啤酒釀造技師基礎(chǔ)知識一、按國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，釀造技師應(yīng)掌握以下知識和操作：1、除有一定職業(yè)道德外，應(yīng)掌握以下基礎(chǔ)知識： 啤酒釀造基礎(chǔ)知識 啤酒品種分類及特征原輔材料的性能和質(zhì)量要求啤酒釀造、灌裝基礎(chǔ)知識設(shè)備清洗（CIP）知識釀造微生物基礎(chǔ)知識（啤酒酵母特性及有害菌基本知識）釀造設(shè)備及機(jī)電基礎(chǔ)知識糖化、發(fā)酵、過濾、灌裝等設(shè)備的機(jī)構(gòu)和特性、常用量具、電氣儀表使用基礎(chǔ)知識讀圖、制圖基本知識安全及環(huán)保知識安全操作知識衛(wèi)生和環(huán)保知識相關(guān)法律、法規(guī)知識如勞動法、產(chǎn)品質(zhì)量法、食品衛(wèi)生法、商標(biāo)法，各種和啤酒釀造有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。2、應(yīng)掌握以下操作技能能理解、核查技術(shù)管理部門下達(dá)的技術(shù)文件、設(shè)備安裝圖等，并能完成生產(chǎn)前的協(xié)調(diào)工作，將工藝技術(shù)文件分解為各工序操作，組織貫徹執(zhí)行組織啤酒釀造和包裝的生產(chǎn)運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)解決原材料、生產(chǎn)工藝、灌裝線運(yùn)行過程中的問題，測繪零配件，預(yù)防、解決故障的發(fā)生。熟練掌握全部操作技能，并能對低級工進(jìn)行培訓(xùn)，建立全過程生產(chǎn)記錄，解決生產(chǎn)中的疑難問題。對啤酒質(zhì)量改進(jìn)、新產(chǎn)品試制、新技術(shù)應(yīng)用、灌裝線大修、技改擴(kuò)建、節(jié)能降耗提出評價和改進(jìn)意見，對現(xiàn)場工藝試驗(yàn)及設(shè)備技術(shù)改造進(jìn)行總結(jié)，撰寫專題論文。二、按啤酒釀造過程，根據(jù)實(shí)際情況對啤酒釀造工應(yīng)掌握的理論知識和操作技能進(jìn)行一些講解，內(nèi)容如下：第一節(jié) 啤酒的基本知識 啤酒的定義：啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：啤酒是以麥芽（包括特種麥芽），水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵而成的，含CO2的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。典型的德國啤酒禁止使用輔料，只能用麥芽、啤酒花、酵母、水釀造。啤酒的品種和分類：按所用的啤酒酵母品種不同，可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒；按啤酒的色澤不同，可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒；按啤酒的生產(chǎn)方式不同，可分為鮮啤酒、生啤酒和熟啤酒；按啤酒的包裝容器不同，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒；按啤酒的原麥汁濃度不同，可分為高濃度、中濃度和低濃度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分為普通啤酒、低醇啤酒和無醇啤酒；還可用不同的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出不同風(fēng)味特點(diǎn)的特種啤酒，如：全麥芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。目前我國生產(chǎn)的啤酒主要為下面發(fā)酵的中低濃度普通淡色啤酒,其它啤酒品種很多，但產(chǎn)量很小，不是主流。 啤酒質(zhì)量的基本知識：解釋一下啤酒質(zhì)量指標(biāo)的意義：感官指標(biāo)：清亮透明有光澤，有一定的酒花香氣，或麥芽香氣；泡沫潔白細(xì)膩、持久掛杯（泡特性）；口味純正、殺口、無異味、雜味。主要理化指標(biāo)：酒精%（vol）：可發(fā)酵性糖生成的酒精量，約2.0665 P 原麥汁濃度生成1酒精原麥汁濃度（P ）：啤酒發(fā)酵前，麥汁的干物質(zhì)濃度：包括可發(fā)酵性糖、不可發(fā)酵性糖、可溶性蛋白、多酚及其他風(fēng)味物質(zhì)發(fā)酵度（%）：分外觀發(fā)酵度和實(shí)際（真正）發(fā)酵度 原濃實(shí)濃/原濃（%）總酸（1NNaOH mL數(shù)/100mL）；pH； 色澤（EBC）； 苦味值（BU）雙乙酰（mg/L）即丁二酮：表示啤酒口味成熟的指標(biāo)濁度（現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)放感官指標(biāo)中）：表示啤酒的清亮程度蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性：純生、鮮啤酒的特征指標(biāo)顯陽性保質(zhì)期啤酒的病害和風(fēng)味穩(wěn)定性* 啤酒噴涌原因：大麥、酒花受潮，污染霉菌；金屬離子如Fe3；草酸鈣晶體；啤酒CO2含量高；其他誘發(fā)因素：如蛋白質(zhì)顆粒、瓶內(nèi)污物、震動* 啤酒風(fēng)味病害：啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)超過閾值，帶來風(fēng)味缺陷（風(fēng)味物質(zhì)的閾值略）啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)：高級醇類、酯類（醇酯比希望小于4:1）；醛、酮等羰基化合物（啤酒老化的前驅(qū)物質(zhì)）；硫化物、連二酮類等。啤酒的主要風(fēng)味缺陷：苦味、甜味、酸味、異味等；高級醇味、酯香、硫味、洋蔥味（DMS）；餿飯味（雙乙酰）、青草味（乙醛）；酵母味、金屬味等* 啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性：指啤酒灌裝后，較長時間內(nèi)啤酒風(fēng)味不變的可能性。