2019年保證食品安全的規章制度 保證食品安全的規章制度 說明：按照食品安全法及其實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等有關法律、法規及其規章的規定，餐飲服務單位應制定本單位的保證食品安全的規章制度，其內容包括但不僅限于以下方面： 1、餐飲服務食品安全單位組織機構; 2、餐飲服務食品安全管理人員職責; 3、消費者舉報投訴管理制度; 4、餐飲服務從業人員健康檢查管理制度; 5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度; 6、采購查驗、索證索票和記錄制度; 7、庫房管理制度; 8、食品留樣管理制度; 9、食品添加劑使用與管理制度; 10、廢棄食用油脂管理制度; 11、個人衛生管理制度; 12、餐飲食品安全管理制度; 13、環境衛生管理制度; 14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度。 按照餐飲服務許可審查分類，不同類型的餐飲服務提供者需制定不同內容的食品安全規章制度，即：第一、二、五類的需制定1-13項，第三、四類的需制定第14項。 為了方便餐飲服務單位制定食品安全規章制度，我們對上述14項內容的規章制度作出了具體要求，餐飲服務單位要按照要求，制定出適合本單位情況的各項食品安全規章制度，并按照要求統一制作版面上墻遵照執行。14項內容的規章制度要求參見附件1。 具體申報時，申請者僅需提供相關規章制度的目錄。 餐飲服務食品安全規章制度 目錄 1、餐飲服務單位組織機構; 2、餐飲服務食品安全管理人員職責; 3、消費者舉報投訴管理制度; 4、餐飲服務從業人員健康檢查制度; 5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度; 6、采購查驗、索證索票和記錄制度; 7、庫房管理制度; 8、食品留樣管理制度; 9、食品添加劑使用與管理制度; 10、廢棄食用油脂管理制度; 11、個人衛生管理制度; 12、餐飲服務食品安全管理制度; 13、環境衛生管理制度; 14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度。 1、餐飲服務單位食品安全管理組織機構 各工作區負責人負責該區食品安全。 2、食品安全管理人員職責 餐飲服務經營單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。餐飲服務單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責如下： 一、配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓; 二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查; 三、檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見; 四、對食品安全檢驗工作進行管理; 五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位; 六、建立食品安全管理檔案; 七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況; 八、與保證食品安全有關的其他管理工作。 3、消費者投訴舉報管理制度 一、設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監督管理部門。 二、食品安全管理員對于食品藥品監督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關責任人盡快處置，并收集匯總已調查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監督管理部門報告。 三、餐飲服務單位接到的投訴，要根據內設部門職能，由內設部門進行調查處理并將辦理結果及時報食品安全管理員。 四、對重大食品安全事故，由經營單位第一責任人負責牽頭組織內設相關部門成立聯合小組配合相關行政單位，開展調查處理工作。 4、餐飲服務從業人員健康檢查制度 一、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案(內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 二、餐飲從業人員上崗前和每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。 三、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度 一、應當制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案(內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績)。并要求按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。 二、應當加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓，掌握必要的食品安全知識及有關法律法規。 三、餐飲從業人員上崗前要進行一次食品安全法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。 6、采購查驗、索證索票和記錄制度 一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應指定專人負責。 二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的農產品。 三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發票及產品合格證明，并做到貨證相符。 (一)從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件; (二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等; (三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。 四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。 五、采購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。 六、采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期限不得少于2年。 七、若發現采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監管部門直接舉報。 7、庫房管理制度 一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。 二、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。 三、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置，并有明顯的標識。 四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 五、庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求： 1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。 2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。 3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。 六、要經常清掃，保持庫內、外環境整潔衛生。 七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。 8、食品留樣管理制度 一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。 二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。 三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。 四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。 五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。 六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。 七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。 八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。 9、食品添加劑使用與管理制度 一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。 二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。 三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。 四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。 10、廢棄食用油脂管理制度 一、廢棄油脂必須按國家食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定進行管理。 二、廢棄油脂應設專人負責管理。 三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。 四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 11、從業人員個人衛生管理制度 一、從業人員必須掌握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。 二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 三、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 四、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 五、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。 六、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。 12、餐飲服務食品安全管理制度 一、實行餐飲服務許可制度。取得餐飲服務許可證和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，以便消費者了解和監督。 二、從業人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手。 三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。 四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。 五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。 六、發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立即撤回。 七、餐前檢查衛生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。 八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經營無關的雜物。 九、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風口設有防蠅防塵設施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。及時清除蒼蠅、蟑螂。 13、餐飲服務單位環境衛生管理制度 一、餐館內環境整潔、地面干凈，并設置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。 二、衛生清掃有專人負責，保持餐廳內桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛生，保持室內環境衛生做到“六面光”。 三、餐飲單位場所保持通風換氣，空調送、排風口過濾網應經常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應每天清理、及時清洗消毒。 四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛生，防止有害昆蟲的孳生。 五、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經營場所視野內無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。 六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設施。 七、定期開展環境衛生檢查，并有記錄。 14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度 一、實行餐飲服務許可制度。取得餐飲服務許可證和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，以便消費者了解和監督。 二、食品生產經營者是食品安全第一責任人。為落實餐飲服務提供者的責任，餐飲服務單位要配備食品安全管理人員(兼職)，負責檢查經營過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。 三、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案(內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業人員每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。 四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案(內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績)。按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。餐飲從業人員上崗前要進行一次有關法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。 五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。禁止采購、使用和經營餐飲服務食品安全監督管理第十四條規定的禁止采購、使用和經營的食品。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應按照以下要求進行。 (一)從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件; (二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等; (三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。 應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。 六、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品;食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 七、食品添加劑應按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。 八、餐飲服務從業人員要保持良好的個人衛生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留