柿餅是用柿子人工干燥成的餅狀食品，又稱干柿、柿干，可用作點心餡。色灰白，斷面呈金黃半透明膠質狀、柔軟、甜美，性甘濕無毒、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。食品名稱：柿餅外文名稱：dried persimmon別稱：干柿，柿干主要原料：柿子是否含防腐劑：否主要營養成分：蛋白質，膳食纖維主要食用功效：潤肺，止血適宜人群：一般人群目錄食品簡介 分類 浮山柿餅 富平合兒柿餅 曹州鏡面柿 萬榮桔蜜柿餅營養成分 生產制作 自然干燥法 人工干燥法食用指南 主要功效 食療功效 藥用價值禁忌與副作用 食用禁忌 食物相克飲食文化 原理介紹展開食品簡介 分類 浮山柿餅 富平合兒柿餅 曹州鏡面柿 萬榮桔蜜柿餅營養成分 生產制作 自然干燥法 人工干燥法食用指南 主要功效 食療功效 藥用價值禁忌與副作用 食用禁忌 食物相克飲食文化 原理介紹展開編輯本段食品簡介柿餅是用柿子去濕加工（或曬干）制作而成的一種干果。 柿餅肉質干爽，味清甜且存放久不變質。柿餅中含有蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質、胡蘿卜素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵等成分。有降壓止血、清熱澀腸之作用。在古時候是原朝鮮民間風靡的食品之一，也被朝鮮皇族熱愛。編輯本段分類根據產地的不同來看，幾種代表性的柿餅有：浮山柿餅浮山鎮有山地面積63912畝，土地疏松肥沃，土壤十分適宜柿樹的種植，加之當地種植青柿及制作柿餅歷史悠久，已有200多年的歷史，所以群眾種柿經驗豐富，管理有法，生產的果實個大，味道香甜。浮山鎮的坪洋、漢塘兩個村的群眾都掌握一套完善的柿餅制作技術，且技術熟練，僅制作柿餅刮皮這道加工工序，很多群眾每天能刮近千斤青柿，刮皮技術要求很高，刮皮用力適中，只刮掉表皮，不能傷及第二層皮，否則，影響柿餅制作質量。這些柿果刮皮后，要反復地曬、涼、揉，放進蒸籠里與配好的硫磺反復蒸薰后，再與上年度繁殖出來的微粒真菌“白酶”進行“交配”，前后需要20多道工序，約半個多月時間，青柿才能變成柿餅。浮山柿餅浮山鎮的漢塘、坪洋兩個村生產柿餅，其狀圓扁，渾身雪白，果肉香甜，營養豐富、既可食用，又可藥用，對人體有重要作用。浮山柿餅，不但銷往全國各地，還遠銷東南亞一帶，供不應求。目前，浮山鎮種植柿樹達3000多畝，柿餅的生產發展，成為山區人民致富搖錢樹。富平合兒柿餅富平合兒柿餅 據北魏賈思勰 齊民要術食經藏柿法載：“柿熟時取之，在灰汁燥再三，度干，令汁絕，著器中，經十日可食?！碧茪W陽詢文藝類聚載南朝梁簡文帝謝帝官賜柿啟有“懸霜照彩，凌冬挺潤”句，明徐光啟農政全書荒政要覽載：“柿作成餅，以佐民食。”足證柿餅的歷史已有一千多年了。 富平合兒柿餅富平的合兒餅歷史上曾作為進獻皇家的貢品。1980年中央有關部門曾專電定購，用以招待外賓；1981年春節期間，他作為陜西省名貴特產，以省政府名義袋裝空飄投臺贈胞，以慰懷相思歸鄉情。加工合兒餅的柿子，品質最優著當數升底尖柿（方底尖頂）,多產于富平北山南麓以及石川河兩岸。尤以曹村雷村覓子鄉姚營坊沿山一帶為品質最好。因其土質氣候適宜，冠幅大，枝葉茂，勢壯齡高，耐寒抗旱，果實碩大，色澤橙紅，皮薄肉厚，核少或無核，在全省174個柿子品種中，是品質優良的28個品種之一，因則富平柿子被納入全國名特產品行列，2005年富平縣被國家林業局命名為“中國柿子之鄉”地理標志。柿鄉人民在長期生產實踐中，對柿樹品種的篩選，樹苗的嫁接培育和對柿餅加工工藝等方面，都積累了豐富的經驗，它是勞動人民智慧的結晶，十分可貴，應當珍惜。富平合兒柿餅餅的特點是：個大，霜（柿內糖份析出物，呈晶體，口含可化，俗稱“霜”）白色亮；呈顆粒狀，甜香浸舍滲齒；肉質豐潤透明，柔韌可口，入茶可溶；夾幾粒核桃，花生仁，細嚼緩咽，尤覺齒頻留香，沏一壺香茶，邊食邊飲，時感脾爽神清。密封冷存，柿蒂不落，果底呈亮呈褐色，無霉變無污染，經化驗，含豐富的糖、蛋白質、脂肪、無機鹽及多種維生素等營養成分，有較高的營養價值。是老少皆宜的佳點。柿餅霜對唇裂舌燥患者，有滋潤、消炎、止痛作用。多年以來，富平柿餅已經暢銷韓國、臺灣、新加坡、越南等國。富平縣政府大力發展這一產業，富平合兒餅這一名貴食品，名揚中外 是饋贈之佳品。曹州鏡面柿曹州鏡面柿、曹州耿餅因菏澤古稱曹州，曹州耿莊所產柿餅風味最好而得名，曹州耿餅相傳已有上千年的生產歷史，早在明代就已經馳名全國，被列為進獻朝廷的貢品，曹州耿餅橙黃透明，肉質細軟，霜厚無核，入口成漿，味醇甘甜，營養豐富，且耐存放，久不變質，歷來為柿餅中上品，深受人民群眾的贊賞，耿餅還有較高的藥用價值，有清熱、潤肺、化痰、健脾、澀腸、治痢、止血、降血壓等功效，柿霜可治療喉痛、口瘡等病癥。