* 提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的措施：（提高啤酒還原力，降低氧的影響）使用新鮮原料，不用氧化變質(zhì)原料，如當(dāng)年酒花，整粒大米；麥芽必須充分焙焦83 3小時，以破壞氧化酶；降低釀造用水的金屬離子含量；用加氫還原性酒花制品代替部分酒花；物料粉碎后立即投料；降低下料水的含氧量，如用熱水冷卻下料；整個糖化過程盡量減少氧的接觸（鍋底進(jìn)醪，鍋密閉等）；過濾麥汁要清，以減少不飽和脂肪酸含量；縮短麥汁煮沸時間，降低熱負(fù)荷；啤酒過濾和輸送用CO2備壓，脫氧水引酒；灌酒用CO2備壓，二次抽真空，降低灌裝增氧量和瓶頸空氣；降低巴氏滅菌PU值和出口溫度；添加抗氧化劑；減少成品貨架期第二節(jié) 啤酒釀造的基礎(chǔ)理論知識* 糖類的基本化學(xué)知識：糖類也稱碳水化合物，由碳、氫、氧三種元素組成，糖類是啤酒成分的基本物質(zhì)糖類分單糖：主要為葡萄糖、果糖雙糖：主要有麥芽糖、蔗糖三糖：主要有麥芽三糖四糖以上稱為多糖、糊精、淀粉麥汁中的主要糖類為：麥芽糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽三糖、多糖 * 蛋白質(zhì)的基本化學(xué)知識：蛋白質(zhì)是以氨基酸為單體，聚合而成的大分子物質(zhì)，除少數(shù)蛋白質(zhì)外，大部分蛋白質(zhì)大約由10010000個氨基酸組成。蛋白質(zhì)分子上有兩種活性基因：氨基和羧基，所以很活潑，很容易和其他物質(zhì)結(jié)合。在啤酒釀造中，經(jīng)常按肽鏈（氨基酸鏈）的長短（分子量大小）將麥汁和啤酒中溶解的蛋白質(zhì)分成三類：高分子氮（A區(qū)分2025%）；中分子氮（B區(qū)分1520%）；低分子氮（C區(qū)分60%左右）。對啤酒釀造來講，主要關(guān)注蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)及沉淀作用所謂膠體：即分子量較大，成顆粒，均勻擴(kuò)散溶液中，但不是完全溶解膠體溶液的特點(diǎn)：不穩(wěn)定，外界條件變化，如熱、碰撞、pH變化即析出。所以啤酒中的溶解蛋白質(zhì)很不穩(wěn)定，遇條件變化會析出蛋白質(zhì)沉淀。影響啤酒中蛋白質(zhì)沉淀的主要因素有：等電點(diǎn)沉淀：蛋白質(zhì)分子有氨基和羥基，為兩性介質(zhì)，加酸或加堿，使pH達(dá)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使蛋白質(zhì)凈電荷為零，蛋白質(zhì)易凝結(jié)成大顆粒而沉淀。麥汁煮沸時，調(diào)麥汁pH至5.25.4，使接近等電點(diǎn)多酚物質(zhì)沉淀：蛋白質(zhì)和多酚很容易結(jié)合，形成多酚蛋白質(zhì)沉淀，麥汁煮沸時加酒花，麥皮多酚、酒花多酚促進(jìn)大分子蛋白質(zhì)沉淀。鹽析沉淀：蛋白質(zhì)分子帶兩性電荷，在不同pH溶液中，帶正、負(fù)電荷不同，在分子外形成水化層，溶液中進(jìn)入金屬鹽，降低了蛋白質(zhì)分子的水化作用，變成不帶電的顆粒，容易形成沉淀。* 啤酒的混濁（穩(wěn)定性）啤酒的混濁可分為生物混濁和非生物混濁兩大類：生物混濁：由于微生物繁殖使啤酒產(chǎn)生混濁，根據(jù)微生物種類分：酵母混濁（接種酵母和野生酵母）有害菌混濁（主要有乳酸菌、八疊球菌、醋酸菌）產(chǎn)生生物混濁和衛(wèi)生不好，污染有關(guān)，或除菌，滅菌強(qiáng)度不夠非生物混濁：受外界因素影響，如震動、冷熱、光照、氧化、非生物因素產(chǎn)生混濁。按成因不同，可分為：蛋白質(zhì)混濁：蛋白質(zhì)聚合或蛋白質(zhì)和多酚結(jié)合，形成混濁和沉淀，這是啤酒混濁中最多的，又可分：可逆混濁（冷混濁）：啤酒遇冷時混濁，溫度升高又復(fù)溶，不可逆混濁（永久混濁）：不能復(fù)溶，復(fù)為氧化混濁。糊精混濁：啤酒碘值高，析出糊精或淀粉草酸鈣混濁：啤酒中草酸根和水中鈣離子結(jié)合生成草酸鈣沉淀（顯微鏡為方形、菱形結(jié)晶）。金屬離子沉淀等* 啤酒釀造中的酶：酶是一種生物催化劑，促進(jìn)生化反應(yīng)的進(jìn)行。啤酒釀造特別是糖化，離不開酶的作用。和糖化有關(guān)的主要酶類：-淀粉酶：任意分解淀粉分子中-1.4鍵，不能分解-1.6鍵，對淀粉分子起液化作用，降低粘度，耐熱不耐酸-淀粉酶：從淀粉的非還原性末端，水解-1.4鍵，生成麥芽糖，不能分解-1.6鍵，分解成可發(fā)酵性糖，提高發(fā)酵度。耐酸不耐熱。糖化酶：異淀粉酶、-葡聚糖酶蛋白質(zhì)分解酶：根據(jù)作用基質(zhì)分子量大小分蛋白質(zhì)酶和肽酶* 啤酒酵母基本知識：酵母細(xì)胞形態(tài)為圓形或橢圓形，一般長810m，寬57m。不談啤酒酵母的分類學(xué)理論，按啤酒釀造中的應(yīng)用和表現(xiàn)不同可分為：培養(yǎng)酵母和野生物酵母：前者為長期馴養(yǎng)的純種，經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)用于啤酒釀造；后者為污染的雜種酵母。上面酵母和下面酵母：前者生產(chǎn)上面發(fā)酵啤酒 易上浮 后者生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒 易沉降 兩者酵母特性不同。凝聚酵母和粉狀酵母：前者凝聚性好，易沉淀，一般細(xì)胞較大；后者凝聚性差不易沉淀，發(fā)酵度高。酵母是兼性厭氧微生物：在大量氧存在時，進(jìn)行呼吸作用，糖 CO2 和水,放出能量多，合成新細(xì)胞；在缺氧時進(jìn)行發(fā)酵作用，糖 酒精CO2 放出能量少。啤酒發(fā)酵過程中，麥汁充氧，接入酵母后，短時內(nèi)營呼吸作用，生成很多新的酵母細(xì)胞，待氧耗盡后，進(jìn)入發(fā)酵階段。第三節(jié) 原輔材料的性能和質(zhì)量要求（1）釀造用水啤酒中90%是水，水的質(zhì)量對釀造過程和啤酒質(zhì)量有很大影響。水的硬度和堿度硬度：溶于水的鈣鹽和鎂鹽我國對水硬度用德國度dh 表示 10dh=10mgcao/L或7.19mg mgo /L硬度分碳酸鹽硬度（暫時硬度）：水中重碳酸根HCO3、碳酸根CO32形成的硬度。重碳酸鈣（碳酸氫鈣）和重碳酸鎂（碳酸氫鎂）經(jīng)加熱煮沸，大部份形成碳酸鈣、碳酸鎂沉淀，水的硬度降低，故稱為暫時硬度。