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文檔簡介

食品風味化學 風味物的分離及分析方法 風味物的分離方法樣品的破碎分離方法頂隙法蒸餾法溶劑浸提法風味物的分析方法色譜法 食品的味感和呈味物質 味感和影響味感的因素呈味物的結構味覺敏感度溫度 濃度和溶解度呈味物的相互作用 呈味物質甜味物質酸味物質咸味物質苦味物質辣味物質呈鮮物質 表2幾種主要辣味物質的化學結構式 食品的香氣和香氣物質 氣味物質的結構和氣味的關系有機化學類別不飽和度取代基旋光異構同系物之間因碳原子數不同而產生的差異典型食品與風味物質 薄荷青香甜木香霉臭氣味霉臭和酮木香之間薄荷醇和它的3個旋光異構體的氣味差別 通式弱薄荷氣味樟腦氣味麝香氣味一些大環酮的結構和氣味 食品加工與風味控制 香氣物質的生物合成酶與香氣物質香氣物質的酶促反應途徑食品加工中酶的控制高溫分解作用香氣的穩定和增強形成包和物物理吸附作用香料和香味增效劑

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