一、水分及無機成分1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和品種而異，大多數的果蔬組成中水分占80-90，西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達90以上。含水分較低的如山楂也占65左右。 水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風味品質有密切關系。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質和腐爛的重要原因之一。 實際生產中對水分的控制與應用：1）.需要控除一部分水分 例如：在蔬菜腌制發酵加工過程中，需要風干或曬的方式脫水一部分，讓蔬菜萎蔫，然后再加鹽腌制發酵，以避免蔬菜撕裂或斷裂。另外，還有干制品，需要脫水水分2）.需要保持果蔬的水分（大多數情況下）例如，保鮮果蔬，如保鮮蒜苔、各種保鮮水果、凈菜等 果蔬加工過程中，礦物質一般比較穩定，損失通常是水溶性的部分。如，燙漂、漂洗工序會有損失。 同時，一些對人體有害的物質，如硝酸鹽、亞硝酸鹽也會損失，這是有利的。五、色 素 果蔬產品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強的吸引力，而且在大多數情況下，色澤作為判定成熟度的一個指標，同時，果蔬的色澤同其風味、組織結構、營養價值和總體評價也有 一定的關系。 葉綠素是多數綠色果蔬的主要色素物質，這些色素物質的性質和含量同果蔬的護色工藝有著重要關系。 單寧的含量與成熟度有密切關系，未成熟的果實中含量較高，常常是成熟果實的幾倍。 果皮通常比果肉高3-5倍。單寧與加工的關系 A.單寧在空氣中易被氧化成黑褐色聚合物，導致去皮或切開后的果蔬在空氣中變色； B.遇堿變成藍黑色； C.與鐵等金屬離子作用生產黑褐色物質，故果蔬加工中要避免使用鐵質工具。 D.產生澀味 E.易與蛋白質發生作用，產生絮狀沉淀，這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒。與果蔬加工有關的酶主要有2類： 一類：氧化酶，它們會使物質氧化，主要有多酚氧化酶、脂氧合酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶等； 多酚氧化酶：是導致果蔬褐變的主要酶； 脂氧合酶：會破壞亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸； 過氧化物酶和抗壞血酸氧化酶：也會引起果蔬色澤的變化。 另外一類：是水解酶，包括果膠酶類、淀粉酶、蛋白酶、各種糖苷酶等。果蔬加工與酶的關系：A.抑制酶的作用 如，抑制果膠的分解、防止多酚的氧化變色B.對酶的利用 如，利用果膠酶澄清果汁和果酒、利用柚皮苷酶脫苦等八、糖苷類（苦味物質 ）（1）苦杏仁苷 具有強烈苦味，存在于多種果實的種子中 食用苦杏仁苷含量高的種仁時，必須先讓其水解，使得生產氫氰酸 逸出，才安全。 苦杏仁苷在苦杏仁苷酶或酸或加熱作用下，發生如下反應： 苦杏仁苷 2H2O 2葡萄糖苯甲醛 氫氰酸 （有劇毒） v （2）黑芥子苷v 呈苦味，在蘿卜、芥菜等蔬菜中多。v 在芥子苷酶作用下水解，使得苦味消失，在蔬菜的腌制發酵中很重要。 黑芥子苷苷芥子油+葡萄糖+硫酸氫 （3）茄堿苷（龍葵苷） 茄堿苷：呈苦味，有毒，主要存在于茄科植物中，以馬鈴薯中含量較多。茄堿苷超過0.01會感到明顯苦味，超過0.02使人中毒，嚴重者可致死。 正常的馬鈴薯中含量比較低，一般為0.003-0.006%，多集中在表皮層中，但是發芽的馬鈴薯的芽眼附近，受日光照射變綠部分的表皮層中，含量急劇增加，可高達0.024%。 茄堿苷在烹煮后也不會被破壞，所以加工發芽、變綠的土豆時，必須挖干盡芽眼，削除皮部，在貯藏土豆時，要放在陰暗處，避免日光照射。 茄堿苷在酶或酸的作用下，可分解成糖類和茄堿。（4）柑橘類糖苷（苦味） 主要存在于柑橘類果實中，在果皮的白皮層、種子含量多，其次是在囊衣中，在汁液中很少。 柑橘類糖苷包括橙皮苷、柚皮苷等。 柑橘類糖苷是柑橘類果汁產品的前苦味物質。 在加工中，常常選擇苦味物質含量少的柑橘原料和改進取汁方法來降低苦味。 柑橘類的苦味物質還有萜類化合物，主要是檸堿。 在完整的柑橘果實中，檸堿以檸堿D-內酯（非苦味物質）的形式存在，當取汁后，放置數小時或加熱時，在檸堿D-內酯酶和酸的作用下，轉變成檸堿，呈現苦味，所以稱為后苦味物質。 可以通過酶法或吸附或隱蔽的方法脫苦。 4.殺菌和滅酶的保藏方法（罐藏法） 通過熱處理、輻照、超濾、超高壓等手段殺滅全部致病菌和大部分腐敗菌，同時使酶鈍化、失活，同時通過密封防止二次感染的方法。 此法，可長期保藏食品。三、半成品保藏 粗加工的半成品保藏，一般是利用鹽腌處理、二氧化硫處理或防腐劑等處理保藏。 另外，目前國外還大量提倡無菌大罐的半成品保存。由此保藏的半成品可在通常條件下較長時間的保存。(一) 鹽腌處理保藏 用高濃度的食鹽將原料腌漬成鹽坯，制作成半成品保存，然后進行脫鹽、配料等后續工藝加工制成成品。 由于食鹽溶液能夠產生強大的滲透壓使微生物細胞失水，處于假死狀態，不能活動。 其次食鹽能使食品的水分活性降低，使微生物的活動能力減弱。 另外，由于鹽液中氧的溶解量很少，使許多好氣性微生物難以滋生。從而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身潰敗。 但是，在鹽腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品過程中，還須用清水反復漂洗脫鹽，使可溶性固形物大量流失，使產品的營養成分保存不多，從而影響了產品的營養價值。 v (三) 防腐劑處理保藏 在原料半成品的保存中，應用防腐劑來防止原料分解變質，抑制有害微生物的繁殖生長，也是一種廣泛應用的方法。 一般該法適合于果醬、果汁半成品的保存。防腐劑多用苯甲酸鈉或山梨酸鉀，其保存效果取決于防腐劑添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物種類、數量、貯存時間長短、貯存溫度等。(四) 無菌大罐保存v 將經過巴氏殺菌并冷卻后的半成品在無菌條件下裝入已滅菌的大罐內，經密封而進行長期保存。v 該法是一種先進的貯存工藝，可以明顯減少因熱處理造成的產品質量變化，對于絕大多數加工原料的常年供應具有重要意義。v 雖然該法的設備投資費用較高，操作工藝嚴格、技術性強，