非碳酸鹽硬度（永久硬度）：水中CL、SO42形成的硬度。加熱煮沸不發(fā)生變化。非碳酸鹽硬度（永久硬度）=總硬度碳酸鹽硬度（暫時硬度）總堿度：在水中不含NaHCO3時，水中碳酸氫根主要和鈣鎂結(jié)合，總堿度碳酸鹽硬度，當(dāng)水中含NaHCO3時，則水的總堿度大于碳酸鹽硬度，水呈負(fù)硬度。殘余堿度=總堿度-抵消殘度。抵消硬度為鈣，鎂離子的增酸效應(yīng)抵消碳酸鹽硬度的降酸作用。啤酒廠按水用途可分為：工藝用水（投料、洗糟用水和高濃稀釋用水）：質(zhì)量要求高。冷卻用水：量大、防止結(jié)垢。洗滌用水：對衛(wèi)生指標(biāo)有要求。清潔用水：用于設(shè)備清洗和洗瓶機(jī)用水。不同用途的水有不同的要求 。 啤酒釀造用水的處理：釀造用水處理的目的和步驟：去除懸浮物質(zhì)（過濾）；去除不需要的溶解物質(zhì)（軟化）；除去微生物（消毒）。釀造用水經(jīng)處理可提高水的穩(wěn)定性和一致性，有利于穩(wěn)定質(zhì)量。釀造用水的處理方法，根據(jù)水質(zhì)要求有如下幾種： 加酸法； 加石膏法； 石灰水處理法； 離子交換處理法； 電滲析處理法； 反滲透處理法； 活性碳過濾法。制備無菌水的方法有： 無菌膜過濾； 紫外線滅菌； 臭氧滅菌； 通氯氣滅菌； 二氧化氯滅菌； 煮沸滅菌; 蒸汽滅菌。（2）麥芽（大麥）淡色麥芽的主要理化指標(biāo)：夾雜物：以低為好；水份：出爐水份35，商品麥芽水份不超過8%；糖化時間：短，表示酶活力高，尤其-淀粉酶活力高；過濾速度：以短為好，分100mL濾時和全濾時，誤差較大；色度：2.55.0EBC；煮沸色度：7.010.0EBC，兩者差以小為好；浸出率：以高為好，一般79%82%，提高收得率；粘度：1.41.5，以低為好；-氨基氮：140150mg/100g，適當(dāng)高些好；庫爾巴哈值（%）：4045適當(dāng)為好，表示麥芽蛋白溶解度，太高或太低都不好；糖化力：250W.K以上，淀粉水解酶活力，以高為好，可增加輔料用量；糖化時間：1015分鐘。脆度（%）：以高為好，表示麥芽的酥松度，和品種有關(guān)；粗細(xì)粉差：以低為好，國產(chǎn)麥芽一般2%3%；-葡聚糖（mg/100g）：以低為好。特種麥芽：焦香麥芽、黑麥芽、結(jié)晶麥芽、類黑素麥芽、小麥芽、乳酸麥芽麥芽質(zhì)量和大麥品種、產(chǎn)地、年代、制麥工藝有關(guān)。啤酒大麥分：二棱大麥和多棱大麥；冬大麥和春大麥。一般認(rèn)為：啤酒大麥用二棱春大麥較好，主要決定于品種。（3）酒花酒花的主要成份及作用：酒花成份主要分三類：苦味物質(zhì)（酒花樹脂）、酒花精油、多酚物質(zhì)。酒花樹脂：硬樹脂，基本無苦味，苦味不佳，（軟樹脂氧化后成硬樹脂）；軟樹脂，包括-酸、-酸和未定性的軟樹脂。啤酒的苦味主要來自酒花中的-酸在麥汁煮沸時異構(gòu)化為異-酸酒花精油：含量只0.51.5%，賦予啤酒典型的酒花香味，麥汁煮沸時會揮發(fā)一部份酒花多酚：花色苷、兒茶素等。酒花多酚物質(zhì)在啤酒釀造中的作用：麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物，麥汁冷卻時形成冷凝固物；給啤酒一定風(fēng)味，提高啤酒抗氧化能力；啤酒成品中形成多酚蛋白質(zhì)沉淀，影響穩(wěn)定性；啤酒中形成色澤和澀味物質(zhì)。常用酒花品種和制品：苦型酒花和香型酒花：酒花精油后者高；-酸前者高；多酚物質(zhì)后者高；酒花顆粒：在充氮?dú)猸h(huán)境下保藏，酒花更不易氧化變質(zhì)。酒花浸膏：臨界和超臨界CO2萃取；二氫、四氫、六氫還原型酒花制品：二氫香味好；四氫苦味度高，有利于泡沫，抗日光；六氫制品濃度高，苦味、利泡沫、抗日光能力比四氫差。酒花貯藏：要求低溫、干燥、隔氧、避光，減少有效物質(zhì)的氧化損失。酒花貯藏指數(shù)：和酒花的新陳度，酒花收獲，加工、運(yùn)輸，貯存條件有關(guān)，最好用貯藏指數(shù)低的酒花。（4）谷物輔料啤酒釀造使用谷物輔料的優(yōu)點(diǎn)： 一般情況下，輔料價格低，浸出物含量高，使用輔料可降低啤酒生產(chǎn)成本。 可降低麥汁總氮，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性； 調(diào)整麥汁組份，改進(jìn)啤酒的某些特性例如降低色澤，提高泡持性，提高發(fā)酵度等等。 常用的谷物輔料：大米、玉米、糖漿、（大麥）對谷物輔料的要求：新鮮、少氧化（陳谷新米）；浸出率高；脂肪含量低（玉米脫胚）、沒有影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)。（5）其他修飾劑（澄清、抗氧化）丹寧蛋白質(zhì)澄清劑；卡拉膠蛋白質(zhì)吸附劑；硅膠蛋白質(zhì)吸附劑；PVPP多酚吸附劑；抗氧化劑VC；異VC鈉鹽；葡萄糖氧化酶；SO2；焦硫酸鉀等第四節(jié) 麥汁制備（糖化）麥汁制備過程總的要求：* 麥汁制備工藝合理，操作正確，使麥汁組成符合發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的要求：定型麥汁主要指標(biāo)：麥汁濃度：符合啤酒品種要求；麥汁色度：符合啤酒品種要求；麥汁苦味值：符合啤酒品種要求；-氨基氮：一般希望高一些，有利于酵母生長繁值； 可溶蛋白區(qū)分合理：濁度以低為好，熱、冷凝固物去除得好，一般希望熱凝固氮在1.5mg/L以下。* 提高麥汁收得率和原料利用率* 縮短麥汁制備時間，尤其是縮短熱負(fù)荷時間，降低能源消耗* 主要考慮的工藝參數(shù)有：配料、料水比，各段操作溫度，時間，pH固體物料的輸送方法斗式提升機(jī)；壓力輸送；真空輸送物料粉碎粉碎方法：干法粉碎；濕法粉碎；增濕粉碎（熱水、蒸汽增濕，使麥皮水分達(dá)25%，內(nèi)容物基本不吸水）物料干粉碎的基本要求：輔料粉碎得越細(xì)越好，一般大米粉碎度為過40目篩；麥芽粉碎要求麥皮破而不碎，較完整，內(nèi)容物越細(xì)越好，（使用過濾機(jī)過濾麥汁時，可粉碎得細(xì)一些）。干粉碎物的組成：從粉碎機(jī)下取樣，一般分麥皮、粗粒、細(xì)粒、細(xì)粒、粗粉、細(xì)粉。不同粉碎機(jī)、不同麥芽（溶解好壞），應(yīng)掌握不同的粉碎度。根據(jù)粉碎物粉碎度情況調(diào)整粉碎機(jī)磨輪間距。輔料粉碎機(jī)，一般用雙輥。