指無論是大型還是小型宴會，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個臺面或一組臺面當做一個整體來布置。一般主位的餐巾折花與其余的不同。當只有一桌的宴會上選用各不相同的花型時，主花要明顯。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其余花型高的不能超過主花，同時要高矮相間布置，不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個臺面整體協調一致。2.餐巾折花擺放的藝術性餐巾折花在臺面上具有抽象性和形象性，要每個花型都發揮其作用，餐廳服務員就要了解每個花型的最佳觀賞位置，在擺放時應注意以下幾點。(1)主花要擺插在主位。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯落有致，達到一種視覺藝術的美。(2)餐巾折花將觀賞面朝向賓客。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。適合側面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。(3)相似花型錯開擺放。在一個臺面上，擺放不同品種花型時，形狀相似的花形要錯開，對稱擺放。(4)恰當掌握杯內餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯內的深度要適中。杯內的部分要折疊整齊規范。(5)擺放距離均勻。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務操作。餐巾花既是用餐的一種衛生用品，又是臺面上的一種藝術品，具有實用和觀賞兩種屬性，餐廳服務員要認真掌握餐巾折花的折疊方法，做到技術性和藝術性相結合，達到臺面的完整和諧。3.餐巾折花發展新趨勢(1)線條簡潔明快挺括。因為這類花型折疊所需要的時間短，速度快，而且這種花型散開后，餐巾褶皺少，實用方便。(2)趨向盤花。因為杯花是用手將花插入杯中的，所以折花之前手要嚴格消毒。用盤花可減少手握杯的環節，滿足賓客清潔衛生的心理。因此，逐漸向盤花方向發展。六、餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。1.推折(1)在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。(2)初學可以用食指或中指向后拉折，這時應用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個褶的距離，三個指頭互相配合。(3)推折時，要在光滑的盤子或托盤中進行。(4)推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。2.折疊就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。折疊的要求是：要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。避免反復，以免餐巾上留下一條褶痕，影響餐巾美觀。3.卷筒將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：餐巾兩頭一定要卷平;螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。無論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得松就會在后面折花中出現軟折。4.翻拉將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥。操作方法是：(1)一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。(2)翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺，不要軟折。5.捏捏的方法主要用于折鳥的頭部。操作時先將鳥的頸部拉好(鳥的頸部一般用餐巾的一角);然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端;食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。6.穿是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法。穿時左手握住折好的餐巾;右手拿筷子，將筷子的一頭穿進餐巾的夾層褶縫中;另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點往里拉，直至把筷子穿過去。皺折要求拉得均勻，穿好后，要先將折花插進杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易松散。第四節各類菜品操作細則培訓一、中國菜的介紹方法中國菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采用不同的加工方法可以制出若干種不同風味的菜品;同樣的加工方法，配入不同的調味料，也會形成各種口味不同的菜品;同樣的原料、調味料，其加工方法不同，則制出形態各異的菜品，等等。由于中國菜有著種種相同與種種不同的特點，故而形成了中國菜品的特點。因此，餐廳服務員在向客人介紹菜品特點時，可根據菜品的不同特點，各有側重的介紹。1.原材料特點的介紹當向客人報出菜品名稱后，應將菜品所用主要原材料向客人進行介紹，使客人在消費選擇時更具有直觀性。