L O G O 化學性危害因素及預防措施 （ 2）青皮紅肉魚 青皮紅肉魚，即魚皮為黑青色，而肉色較紅，因其中血管系統(tǒng)較發(fā)達，含血紅蛋白較多。如 鰹魚、鮐魚、魚參、秋刀魚、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚 等。 鰹魚 鮐魚 秋刀魚 青皮紅肉的魚類肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當受到富含組氨酸脫羧酶的細菌 (如莫根氏變形桿菌、組胺無色桿菌、埃希氏大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等 )污染后，可使魚肉中的游組氨酸脫羧基形成組胺。 在溫度 15 37 ，有氧、中性或弱酸性(pH6.0 6.2)和滲透壓不高 (鹽分 3% 5%)的條件下，易于產(chǎn)生大量組胺。當魚品中組胺含量達到4mg/克時，即可引起中毒。人體攝入組胺達100mg以上時，即易發(fā)生中毒，同時也與個人體質(zhì)的過敏性有關。 中毒癥狀 組胺中毒是一種 過敏型 食物中毒，其主要癥狀為：面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、呼吸促迫。部分病人出現(xiàn)結膜充血，口唇腫，或口、舌、四肢發(fā)麻，以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、蕁麻疹等。有的可出現(xiàn)支氣管哮喘，呼吸困難，血壓下降。病程大多為 1 2天，預后良好。 預防措施： 在魚類 產(chǎn)儲運銷 各環(huán)節(jié)進行冷凍冷藏，尤其是遠洋捕魚更應注意冷藏。 對在產(chǎn)運過程中受過嚴重污染或脫冰受熱的鮐、魚參、鰹等須作 組胺含量檢測 ，凡含量超過 100mg%的不得上市銷售，應改作鹽腌加工，使組胺含量降至允許量以下，才得上市。 市場供應的鮮魚應采用 冷藏貨柜或加冰保鮮 ，凡青皮紅肉魚類 (如鮐、魚參等 )應有較高的鮮度，嚴禁銷售變質(zhì)魚類。 對體型較厚的魚腌制加工時，應 劈開背部以利鹽分滲入 ，使蛋白較快凝固。用鹽量不應低于 25%。 消費者選購青皮紅肉魚類時，應特別注意鮮度質(zhì)量。烹調(diào)加工時，將魚肉 漂洗干凈，充分加熱，采用油炸和加醋 (或紅果 )燒煮等方法可使組胺減少 （ 3）膽毒魚類 魚膽有毒的魚類叫膽毒魚類。 青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚 是我國主要淡水魚類，它們的膽有毒，屬于膽毒魚類。我國民間素有吃魚膽可以清熱、明目、止咳、平喘等，但若吞服了有毒的魚膽，則會引起中毒反應甚至危及生命。 魚膽中含有 膽鹽、氰化物、組胺 等有毒物質(zhì)，膽鹽可以破壞細胞膜，使人體細胞受損；氰化物可以抑制細胞色素氧化酶的功能，使組織缺氧；而組胺則可以引起變態(tài)反應。吃 4個約 500克大的魚的魚膽就可以引起中毒，如果吃 10個左右可導致急性腎功能衰竭，甚至死亡。 中毒癥狀的嚴重程度與吞食魚膽的量有關，一般一次吞食 3.5斤以下魚的魚膽一個，中毒癥狀不十分明顯。 吞食魚膽引起的中毒，潛伏期一般為5 12小時，但也有在半小時內(nèi)發(fā)病的。中毒癥狀有許多表現(xiàn)，因吞食的魚膽不同而不同，一般情況下，消化、泌尿、神經(jīng)及心血管系統(tǒng)等都會產(chǎn)生癥狀。若治療無效，一周后會導致患者死亡。 （ 4）肝毒魚類 我國常見的扁頭哈拉鯊、灰星鯊、鱈魚、七鰓鰻魚等魚的肝中有毒，屬于肝毒魚類。它們的肝臟中有大量 維生素 A、 D和脂肪 。主要是維生素 A中毒。在魚肝中毒中，以鯊魚肝中毒最為常見，癥狀最嚴重。成人一次食用 200g即可引起中毒。 