麥芽粉碎機(jī)分雙輥、四輥、五輥、六輥，雙輥粉碎機(jī)不能滿足要求。*用文字?jǐn)⑹瞿壳捌【茝S常用的浸漬增濕粉碎的操作要求。浸漬增濕粉碎的操作過程為： 粉碎操作前，檢查麥芽暫存?zhèn)}是否有足夠的麥芽，各水箱的液位及溫度是否達(dá)到設(shè)備運(yùn)行要求。 按糖化工藝要求，設(shè)定浸麥水、調(diào)漿水的用量及溫度，水溫一般為6070。 按程序開動機(jī)器，進(jìn)行麥芽粉碎。麥芽經(jīng)過噴水增濕器增濕約60s，使麥皮水分增加到1822%，然后進(jìn)入粉碎輥。在粉碎過程中應(yīng)隨時觀察粉碎機(jī)內(nèi)情況，如出現(xiàn)堵塞，應(yīng)立即關(guān)閉進(jìn)料輥和調(diào)漿泵，但不得停粉碎輥和水泵，觀察機(jī)內(nèi)粉漿液位下降后，再開沖洗或調(diào)漿水510s，直至正常后，方能開進(jìn)料輥繼續(xù)粉碎。 粉碎完畢后，打開補(bǔ)水閥補(bǔ)水時，要將粉碎機(jī)的麥芽進(jìn)料閥關(guān)閉。 當(dāng)一切工作結(jié)束后，要先關(guān)閉出料閥再關(guān)閉水泵，以免產(chǎn)生負(fù)壓，形成倒流。 按規(guī)定對粉碎機(jī)進(jìn)行必要的清洗和殺菌。糊化、糖化糖化方法分：浸出糖化法：（全麥芽）；煮出糖化法：打出部份糖化醪煮沸，和其余未煮沸糖化醪混合，使升高到要求溫度。根據(jù)醪液煮沸可分一次、二次煮出法；雙醪糖化法：又分雙醪浸出糖化法：輔料煮沸和麥醪混合，按浸出法進(jìn)行；雙醪煮出糖化法：輔料煮沸，和麥醪混合后再分醪煮沸目前我國生產(chǎn)淡色啤酒普遍用雙醪浸出糖化法。輔料糊化的基本要求：根據(jù)谷物淀粉特點(diǎn)，確定糊化溫度（或外加酶），使淀粉糊化、液化，降低醪液粘度。糖化過程控制：配料：根據(jù)麥芽溶解度調(diào)整；加水比：根據(jù)麥汁濃度要求調(diào)整（糖化下料水和洗糟水分配）；各段操作溫度：麥芽溶解好，蛋白分解、糖化溫度可高，取消下料浸漬階段；麥芽溶解差，蛋白分解、糖化溫度宜低，加下料浸漬；操作pH：蛋白分解醪：5.25.4；糖化并醪5.86.0；操作時間：麥芽溶解好，縮短時間；輔助添加物：酶制劑、酸、石膏、氯化鈣，根據(jù)需要添加；攪料：盡量減少。*糖化工序安全操作應(yīng)注意哪些方面？ 糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋的加熱裝置，安全閥和疏水器要勤檢查，使用蒸汽壓力不得超過使用壓力； 氣動儀表和氣動閥所用的氣源,必須經(jīng)過冷凍干燥，去除壓縮空氣中的可凝結(jié)水份，否則儀表容易失靈； 操作人員進(jìn)入各鍋內(nèi)清洗或檢修時，必須切斷電源，在總開關(guān)處掛如“鍋內(nèi)有人，不準(zhǔn)動用”的警告牌，最好有專人守候在電源開關(guān)處，以防誤通電源； 各鍋關(guān)閉排氣管時，必須打開安全閥，注意鍋內(nèi)壓力不得超過規(guī)定壓力； 各鍋CIP清洗時，必須關(guān)閉人孔門，防止洗滌液飛濺； 泵入醪液前，必須檢查該鍋的出料閥、人孔門是否關(guān)閉；過濾機(jī)松開或壓緊時，要安全可靠，注意過濾機(jī)操作壓力不得超過規(guī)定； 嚴(yán)禁將水倒入濃酸中，只準(zhǔn)將酸倒入水中，酶制劑和添加劑要妥善保管好。*-氨基氮在啤酒釀造中的作用：麥汁中的-氨基氮是氨基酸一類的低分子氮,是酵母新陳代謝的主要氮源。-氨基氮含量高，酵母繁殖好、強(qiáng)壯、發(fā)酵能力強(qiáng)，發(fā)酵速度快。由于-氨基氮能抑止酵母由-酮酸合成纈氨酸的生化反應(yīng)，可減少雙乙酰前驅(qū)體-乙酰乳酸的生成量，使雙乙酰的產(chǎn)生量也就減少，因此可以縮短啤酒的貯存期，加速啤酒的成熟。如麥汁的-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，會引起發(fā)酵異常，使雙乙酰含量升高；如麥汁的-氨基氮含量太高，則酵母容易衰老，發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，使高級醇含量升高，同時會影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性。如果最終啤酒中殘留-氨基氮量太多，還易引起二次污染。麥汁中的-氨基氮主要取決于麥芽的-氨基氮含量，如果麥芽中偏低，則在糖化的蛋白休止過程要適當(dāng)降低休止溫度，延長休止時間，調(diào)整pH值，添加蛋白酶等*糖化過程添加石膏或氯化鈣的作用是什么？糖化過程添加石膏或氯化鈣的作用有兩方面：一是增加鈣離子濃度，因?yàn)槠鹨夯饔玫?淀粉酶須在Ca離子濃度60mg/L以上才能發(fā)揮作用，以后鈣離子隨糖化過程進(jìn)入麥汁中，繼而進(jìn)入發(fā)酵液，對酵母的發(fā)酵作用和凝聚沉淀有促進(jìn)作用。二是石膏（CaSO42H2O）可消除釀造用水中因碳酸鹽硬度的存在而引起醪液pH上升，使pH降低，有利于酶的作用。*簡述調(diào)整麥芽醪pH的意義？在麥芽粉投入糖化鍋進(jìn)行蛋白休止時，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法調(diào)整醪液pH，其意義在于： 降低釀造用水pH，釀造用水pH一般在6.87.2之間，投入麥芽粉后，麥芽中的酸性物質(zhì)溶出，會使醪液pH有所降低，但一般不能滿足蛋白休止和糖化過程對pH值的要求，必須加酸進(jìn)一步調(diào)整； 消除釀造用水中的堿性鹽類和氫氧化物對醪液pH產(chǎn)生的影響； 調(diào)整了糖化醪pH，有利于并醪后及煮沸麥汁的pH降低，對糖化及煮沸麥汁的蛋白質(zhì)凝固有促進(jìn)作用。*并醪溫度過高或過低對糖化過程有什么影響？如何處理？糊化醪并入糖化鍋的蛋白休止醪后，混合達(dá)到第一段的糖化溫度，即并醪溫度，工藝上都規(guī)定有并醪溫度的允許誤差，一般為0.5。當(dāng)并醪溫度低于規(guī)定溫度時，可適當(dāng)通蒸汽加熱，加熱面上的醪液易發(fā)生局部過熱，使酶活力微受影響，如果容量和濃度允許，可以兌入一定量的熱水，比蒸汽加熱均勻；當(dāng)并醪溫度高于規(guī)定溫度時，會使不耐高溫的酶大量失活，影響糖化，此時應(yīng)迅速加入部分冷水，使醪液溫度降下來，但升溫過高的影響已經(jīng)無法避免。操作過程中，最好使并醪溫度符合要求，盡量避免溫度升得過高。