2.烹調方法特點的介紹向客人介紹烹調方法的同時，也是向客人宣傳烹飪技藝的過程，炸、氽、烤、燒等不同的烹調方法的介紹，能提供給客人口感先知的服務。3.菜品特色的介紹向客人進行菜品特色的介紹，使客人對食品產生興趣，從而提高客人的認選率。4.菜品口味特點的介紹將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進行介紹，這樣就可以給客人創造多種選擇的余地，從而滿足客人不同需求的心理。5.特殊食用方法的介紹在種類繁多的菜品中，有些菜品食用方法很簡單，因為成品菜中已將菜肴所需的調配料均已放好配齊。但有些菜品則需要配跟各種不同的調料及佐料，這類菜品，餐廳服務員要將具體的食用方法向客人進行介紹，以期達到菜品的最佳食用效果。同時，對如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調動客人進餐情緒的一個法寶。二、西餐菜品的主要特點西餐菜肴品種繁多，其最明顯的特點是取材豐富，用料講究，注意營養價值，調料考究，品種多樣，小量操作，工藝細致等。西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等國家為主體，即指歐美等國家和民族的飲食，每個國家、民族都有其獨特的飲食習慣和特點。因此，其烹飪方法及服務方式也多種多樣。但在有些方面又有著近似或相同的特點，如：1.取材豐富，用料講究就烹飪而言，西餐具有取材豐富、用料講究的特點。西餐用于烹飪的原材料有各種畜肉類、水產類、野味類、家禽類、果蔬類、乳品類、谷類等多種類型，不但用料講究，而且十分注重分質定標，分檔取材，以確保其烹調質量。2.西餐烹飪注意營養價值向消費者提供菜肴食品首先要求美味、衛生、富有營養，因此，西餐烹飪十分注意膳食中營養素的含量及菜品的營養結構和營養價值。3.調料講究，品種多樣西餐菜品十分注意調料的配用，一款菜品往往需多種調料的組合方可成菜。如調制一種普通紅少司，就需用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬油、糖、鹽、檸檬、黃油、面粉等十多種調料和配料。烹制菜肴所用的種類不同的酒也是多種多樣，如法式菜肴制菜時常用的酒有白蘭地、紅(白)葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。4.小量操作，工藝細致西餐菜肴大多以份為單位，習慣于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，現售現煎。只有這樣制出的成菜才能保證其質嫩色佳，味道鮮美。西餐菜肴的制作工藝也較為復雜細致，如一份普通的炸豬排，則需要剔筋、去肥、切塊、拍板、點剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能制成。三、服務員為客人提供的點菜服務1.記錄客人點菜的方法(1)使用點菜備忘單記錄的方法。點菜備忘單應將餐廳所有經營的酒菜印在點菜單上，服務員只需根據客人的點菜在便箋上相應的菜名前做出標記即可。一式兩份，一份留給客人，一份送到廚房。若客人改變主意而變更他們的點菜時，服務員在備忘的點菜單上劃掉項目，就可防止混亂。這種方法非常簡單，多用于早餐和客房餐飲服務。(2)使用便箋記錄點菜的方法。由餐桌服務員或者專門負責點菜的服務員在客人點菜之前在點菜便箋上寫明客人的餐桌號、進餐人數、日期、服務員自己的名字，并按自編系統或縮寫記錄桌上每個人的位置，然后再記錄每一個人的點菜。記錄桌上客人的位置可以自編系統，自編系統有以下幾種方法：站在餐桌左角，記錄點菜時就從你右邊的客人開始;以某個人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開始;用東南西北方向為參照物按順時針方向進行;把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以編號。利用窗戶、大門或其他明顯的目標作為基準點，將每一桌的第一個椅子編為第一號，記為“NO1”。在記錄客人點菜時，把這些椅子的號碼寫在便條上，盡量利用簡略符號，以節省時間并迅速記錄菜名。自編系統確定后要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個系統代號的含義。2.由服務員唱讀點菜在小餐廳，服務員通過唱讀客人所點菜，把信息傳給在廚房的工作人員。這種方法要求服務員頭腦清楚、記憶準確。3.計算機記錄點菜在現代高級飯店和高級餐廳這種方法越來越普及。將客人的點菜，包括菜的分量、價格、總金額等所有項目輸入計算機，打印后交給客人并通過熒屏顯示通知廚房。4.記錄點菜的注意事項(1)服務員應注意仔細聽取客人的點菜。(2)用縮寫式記錄點菜。這種縮寫應是大家熟悉的。(3)服務員在確信點菜已經記錄之前不得離開餐桌。(4)如有疑問應再度詢問清楚，以免遺漏或錯記。(5)注意記清每位客人點的菜、每道菜要求烹制的程序、用何種原料及其配菜等。這樣可以省去餐廳與廚房間無謂的奔跑，并免除客人不耐煩的等候。(6)服務員應記住各種菜、湯的烹調時間，并機敏地告知客人。客人經過衡量，也許會改變他的點菜。(7)客人點錯菜，千萬不要與客人爭吵，以寬容和耐心靈活待客。(8)用同一點菜單的客人要求分開賬單時，需要通知廚房準備。用一些特殊的記號和縮寫來標明，會使手續快捷。5.放置點菜記錄單點菜記錄單的放置與信息傳遞點菜單在廚房如何放置，不僅關系到廚師對食品的準備，而且對整個服務效果都有很大影響。每個餐廳都應制定一套行之有效的方法。下面的三種方法最常見：(1)將點菜記錄單放在圓軸架上。