4D現場管理 專 項 培 訓,4D現場管理知識分享,整理到位、執行到位、培訓到位、責任到位,熱門話題的反思：,海底撈攤上大事了 海底撈的神化破滅了,媒體曝出海底撈北京勁松店、太陽宮店出現老鼠爬進食品柜、店員在清洗打掃衛生用的簸箕時與餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道等現象。此消息一出，輿論一片嘩然。,2017年8月25日,崇文門店有71個總桌，事件發生后，客戶量下降一天有50桌,食品安全問題一直都是餐飲企業的生命線，海底撈張勇自己就曾經說過，“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。”,后廚的一系列衛生安全事件，折射是 海底撈門店管理失控。,1、門店員工操作流程不規范,一，海底撈后廚洗碗間的員工將用來清掃地面、墻壁和下水道的掃帚和簸箕，用作清理洗碗機和儲物柜，并且在清掃工作完成后，員工將簸箕和抹布被放入洗碗池內清洗，掃帚放在洗碗機傳送帶上面瀝水。 二，后廚下水管道堵塞，配料房的工作人員，使用供顧客吃火鍋時使用的漏勺，來清理堵塞的垃圾雜物。漏勺使用完畢后，被放入裝餐具的鍋中一起清洗。,據報道稱，在員工使用漏勺清理下屬管道等不規范的舉動的時候，后堂經理只是看了一眼隨后轉身離開。 后廚里發現老鼠的蹤跡，近兩個月的時間里，海底撈勁松店請除鼠公司清理過一次老鼠，但沒過幾天，又有老鼠出現。 像鼠患比較嚴重的，這種情況，店長應該要及時通報，應該再增加除鼠的次數。”,2、店長、經理等管理層的麻木,3、質檢部門檢查不到位,洗碗機雖然每天會打開清洗，但都只是清洗表層，內部的油污并沒有祛除。傳送帶一側沾滿了油漬，洗碗機內壁上沾滿了油漬和腐爛的食物殘渣，洗碗機內的蓄水池滿是黃色的污水。 這些現象，都暴露出海底撈質檢部門檢查工作做的不到位。,26日下午，北京市食藥監局再次約談“海底撈”公司北京地區負責人，將本次對“海底撈”全面檢查發現的問題進行通報，問題包括消毒記錄不全、餐飲具混放、未戴工作帽及口罩等，要求“海底撈”總部落實食品安全主體責任，全面進行限期整改，并按照關于海底撈火鍋北京勁松店、北京太陽宮店事件處理通報中所承諾，主動向社會公開整改情況，主動接受社會監督。 并在第二年度餐飲服務單位量化分級中實施減分降級。,海底撈作為全國餐飲行業里的標桿，出現食品安全問題，影響的不僅僅是自身品牌形象，更可能波及整個餐飲行業。,食品安全=現場管理,06. 4D現場管理效果展示,4D現場管理概述,來歷 4D現場管理體系來源于日本的5S ，六常法，與5S、六常法相比更適合中國的國情，更適合企業的發展。4D現場管理法是在此基礎上進行了提煉、簡化，并結合現場管理經驗研究的成果。,4D廚房是目前國內餐飲業較為認可的一種后廚管理體系。,5S現場管理,整頓(SEITON）,整理（SEIRI）,清掃（SEITO）,清潔（SEIKETSU）,素養（SHITSUKE）,六常法,常分類,常整理,常清潔,常維護,常規范,常教育,1D,2D,4D,3D,整理到位,執行到位,培訓到位,4D現場管理 ： 4D是用來創造和維護良好工作環境的一種有效技術，包括整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位。,區別： 4D現場管理體系與六常法（6T)、五常法(5S)比起來哪個更好。那我說，是5多，還是6多，還是4多。結果當然是4更少一些，4D現場管理體系是將5S、六常法管理進行了提煉和融合，具有更方便、更簡單、更容易理解和操作的特點。,4D現場管理法則 1D 天天工作整理到位，工作有序不亂 2D 環境事物責任到位，消除扯皮現象 3D 全體員工培訓到位，提升敬業愛崗 4D 人人事事執行到位，消除盲點漏洞,4D的實際效用 1、提供整潔、安全、有條理的工作環境 2、提高工作效率 3、提高員工素質 4、保障產品、服務的品質 5、塑造良好的企業形象,為什么要做4D現場管理,1、夏季蚊蠅滿天飛 2、物品積壓、食品變質、擺放凌亂 3、員工因物品擺放隨意而工作效率低下 4、員工經常不知道該干什么 5、經常接到客人投訴 6、管理人喘氣壓力 ,現場管理中常見的問題,邊角料浪費,他變質食材,常流水,亂放、地面積水,酒店冰箱、冷庫、倉庫出現采購過量，重復采購，物品積壓，導致食品變質等問題。