*糊化和糖化過程中如遇停電，應(yīng)如何處理？如糖化過程已經(jīng)進(jìn)行到60糖化、過濾、煮沸時，短時間內(nèi)的停電，操作可繼續(xù)進(jìn)行，糖化可以停止攪拌，但不能實(shí)現(xiàn)泵送，此時應(yīng)注意保溫。如糖化過程在糊化和蛋白休止階段，因?yàn)橥ｋ姛o法攪拌，會使粉料發(fā)生沉積，并粘附于夾套表面，此時，最好能通入直接蒸汽，用一根端部為多孔球形的長管，一頭接蒸汽管，另一頭插入醪液中，蒸汽從小孔中噴出時，既起到了攪拌作用，又起到了加熱作用，直至糊化醪實(shí)現(xiàn)液化降低粘度。如果突然長時間停電，最好如上述方法用蒸汽將醪液升溫至60以上保溫等待，盡量排除60以下的醪液酸敗。*糖化過程中應(yīng)做哪些檢查？糖化過程中應(yīng)做的檢查有： 醪液的外觀檢查：a. 糊化醪液化后應(yīng)澄清快，有明顯的上清液，泵醪時速度快，說明糊化醪的液化效果好。b. 糖化醪的顏色在投料時呈黃白色，較粘稠，隨著糖化過程進(jìn)行，糖化醪的顏色逐漸變深，打入過濾槽后澄清快，過濾麥汁澄清，說明糖化效果好，變色緩慢或不澄清，說明糖化不好。 檢查碘液顯色反應(yīng)：a. 糊化醪液化結(jié)束時，碘檢應(yīng)呈紅色，藍(lán)色表示淀粉液化不好；b. 混合糖化醪在6872左右糖化后，取樣碘檢應(yīng)為黃色或淺紅色，以后糖化各步均可取樣作碘檢，不應(yīng)出現(xiàn)藍(lán)色或紅棕色。 檢查醪液pH：檢查糊化醪pH一般在6.06.2，麥芽蛋白休止醪pH5.25.4，并醪后糖化醪pH5.45.6，煮沸終了麥汁pH5.25.4。*用文字?jǐn)⑹龊伒耐读虾秃僮魃a(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糊化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糊化用的添加劑，如：酸、石膏、酶制劑，注意投料時間要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多數(shù)啤酒廠對輔料采用干粉碎，糊化鍋內(nèi)先放入5065的水（視糊化工藝定），水量符合工藝要求，一般為每100kg的輔料加0.5KL左右的水。加入適量的石膏粉（或氯化鈣）、酸（調(diào)整pH），攪拌均勻后，邊快速攪拌邊投入輔料粉。如工藝規(guī)定加麥芽粉糊化，麥芽粉和輔料粉同時加入；如工藝規(guī)定加耐高溫-淀粉酶糊化，在輔料粉攪拌均勻后加入酶。以后邊攪拌邊開汽加熱，在1015min內(nèi)升至70（加麥芽粉）或90（加高溫-淀粉酶），保溫10min,再以1510min加熱至沸，繼續(xù)煮沸2030min即糊化完成。如輔料是濕粉碎，則邊粉碎邊將醪液打入糊化鍋，以后的操作和以上同。糊化醪經(jīng)過淀粉吸水膨脹、糊化、液化階段，最終糊化醪應(yīng)稀薄不粘。*用文字?jǐn)⑹鎏腔伒耐读喜僮鳎可a(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糖化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糖化用的酸、石膏、酶制劑等，注意投料時間要和糊化配合好。糖化投料操作：如麥芽是干粉碎，糖化鍋內(nèi)先放3555的水（和糖化工藝的蛋白休止溫度相對應(yīng)），水量符合工藝要求，一般為每100kg的麥芽加0.35KL左右的水。快速攪拌加入適量石膏粉（或氯化鈣）、酸（調(diào)整pH），攪拌均勻后，邊攪拌邊投入麥芽粉。通常麥芽粉經(jīng)料水混合器后進(jìn)入糖化鍋，投料時間為1015min，不宜太快，過快會導(dǎo)致結(jié)塊。如為濕法粉碎，則邊粉碎邊投料，粉碎完畢，沖洗粉碎機(jī)，使麥芽醪的加水量符合要求。麥芽粉下料完畢，加入糖化所需的酶制劑，用少量水沖洗糖化鍋內(nèi)壁（尤其是干粉碎下料），繼續(xù)攪拌，保證醪液混合均勻，溫度和醪液數(shù)量符合工藝要求。投料完畢后，攪拌可調(diào)至慢速或間歇攪拌，進(jìn)行蛋白休止。麥汁過濾麥汁過濾基本要求：盡快分離麥汁，縮短過濾時間；麥汁混濁度低，盡可能清亮；有害物質(zhì)浸出少，如麥殼多酚、色素、苦味物、脂肪酸； 達(dá)到一定的收得率。過濾方法（設(shè)備）：過濾槽、過濾機(jī)過濾麥汁混濁原因（略）保證麥汁過濾速度的措施（略）過濾過程的檢查，異常現(xiàn)象及處理措施（略）過濾槽結(jié)構(gòu)要求：篩板錐底22mm,篩孔上小下大，一定的承受負(fù)荷，耕糟速度，耕糟刀位置，導(dǎo)出管安排。*對過濾速度的基本要求是： 麥汁過濾速度正常，縮短過濾時間； 獲得的麥汁清亮； 實(shí)現(xiàn)較高的麥汁收得率； 控制過濾過程吸氧，不影響麥汁色香味； 洗糟殘?zhí)沁m當(dāng)，不影響麥汁和啤酒質(zhì)量，又要減少廢水有機(jī)物排放。*提高麥汁過濾速度的措施有：降低麥汁粘度（濃度、糖化完全、保溫）、控制麥糟層的厚度（投料量、糟層平整）、控制麥糟層的可滲透性（麥皮不碎、控制輔料量、糖化完全、合理耕糟）、控制合適的壓力差（結(jié)構(gòu)合理、濾速適宜）等。*過濾槽麥汁出現(xiàn)混濁的原因及處理措施有; 過濾速度太快，及時調(diào)整過濾速度； 洗糟水溫太高，降低洗糟水溫在80以下； 麥汁回流不夠，增加回流至麥汁清亮； 耕糟太深，適當(dāng)提升耕糟機(jī)，穩(wěn)定片刻再濾； 糟層厚薄不均，開動耕糟機(jī)，使糟層均勻，重新形成過濾層； 原料質(zhì)量差，糖化不完全，根據(jù)存在問題調(diào)整以后的糖化。