服務員在廚房把點菜記錄單按次序或按桌號放置;新的點菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點菜的先后次序從排在左邊的記錄單上的菜開始準備;收接點菜記錄單的人，必須重復一遍所點菜，以便準確無誤;當一個點菜單上的菜準備好后，廚師應把點菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點菜是否準備齊全。(2)服務員把點菜記錄輸入計算機系統，通過自動傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出的點菜項目。(3)廚房指定一人(廚師或其他工作人員)唱讀每個點菜單。無論哪種方法，傳遞信息必須準確清楚。寫完點菜記錄單立刻送到廚房，放在點菜記錄單呈放架上。放置點菜單時，要特別注意雙層的點菜記錄單，防止在匆忙中被忽略。四、向客人解釋菜單菜單上每道菜都由菜名、價格和描述三部分組成，而每部分都有其獨特的含義。現將涉及的有關內容分述如下：1.數量表示食品和飲料服務都有一個量的概念。菜單上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可樂;有用具體數表示的，如三塊炸雞;有用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯;有用重量表示的，如千克、克等等。菜單上所有的數量的表示都要符合人們的習慣，要具體清楚，不要給客人錯誤的信息。2.質量表示食品和飲料的衛生要符合國家的衛生標準。菜單上質量的表示，描述各道菜有關肉、魚、禽、蔬菜等品種部位特征的詞要名符其實，不能弄虛作假。3.價格表示價格在菜單上比較明了，但如包含服務費、小費及其他費用時要加以說明，讓顧客了解。4.商標名稱表示菜單上列有已注冊商標的食品和飲料，應保證按時供應。如“青島啤酒”、“可口可樂”等。5.食品描述表示很多食品和飲料名稱相似，但其內容絕不相同。食品描述一定要明確其區別之處，尤其是一些代用品更要描寫清楚具體，以免產生誤會。6.原料來源表示菜單上對原料的來源都是根據其產地、商標和有關資料來描述的。提供服務的方式和菜肴準備的方法也在注明之列。7.食品種類表示菜單上很多食品都是用罐裝、瓶裝或冷凍的原料來烹調的，對這類食品的描述要正確，因為冷凍桔汁絕不同于鮮桔汁，瓶裝果汁絕不同于罐裝果汁。8.食品烹調方法表示菜單上食品的烹調方法是顧客決定是否選擇此菜的原因之一，所以對炸、炒、燉、煮、煎等方法的表述一定要正確。9.文字與圖片表示菜單上有時既用文字又用圖片表述，這就要求圖文一致。10.推銷用語表示菜單上有時用很多推銷性詞語來描述，如特制湯、時令菜、免費贈送等，這些詞必須明確其含義。11.營養成分聲明表示菜單上有時用“不含糖”、“無鹽”、“低熱量”等等有關食品營養成份的聲明，要求注明特定的日期和所指的菜。菜單是餐廳的服務指南，服務員必須準確了解菜單中每一詞語的含義，才能形象而準確無誤地向顧客解釋。五、上菜與派菜上菜與派菜是項程序性極為嚴格的工作，稍有不慎，就會導致客人不滿，甚至放棄在此就餐。因此，要求服務時嚴格按照程序和方法去進行。1.上菜的程序(1)中餐上菜的一般順序。中餐上菜的順序為：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還有一道點心再上一道菜的做法。(2)粵菜的上菜順序。粵菜的上菜順序為：冷盤、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點心、炒飯、水果。上青菜則表示菜已全部上齊。(3)中餐西吃的順序。許多地方的飯店都把宴會上湯的時間提前了，有的則先后上兩道湯，以適應客人的習慣。除此之外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。(4)西餐的上菜順序。西餐上菜有所不同，基本是：面包和黃油頭盤湯主菜甜食咖啡和茶。2.上菜的方法(1)選擇正確的上菜位置。操作時站在作陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉盤中間。凡是雞、鴨、魚整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放后轉動轉盤，將頭的位置轉向主人，使腹部或胸脯正對主賓。(2)介紹菜點。每上一道菜后退一步站好，然后要向客人介紹菜名和風味特點。在介紹前，將菜放在轉臺上，向客人展示菜的造型，使客人能領略到菜的色香味，邊介紹邊將轉臺旋轉一圈，讓所有的客人均可看清楚。介紹時表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關的民間故事，有些特殊的菜應介紹食用方法。(3)剩菜和菜盤的安排。上新菜之前，應先把舊菜按順時針挪向下一位客人。如盤中還有部分剩菜，應征詢賓客是否需要添加;在賓客表示不再要時，方可撤走。如果餐桌上菜盤過于擁擠，征得客人同意后可以把大盤中的菜點轉入小盤中，要保證臺面間隙適當，嚴禁“盤上疊盤”。3.飲食服務員菜肴擺放要求擺菜即將上臺的菜按一定的格局擺放好，擺菜要講究造型藝術，要注意禮貌，尊重主賓，方便食用為宜。擺菜的具體要求是：(1)擺菜的位置適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。(2)中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。如用轉盤，要先擺到主賓面前。(3)比較高檔的菜、特殊風味的菜，或每上一道菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后順勢撤擺在其他地方，將桌上菜肴作位置上的調整，使臺面始終保持美觀。(4)酒席中頭菜的正面要對正主位，其他菜的正面要朝向四周。