食品包裝學(xué) 1 第一章緒論 2 教學(xué)目標(biāo) 了解包裝的含義區(qū)分包裝基本概念了解包裝的基本分類包裝與環(huán)境 衛(wèi)生 3 一 發(fā)展 遠(yuǎn)古時(shí)代 植物葉片 獸皮中世紀(jì) 麻袋 麻繩20世紀(jì) 新的包裝材料 包裝容器 包裝工藝 4 二 包裝術(shù)語 包裝名詞 為在流通過程中保護(hù)食品 方便儲運(yùn) 促進(jìn)銷售 按一定技術(shù)方法而采用的容器 材料及輔助物等總稱動詞 為達(dá)到上述目的采用容器 材料及輔助物施加一定技術(shù)方法等的操作活動 5 二 包裝術(shù)語 保質(zhì)期預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下保證食品質(zhì)量的期限 超出此期限 食品仍可食用 保存期預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下食品可以食用的最終日期 此后 食品不再適于食用 6 三 包裝功用 保護(hù)食品 貯 運(yùn) 銷方便貯運(yùn)促進(jìn)銷售 7 四 對FPC的基本要求 對消費(fèi)者標(biāo)簽容器透明分量合適包裝質(zhì)量方便性 8 四 對FPC的基本要求 商業(yè)要求體積貯藏性能易于識別 碼放 處理包裝垃圾保護(hù)性能 安全性 9 五 對FPC的基本要求 食品制造 包裝企業(yè)和包裝制造企業(yè)要求規(guī)定期限內(nèi)保護(hù)食品安全性 符合有關(guān)法規(guī)法令適于包裝食品和包裝工藝的特殊性能適于自動包裝機(jī)械性能良好的壓力傳遞性和壓力穩(wěn)定性氣體 水蒸氣 液體 密封性能光線穩(wěn)定性運(yùn)輸安全 可集合包裝環(huán)境污染小 可回收 10 六 FP和分配合理化 包裝合理化節(jié)約耗料縮短時(shí)間減少操作人員提高設(shè)備使用壽命降低耗能提高生產(chǎn)率 11 六 FP和分配合理化 生產(chǎn)合理化減少制造損耗例如 香檳硬干酪高溫殺菌食品冷凍保藏包裝 12 六 FP和分配合理化 運(yùn)輸 貯藏合理化集合包裝多件包裝 13 七 減少包裝垃圾 改變包裝系統(tǒng)選擇合理包裝容積改善包裝容器的制造工藝 包裝材料的包裝性能或提高PC的壁厚均勻性采用回收包裝 14 八 清除包裝垃圾 再生方式能量再生直接再生間接再生 15 八 清除包裝垃圾 判斷因素集中 運(yùn)輸成本分離無用物質(zhì)化學(xué) 物理處理處理無用物質(zhì)所用工藝方法能耗材料可利用性 16 九 包裝材料環(huán)保因素 Pc空重水耗 環(huán)境污染程度 廢水排放Pc容積垃圾體積及壓縮 堆垛性能 17 研究方向 內(nèi)外作用效應(yīng)及程度檢驗(yàn)各種效應(yīng)程度的方法建立FPC計(jì)算公式創(chuàng)立PC檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)理論測量材料質(zhì)量極限值認(rèn)識PF在貯藏過程中產(chǎn)生的變化 18 服務(wù)作用 提供F運(yùn)送提供就業(yè)機(jī)會 19 第二章紙質(zhì)包裝材料及容器 20 教學(xué)目標(biāo) 掌握食品用包裝紙 紙板及容器的性能紙質(zhì)包裝在食品包裝中的地位 21 第一節(jié)包裝特性 22 包裝特性 機(jī)械加工性能 強(qiáng)度 挺度 厚度 加工工藝阻透性 水 氣 光 油等印刷性 安全衛(wèi)生性 化學(xué) 物理 微生物力學(xué)性質(zhì) 抗拉強(qiáng)度 撕裂度 耐折度 戳穿度 23 第二節(jié)紙及紙板 24 分類 紙 225g m2d 0 1mm 