*近代糖化車間麥汁過濾槽的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：近代麥汁過濾槽比傳統(tǒng)過濾槽在結(jié)構(gòu)上有較大改進(jìn)，主要表現(xiàn)在： 對過濾槽的篩板結(jié)構(gòu)作了改進(jìn)，開孔率從傳統(tǒng)的12%提高到1518%，使過濾時間縮短； 在篩板和槽底之間安裝有清洗過濾槽的噴頭，能徹底將沉淀物清洗干凈，反沖洗水管從1根增加到1.51.8根，CIP清洗的沖擊力強(qiáng)，使清洗徹底干凈； 增加了麥汁濾出管道的密度，從每m2 1根增加到1.11.2根； 每34根麥汁濾出管為一組，分別進(jìn)行控制，通過在線儀表控制流量，避免糟層板結(jié)和出現(xiàn)真空； 用平衡罐控制濾出麥汁的液位和麥汁泵的運(yùn)轉(zhuǎn)，將麥汁平穩(wěn)送入煮沸鍋或麥汁貯罐； 耕糟機(jī)從雙臂增加為46臂，耕刀從0.9個/m2增加到1.11.2個/m2，不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能達(dá)到垂直、水平和升降等操作方式，能實(shí)現(xiàn)連續(xù)耕糟、洗糟，保持麥汁濁度低于10EBC單位，出糟速度快； 為控制過濾過程的氧化，麥醪從底部進(jìn)入，回流麥汁從側(cè)面在液面下進(jìn)入，同時，整個過濾槽密閉性好，可充入CO2或N2氣作保護(hù)層； 麥糟層厚度可增至2838cm，過濾效率得以提高； 流出麥汁量和洗糟水量能計(jì)量，自動調(diào)節(jié)洗糟水pH和水溫；*用文字?jǐn)⑹鲞^濾槽的過濾操作過濾槽的過濾操作過程為： 壓入熱水：糖化終了前，先檢查過濾槽的篩板是否鋪好，從過濾槽底通入78熱水，以剛沒過篩板為度，其目的是排除過濾槽底和篩板之間及麥汁管道的空氣，同時對過濾槽預(yù)熱。 泵入糖化醪：醪液由底部泵入時，應(yīng)使耕糟刀緩慢轉(zhuǎn)動，使麥糟分布均勻；如醪液從上部泵入，應(yīng)采用醪液分配器使流速降至0.30.4m/s。 靜置、預(yù)過濾回流：醪液全部泵入后，將耕糟刀提上，靜置1015min，形成濾層。開關(guān)調(diào)節(jié)麥汁流出閥，以排除篩板和槽底間的沉積物，將預(yù)過濾的混濁麥汁返回過濾槽，回流麥汁最好從液面下進(jìn)入，直至麥汁清亮。 頭道麥汁過濾：頭道麥汁應(yīng)盡快流出，隨著阻力增大，過濾速度會減慢，可開動耕糟機(jī)，應(yīng)注意麥汁抽空變混。 洗糟：頭道麥汁過濾至即將露出麥糟時，停止過濾進(jìn)行洗糟，開動耕糟機(jī)，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距篩板510cm，從麥糟上部噴灑洗糟水，開始洗糟。洗糟可連續(xù)進(jìn)行，也可分23次。 出糟：洗糟結(jié)束，將耕糟刀調(diào)至橫向并下降，打開出糟閘板閥，將麥糟排入糟倉。 清洗工作：用洗糟裝置和篩板下的噴嘴同時清洗過濾槽，日常只需用熱水清洗，并按工藝規(guī)定定期進(jìn)行CIP清洗。*麥汁壓濾機(jī)的操作過程為： 安裝好過濾機(jī)，壓緊。泵入80熱水把過濾機(jī)充滿，30min后用壓縮空氣將水排出，一是預(yù)熱壓濾機(jī)；二是檢查過濾機(jī)是否滲漏。 進(jìn)醪液：糖化醪在糖化鍋攪拌均勻，泵入壓濾機(jī)，使均勻填充入每個濾框（醪液量和濾框總?cè)萘恳獙?yīng)），同時打開排氣閥排出空氣，醪液進(jìn)滿完，排氣閥自動關(guān)閉。 頭道麥汁流出：泵醪時，頭道麥汁過濾已經(jīng)開始，之后，由于過濾機(jī)內(nèi)有0.040.05Mpa的壓力，頭道麥汁繼續(xù)自動流出，通過流量計(jì)計(jì)量流入麥汁暫存罐或煮沸鍋。 頭道麥汁壓出：用水或壓縮空氣將頭道麥汁從濾板中壓出。 洗糟：從麥汁過濾的反方向進(jìn)入洗糟水，穿過濾布和麥糟層，將殘?zhí)窍闯觯丛銐毫Σ坏酶哂?.080.1Mpa，殘?zhí)窍粗烈?guī)定要求。 壓力排空：洗糟結(jié)束后，用壓縮空氣頂出洗糟殘水。 排糟及清洗：自動開機(jī)，松開壓緊裝置，麥糟落下，由下面的螺旋輸送機(jī)送出。用高壓水沖洗濾布，定期用堿性洗滌液清洗過濾機(jī)全部通道或?qū)V布取出清洗。*出現(xiàn)糖化麥汁過濾困難，應(yīng)檢查以下四個方面： 糖化是否完全，如糖化不完全，麥汁粘度高，會影響過濾，可用碘液在現(xiàn)場檢查或化驗(yàn)室檢測過濾麥汁的碘值。 過濾麥汁是否混濁，可能是糖化醪蛋白分解不足，-葡聚糖分解不好，應(yīng)考慮改進(jìn)糖化工藝。 過濾操作是否出差錯，如開始過濾速度太快，把糟層抽緊，應(yīng)耕糟重新形成糟層過濾。 糖化醪溫度是否降低太多，可補(bǔ)加少量熱水。*過濾槽麥汁過濾速度太慢的處理措施有：操作方面： 對糟層進(jìn)行頂水操作，關(guān)閉麥汁排出閥，用7580熱水從過濾槽底經(jīng)麥糟層頂出，開動耕糟機(jī)攪拌510min，重新進(jìn)行麥汁回流、過濾。 耕糟重新形成過濾層，將耕糟刀落到最低位進(jìn)行耕糟，待糟層均勻后,靜置、回流，待麥汁澄清后過濾。 過濾和洗糟過程中，間歇耕糟，根據(jù)洗糟速度調(diào)整耕刀高度，以減輕麥糟表層的粘結(jié)。工藝方面： 調(diào)整原料配比和麥芽粉碎度。 采用低溫浸漬、蛋白休止，適當(dāng)延長時間。 添加適量-葡聚糖酶，降低醪液粘度。設(shè)備方面： 加強(qiáng)清洗，使篩板不堵塞。 采用效果好的耕糟機(jī)，加強(qiáng)過濾槽保溫。*麥汁過濾過程中應(yīng)作一下檢查：頭道麥汁的檢查：外觀、氣味和口味的檢查：頭道麥汁過濾約10分鐘后，用小燒杯取樣檢查，麥汁必須清亮透明有光澤，基本無懸浮顆粒和霧狀混濁，口嘗后應(yīng)清香，且甜度高，不得有異味和霉味； 測定頭道麥汁濃度：頭道麥汁過濾2530分鐘后，用糖度計(jì)測其濃度，數(shù)值應(yīng)在工藝控制范圍內(nèi)； 過濾速度的檢查：根據(jù)過濾速度調(diào)整閥門大小，濾速減慢時，可開動耕糟機(jī)耕糟； 碘堿正常，不應(yīng)出現(xiàn)紫色或紅棕色； 測定頭道麥汁數(shù)量：推算糖化用水量和收得率是否正常，測算出洗糟用水量。洗糟麥汁的檢查： 洗糟水溫控制在7578 ； 洗糟水的pH應(yīng)控制在6.5左右； 洗糟殘水濃度低于工藝要求時不回收。麥糟的檢查：根據(jù)生產(chǎn)品種要求，麥糟的可洗出浸出物控制在1.0%1.5%之間，麥糟的洗出液碘反映正常。 麥汁煮沸*麥汁煮沸的目的是： 蒸發(fā)水分，濃縮麥汁； 鈍化全部酶和麥汁殺菌； 蛋白質(zhì)變性和絮凝； 酒花有效組分的浸出； 排除麥汁的異雜氣味。麥汁煮沸的加熱方式：夾套蒸汽加熱、內(nèi)加熱器、外加熱器，各有優(yōu)缺點(diǎn)。夾套蒸汽加熱為傳統(tǒng)方式，熱穿透效率低，熱耗高，已淘汰。*內(nèi)加熱器煮沸鍋的優(yōu)點(diǎn)： 投資少，維護(hù)方便，沒有磨損； 鍋內(nèi)沒有攪拌，無需更多的電耗； 沒有加熱器的熱輻射損失； 煮沸溫度和蒸發(fā)率可調(diào)整； 在麥汁煮沸時不產(chǎn)生泡沫，也沒有帶入空氣； 麥汁在內(nèi)加熱器管束中的流速低，不產(chǎn)生剪切力。