(5)各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術。菜盤的擺放形狀一般是：兩個菜可并排擺成橫一字形;一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后;兩菜一湯或三個菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下;三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內邊擺成半圓形;四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周;五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形;五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。菜肴對稱擺放的放法：要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱。同形狀、同顏色的菜肴也可相間對稱擺在餐臺的上下或左右位置上，一般不要并排擺在一起。擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。如果有的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝主人。如果上整鴨、整雞、整條魚時，中國傳統的禮貌習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。即上菜時將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重。六、特殊菜肴的上菜方法1.上拔絲菜要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水數碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味。2.熱菜跟作料、小料的上菜方法應同熱菜一起上齊，并在上菜時略作說明。3.上易變形的炸爆炒菜肴一出鍋即立即端上餐桌。端菜時要輕穩，以保持菜肴的形狀和風味。4.上有聲響的菜有些菜如鍋巴菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有效果。5.上原盅燉品菜上臺后要當著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發。揭蓋時要翻轉移開，以免湯水滴落在客人身上。6.上泥包、紙包、荷葉包的菜要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺當著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。7.生煽火鍋上席方法四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。(1)四生火鍋上席的操作方法和要求：將火鍋拿到工作臺后，在上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜肴質量和衛生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內，以防止上席后加主、配料時湯汁濺出。在四生碟中稍許放一點米酒，輕輕晃動一下，使酒浸潤碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥進火鍋。(2)將火鍋蓋好上桌。上桌時，火鍋下要放一個盛水的盤子，以防止烤焦臺布。上桌擺穩后，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。揭蓋時要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。(3)上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼盤，在上桌時擺火鍋四周即可。(4)加入四生原料。待火鍋的湯燒開后，先把配料放進火鍋。如白菜、粉絲，再按各主料烹熟所需時間長短，依次用筷撥進火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。七、介紹特殊菜品的食用方法菜品服務中，餐廳服務員針對一些特殊菜品的特殊吃法應進行詳細的介紹服務，從而引導客人順利進餐。1.烤鴨服務烤鴨菜品時，餐廳服務員首先將烤鴨所配用的鴨餅、蔥、醬、蒜茸、白糖等與烤鴨同時送至客人面前(或先將配餐佐料上桌，但要告知客人其用途)，然后將吃烤鴨的方法與程序示范給客人，使客人知道烤鴨的吃法。具體操作是：餐廳服務員用吃碟將鴨餅平放于碟內，取鴨肉兩至三片放于餅上勻開，取蔥蘸醬均放于餅上，然后將餅從一端卷起直至將餅上的菜品卷進包嚴(蒜茸、白糖也同樣)，然后送與客人品嘗。2.肉末燒餅服務肉末燒餅菜品時，餐廳服務員除了將其典故講給客人聽以外，還應將其食用方法演示給顧客。其具體操作是：餐廳服務員左手拿燒餅，將燒餅的開口處朝右手一側，右手持餐勺盛取肉末送至燒餅內，然后將開口處合攏送與客人食用。3.片皮乳豬服務片皮乳豬時，餐廳服務員應將隨菜用的醬、香蔥、荷葉蒸餅、白糖一同上桌，在向客人展示菜肴后，示范其食用方法。具體操作是：餐廳服務員取荷葉蒸餅后，雙手將餅打開，左手托餅，右手取拿菜品及各種佐料放入荷葉蒸餅內，然后將餅合實送與客人品嘗。4.湯包以淮揚湯包為例。由于湯包是在面皮內包有鮮美的原湯，故名為湯包。