餐飲經營數據與計算公式1. 餐廳定員餐廳定員=座位數餐次計劃期天數 含義：反映餐廳接待能力2.員工人數員工人數=（期初人數+期末人數）/2 含義：反映計劃期人員數量3. 季節指數季節指數=月（季）完成數/全年完成數100%含義：反映季節經營程度4.座位利用率座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數100% 含義：反映日均座位周轉次數5.餐廳上座率餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員100% 含義：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消費食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平7.飲料比率飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額100% 含義：飲料經營程度8.飲料計劃收入飲料計劃收入=食物收入飲料比率+服務費 含義：反映飲料營業水平9.餐飲計劃收入餐飲計劃收入=接待人次食物人均消費+飲料收入+服務費含義：反映餐廳營業水平10.日軍營業額日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數 含義：反映每日營業量大小11.座位日均銷售額座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數營業天）含義：餐廳座位日營業水平12.月度分解指標月度分解指標=全年計劃數季節指數 含義：反映月度計劃水平13.餐飲毛利率餐飲毛利率=(營業收入原材料成本)/營業收入100%含義：反映價格水平14.餐飲成本率餐飲成本率=原材料成本額/營業收入100% 含義：反映餐飲成本水平 15.餐廳銷售份額餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額100% 含義：餐廳經營程度16.銷售利潤率銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入100% 含義：反映餐飲銷售利潤水平17.餐飲流通費用餐飲流通費用=各項費用額 含義：反映餐飲費用大小18.餐飲費用率餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入100% 含義：餐飲流通費用水平19.餐飲利潤額餐飲利潤額=營業收入成本費用營業稅金=營業收入(1成本率費用率營業稅率)含義：反映營業利潤大小20.餐飲利潤率餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入100% 含義：餐飲利潤水平21.員工接客量員工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)員工人數 含義：員工勞動程度22.員工勞效員工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/員工平均人數 含義：員工貢獻大小23.員工出勤率員工出勤率=出勤工時數/定額工時數100% 含義：工時利用程度24.工資總額工資總額=平均工資員工人數 含義：人事成本大小25.計劃期庫存量計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨本期出庫 含義：反映庫存水 26.平均庫存平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規模27.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數0.5(1+月度銷售額/各月平均銷售額)含義：計劃期初庫存安排28.期末庫存期末庫存平均庫存2期初庫存含義：年末預計庫存額。29.月度、季度、年度流動資金平均占用月度流動資金平均占用（期初占用期末占用）2季度流動資金平均占用季度各月占用3年度流動資金平均占用各季度占用4含義：年、季、月流動資金占用水平。30.流動資金周轉天數流動資金周轉天數計劃期營業收入同期流動資金平均占用含義：流動資金管理效果。31.流動資金周轉次數流動資金周轉次數（流動資金平均占用計劃天數）營業收入流動資金平均占用日均營業收入含義：流動資金管理效果。32.餐飲成本額餐飲成本額營業收入（1毛利率）含義：反映成本大小。33.邊際利潤率邊際利潤率毛利率變動費用率（營業收入變動費用）營業收入100%（銷售份額變動費用）銷售份額100% 含義：反映邊際貢獻大小。34.餐飲保本收入餐飲保本收入固定費用邊際利潤率含義：反映餐飲盈利點高低。35.目標營業額目標營業額（固定費用目標利潤）邊際利潤率含義：計劃利潤下的收入水平。36.餐飲利潤額餐飲利潤額計劃收入邊際利潤率固定費用含義：反映利潤大小。37.成本利潤率成本利潤率計劃期利潤額營業成本100%含義：成本利用效果。38.資金利潤率資金利潤率計劃期利潤額平均資金占用100%含義：資金利用效果。39.流動資金利潤率流動資金利潤率計劃期利潤額流動資金平均占用100%含義：流動資金利用效果。40.投資利潤率投資利潤率年度利潤總投資100%含義：反映投資效果。41.投資償還期投資償還期（總投資利息）（年利潤年折舊）建造周期含義：反映投資回收效果。42.庫存周轉率庫存周轉率出庫貨物總額平均庫存100%含義：反映庫存周轉快慢。43.客單平均消費客單平均消費餐廳銷售收入客單總數含義：就餐客人狀況。44.餐廳服務費餐廳服務費餐廳銷售收入服務費比率含義：服務費收入大小。45.食品原材料凈料率食品原材料凈料率凈料重量毛料重量100%含義：反映原材料利用程度。46.凈料價格凈料價格毛料價（1損耗率）含義：凈料單位成本。47.某種菜生產份數某種菜生產份數就餐總人次喜愛程度含義：產品生產份數安排。48.附加價值附加價值人力資源成本利潤稅金含義：勞動力所創造的新增價值。49.附加價值率附加價值率附加價值總收入100%含義：勞動力對新增價值創造程度。考核總經理和餐飲部經理工作能力。50.勞動分配率勞動分配率人力資源成本附加價值100%含義：人力資源成本開支的合理程度。51.利潤分配率利潤分配率實現利潤附加價值100%含義：利潤分配使用的合理程度。52.門面價值計算公式：保本點每天固定開支（房租水電稅收人工工資雜項）保本營業額保本點（1預定毛利率）每天的保本上座率保本營業額平均每客消費平均每桌餐