25 一 牛皮紙 30 100g m2高施膠高機(jī)械強(qiáng)度 彈性 抗水 防潮 印刷性能良 26 二 耐濕紙 紙漿中加入尿素 甲醛樹脂或密胺 甲醛樹脂用于大型紙袋 魚 肉等 27 三 玻璃紙 賽璐砏 黏膠液成型透明 用于中高檔食品 糖果 糕點(diǎn) 開窗包裝等 28 四 復(fù)合紙 紙 塑料等 29 五 瓦楞紙板 定義 瓦楞狀形狀 U形 彈性好 粘合好 復(fù)原好 黏合劑用量大V形 挺力好 用劑量少 還原力差 粘結(jié)差UV形 30 五 瓦楞紙板 種類 單面瓦楞 雙面瓦楞 三面瓦楞 31 五 瓦楞紙板 楞形楞數(shù)少 高度大楞數(shù)多 高度小 32 六 瓦楞紙箱 特點(diǎn)輕便 緩沖原料豐富 成本低加工簡單易于裝潢 33 六 瓦楞紙箱 基本形式 0201開槽型 02套合型 03折疊型 04滑蓋型 05固定型 06自動型 07內(nèi)襯件 09 箱形種類 紙箱樣式 34 七 包裝紙盒 折疊式管式盤式非管式固定式 35 八 其他類 紙袋復(fù)合紙杯 36 第三章食品包裝塑料材料及容器 37 教學(xué)目標(biāo) 了解并掌握幾種包裝塑料材料 PE PP PA PET PVC了解塑料薄膜的成型方法了解塑料的復(fù)合工藝掌握幾種常見的塑料包裝容器塑料的特性及其選用 38 第一節(jié)塑料發(fā)展概況 39 塑料包裝 技術(shù)發(fā)展的重要標(biāo)志低分子 聚合 高聚化合物 40 常用添加劑 軟化劑 穩(wěn)定劑 光 結(jié)構(gòu)穩(wěn)定抗氧化劑 取代酚類 芳香族胺類漂白劑 抗靜電劑 41 分類 熱塑性塑料 加成聚合樹脂PE PP PVC特點(diǎn) 可反復(fù)成型 剛性低 耐熱差 42 分類 熱固性塑料 縮聚樹脂氨基塑料 酚醛塑料特點(diǎn) 固化再熱易分解耐熱性良 剛性好 不熔 溶 43 包裝性能 阻隔性 水 油 氣 光力學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定性安全衛(wèi)生性印刷性 44 第二節(jié)包裝樹脂 45 一 PE 線性結(jié)構(gòu) 包裝特性 阻透性 水濕性好 阻氣 油差力學(xué)性 抗拉 撕穩(wěn)定性 耐低溫 高溫差 耐酸堿安全衛(wèi)生 良印刷性 差類別 LDPE HDPE LLDPE應(yīng)用 46 二 PP 線性結(jié)構(gòu) 密度小 輕包裝特性 100 120 可長期使用 17 變脆應(yīng)用 BOPP OPP熱收縮包裝 47 三 PA 尼龍 NY 酰胺基團(tuán)包裝特性 60 130 可到200 受強(qiáng)酸腐蝕 水 醇溶脹應(yīng)用 拉伸薄膜 可與PE PP復(fù)合用作蒸煮 冷凍包裝 48 四 PVC 特性 耐熱差 150 分解 HCl加熱溫度 140 180 Vc 麻醉 致癌應(yīng)用 彈性拉伸膜 熱收縮膜 49 五 PVDC 特性 軟化溫度高高阻隔應(yīng)用 粘合劑 涂料 50 六 PET 特性 120 長期使用 70 150 應(yīng)用 無晶型未定向 油 肉定向拉伸 高強(qiáng)度 收縮包裝結(jié)晶型 透明 光澤復(fù)合 蒸煮 冷凍 51 七 離子鍵聚合物 乙烯 甲基丙烯酸 Na Zn2 特性 強(qiáng)度高 極高的熱封性應(yīng)用 帶棱角 不規(guī)則食品 52 八 生物降解 生物合成聚酯塑料天然高分子 淀粉 纖維素合成降解型 光降解型 53 第三節(jié)塑料薄膜加工方法 54 區(qū)別 薄膜 0 25mm 55 一 加工方法 熔融擠出 模頭成型 圓形 T型簡膜平膜平擠拉伸 拉伸定向 消除內(nèi)應(yīng)力壓延成型 56 二 薄膜種類 普通 樹脂品種定向拉伸膜熱收縮膜 未熱處理定型的定向拉伸膜 PVC PE PP 彈性膜 