服務這一菜品時，餐廳服務員一定要示范其食用方法，以避免客人食用不當造成燙傷事故。其具體操作是：先將湯包與籠屜分離開取出放到餐碟內，這一過程不可將包皮弄破。然后，在包皮的上端打開一缺口，將包內的熱氣放出，待熱氣放出后，先喝湯后吃包。這樣會使客人對此食品的食用達到佳境。5.拔絲類菜品拔絲類菜品種類較多，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲南薺、拔絲肉等。在服務此類菜肴時，餐廳服務員的示范操作是：左手拿一餐碟，右手持筷子，取拔絲菜品作拔絲動作(一般拉起一臂高即可)，然后將菜品迅速入涼開水內，冷卻后迅速取出放入餐碟內，分別送與客人食用。八、分菜服務技術分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術。1.分菜的工具(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。(2)俄式服務的分菜工具：叉和勺，通常以不銹鋼材為主。(3)法式服務的分切工具：服務車、分割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。2.分菜工具的使用方法(1)中餐分菜工具的使用方法：服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心;在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制;右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩定作用;分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成90角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。(2)俄式分菜用具的使用方法：一般是匙在下，叉在上。右手的中指、無名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并攏，完美配合。這是俄式服務最基本的技巧。(3)法式切分工具的使用方法：分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再將切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側，右手用刀分切。分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。3.分菜的方法分菜有三種方法：餐臺分菜、分菜臺分菜和廚房分菜。餐臺分菜又可以分為分讓式和二人合作式。(1)分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。(2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務員協助將餐盤送到客人面前。(3)分菜臺分讓式：先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側放到客人的面前。4.分菜的基本要求(1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后方可分讓。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。(2)分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴如魚、雞等的大骨頭剔除。(3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數量與總量，做到分派均勻。(4)凡配有作料的菜，在分派時要先沾(夾)上作料再分到餐碟里。(5)在分湯后為客人換一道新毛巾，分菜的托盤既要美觀又要干凈，不要將菜汁滴落在盤邊。5.各種特殊情況的分菜方法特殊情況包括特殊宴會形式和特殊菜盤兩大類。(1)特殊宴會的分菜方法。顧客只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況服務員應抓住顧客談話出現短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規順序分菜。老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。外事會晤宴會：應照顧好主賓和翻譯，將易食和骨刺少的部位分給他們。(2)特殊菜肴的分讓方法。湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內的湯分進客人的碗內，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。造型菜肴的分讓方法：先將造型的的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。卷食類菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如有老人或兒童多的情況，則需要分菜服務。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍;放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上;最后卷上送到每位客人面前。拔絲類菜肴的分讓方法：由一位服務員取菜分菜，另一位服務員快速遞給客人。第五節酒水服務技術要領一、酒水服務技術培訓酒水服務具有較強的技術性和技巧性，正確、迅速、簡潔、優美的酒水服務可以讓客人得到精神上的享受，同時會大大提高消費的檔次。