目前菏澤已歸劃大面積種植柿樹，以增加人民需求和出口創匯。 曹州鏡面柿餅萬榮桔蜜柿餅山西萬榮縣柿樹栽培歷史悠久，清康熙年間柿樹已遍及全縣，品種有10余個，其中桔蜜柿子，是萬榮的地方特產。桔蜜柿餅蛋白質1.5%,含脂肪0.1%，5公斤柿餅相當于4公斤面粉。柿霜的主要成份為甘露糖醇、葡萄糖和糖，能治咽喉干疼、口舌生瘡、肺熱咳嗽、咯血等，柿餅在醫藥上能健脾、潤腸、止血，柿餅灸炭，可治便血，產品出口日本等國家和地區，全縣每年產鮮柿2000萬公斤，加工柿餅500萬公斤，其中60余萬公斤出口，深受歡迎。編輯本段營養成分每100克柿餅所含營養素如下：熱量 (250.00千卡) 蛋白質 (1.80克) 脂肪 (0.20克) 碳水化合物 (62.80克) 膳食纖維 (2.60克) 維生素A (48.00微克) 胡蘿卜素 (290.00微克) 硫胺素 (0.01毫克) 尼克酸 (0.50毫克) 維生素E (0.63毫克) 鈣 (54.00毫克) 磷 (55.00毫克) 鉀 (339.00毫克) 鈉 (6.40毫克) 鎂 (21.00毫克) 鐵 (2.70毫克) 鋅 (0.23毫克) 硒 (0.83微克) 銅 (0.14毫克) 錳 (0.31毫克)編輯本段生產制作柿餅加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法。分別介紹下下：自然干燥法操作要點：1.選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。2.去皮：目前大都采用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.81米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以后每隔34天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟后沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。人工干燥法此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。一操作要點：1.原料及預處理：同自然干燥。2.烘烤：柿果入烤房后，點火升溫至40微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風1520分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩定在4045，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50，以利脫澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至5055，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45左右，繼續蒸發。并加強通風，直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。二注意事項：1.烘烤溫度切勿超過55，防止柿餅返澀。2.烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂霉變。3.出口柿餅衛生要求較高，細菌總數100個/克，大腸菌群3個/克，因此要特別加強生產過程的衛生管理。編輯本段食用指南柿餅中含有大量鞣酸，空腹吃易患胃柿石癥，因而柿餅適宜飯后吃。柿餅水分少，可常年保存。最好放在冰箱冷凍室保存，吃時取出即可食用。柿餅放在飯上蒸熟食用，可治寒瀉、水瀉。柿餅12個，搗成泥狀，每次10克，開水送服，或蒸熟連食數日，治反胃嘔吐。柿餅還可以做出柿餅汁：原料：生姜50g、桂皮20g、白糖2/3杯、柿餅8個、松子1大勺、水7杯制作： 在煮完生姜的溫水里放白糖、洗凈的柿餅和整桂皮，并使柿餅發，它是具有柿餅的香甜味和桂皮辣味的清涼飲料。柿餅澀味成份有收斂作用，能止腹瀉。做法：1、把生姜去皮后割薄。2、把生姜放在4杯水中用文火熬后放桂皮。3、撈取生姜和桂皮放白糖熬一會兒。4、除去干得適當的柿餅蒂去種子后做成扁圓形。5、趁熬的湯溫和的時候把柿餅泡3小時左右變柔和后放在火碗里再灑上34粒松子。