,物品積壓,冰箱生熟不分,倉庫凌亂,擺放不規整,1.如何讓繁瑣的工作變得智能、輕松？ 2.如何減少庫存，杜絕積壓浪費？ 3.如何在用工、原材料、房租成本飛速提高的壓力下，利潤如何提升呢？ 4.如何做到菜品制作向標準化完善、質量更穩定？ 5.如何做到安全零事故？ 6.如何打造人性化的工作環境，把臟、亂、差的廚房現場變成一道亮麗的風景？,思 考？,2014年4月開始，大潤發推出了自助投幣式手推車。,一塊錢推車的啟發,1、 提醒顧客有序還車，借此約束顧客亂停亂放的行為 2、減輕了看管人員的壓力、提升了勞動效率，同時還降低了人工成本（減少看管人員配置）,帶來好處,做好4D現場管理,做好4D現場管理,方,法,4D現場管理模式是一種雙贏的管理模式。它既為企業降了成本，又滿足了消費者“明明白白消費”的訴求。這一管理方式的轉變，改善了員工工作環境、減少了庫存積壓、避免了原材料的浪費，使產品、服務標準化更加完善，產品、服務質量更加穩定，更有助于保障食品安全。,4D現場管理的優越性,成本（提高企業利潤） 形象（營造超級企業標準） 品質（客戶滿意度100%以上） 安全（事故降至最低，甚至為“零”） 效率（全員3-30秒內取出放回所需物品） 衛生（衛生無死角，一塵不染，有效防止細菌轉播） 實現 目標：提升企業競爭力、員工客戶企業共贏,4D現場管理的目標,4D給大家工作做減法 4D幫大家減少錯誤的發生 4D幫大家提升工作質量 4D幫大家創造舒適工作環境,實行4D現場管理法帶來的好處,一、降低成本,1、減少庫存積壓，增加流動資金； 百年老媽做完4D中央廚房清理出庫存200萬；金色南都大酒店導入后，庫房管理員匯報早做4D最少節省二三百萬。 2、減少庫房使用面積，節省出來的庫房可用作營業面積； 鴻福盛宴導入4D后，整理出100平米的倉庫作為員工食堂，這100 平米光租金節省二十多萬；鑫福盛導入4D后騰出一個二級倉庫作為包廂，一年增加營業額36萬。 3、不會出現因物品積壓造成食品變質； 4、延長企業裝修壽命； 南昌食博會導入4D后延長裝修時間，每延長一年，節約200萬的裝修費用,1-1.5天的備貨量,二、提高企業形象,1、廚房隨時可以參觀，增加企業品牌形象。 2、食藥局帶領當地媒體宣傳，增加品牌知名度,三、保證產品、服務品質,1、工作以及生活環境的改變帶來員工心情的改變，員工心情的改變帶來菜品品質的提高，減少退菜幾率,2、工作流程化，菜品出品、服務標準化保證產品品質,四、提升工作效率,1、將長期不用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小，分高中低分別分類存放，經常使用的放在最容易拿到的地方。 2、物品有標簽、有存量、“有名有家”，保證需要的東西在30秒內找到，約了時間成本。 3、在設備上標明操作規程和用視覺、顏色管理，維持了透明度，即使該崗位員工離開，臨時換他人也能準確操作，管理者和員工都相對輕松了許多。,物品容易查找，方便取還，提高工作效率,五、確保安全無事故,1、食品安全無問題,2、設備操作安全,六、 提高衛生程度,通過對所有范圍衛生責任劃分，從而對包括廚房天花板、出風口、隔油槽、油煙罩等徹底清理，使各處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。 廚房隨時參觀，員工自動自發的保持衛生,每一個崗位、區域都有專人負責，并將負責人的名字和照片貼在相應處，避免了責任不清、互相推諉情況發生。,七、穩定質量，改善人際關系,通過不斷鼓勵，增加員工榮譽感與上進心，即使主管與經理不在，員工也知道該怎樣做和自己要負的責任，堅持每天下班前五分鐘4D現場管理，確保質量穩定 。,員工通過反復執行正確地操作，而徹底形成良好的行為規范，養成講程序、愛清潔、負責任的習慣，在不知不覺中將好的習慣帶到家中、生活中，變得更加文明。