自粘性韌性拉伸應(yīng)力滯留 57 三 復(fù)合方法 表示方法 紙 PE Al PE 外 內(nèi) 一般要求 1 內(nèi) 熱塑性材料 PE PP2 中 高阻隔材料 Al PVDC3 外 光化學(xué) 印刷 剛性好 58 三 復(fù)合方法 涂覆 浸漬 輥式轉(zhuǎn)移共擠 一個(gè)膜孔擠出層合 黏合濕法 水溶性黏合干法 多輥擠壓熱熔 熱溶膠受熱 59 四 復(fù)合塑料性能 結(jié)合材料特性增加特性降低成本 60 第四節(jié)塑料包裝的應(yīng)用 61 一 類型 瓶 熱固型 PE PVC PP PET 袋 蒸煮袋 性能增加 重量降低箱 注射箱 復(fù)合箱 鈣塑 62 二 選用原則 阻隔性能 聚合物結(jié)構(gòu)添加劑復(fù)合材料 63 二 選用原則 加工性能穩(wěn)定性 本身加工過程不分解成型性 64 二 選用原則 安全衛(wèi)生性自身安全添加劑加工過程 65 第四章金屬 玻璃 陶瓷包裝材料及其容器 66 教學(xué)目標(biāo) 了解薄金屬板 鋁箔的包裝性能玻璃的包裝特性及其應(yīng)用陶瓷在食品包裝上的應(yīng)用了解金屬 玻璃 陶瓷容器的制造工藝 67 第一節(jié)金屬包裝材料及其容器 68 種類 以Fe Al Cu為基材 罐 桶以金屬箔 Al 制成復(fù)合容器 紙 Al Al 塑料 69 特點(diǎn) 阻隔性 力學(xué)性質(zhì) 機(jī)械性能 耐高低溫 貨架期長成型加工 高效 1200罐 min穩(wěn)定性 化學(xué)穩(wěn)定差 不耐酸堿安全衛(wèi)生性 易析出離子 風(fēng)味變化易回收 污染小印刷裝潢 光澤好 易裝飾成本 高 作復(fù)合包裝 70 發(fā)展方向 原材料 薄 省 精熱鍍 電鍍等厚鍍 差厚鍍技術(shù)革新 錫焊 電阻焊 激光焊產(chǎn)品創(chuàng)新 省料 高效 71 一 鍍錫薄鋼板 馬口鐵 tinplate 油膜 氧化膜 外 內(nèi) 錫層 錫鐵合金屬 鋼基板 易與錫作用的 糖水楊梅肉禽類蝦蟹產(chǎn)品玉米等應(yīng)與油料 樹脂復(fù)合 72 二 鍍鉻薄鋼板 無錫鋼板TFS tin freesteel 油膜 水合氧化鉻層 外 內(nèi) 金屬鉻層 鋼基板 不耐強(qiáng)酸堿腐蝕應(yīng)與有機(jī)涂料復(fù)合 73 三 鋁質(zhì)包裝材料 鋁板 鋁箔優(yōu)點(diǎn) 表面性能優(yōu)異 光澤 熱輻射熱傳導(dǎo) 可熱 冷凍 多次壓延 作復(fù)合包裝 74 三 鋁質(zhì)包裝材料 優(yōu)點(diǎn) 表面性能優(yōu)異 光澤 熱輻射熱傳導(dǎo) 可熱 冷凍質(zhì)量輕成型性 壓延阻隔性 水 氣 味 光再循環(huán)性 缺點(diǎn) 耐腐蝕性差 Ph 4 8 8 5焊接性差 強(qiáng)度低 易變形 易刮傷 75 三 鋁質(zhì)包裝材料 應(yīng)用 蒸煮袋 尼龍 Al PE多層復(fù)合袋 兩層或多層 保香 防潮利樂包 PE 紙 PE Al PE 抗?jié)B透 剛性裹包 糖果 巧克力 76 第二節(jié)玻璃 陶瓷包裝材料及其容器 77 一 玻璃 發(fā)展 組成 SiO2 NaCO3 CaCO3特性 阻隔性 力學(xué)性質(zhì) 耐磨 易碎穩(wěn)定性 耐高低溫 耐酸安全衛(wèi)生性 無毒無味 化學(xué)穩(wěn)定好 可回收印刷性 差 常用標(biāo)簽成本低 78 二 陶瓷 發(fā)展 悠久 酒 咸菜等風(fēng)味食品特性 阻隔性 隔熱力學(xué)性質(zhì) 耐磨 耐壓穩(wěn)定性 耐高低溫 耐酸安全衛(wèi)生性 無毒無味 天然 不與食品反應(yīng)印刷性 差 貯存用成本低種類 瓶 罐 缸 壇 79 第五章食品包裝原理 80 