編輯本段主要功效食療功效適宜大便干結者、高血壓患者、甲狀腺疾病患者、長期飲酒者。1. 柿餅能有效補充人體養分及細胞內液，起到潤肺生津的作用；2. 柿餅含有大量的維生素和碘，能治療缺碘引起的地方性甲狀腺腫大；3. 柿餅中的有機酸等有助于胃腸消化，增進食欲，同時有澀腸止瀉的功效；4. 柿餅有助于降低血壓，軟化血管，增加冠狀動脈流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。藥用價值【性味歸經】味甘澀、性寒，無毒。入胃、大腸經?！竟τ弥髦巍繚櫡危瑵c，止血。用于治療吐血，咯血，血淋，腸風，痔漏，痢疾?！舅幱眠x方】1、治咳嗽帶血：柿餅，飯上蒸熟，批開，每用一枚，摻青黛一錢。臥時食之，薄荷湯下。（丹溪纂要）2、治咳嗽吐痰：柿餅燒灰存性，蜜丸，滾水下。（滇南木草）3、治吐血、咯血、嗽血、咳血，及小便淋血、腸風瀉血、痔熱流血等癥：柿餅一斤，枇杷葉（去毛）、白果肉（去衣）、熟地各四兩，生姜皮一兩（炒焦黑），百部五兩，天門冬、麥門冬（俱去心）各六兩。用水五十碗，熬至十碗，濾出渣，再如法煎，共三次，取汁共三十碗，總和一處，入砂鍋內，慢火熬至五碗，加煉蜜六兩，收貯凈磁瓶內。每早、午、晚各服十余茶匙，白湯調服。（本草匯言）4、治熱淋澀痛：柿餅、燈心等分。水煮日飲。（綱目）5、治小便血淋：柿餅、烏豆鹽花煎湯，入墨汁服之。（經驗方）6、治血淋：柿餅，燒灰存性，為末。米飲調服。（世醫得效方柿焚散）7、治腸風下血：棉花核（炒黑，去殼）三兩，側柏葉（炒黑）四兩，槐米（炒）一兩，（加）柿餅蒸爛搗丸，清晨滾湯下四五錢。（絳囊撮要柿餅丸）編輯本段禁忌與副作用食用禁忌糖尿病人、脾虛泄瀉、便溏、體弱多病、產后、外感風寒者忌食；患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動力功能低下者、胃大部切除術后不宜食柿子。柿餅不可以當早餐吃，因為柿餅不可空腹吃。特別提示：忌與螃蟹同食?？崭箷r胃酸濃度較高，此時食用柿餅，容易罹患胃柿石癥?！疽思伞科⑽柑摵?、痰濕內盛者不宜食用。食物相克1. 不宜與酸菜、黑棗同食，否則會導致結石；2. 柿子不宜與鵝肉、螃蟹、甘薯、雞蛋共同食用，否則會引起腹痛、嘔吐、腹瀉等癥狀；3. 食柿子前后不可食醋。編輯本段飲食文化柿餅來歷柿餅SHI BING ，又叫耿餅。山西方言又叫“思丙”(山西話、陜西話：柿SHI發SI音)柿餅是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養豐富,在晉南，特別是每逢過春節時候，家家戶戶都擺滿了柿餅，用來招呼客人，下面是柿餅一詞的來歷：相傳祖乙由耿遷至邢以后，就將國都定在那里，而將他的弟弟祖丙封于耿地（今天的山西、河津、山王村一帶），建立耿國并立祖丙為國君。后來的耿氏族人，尊祖丙為耿氏之祖，為紀念這位氏祖，每年的臘月初五祖丙誕辰，供祭祖丙時擺設柿餅，柿餅（思丙）這一詞漸漸的傳開了。在山西省.河津市，種植著大量的柿子樹，當地的方言中，柿餅近似于“思丙”，有追思祖丙的意思。柿餅中的上品又叫做耿餅，起源于耿地，據括地志中記載：“絳州龍門縣東南十二里耿城，故耿國也”。另據國家地名詞典、河津詞目專輯中記，距河津城關鎮東南10公里的山王村，即是耿國國都所在地。柿餅外的白粉是什么在新鮮的柿子里含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當它被曬成柿餅時，水分逐 柿餅漸蒸發，果肉里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來，這兩種糖的性質不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個柿餅都是干燥的，原來這層白粉是葡萄糖粉末。編輯本段原理介紹柿子是柿科落葉喬木植物柿的果實，品種甚多。主要產地有廣西、河北、北京、河南、山東、山西等省市，著名品種有廣西桂林的恭城月柿。恭城月柿盛產于廣西桂林恭城縣，其中又以蓮花鎮種植最多，已有近千年的栽種歷史。其果肉脆嫩、清甜爽口，富含人體所需的高蛋白質和各種維生素，微量元素、鈣、鐵含量高，營養豐富全面，對治療胃病、降低血壓等療效明顯。在2000年榮獲中華果品 恭城月柿紅餅流通協會“中華名果”榮譽稱號。該果可制成柿餅，形狀如月，故稱月柿。1996年，國家農業部授予恭城為全國唯一的“中國月柿之鄉”光榮稱號。金秋之際是瑤鄉月柿飄香的時節。恭城月柿果型美觀、色澤鮮艷、個大皮薄、肉厚無核。鮮柿味甜可口，凍柿清香甜蜜，柿餅甘柔如飴、形似圓月，肉紅透明、肉質柔軟、清甜芳香。據測定，柿餅含糖量5