餐飲管理的人員編制 餐飲管理的內部人員分工 組織決策工作 企業經理 餐飲總監或餐飲部經理 制定企業餐飲管理的經營方針 經營策略 管理目標 全面組織業務經營活動的開展 控制企業經營方向 組織市場調查 搞好銷售預測 制定經營計劃 合理安排人員 做好資源配備 調動全體職工的積極性 保證計劃任務的完成 餐飲管理的內部人員分工 食品原材料供應 采購 驗收 儲藏部門 根據餐飲經營計劃和生產業務活動的需要 制定采購計劃 組織采購業務 控制采購成本 做好入庫驗收 庫房管理 領料 發料等日常管理工作 保證廚房生產的需要 餐飲管理的內部人員分工 廚房生產過程組織 行政總廚和廚師長 選擇經營風味 安排花色品種 制定菜單 合理安排生產任務 做好粗加工 細加工 爐灶制作 冷葷 面點制作等生產過程的組織 確保產品質量 中心環節 餐飲管理的內部人員分工 餐廳銷售服務管理 餐廳部經理及各餐廳主管 根據餐廳服務程序 組織服務員有針對性地提供優質服務 滿足客人需求的最終體現 直接影響服務質量和企業名譽 是擴大產品銷售的重要環節 餐飲管理的內部人員分工 餐飲成本核算與控制 財務部成本核算員 按照管理層所提出的要求 制定標準成本和成本定額 核算實際成本消耗 提出改進措施 進而控制成本消耗 確保餐飲管理經濟效益的實現 餐飲管理人員編制的影響因素 餐廳檔次和座位數量 市場狀況和座位利用率 員工技術熟練程度和廚房生產能力 餐飲經營的季節波動程度 班次安排和出勤率 餐飲管理的人員編制方法 崗職人數定員法 餐飲企業或餐飲部門的主管 領班以上的管理人員 根據工作需要來確定崗位設置 然后按崗定人 餐飲部經理 總廚師長或行政總廚 各設1人副職 企業餐飲規模主管 領班 倒班和每周5天工作制 餐飲管理的人員編制方法 上崗人數定員法 餐飲企業的管事部 冷葷廚房 面點廚房等 依據某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數 上崗人數的確定以每人每日的工作量飽滿 基本沒有空閑時間為原則 然后根據班次和倒休的需要來確定定員人數 計算公式為 式中 n 定員人數D 每班上崗人數h 每天班次數 案例 案例一 冷葷與面點廚房的人員編制 計劃出勤率98 餐飲管理的人員編制方法 看管定額定員法 炒菜廚房 廚房 加工人員 以勞動定額為基礎 重點考慮上灶廚師 其他加工人員可作為廚師的助手 其編制方法包括兩個主要步驟 1 核定勞動定額2 核定人員編制 餐飲管理的人員編制方法 看管定額定員法 炒菜廚房 廚房 加工人員 1 核定勞動定額選擇廚師人員和加工人員 觀察測定在正常生產情況下 平均一個上灶廚師需要配幾名加工人員 才能滿足生產業務需要 即確定爐灶看管定額 由此核定平均勞動定額 餐飲管理的人員編制方法 看管定額定員法 炒菜廚房 廚房 加工人員 2 核定人員編制在廚房平均勞動定額確定的基礎上 影響人員編制數量的還有廚房勞動班次 計劃出勤率和每周工作天數三個因素 國家規定每周工作5天 式中 Qn 廚房爐灶臺數F 計劃勞動班次f 計劃出勤率n 定員人數X 爐灶看管定額 案例 案例二 炒菜廚房及其管事部人員編制 爐灶12臺每位上灶廚師負責1臺爐灶廚房每班同時需用加工廚師4人 水臺 打荷2人管事部設主管1人 領班2人每班另配勤雜洗碗工3人每周工作5天 每天2個班次計劃出勤率98 餐飲管理的人員編制方法 接待人次定員法 餐廳 酒吧 宴會廳等的領位員 跑菜員 酒水員和桌面服務員 以勞動定額為基礎 重點考慮桌面服務員 編制方法包括兩個步驟 1 核定接待人次2 編制餐廳定員 餐飲管理的人員編制方法 接待人次定員法 餐廳 酒吧 宴會廳等的領位員 跑菜員 酒水員和桌面服務員 1 核定接待人次選擇服務人員 觀察測定在正常開餐的情況下 每人可以接待多少就餐客人 零點餐廳 20人 每服務員團體 會議餐廳 30 40人 每服務員宴會廳 一桌 每服務員西餐扒房 一桌 2服務員 餐飲管理的人員編制方法 接待人次定員法 餐廳 酒吧 宴會廳等的領位員 跑菜員 酒水員和桌面服務員 2 編制餐廳定員在定額接待人次確定的基礎