內(nèi)加熱器煮沸鍋的缺點(diǎn)： 內(nèi)加熱器的清洗較困難； 當(dāng)蒸汽溫度過高時，麥汁在管束中流速慢，會出現(xiàn)麥汁局部過熱，影響麥汁質(zhì)量。*外加熱器煮沸鍋的優(yōu)點(diǎn)： 煮沸時間可縮短2030%，節(jié)約能源； 麥汁循環(huán)次數(shù)可調(diào)節(jié)，每小時712次循環(huán)加熱； 煮沸強(qiáng)度和煮沸溫度可調(diào)節(jié)； 借助卸壓效應(yīng)，使對香味不利的揮發(fā)物被蒸發(fā)； 鍋內(nèi)沒有攪拌和其他障礙物，清洗方便。外加熱器煮沸鍋的缺點(diǎn)： 由于需要泵循環(huán)，因而耗電量增加； 外加熱器產(chǎn)生大量輻射熱損失，導(dǎo)致需要額外的保溫處理； 增加額外投資費(fèi)用； 外加熱器中高速流動時產(chǎn)生很大的剪切力，剪切力會使大分子物質(zhì)擴(kuò)張，形成凝膠。麥汁煮沸的新技術(shù)：目的：降低煮沸熱耗；降低熱負(fù)荷；有效去除麥汁中的不良揮發(fā)成分；保護(hù)對啤酒泡沫有利的蛋白。方向：縮短煮沸時間，降低煮沸強(qiáng)度，加強(qiáng)麥汁循環(huán)措施：低壓密閉煮沸、動態(tài)煮沸、二次蒸汽回收添加酒花的要求：根據(jù)酒花-酸含量，啤酒苦味值確定酒花添加量分次加酒花，先加次花，后加好花；先加苦花，后加香花*麥汁煮沸時，如何根據(jù)酒花的-酸含量來添加酒花？麥汁煮沸時，根據(jù)酒花的-酸含量來確定酒花添加量和添加方法，具體做法如下： 確定本廠各啤酒品種產(chǎn)品的苦味質(zhì)控制范圍，使其苦味適合消費(fèi)者的需求。 在固定原料配比和固定釀造工藝的前提下，分段（如麥汁冷卻、發(fā)酵、貯酒、濾酒等）測出苦味物質(zhì)的損失率，即要達(dá)到最終產(chǎn)品的苦味質(zhì)，麥汁苦味質(zhì)應(yīng)掌握多少，同時計(jì)算出酒花的利用率。 分別測出各種使用酒花的-酸含量，參考酒花利用率確定添加的酒花量（kg）。 根據(jù)啤酒品種要求，確定酒花添加方法，一般先加-酸高的苦型花，后加-酸低的香型花。 由于煮沸條件和熱麥汁產(chǎn)量會發(fā)生變化，所以添加量還應(yīng)根據(jù)麥汁苦味質(zhì)數(shù)值進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。*影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素有： 煮沸強(qiáng)度的大小：煮沸強(qiáng)度大，麥汁對流和翻騰好，有利于蛋白質(zhì)凝聚； 麥汁pH的高低：各種蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)都在5.8以下，對啤酒穩(wěn)定性影響大的-球蛋白等電點(diǎn)為4.9，麥汁pH降低到5.25.6，接近等電點(diǎn)，可使蛋白質(zhì)凝聚較好； 煮沸時間的長短：一般說來，煮沸時間長，蛋白質(zhì)變性凝固的數(shù)量就多，但煮沸時間過長，又會產(chǎn)生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr為宜； 鈣離子及其它無機(jī)鹽：鈣離子及其它無機(jī)鹽對蛋白質(zhì)凝固有促進(jìn)作用； 麥汁氧化程度的大小：煮沸時，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質(zhì)的凝聚和蛋白質(zhì)的縮合，但氧化又會對啤酒口味產(chǎn)生不利影響。*麥汁煮沸過程要做哪些質(zhì)量檢查？答：麥汁煮沸過程要做的質(zhì)量檢查有： 檢查煮沸麥汁pH，一般應(yīng)為5.25.4，蛋白質(zhì)凝聚良好； 檢查酒花質(zhì)量，按時按量添加酒花，以保證酒花的添加效果； 檢查酸和助劑質(zhì)量，按時按量添加； 及時檢測滿鍋麥汁濃度，煮沸終了前20min以后，至少檢測兩次麥汁濃度，煮沸結(jié)束時，必須保證定型麥汁濃度符合工藝要求； 檢查、控制蒸汽壓力，保證煮沸效果； 檢查煮沸麥汁質(zhì)量，取一杯煮沸1hr后的麥汁，迎光檢視，麥汁應(yīng)清亮透明，很快有大片的絮狀蛋白質(zhì)凝固物沉于杯底。*用文字?jǐn)⑹鳆溨蠓胁僮鳎?準(zhǔn)備工作：煮沸鍋清洗干凈，關(guān)閉鍋底閥門，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好酒花及其它添加劑。 煮沸操作：a. 麥汁進(jìn)入煮沸鍋，待液位超過內(nèi)加熱器時，即可開始邊洗糟邊煮沸，此時俗稱“小蒸發(fā)”，如有體外麥汁預(yù)熱器，麥汁進(jìn)入煮沸鍋時，已超過90很快就可沸騰，總之，麥汁煮沸越快越好，在7085放置時間太長，于質(zhì)量不利。b. 洗糟結(jié)束，煮沸鍋內(nèi)麥汁加酸（調(diào)整pH）或其它助劑，麥汁加熱至沸后，正式進(jìn)行煮沸，俗稱“大蒸發(fā)”，煮沸時間一般為6090min，低壓煮沸可縮短煮沸時間。 添加酒花：酒花在麥汁煮沸時添加，和麥汁一起煮沸，使-酸溶解并異構(gòu)化為異-酸。酒花添加量依據(jù)啤酒苦味要求和酒花的-酸含量來定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或質(zhì)量較次的酒花，后面加香型花或質(zhì)量較好的酒花。 定型麥汁的打出：在麥汁滿鍋時要計(jì)算好蒸發(fā)量，使煮沸結(jié)束時，麥汁濃度符合工藝要求。關(guān)閉蒸汽源，和麥汁沉淀工序取得聯(lián)系，將濃度合格的定型麥汁打至回旋沉淀槽。 煮沸過程的檢查：煮沸開始時要檢查麥汁不得有碘反應(yīng)，煮沸過程中要檢查蛋白質(zhì)的凝固和分離情況，凝固物應(yīng)很快沉下，上層麥汁清亮，煮沸終了要檢查麥汁數(shù)量。 清洗工作：煮沸鍋日常只需用熱水清洗，煮沸若干次后，要定期進(jìn)行CIP清洗。