員工工作環境整齊有序、員工生活環境干凈整潔，增加員工歸屬感，同時也減少員工流失。,八、提高員工素質、減少員工流失,九、提升營業額,1、廚房參觀，放心用餐，客戶傳播客戶。 2、宴會型酒店，顧客參觀廚房，增加單桌銷售額,4D現場管理打造是全員參與的一個過程，不分前臺和后場，大家都要自覺行動起來，擰成一股繩，共同圍繞這個目標去做。通過4D打造，不僅使產品、服務、環境、氛圍變得愉快而享受，塑造了企業新形象。同時發現管理中的優勢和短板，鍛煉員工、管理干部，這也是提高團隊凝聚力的一種方法。,十、強調全員參與、 提高團隊凝聚力,員工受益： 改善工作環境、提升工作效率、提高自身能力 公司受益： 改善管理模式、有效控制成本、提升企業形象 顧客受益： 改善就餐環境、體驗優質服務、健康安全菜肴,實行4D現場管理法帶來的優越性,4D現場打造成功案例分享,客戶見證一： 4D現場管理導入以后，我算了一筆賬。我當時裝修店花了600萬，結果實施4D現場管理使酒店現場煥然一新，就打破了3年裝修的慣例，我的店每延遲一年裝修就直接節省200萬。 江西食博會大酒店董事長 倪 濤 客戶見證二： 4D現場管理體系導入后，我連續很多天沒睡好覺，因為我的經理和我匯報：老板，如果我們早點做4D，就光倉庫這一塊就能幫您節省至少兩三百萬！ 江蘇常州金色南都國際大酒店董事長 陸英姿,客戶見證三： 導入4D現場管理后，菜品毛利率由50%上漲到55%。當時，我怎么算都算不出這5個點是怎么多出來的！”想了一晚上，終于想明白，原來是因為導入4D后，簡化了流程，減少了損耗，節約了成本！ 江蘇無錫美化家園行政總廚 郁道軍 客戶見證四： 4D現場安全管理體系導入以后，通過財務測算，酒店營業收入1.3億元，各倉庫一年保管著除當天使用的原材料外的各種物料、原料、印刷品等合計降低約1500萬元/年的資金占用，可節約空間大，通過導入4D每年可以節約4-5個點。 張家港國貿酒店總經理 孫巖紋,通過做過4D現場管理后，紫微3家酒店每年節約創效100萬，同時樹立了當地的標桿企業，獲得了良好的口碑與好的發展趨勢，讓我們在2016年有個更堅實的發展后盾！ 浙江紫微酒店管理有限公司董事長吳劍平 廣西瑤王府通過4D現場安全管理體系導入后，成本降低了約4個點，3家店加起來，一共可盤活資金流120萬/年，這些都是4D帶來的好處，同時通過4D樹立了我們在南寧地區的知名度，也增強了我們繼續發展的信心與決心，我們將與中成偉業保持更加緊密的聯系！ 廣西南寧瑤王府餐飲管理有限公司董事長郭曉光,案 例,1.延長酒店裝飾壽命，打破酒店3-5年重新裝飾的誤區 2.有效控制成本，利潤提升，成本降低 3.改善以往的繁瑣、凌亂的管理方式，提高管理效率 4.數字標準化、智能管理化給工作做減法 5.提升企業食品安全，打造健康飲食,4D導入企業收獲,1.100%放心食品與一流的用餐環境。不再擔心衛生問題、服務質量與食品中毒，就餐過程充滿滿足感和自豪感 2.100%顧客滿意，樂于來此消費 3.好的出品、服務、環境、氛圍使用用餐過程變得愉快而享受。所以4D現場管理真正體現了企業、顧客、員工三贏、利益共同體 4.塑造企業的品牌，營造超星級企業，廚房環境好了，員工歸屬感強了，今天一批人參觀你的企業，明天政府給你頒發榮譽，顧客口碑好了，同行競爭力強了,導入4D顧客收獲,4D現場管理操作流程,4D現場管理,培訓到位,整理到位,執行到位,責任到位,實施步驟： 組織：成立4D推行小組并擬定活動計劃 規則：組織制定各項4D規范和審核標準 培訓：宣傳4D基本知識、各項4D規范 執行：全面執行各項4D規范，自我審核 監督：組織檢查、互相評估,1D整理到位,定義：判斷必須與非必需的物品，并將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 目的：把空間騰出來活用到并防止誤用；整齊、有標示30秒找到要找到的東西，不用浪費時間；清除工作場所各區域的臟亂、保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的發生 做法： 1.