現(xiàn)代酒店管理 青島酒店管理學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院 第二節(jié)酒店經(jīng)營(yíng)指標(biāo)分析 一 本課程的學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解酒店經(jīng)營(yíng)的一些主要盈利 營(yíng)業(yè)及運(yùn)營(yíng)性指標(biāo)掌握對(duì)這些指標(biāo)的綜合運(yùn)用 本節(jié)框架結(jié)構(gòu) 酒店經(jīng)營(yíng)比率分析的目的和內(nèi)容酒店經(jīng)營(yíng)的盈利能力分析酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)運(yùn)性分析 二 酒店經(jīng)營(yíng)比率分析的目的和內(nèi)容 1 比率分析的目的酒店經(jīng)營(yíng)的各種比率可以幫助經(jīng)理們監(jiān)督本酒店的運(yùn)營(yíng)業(yè)績(jī) 評(píng)估其是否成功地達(dá)到了各種目標(biāo) 通過跟蹤一些比率 酒店經(jīng)理就能夠十分準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)酒店經(jīng)營(yíng)的有效性如何 在餐飲部 大多數(shù)經(jīng)理計(jì)算食品成本率和人工成本率的目的是為了對(duì)占經(jīng)營(yíng)成本最大的這兩項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行控制 在客房部 客房出租率是經(jīng)理每日關(guān)注的一項(xiàng)關(guān)鍵性比率 二 酒店經(jīng)營(yíng)比率分析的目的和內(nèi)容 2 比率表達(dá)的內(nèi)容比率分析中所用的各種比率其表示方法是否恰當(dāng)完全取決于具體的比率以及它所表示的兩項(xiàng)相關(guān)事實(shí)之間重要關(guān)系的性質(zhì) 表達(dá)不同比率的各種方式能了解如何運(yùn)用它們提供的信息 當(dāng)運(yùn)用比率時(shí) 要密切注意每一種比率是如何表示的 酒店經(jīng)營(yíng)的比率一般根據(jù)它們所提供的信息類型來劃分 主要可分為以下三種 盈利能力比率 營(yíng)業(yè)比率和運(yùn)營(yíng)性比率 三 酒店經(jīng)營(yíng)的盈利能力分析 1 利潤(rùn)率利潤(rùn)率由凈利潤(rùn)除以收入總額來確定 它是對(duì)管理者創(chuàng)造收入與控制費(fèi)用進(jìn)而產(chǎn)生凈利的全面衡量尺度 三 酒店經(jīng)營(yíng)的盈利能力分析 2 經(jīng)營(yíng)效率比率經(jīng)營(yíng)效率比率也叫經(jīng)營(yíng)毛利率 和利潤(rùn)率相比 該比率能更好的衡量管理者的績(jī)效 這一比率是扣除未分配營(yíng)業(yè)費(fèi)用后的利潤(rùn)除以總收入的結(jié)果 三 酒店經(jīng)營(yíng)的盈利能力分析 3 資產(chǎn)報(bào)酬率資產(chǎn)報(bào)酬率 ROA 是酒店資產(chǎn)獲利能力的總括指標(biāo) 這一比率是凈利潤(rùn)與投資總額即資產(chǎn)總額相比 用利潤(rùn)率與資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率相乘也可以求出ROA的值 利潤(rùn)率資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率 ROA 四 酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析 經(jīng)營(yíng)效率有助于管理者分析酒店的經(jīng)營(yíng)狀況 這些比率反映銷售 收入 實(shí)際組合 并且盡可能的與銷售組合目標(biāo)相比較 而且 營(yíng)業(yè)比率將費(fèi)用與收入聯(lián)系起來有助于實(shí)施控制 1 平均房?jī)r(jià)平均房?jī)r(jià)是客房部的關(guān)鍵比率 簡(jiǎn)稱ADR 四 酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析 2 平均每間可供出租客房收入一般來講 很多酒店經(jīng)營(yíng)者很重視客房出租率 因?yàn)檫@一比率能很快顯示經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的情況 其他比率如ADR是酒店經(jīng)營(yíng)質(zhì)量的放映 然而 客房出租率和平均房?jī)r(jià)本身意義不大 將客房出租率與ADR聯(lián)合起來叫做Revpar 平均每間可供出租客房的收入 計(jì)算如下 四 酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析 3 人均消費(fèi)額食品服務(wù)比率中關(guān)鍵的是人均消費(fèi)額 這一比率由某一時(shí)期食品收入總額除以該時(shí)期內(nèi)供應(yīng)的顧客數(shù)來計(jì)算 四 酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析 4 食品成本率食品成本率是一個(gè)重要的食品經(jīng)營(yíng)指標(biāo) 大多數(shù)食品經(jīng)理主要依賴這一比率去判斷食品成本是否合理 四 酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析 4 飲料成本率飲料經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵比率是飲料成比率 四 酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析 5 人工成本率酒店最大的費(fèi)用是人工費(fèi) 人工費(fèi)用包括薪水 工資 獎(jiǎng)金 工資稅以及附加福利 一般的人工成本率由人工成本總額除以收入總額來計(jì)算 這一百分?jǐn)?shù)是進(jìn)行大量比較的基準(zhǔn) 為了進(jìn)行控制 必須按照部門分析人工成本 六 酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)運(yùn)性分析 1 存貨周轉(zhuǎn)率存貨周轉(zhuǎn)率表明存貨被耗用的決策 在所有的情況都相同的條件下 一般來說 存活周轉(zhuǎn)的越快越好 因?yàn)槌钟写婊顣?huì)使費(fèi)用增加 存貨成本包括儲(chǔ)存場(chǎng)所 冷藏 保險(xiǎn) 人工費(fèi)和記錄管理等方面的費(fèi)用 五 酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)運(yùn)性分析 2 資產(chǎn)和設(shè)備周轉(zhuǎn)率資產(chǎn)和設(shè)備周轉(zhuǎn)率有時(shí)稱固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率 它是用當(dāng)期的總收入除以平均固定資產(chǎn)總額來計(jì)算的 五 酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)運(yùn)性分析 3 客房出租率客房出租率是管理者銷售 產(chǎn)品 業(yè)績(jī)的主要指標(biāo) 五 酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)運(yùn)性分析 4 每間客房平均占用率衡量管理者運(yùn)用住宿設(shè)施能力的另一比率是每間客房平均占用率 五 酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)運(yùn)性分析 5 倍數(shù)出租率另一種衡量客房多倍出租情況的比率是倍數(shù)出租率 有時(shí)也粗略的稱為 雙倍出租率 這一比率類似于每間客房平均占用率 是用雙人或更多人入住一間客房的客房數(shù)除以售出的客房數(shù)來計(jì)算的 小結(jié) 通過比率關(guān)系可以監(jiān)控經(jīng)營(yíng)效率 判斷與自己其他時(shí)期及與其他同類型酒店對(duì)比的業(yè)績(jī)等 綜合的使用比率能比財(cái)務(wù)報(bào)表更充分有效的傳達(dá)更多的信息 熟悉每一種類中比率的類別 了解它們衡量什么 以及知道與之比較的目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)都是很重要的 只有在和標(biāo)準(zhǔn)如行業(yè)