發酵食品生產技術 模塊四其他發酵食品生產技術 項目2發酵肉制品生產技術 項目2發酵肉制品生產技術 在發酵肉制品的加工過程中 經過生物發酵 由特殊的細菌和酵母將糖轉化為各種酸或醇 使肉制品的pH降低 同時伴隨著微生物對蛋白質和脂肪的適度分解 賦予了制品特殊的風味和貯藏性 發酵肉制品主要有兩大類 一類是發酵腸類制品 例如 傳統的中西式香腸和香肚等 另一類是發酵腌臘制品 如火腿 臘肉及糟肉等 2 1發酵肉制品的概念和種類 一 概念發酵香腸是指將絞碎的肉 動物脂肪 鹽 糖 發酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣 經過微生物發酵而制成的具有穩定的微生物特性和典型的發酵香味的肉制品 發酵香腸的最終產品通常在常溫下貯存 運輸 并且不經過熟制處理直接食用 起源及現狀 西式發酵香腸起源于2000多年前的地中海地區 羅馬人 當時的主要產品是通過自然發酵和干燥制成的干發酵香腸 俗稱干香腸 現今仍然流行 發酵香腸的生產工藝是19世紀50年代傳入匈牙利后由該地區傳入美國 目前在歐洲 香酵香腸生產行業主要集中在一些中小規模的企業 傳統方法 而在美國 早在20世紀初期 建立了大規模的工業化生產體系 二 發酵肉制品的種類 分類方法 根據酸性 pH 高低原料形態 絞碎或不絞碎 發酵方法 有無接種微生物或 和添加碳水化合物 表面有無霉菌生長脫水的程度地名進行命名 二 發酵肉制品的種類 1 按地名黎巴嫩大香腸塞爾維拉特香腸薩拉米香腸 2 按脫水程度半干發酵香腸干發酵香腸3 根據發酵程度低酸發酵肉制品高酸發酵肉制品 3 根據發酵程度 1 低酸發酵肉制品 pH 5 5法國 意大利 南斯拉夫 匈牙利的薩拉米香腸西班牙火腿 Ardennes火腿等 2 高酸發酵肉制品需要接種 發酵劑或用發酵香腸 成品pH 5 4 三 發酵肉制品的特點 1 微生物安全性 pH 5 3控制金黃色葡萄球菌 2 貨架期 貨架期一般較長 一類是pH在5 2以下 水分活性在0 95以下 另一類是pH低于5 0 水分活性低于0 91 3 營養特性 亞硝基化合物 多環芳香烴 熱解物質等致癌物質甚少 風味獨特 2 2發酵肉制品的一般加工工藝及其質量控制 一 發酵肉制品的一般加工工藝 干燥 發酵 煙熏 添加發酵劑 二 發酵肉制品的質量控制 1 原料肉的選擇2 輔料3 發酵劑4 腌制5 發酵與熏制6 加熱干燥7 包裝 1 原料肉的選擇 主要從以下四個方面考慮原料肉的質量水分含量緩沖力原料肉溫度 2 輔料 1 食鹽 添加量為2 3 5 2 碳水化合物 干香腸添加葡萄糖0 5 0 75kg 100kg肉 半干香腸添加葡萄糖0 75 1 00kg 100kg肉 3 香辛料 黑胡椒 白胡椒 芥末 大蒜粉 香辣粉 肉豆蔻 肉豆蔻種衣 姜 肉桂 紅辣椒 4 化學酸味劑 如GDL 葡萄糖酸 內酯 或膠囊乳酸 發酵香腸中香辛料的配方 香辛料配料對乳桿菌發酵至pH5 0時的香腸發酵時間的影響 3 發酵劑 1 自然接種和后接種 2 純微生物發酵劑常用菌種 片球菌屬 乳桿菌 微球菌 霉菌和酵母 3 發酵劑培養物的使用 純微生物發酵劑常用菌種 傳統工藝是將肉餡放在腌制盤內 一層層壓緊 在4 4 10 下腌制48 72h腌制期間 硝酸鹽被以片球菌和葡萄球菌為主的硝酸鹽還原菌轉化為亞硝酸鹽最后產生典型的腌制紅色和腌制肉的風味 4 腌制 5 發酵與熏制 傳統工藝 發酵溫度15 6 23 9 相對濕度80 90 現代工藝 發酵溫度21 1 37 8 相對濕度80 90 發酵時間12 24hpH到4 8 4 9發酵后進行煙熏 