教學(xué)目標(biāo) 掌握環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響掌握食品品質(zhì)的變化 褐變因素及其控制 81 教學(xué)目標(biāo) 掌握環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響掌握食品品質(zhì)的變化 褐變因素及其控制 82 第一節(jié)影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素 83 食品轉(zhuǎn)運(yùn)途徑 種植 飼料 采摘 屠宰 加工 貯運(yùn) 銷售 銷售 84 一 光 對食品的影響紫外光 油脂氧化變色紅外線 微波對食品影響不大 可加熱食品食品殺菌 85 一 光 包裝材料因素材料種類 塑料 玻璃 金屬材料厚度 材料色澤 印刷裝潢 86 二 水分 食品中的水分自由水 易流失 可加熱 干燥結(jié)合水 較穩(wěn)定 87 二 水分 引起的變化物理變化 失水 結(jié)晶 干燥 冷凍 殺菌化學(xué)變化 油脂氧化 褐變 參加機(jī)體代謝生物變化 微生物滋生 88 二 水分 包裝材料因素高阻透性 加工產(chǎn)品 鮮制品透性包裝 濕熱殺菌 冷藏冷凍 89 三 氧氣 對食品的影響 參與反應(yīng) 油脂氧化 食用油維生素氧化 色素氧化微生物繁殖 90 三 氧氣 包裝材料的選用脫氧包裝抽真空充氣包裝加入脫氧劑包裝材料種類材料自身性質(zhì)環(huán)境因素 91 四 溫度 對食品的影響微生物繁殖 嗜冷 溫 熱自身品質(zhì)變化 HTST殺菌其他條件影響 O2 H2O PH 92 四 溫度 包裝材料的選用隔熱保溫包裝 耐溫變包裝透熱包裝 蒸煮袋 93 五 PH 對食品的影響自身品質(zhì)變化 褐變微生物的繁殖材料的選用耐酸堿性 94 六 微生物 對食品的影響食品帶M 環(huán)境M 包裝帶M 95 六 微生物 包裝材料的選用種類 紙類材料自身衛(wèi)生狀況環(huán)境因素 O2 T PH H2O 96 第二節(jié)包裝食品品質(zhì)變化 97 一 氧化 氧化種類 油脂類自身氧化 熱氧化 酶氧化 色素 維生素類 營養(yǎng)價(jià)值下降 感觀品質(zhì)下降 98 一 氧化 影響因素 氧氣 分壓 面積溫度 低溫貯存水分 干燥食品影響較小光 強(qiáng)度 時(shí)間金屬離子 催化劑 99 二 褐變 種類酶促褐變 蘋果 土豆等非酶褐變 100 二 褐變 影響因素 光 玻璃 塑料氧氣 變色 退色水分 溫度 滅酶PH 金屬離子 101 二 褐變 包裝的選用隔氧包裝 充氣 抽真空 脫氧防潮包裝 避光包裝 102 三 風(fēng)味變化 種類產(chǎn)異味 風(fēng)味物質(zhì)流失 變化 微生物產(chǎn)香 特殊包裝材料 粽子 橡木 103 三 風(fēng)味變化 影響因素 風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)變微生物滋生 包裝材料 自身 食品成分遷移環(huán)境因素 生產(chǎn) 包裝 消費(fèi) 104 第六章食品包裝設(shè)備及方法 105 教學(xué)目標(biāo) 掌握幾種食品包裝方法的原理 特點(diǎn)及適用對象了解幾種常見的食品包裝設(shè)備 106 第一節(jié)充填及灌裝 107 一 充填方法 種類體積法稱量法計(jì)數(shù)法適用范圍粉狀食品 體積 稱量液體 半流體 體積塊狀 顆粒 計(jì)數(shù) 108 一 充填方法 體積充填法容杯式 流動性好的食品轉(zhuǎn)鼓式 密度穩(wěn)定 流動性好螺桿式 充填距離短 不飛揚(yáng)柱塞式 用于流性差 結(jié)塊食品 109 一 充填方法 稱量充填法間歇式 粗稱 