對所在的工作場所進行全面檢查。 2.制定需要和不需要的判別基準。 3.清除不需要物品。 4.調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。 5.根據物品的使用頻率進行分層管理。,做法：4分、5定、4統一、1清潔 4分：分區、分類、分層、分顏色； 5定：定名、定量、定位、定向、定流線； 4統一：開封保質期食品統一保管、私人物品統一保管、量大的物品統一保管、 所有的展板與通告板統一顏色和版式； 1清潔：現場的衛生清潔。清潔要領：工具物品、設施設備、四壁空間等由內至外、由上至下。,2D責任到位,定義：要用的東西依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。 目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西。 做法： 1.對可供放的場所和物架進行統籌（劃線定位） 2.將物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法） 3.標示所有的物品（目視管理重點）,3D培訓到位,定義：連續、反復不斷地堅持把前面2D內容及辦法，采取多種形式培訓新老員工，讓員工時刻牢記4D，使之深入人心。 養成堅持的習慣，并輔以一定的監督措施，要求人人依規定行事，養成好習慣。 目的：上對下、老對新、后臺對前臺，通過制度化來維持成果，通過培訓改變“人質”，通過培訓使員工改變并樹立正確的思想意識，養成工作規范認真的習慣。 做法: 1、認真落實前面2D工作。 2、分文明責任區、分區落實責任人。 3、視覺管理和透明度。 4、制定稽查方法和檢查標準。 5、維持4D意識。堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。 6、制定共同尊守的有關規則、規定，持之以恒：堅持每天應用五常法，使五常 法成為日常工作的一部分。 7、加強4D現場管理：每季度第一周為“4D加強周”，納入質量檢查內容,4D執行到位,定義：在培訓到位的基礎上，進行通過全員互動，用科學的監督系統將4D現場標準長久保持。 目的：實現現場的整齊劃一，整潔有序，真正發揮4D管理的效用，使員工養成堅持的習慣，與培訓相輔相成，是培訓的后續。 做法： 1、建立清潔責任區 2、清潔要領 對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。 注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。 儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。 破損的物品要清理好。 定期進行清掃活動。 3、履行個人清潔責任。清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。,下班前五分鐘4D： 1、整理到位：拋掉不需要的東西回倉庫，把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方。 2、責任到位：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面，固定可能脫落的標 簽、檢查整體是否保持規范、不符合的及時糾正。 3、執行到位：今天的事今天做：檢查當班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預備明天的工作。 4、培訓到位：下班前5分鐘總結4D現場管理內容，加強4D標準的學習完善。,4D現場管理效果展示,廚房,廚房,器具擺放,四分五定,器具擺放,清潔工具擺放,標識標簽,分顏色擺放,砧板管理,刀具管理,冰箱管理,示例,員工水杯管理,垃圾桶管理,示例,面點間管理,前臺管理,備餐柜管理,倉庫管理,照明管理,物品價格