6 加熱干燥 發酵后干香腸和半干香腸經煮熟 半煮熟或直接放在干燥室內干燥半干香腸 加熱到43 47 干香腸 不需加熱 發酵后干燥 溫度10 0 21 0 RH65 75 必須控制水分的蒸發速度 7 包裝 要求 pH水分 蛋白質Aw值理想包裝 真空包裝充氣包裝 2 3發酵干香腸和半干香腸的加工 一 干香腸和半干香腸的加工特性 干香腸和半干香腸的水分蛋白質比率 干香腸和半干香腸的成分 干香腸定義 細菌 pH 5 3 干燥去掉25 50 的水分 最終水分與蛋白質比率 2 3 1的碎肉制品半干香腸的定義 細菌 pH 5 3 去掉15 的水分的碎肉制品 二 幾種典型干香腸和半干香腸配方和加工工藝 1 熏香腸 半干香腸 2 圖林根式塞爾維拉特香腸3 圖林根香腸4 塞爾維拉特香腸5 黎巴嫩大香腸6 意大利式薩拉米香腸 干香腸 1 熏香腸 半干香腸 熏香腸配料 1 熏香腸 半干香腸 加工工藝 關鍵控制點肉料與配料必須完全攪拌 但不能攪拌過度 腸餡與腌制成分充分混合均勻 原料肉 6 3 9 6mm孔板絞碎 攪拌 3 2 4 8mm孔板絞碎 灌腸 熏制 食鹽 調味料 葡萄糖 腌制劑 發酵劑 應用發酵劑的香腸熏制程序 2 圖林根式塞爾維拉特香腸 半干香腸 配料加工工藝 配料 2 圖林根式塞爾維拉特香腸 半干香腸 在37 8 相對濕度85 90 條件下 熏制20h 如果用無旋毛蟲的修整碎肉時 在71 相對濕度85 90 下熏制 直到產品內部溫度達到49 為止 在熏制后 應用冷水淋浴香腸 在室溫下存放4 6h后再冷卻 原料肉 6 3 9 6mm孔板絞碎 攪拌 輔料 3 2 4 8mm孔板絞細 發酵劑 灌腸 熏制 加工工藝 配料豬修整肉 75 瘦肉 55kg 牛肉45kg 食鹽2 5kg 葡萄糖1kg 磨碎的黑胡椒250g 發酵劑培養物125g 整粒芥末籽125g 芫荽63g 亞硝酸鈉16g 3 圖林根香腸 關鍵控制點豬肉必須是合格的修整碎肉 在熏制期間香腸的內部溫度必須達到50 香腸含食鹽量為3 pH值為4 8 5 0 原料肉 6 4mm孔板絞碎 攪拌 3 2mm孔板絞碎 灌腸 室溫吊掛2h 熏制 室溫晾掛2h 冷卻 配料 熱水淋浴2min 加工工藝 配料牛修整碎肉70kg 標準豬修整碎肉20kg 豬心10kg 食鹽3kg 糖1kg 磨碎的黑胡椒250g 亞硝酸鈉16g 整粒黑胡椒125g 4 塞爾維拉特香腸 關鍵控制點必須選用合格的修整碎肉 在熏制期間 香腸的內部溫度必須達到59 牛修整碎肉和豬心 6 4mm孔板絞碎 攪拌 3 2mm孔板絞細 攪拌裝盤 5 9 下貯藏48 72h 攪拌后灌裝 13 吊掛24 48h 熏制 9 6mm孔板絞碎 豬修整碎肉 食鹽 糖 硝酸鹽 整粒黑胡椒 冷卻 加工工藝 配料母牛肉100kg 食鹽0 5kg 糖1kg 芥末500g 白胡椒125g 姜63g 肉豆蔻種衣63g 亞硝酸鈉16g 硝酸鈉172g 5 黎巴嫩大香腸 530米長的香腸 黎巴嫩大香腸是傳統產品 不需冷藏貯存 香腸在煙熏爐內熏制和在金屬盤內烤制 煙熏爐頂部應有能開關的通風窗 母牛肉 1 4 下發酵至pH5 0以下 12 7mm孔板絞碎 攪拌 2 的食鹽 食鹽 調味料 糖 亞硝酸鈉 3 2mm孔板絞細 灌腸 熏制 牛肉 工藝及質量控制 配料去骨肩肉20kg 凍豬肩瘦肉修整碎肉48kg 冷凍豬背脂修整碎肉20kg 肩部脂肪12kg 食鹽3 4kg 整粒胡椒31g 硝酸鈉16g 食鹽3 4kg 亞硝酸鈉8g 鮮蒜63g 乳桿菌發酵劑 對于408kg香腸原料 需添加調味料 紅葡萄酒2 28L 整粒肉豆蔻1個 丁