麥汁后處理麥汁后處理的操作內(nèi)容有：泵出 無菌風(fēng)煮沸鍋熱麥汁旋渦沉淀槽麥汁冷卻分批進(jìn)發(fā)酵罐發(fā)酵 熱凝固物 酵母 冷凝固物麥汁后處理的操作要點(diǎn)：麥汁從煮沸鍋泵出時間越短越好，以減少熱負(fù)荷時間，選用泵速低、流量大的泵，泵速太快，影響熱凝固物顆粒破裂；旋渦沉淀槽麥汁和熱凝固物分離好（和沉淀槽結(jié)構(gòu)，麥汁切線進(jìn)入速度有關(guān)）；縮短麥汁在沉淀槽的停留時間；麥汁一段冷卻回收冷卻水和熱能；麥汁通無菌風(fēng)，使麥汁溶解氧達(dá)到8mg/L左右，管道上文丘里管通風(fēng)；麥汁分批進(jìn)罐，酵母可分批加入，也可一次加入，使?jié)M鍋麥汁酵母數(shù)達(dá)工藝要求；麥汁滿罐24小時排除冷凝固物。麥汁在后處理過程中的變化：苦味值增加，麥汁溶氧，少量水分蒸發(fā)，澄清度增加。*麥汁冷卻的目的是： 將麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要； 麥汁中充入一定的氧，使麥汁溶解氧達(dá)610mg/L，以利酵母繁殖； 除去麥汁煮沸及冷卻時的凝固沉淀物及酒花，以利發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量。對麥汁冷卻的要求是：冷卻過程盡量短，麥汁無污染，且不混濁，沉淀及冷卻損失小，減少麥汁的氧化。*麥汁冷卻時使用薄板冷卻器要注意： 麥汁冷卻是最容易引起污染的工序，薄板冷卻器使用前，必須將麥汁一側(cè)及麥汁管路徹底殺菌； 控制好麥汁和冷媒流量，使冷麥汁溫度符合要求； 薄板兩側(cè)麥汁和冷媒壓力要盡可能保持均衡，避免壓差大造成滲漏； 控制好冷卻開始和結(jié)束時的麥汁濃度，使之符合要求； 每次冷卻麥汁結(jié)束后，及時用熱水清洗殺菌，定期拆洗薄板； 冷媒的水質(zhì)應(yīng)使用碳酸鹽硬度較低的水，以減少水垢。*麥汁沉淀和冷卻操作過程為： 準(zhǔn)備工作：a. 沉淀槽清洗干凈，關(guān)閉出口閥門，準(zhǔn)備接收熱麥汁。b. 薄板冷卻器及冷麥汁管路系統(tǒng)清洗干凈，連接后檢查不滲漏，管道頂水，準(zhǔn)備冷卻麥汁，檢查冷媒溫度符合要求。 麥汁沉淀：a. 將煮沸過的熱麥汁泵入沉淀槽，進(jìn)料最好在10min內(nèi)完成，為減少吸氧，最好先從底部噴嘴進(jìn)料，待麥汁液位到側(cè)面噴嘴時，再改為側(cè)面噴嘴進(jìn)料。麥汁在沉淀槽內(nèi)要達(dá)一定回轉(zhuǎn)速度，使凝固物分離好。b. 麥汁沉淀20min左右。 麥汁冷卻：a. 先開沉淀槽較上部的出口閥，再開下部出口閥，流凈為止。b. 麥汁泵入薄板冷卻器，同時開冷媒進(jìn)出口閥，排出管路系統(tǒng)中的水，僅使?jié)舛群细竦柠溨M(jìn)入發(fā)酵罐。c. 調(diào)整薄板冷卻器麥汁和冷媒的進(jìn)出口閥，使麥汁冷卻溫度符合要求。 回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底熱凝固物用水沖入回收罐，在下一個糖化第二次洗糟時打入過濾槽。 冷卻器的清洗：每次麥汁冷卻完畢，必須將薄板冷卻器和冷卻麥汁管路徹底沖洗干凈，用8590熱水沖洗全系統(tǒng)，待出口溫度達(dá)80以上，保持10min。每周或每月定期用CIP堿性洗滌液清洗冷卻器和管路，必要時將冷卻器拆開清洗。第五節(jié) 啤酒發(fā)酵1 啤酒發(fā)酵方法：傳統(tǒng)敞口兩罐法發(fā)酵，已逐步淘汰；錐形罐一罐法發(fā)酵；錐形罐兩罐法發(fā)酵（錐形罐兩罐法、前錐后臥兩罐法）。啤酒發(fā)酵過程（略）發(fā)酵過程的主要工藝控制參數(shù)和操作：發(fā)酵過程溫度控制：一般為810121214570-1不同啤酒品種，給以不同的溫度控制，溫控和酵母有關(guān)，低溫發(fā)酵，時間長，但啤酒口味好，降溫階段注意啤酒結(jié)冰。壓力控制：多常壓發(fā)酵，進(jìn)入雙乙酰還原階段保壓。降糖控制：測定發(fā)酵過程濃度變化，以指導(dǎo)溫度，壓力控制。酵母數(shù)變化：測定發(fā)酵過程酵母數(shù)變化，以了解發(fā)酵過程，指導(dǎo)溫度，壓力控制。雙乙酰變化：測定發(fā)酵過程雙乙酰變化，指導(dǎo)溫度，壓力控制。發(fā)酵時間：受降糖、雙乙酰溫度變化決定。酵母回收：沉淀的酵母越早回收越好，大多數(shù)廠在雙乙酰還原后，降溫至57回收，有的廠已改在發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)入雙乙酰還原時回收酵母，酵母活性高。回收時間和酵母凝聚有關(guān)。回收CO2：一般在發(fā)酵48小時后，排出CO2達(dá)一定純度時，開始回收CO2酵母回收、貯存、添加過程的注意事項(xiàng)：沉淀酵母越早回收越好，排除酒泥、死細(xì)胞較多的部分，最好檢測死細(xì)胞5%才回收入酵母貯罐。酵母貯罐必須滅菌降壓，酵母泥回收過程，管道容器壓力逐步下降。酵母貯存溫度以低為好，避免結(jié)冰，一般為0。酵母泥回收入罐和降溫時要攪拌，使酵母泥溫度均勻（攪拌形式很重要）。酵母泥貯存時間不宜太長。酵母泥添加前檢查外觀和死亡率，出現(xiàn)異常不使用，（自溶酵母不用）。添加管路系統(tǒng)嚴(yán)格滅菌，酵母加入麥汁中，以均勻?yàn)楹谩A柱圓錐發(fā)酵罐的基本結(jié)構(gòu)：容量：一般為100600M3，和糖化麥汁產(chǎn)量有關(guān)，要求一日內(nèi)滿罐。徑高比：過去設(shè)計(jì)徑高比較大（圓柱直徑：高度=1:1.52.0）。現(xiàn)趨向于1:1，因發(fā)酵罐容量加大，液柱太高產(chǎn)生液壓太大。錐角：錐角小，酵母易沉淀，但很費(fèi)材料。一罐法一般7075，兩罐法貯酒罐可150（酵母沉淀少，節(jié)省材料）。罐體材料和光潔度：不銹鋼罐，內(nèi)表面必須拋光至粗糙度0.4m；碳鋼涂料，選擇涂料和加工很重要。保溫：保溫材料的選擇（泡沫塑料、聚氨脂、膨脹珍珠巖），各有優(yōu)缺點(diǎn)（導(dǎo)熱系數(shù)、吸水性），發(fā)泡厚度2025cm。出酒裝置：要求管道在進(jìn)出麥汁，酵母后能及時清洗，最好采用雙座閥。罐頂裝置：有CIP洗滌裝置、真空閥、正壓閥、液位探頭。冷卻方式：直接氨冷，要防滲漏，冷卻效率高。 間接冷卻（冷媒），冷卻管分螺旋管、米樂板、蜂窩板。*酵母細(xì)胞自溶會對啤酒質(zhì)量產(chǎn)生什么影響？ 口味明顯變差，會出現(xiàn)酵母臭味和異味； 由于（堿性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升； 啤酒失去色澤； 啤酒的生物穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性變差。*控制酵母自溶的措