中毒癥狀：潛伏期 23h，初期是胃腸道癥狀，以后有皮膚癥狀，如鱗狀脫皮，重者毛發(fā)脫落、結膜充血，劇烈頭痛等。 （ 5）黑膜 常見的有鱗魚腹中可見一層黑色的膜，在加工魚時，多建議把這層膜去除。據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗，魚腹中的這層黑色膜腥味很重，加之其為黑色，同白色的魚肉相對比，顯得頗為不凈。 魚腹中這層黑色內(nèi)膜，學名叫“ 腹膜臟層 ”，存在于魚腹壁和內(nèi)臟之間，起到潤滑和保護內(nèi)臟的作用。由于魚的這層膜是由其“性腺”組織分化而來，同時膜中脂肪含量較高，使這層膜含有了一種奇怪的腥味。由于其脂肪含量比例較高，當有污染物如重金屬、農(nóng)藥等進入魚體內(nèi)時，可以濃集于脂肪組織中，但此時，魚體內(nèi)脂肪組織都一樣受到污染了。 6、貝類 在動物界中的軟體動物，因大多數(shù)具有貝殼，故統(tǒng)稱為貝類。常見的海貝有 牡蠣、貽貝、蛤、蟶 等。 貝類中毒是由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲，可引起 赤潮 ）是貝類的食物。這些毒素在貝類中蓄積，有時被代謝。 貝類中毒的類型： 麻痹性貝類中毒（ PSP） 腹瀉性貝類中毒（ DSP） 神經(jīng)毒性貝類中毒（ NSP） 失憶性貝類中毒（ ASP） 麻痹性貝類中毒（ PSP） 石房蛤 扇貝 麻痹性貝類毒素屬于四氫嘌呤類，約有 20多個不同毒性的相關種類，當中以 石房蛤毒素的毒性最強。 除了雙貝類之外，麻痹性貝類毒素會透過海洋食物網(wǎng)積聚，并可存在于 腹足類動物（例如蛾螺和鮑魚）、甲殼類動物（例如蟹和龍蝦）及魚類（例如鯖魚和河豚） 內(nèi)，但這些海產(chǎn)受污染的報告較雙貝類為少。 毒性： 即使食入少量的 PSP毒素，也會引起 神經(jīng)系統(tǒng)的疾病 ，包括：顫抖、興奮及唇、舌的灼痛和麻木感，嚴重時會導致呼吸系統(tǒng)麻木以致死亡。 癥狀： 食用 30 分鐘后，嘴唇、舌頭、臉頰便開始發(fā)麻，并伴隨著灼熱感。緊接著，頸部、手腕、雙手及雙腳的末梢有麻痹現(xiàn)象，甚至有嘔吐癥狀。重者在 2天內(nèi)死亡。 減低貝類中毒風險的措施 有毒貝類在外貌、氣味及味道上與沒有受污染貝類并無分別。麻痹性貝類毒素非常耐熱，不能透過一般家居烹調(diào)或蒸煮消除。此外，這種毒素 可溶于水 ，可能會溶于烹調(diào)的汁液內(nèi)，令汁液毒性甚高。 市民應在烹煮前先除去貝類的 內(nèi)臟及生殖腺 ，每次進食較少分量，并避免食用烹調(diào)汁液。如進食貝類后出現(xiàn)中毒癥狀，應立即求醫(yī)。 腹瀉性貝類中毒（ DSP） 大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括 岡田酸，甲藻毒素，pettenotoxins，和 yessotoxin； DSP不是一種可致命的毒素，通常只會引起輕微的 胃腸疾病 ，而癥狀也會很快消失。 神經(jīng)毒性貝類中毒（ NSP） 是一種與 赤潮 有關的毒素，受這種毒素影響的貝類被稱為 Brevetoxin，也是源自于一種海洋藻類。而且它會導致食物病菌，存在 NSP。這種毒素的典型區(qū)域為墨西哥灣。美國南大西洋海岸以及新西蘭，這類毒素雖不象其它貝類毒類那么嚴重，但同樣也會產(chǎn)生 腸胃 不舒服及 神經(jīng)系統(tǒng)疾病 的癥狀如神經(jīng)麻木、冷熱知覺的顛倒、即冷熱不分。 當人吸入隨風傳播的短裸甲藻的細胞碎片時 ,會產(chǎn)生不傳染的噴嚏和咳嗽等 ,其機理是使 Na + 通道開放 ,釋放乙酰膽堿 ,致氣道平滑肌收縮而引起的暫時現(xiàn)象。 