精稱連續(xù)式 電子稱適用對象 吸潮 結(jié)塊 粒度不均 容重不穩(wěn) 110 一 充填方法 計(jì)數(shù)定量法 長度計(jì)數(shù) 光電計(jì)數(shù) 轉(zhuǎn)盤計(jì)數(shù) 形狀 尺寸規(guī)則適用對象 球形 圓片食品 111 二 灌裝方法 灌裝方式 常壓灌裝 等壓灌裝 真空灌裝 不含氣飲料機(jī)械壓力灌裝 半流質(zhì)食品 112 二 灌裝方法 計(jì)量方法 液位式 體積式 量杯式 柱塞式 113 第二節(jié)裹包及袋裝 114 一 裹包形式 半裹包 全裹包 纏繞裹包 貼體裹包 收縮裹包 拉伸裹包 115 二 裹包方法與機(jī)械 折疊式 紐結(jié)式 熱熔封縫式 三 機(jī)械的選用 半自動全自動 116 四 袋裝機(jī)械 形式 扁平袋 自立袋方法及機(jī)械立式 制袋 充填 封口臥式 液體灌裝選用計(jì)量裝置速度適應(yīng)性成本 117 第三節(jié)裝盒 裝箱和封口 貼標(biāo) 捆扎 118 一 裝箱方式 側(cè)裝側(cè)封立裝立封包裹式 119 二 封口方式 二重卷邊玻璃蓋旋蓋封口熱壓封口 120 三 貼標(biāo) 膠黏貼標(biāo)熱敏貼標(biāo)壓敏貼標(biāo)系掛貼標(biāo)插入貼標(biāo)印刷貼標(biāo) 121 第七章食品包裝技術(shù) 122 教學(xué)目標(biāo) 掌握幾種典型包裝技術(shù) 防潮包裝 脫氧包裝 無菌包裝了解包裝技術(shù)的原理 工藝方法合理選用包裝方法 123 第一節(jié)防潮包裝技術(shù) 124 技術(shù)原理 隔絕水分交換 內(nèi) 外 外 內(nèi) 疏松多空 粉末食品 吸濕 失水速度快 125 一 濕度變化原因 包裝材料的透濕性環(huán)境濕度變化 高溫含濕高材料兩側(cè)水蒸氣壓差 126 二 常用材料 玻璃陶瓷金屬復(fù)合塑料 PP PE PVDC 127 三 常用設(shè)計(jì) 常規(guī)包裝 隔阻性內(nèi)裝吸潮劑 128 第二節(jié)脫氧包裝 129 改善 控制食品周圍氣體環(huán)境 MAP CAP 130 一 真空包裝 目的 減少含O2量 防霉腐變控制因素微生物氧化常用材料 金屬罐 玻璃瓶 塑料復(fù)合膜 131 一 真空包裝 制約因素機(jī)械設(shè)備加工方法 殺菌過程貯存條件 低溫 132 二 充氣包裝 目的 破壞微生物生存條件方法 充入理想氣體 減少O2分壓區(qū)別 真空 抽出O2充氣 加入惰性氣體 O2分壓減小 133 二 充氣包裝 抽真空缺陷 食品受壓力 易縮團(tuán)酥脆食品易碎 油炸土豆片形狀不規(guī)則食品 表面產(chǎn)生皺褶尖角食品 刺破包裝材料 134 二 充氣包裝 保質(zhì)機(jī)理CO2 抑制呼吸溶于水 產(chǎn)生弱酸對油脂及碳水化合物有較強(qiáng)的吸附作用 135 二 充氣包裝 保質(zhì)機(jī)理N2 抑制呼吸抗氧化 136 二 充氣包裝 保質(zhì)機(jī)理O2 保鮮作用 生鮮食品三者透性比例 N2 O2 CO2 1 3 15 30 137 三 脫氧包裝 特點(diǎn)不必在食品中加入脫氧劑O2 0 1 防止氧化 可保香 味延緩微生物作用 138 三 脫氧包裝 常用脫氧劑鐵系脫氧劑亞硫酸鹽系脫氧劑葡萄糖氧化酶Pt Pd Rh等加H催化劑 139 第三節(jié)無菌包裝 140 原理 食品無菌包裝材料無菌操作環(huán)境無菌 141 殺菌類型 UHT直接法間接法HTST歐姆殺菌 142 一 無菌包裝材料 紙塑類紫外殺菌 H2O2 兩者結(jié)合 143 一 無菌包裝材料 金屬過熱蒸汽殺菌玻璃 144 二 包裝系統(tǒng)設(shè)備殺菌 CIP清洗系統(tǒng) 145 三 操作環(huán)境殺菌