酒品服務技術包括以下內容。1.示范賓客點用的整瓶酒，在開啟之前都應讓主人先過目一下。(1)示瓶的作用。標志開始酒水服務操作;表示對客人的尊重;可以核實一下有無誤差;證明商品的可靠性。(2)示瓶的方法。服務者站于主人的右則，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向客人，讓其辨認。當客人認可后，才可進行下一步的工作。如果沒有得到客人的認同，則去酒窖更換酒品，直到客人滿意為止。2.冰鎮許多酒品的飲用品溫度大大低于室溫，這就要求對酒品進行降溫處理，比較名貴的瓶裝酒大都采用冰鎮的方法來降溫。冰鎮的方法有加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。冰鎮的程序如下：冰鎮需用冰桶，桶中放入中型冰塊或冰水共溶物;酒瓶斜插入冰桶中，大約十多分鐘后可達到降溫效果。用一盤子拖住桶底，連桶送至客人餐桌上，可用一塊布巾搭在瓶身上。3.溜杯溜杯是一種融表演性與技巧性于一身的降溫方法。操作者手持杯腳，杯中放入一冰塊，然后轉動杯子，冰塊因離心力的作用在杯內壁上溜滑，使杯壁的溫度降低。4.溫燙有些酒品的飲用溫度高于室溫，這就要求對酒品進行溫燙。溫燙有四種常用的方法：水燙、火烤、燃燒和沖泡。水燙，即將飲用酒事先倒入燙酒器，然后置入熱水中升溫。火烤，即將酒裝入耐熱器皿，置于火上燒烤升溫。燃燒，即將酒盛入杯盞內，點燃酒液以升溫。沖泡，即將沸滾飲料(水、茶、咖啡等)沖入酒液，或將酒液注入熱飲料中去。5.開瓶酒水在上餐臺斟酒前，都先將瓶蓋或塞打開，即開瓶或開塞。(1)開瓶的基本程序。開塞前應避免酒體的晃動，否則汽酒會造成沖冒現象，陳酒會造成沉淀物竄騰現象。將酒水瓶揩拭干凈，特別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈。檢查酒水質量，如發現瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉淀物等質變現象，應及時調換。開啟的酒瓶酒罐應該留在客人的餐桌上，下面須用襯墊，以免弄臟臺布。開啟后的封皮、木塞、蓋子等物不要直接放在桌上，應在離開時一并帶走。(2)葡萄酒開瓶方法。服務員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。切掉瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈。用開酒鉆的螺旋錐轉入瓶塞，將瓶塞慢慢拔開，再用餐巾將瓶口擦干凈。在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開瓶前，應持瓶向賓客展示。(3)香檳酒的開瓶方法。香檳酒因瓶內有較大的氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預防軟木塞被彈出。首先將瓶口的錫紙剝除。用右手握住瓶身，以45的傾斜角拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。同時，用左手緊握軟木塞，并轉動瓶身，使瓶內的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來。轉動瓶身時，動作要既輕又慢。開瓶時要轉動瓶身而不可直接扭轉軟塞子，以防將其扭斷而難以拔出。注意開瓶時，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出。如已溢出酒沫，應將酒瓶呈45斜握。(4)烈性酒開瓶方法。烈性酒的封瓶方式及其開瓶方法有兩種：如果酒瓶是塑料蓋或外部包有一層塑料膜，開瓶時先用火柴將塑料膜燒溶取下，然后旋轉開蓋即可。如果酒瓶是金屬蓋，瓶蓋下部常有一圈斷點，開瓶時用力擰蓋，使斷點斷裂，便可開蓋，如遇有斷點太堅固，難于擰裂的，可先用小刀將斷點劃裂，然后再旋開蓋。(5)罐裝酒品開罐方法。一些帶汽的飲品常以易拉罐的形式封裝。開啟時只要拉起罐頂部的小金屬環即可。服務者在開啟易拉罐時，應將開口方向朝外，不能對著任何人，并以手握遮，以示禮貌。開啟前要避免搖晃。6.潷酒有些多年陳酒有一定沉積物于瓶底，斟酒前應事先除去沉淀物以確保酒液的純凈，潷酒最好用潷酒器，也可用大水杯代替。其具體方法是：(1)先將酒瓶豎直靜置數小時。(2)準備一光源，置于瓶子和水杯的那一側。(3)操作人員站于瓶子和水杯的這一側，用手握瓶，慢慢側倒，將酒液潷下水杯。(4)當遇含有沉渣的酒液時，應該沉著果斷，潷出盡可能多的酒液，剔除混濁物質。7.斟酒(1)斟酒的姿勢與位置。服務員站在賓客的右后側，面向賓客，將右臂伸出進行斟倒。身體不要貼靠賓客，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。身體稍微前傾，右腳伸入兩椅之間，是最佳的斟酒位置。瓶口與杯沿應保持一定距離，以12厘米為宜，切不可將瓶口擱在杯沿上或采取高淺注酒的方法。斟酒者每斟一杯酒，都應變一下位置，站到下一個客人的右側。不得左右開弓、探身對面、手臂橫越客人的視線。凡使用酒籃的酒瓶，酒瓶頸背下應襯墊一塊巾布或紙巾，防止斟倒時酒液滴出。凡使用冰桶的酒瓶，從冰桶取出時，應以一塊折疊的布巾護住瓶身，可以防止冰水滴灑弄臟臺布和客人衣服。(2)斟酒量。中餐在斟倒各種酒水時，一律以八分滿為宜，以示對賓客的尊重。西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的1/2處，白葡萄酒斟至杯的2/3處為宜。斟香檳酒分兩次進行，先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后，再斟