失憶性貝類中毒 ASP 這種毒素目前只在北美洲東北、西北、海岸有所發(fā)現(xiàn)。同樣的 ASP也是源自一種海洋藻類。已在軟體貝類的內(nèi)臟中有所發(fā)現(xiàn)，像蟹類等。 軟骨藻酸是比 PSP 毒素弱一些的神經(jīng)性毒素 ,這類毒素同時具有 胃腸系統(tǒng) 及 神經(jīng)系統(tǒng)病毒 的癥狀，包括 短時間失憶 ，即健忘癥。 中毒者多數(shù)在食后 3 6h 發(fā)病 ,主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、流涎 ,同時出現(xiàn)記憶喪失、意識混亂、平衡失調(diào)、不能辨認家人及親朋好友等嚴重精神癥狀 ,嚴重者處于昏迷狀態(tài) ,重癥者多為老人 ,并伴有腎臟損害 ,曾有 12 人病后記憶喪失長達 18 個月之久的報道。 肝型： 潛伏期一般在 24 48小時，初期胃部不適，惡心、嘔吐、腹痛、倦怠，還可有出血斑，粟粒大小，紅色或暗紅色，多見于肩胛部、上臂、四肢。重者可出現(xiàn)吐血、黃疸、肝功能異常，甚至發(fā)生急性肝萎縮，預后不良，多有死亡發(fā)生。 日光性皮炎型： 可能由泥螺中的對光過敏物質(zhì)所致。潛伏期一般為 3天，初期面部和四肢的暴露皮膚出現(xiàn)紅腫，并有灼熱、疼痛、發(fā)癢、發(fā)脹麻木等感覺，后期可出現(xiàn)瘀血斑、水皰或血皰，破潰后引起感染。 7、蟾蜍 別名癩蛤蟆、癩刺。分大蟾蜍中華亞種和黑眶蟾蜍兩種。從它身上刮下的 蟾酥 和脫下的 蟾衣是我國緊缺的藥材。 蟾蜍的 耳后腺、皮膚腺分泌的白色漿液 的干燥品叫 蟾酥 ，是珍貴的中藥材，內(nèi)含多種生物成分，有解毒、消腫、止痛、強心利尿、抗癌、麻醉、抗輻射等功效，可治療 心力衰歇、口腔炎、咽喉炎、咽喉腫痛、皮膚癌 等。目前德國已將蟾酥制劑用于臨床治療 冠心病 ，日本以蟾酥為原料生產(chǎn)“救生丹”。我國著名的 梅花點舌丹、一粒牙痛丸、心寶、華蟾素注射液 等 50余種中成藥中都有蟾酥成分。 蟾蜍除去內(nèi)臟的干燥尸體為 干蟾皮 ，性寒、味苦，可用于治療小兒疳積、慢性氣管炎、咽喉腫痛、癰腫療毒等癥。近年來用于多種癌腫或配合化療、放療治癌，不僅能提高療效，還能減輕副作用，改善血象。 蟾衣 是蟾蜍自然脫下的角質(zhì)衣膜，對慢性肝病、多種癌癥、慢性氣管炎、腹水、療毒瘡癰等有較好的療效。 此外，蟾蜍的 頭、舌、肝、膽 均可入藥；同時蟾蜍的肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，還是營養(yǎng)豐富的保健佳肴。 毒性： 蟾蜍的 腮腺 和 皮膚腺 能分泌毒素。進食煮熟的蟾蜍（特別是頭和皮），服用過量的蟾蜍制劑，或傷口遭其毒液污染均可引起中毒。 蟾蜍毒的主要成分： 蟾蜍二稀醇化合物 （包括蟾蜍毒素和蟾蜍配基），作用類似洋地黃，可興奮迷走神經(jīng)，直接影響心肌，引起心律失常。此外，尚有刺激胃腸道、抗驚厥和局麻的作用； 兒茶酚胺類化合物 ，有縮血管和升壓作用； 吲哚烷基類化合物 ，可引起幻覺，對周圍神經(jīng)有類似菸堿樣作用。 臨床癥狀： 潛伏期為 0.5-1小時，主要癥狀為： 消化系統(tǒng) ：劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹水、休克； 呼吸及循環(huán)系統(tǒng) ：胸悶、心悸、發(fā)紺、心律不齊，心電圖可出現(xiàn)類洋地黃中毒的 ST、 T改變及傳導阻滯。重者可導致阿 -斯氏綜合征、呼吸和循環(huán)衰竭； 神經(jīng)系統(tǒng) ：頭暈、頭痛、嗜睡、出汗、口唇及四肢麻木、驚厥； 蟾毒誤入眼內(nèi) ，可引起眼睛紅腫，甚至失明。偶有剝脫性皮炎。 8、有毒動物組織 （ 1）甲狀腺 甲狀腺是一種內(nèi)分泌腺，可以分泌激素促進機體的新陳代謝和正常發(fā)育。誤食各種動物甲狀腺均可引起中毒，臨床上以誤服豬甲狀腺中毒者最為多見，主要中毒原因是，屠宰時未將動物甲狀腺剔除干凈所致。 我國衛(wèi)生部出臺的有關規(guī)定明確指出，動物的甲狀腺體應該剔除， 進食羊的二分之一、豬的六分之一甲狀腺體，就可能發(fā)生食物中毒。 中毒是由于吃了未摘除甲狀腺的豬喉頭氣管，或豬 血脖肉 （頸口肉）所致；另外，一些不良商家低價收購這些腺體，剁成肉末出售，也極容易中毒，豬的甲狀腺在氣管與喉頭連結處的下方，左右各一小塊，中間相連。 因為動物甲狀腺中含有大量的甲狀腺素，要加熱600 以上才能破壞，經(jīng)一般烹調(diào)后的甲狀腺，仍保存有激素的有效成份，故食用后仍可引起中毒。一般認為食用新鮮甲狀腺 3克以上即可中毒，進食量愈大，中毒愈嚴重。 食入動物的甲狀腺后，突然大量外來的甲狀腺激素擾亂了人體正常的內(nèi)分泌活動，產(chǎn)生甲狀腺機能亢進的臨床表現(xiàn)，特別是嚴重影響了下丘腦功能，造成一系列神經(jīng)精神癥狀。中毒表現(xiàn)最初的癥狀就是頭痛，發(fā)病者多數(shù)在食后一段時間內(nèi)就會出現(xiàn)癥狀。 （ 2）腎上腺 俗稱“ 小腰子 ”，位于兩側腎臟的前方，呈褐色，腎上腺外面包著一層白色的纖維膜。腎上腺皮質(zhì)激素可使人體內(nèi)水鹽代謝發(fā)生障礙，引起血壓升高，肌肉無力，促進脂肪的分解和重新分布；腎上腺中還含有腎上腺髓質(zhì)激素，可使人全身血管收縮，心跳加快，促使糖原分解，引起血糖升高。 （ 3）淋巴腺 “ 花子肉 ”，多在動物大腿根部腹股溝、肩胛前和腰下處等，呈圓形。淋巴腺是機體的免疫屏障，相當于對外界的防御屏障，它的主要功能是過濾和對抗外來入侵的有害細菌和病毒。在病變的淋巴腺內(nèi)含有大量的致病微生物及其代謝產(chǎn)物，人如果食入后，就有可能發(fā)生中毒或者感染某些傳染性疾病。 雞臀尖，即肛門上方的肥肉塊。因為雞臀是雞身上淋巴最為集中的地方，雖然淋巴中的巨噬細胞有很強的吞噬的細菌、病毒和致癌物質(zhì)的能力，但是它只能 吞食這些毒物，卻無法消除有害物質(zhì)。因而雞臀尖成了貯藏細菌、病毒和某些致癌物質(zhì)的“倉庫”，在宰殺時應將其除去。 (4)動物肝臟 能引起中毒的肝臟主要有熊肝、海豹肝、狗肝、狍子肝、狼肝和魚類如鯊、鰈魚、刀鮫魚的肝。這些動物和魚肝臟中含有極高的維生素，比一般畜、禽肝中含量高倍，因此動物肝臟中毒，實際上是維生素急性中毒。 9、毒蘑菇（毒蕈） 毒蕈中毒指因誤食毒蕈所致。其癥狀因毒蕈所含成份及其毒性作用而異，以胃腸、心脈、腦神、肝腎等受損害所致的不同臨床表現(xiàn)為特點的中毒類疾病。毒蕈俗稱毒蘑菇，由于某些毒蕈的外現(xiàn)與無毒蕈相似，常因誤食而引起中毒。毒蕈中毒的癥狀也比較復雜，臨床表現(xiàn)各異。 蘑菇中毒 6種類型： （ 1） 胃腸中毒型 ：通常的中毒癥狀是強烈惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等，毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇，黃粘蓋牛肝菌和粉紅枝瑚菌等毒蘑菇可引起此類型中毒，已知有 80余種。 （ 2） 神經(jīng)精神型 ：已知有 60余種。中毒癥狀是精神興奮，精神錯亂或精神抑制等神經(jīng)性癥狀。如毒蠅鵝膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻覺反應。 （ 3） 溶血型 ：主要癥狀是在 1-2天內(nèi)發(fā)生溶血性貧血，癥狀是突然寒戰(zhàn)，發(fā)熱，腹疼頭疼，腰背肢體疼，面色蒼白，惡心，嘔吐全身虛弱無力，