小麥剝皮制粉工藝研究進展,姓名：張田田 學號：MZ12732,小麥剝皮制粉工藝原理,根據小麥籽粒的結構特性，在入磨前將小麥腹溝以外占總量70%的皮層剝去，留下比較純凈的“精麥”，然后進行研磨制粉 。 小麥共有六層皮，分別是表皮 、外果皮 、內果皮 、種皮、珠心層和糊粉層，采用脫皮前處理可除去小麥的外三層皮，此外對種皮和珠心層也有一定程度的剝離和破壞。由于大部分麥皮已經剝去，再從胚乳上分離出小麥腹溝中的麥皮和內果皮，大大地減輕了剝刮的任務，降低了麥皮混入小麥粉中的可能性，為最大可能地提高小麥粉品質提供了條件,小麥剝皮制粉工藝流程,小麥剝皮制粉的清理工藝：毛麥篩理重力分級去石精選著水潤麥篩理噴霧著水中間倉磁選脫皮風選器振動著水磁選凈麥倉IB磨 振動著水機及小麥剝皮機是小麥剝皮制粉的關鍵設備。 振動著水機：小麥加水后在振動的機體內緩慢攪拌，由進料口送至出料口。由于振動破壞了水的表面張力，因此小麥能夠迅速地吸收水分，相應地減少了潤麥時間。 小麥剝皮機：麥粒在高速氣流作用下旋轉翻滾，將皮層較為完整地從麥粒上剝落，整個剝皮過程由磁選、恒溫、霧化著水、快速調質、風選、剝皮和篩選系統組成,小麥剝皮制粉工藝技術進展剝皮機,剝皮制粉工藝的核心環節是剝皮， 而這個環節的關鍵是剝皮機。 我國陜西省漢中糧食工程技術公司研制的FBPY小麥脫皮機，根據小麥物理形態利用工作室內速度差、 壓力差和角度差進行立體旋轉搓剝，搓剝過程中逐漸加壓，即采用“多元漸壓旋剝”的理論進行剝皮制粉； 日本Peritec 脫皮制粉工藝中使用的是VCW 型小麥脫皮機，其工作原理是在脫皮工作段通過控制碾脫壓力對麥皮進行摩擦和剝刮脫皮，且脫皮率在5%15%范圍內可調；然后進入拋光段，通過摩擦拋光，除去附著在小麥上的麩皮碎片，完成脫皮。,目前使用的脫皮機對于小麥腹溝部分皮仍無法脫掉，可以通過調整皮磨的磨輥參數，主要是B 磨的參數的方法使這部分不影響面粉的品質。 陳志成等人通過試驗得出：加工硬麥，磨齒角度選用40/70、磨輥排列采用D-D、磨輥軋距為0.7 mm；加工軟麥，磨齒角度選用30/70、磨輥排列采用D-D、磨輥軋距為0.7 mm，其剝皮制粉工藝效果最佳。 剝皮機在工藝中的位置也是十分重要的，陳志成等人通過測定和分析，并經生產實踐的驗證發現，小麥脫皮機的最佳工藝位置在吸風分離之前，第二次著水潤麥之后 。 隨著脫皮率的增大，小麥的硬度呈下降趨勢，他們之間為非線性關系；研究表明脫皮率低于8%-10%可以有效地避免過碾現象。脫皮率過高時，會使小麥胚乳受到剝刮，從而使出粉率降低；脫皮率過低時，對粉質特性有負面影響，其拉伸面積很小。,小麥剝皮制粉工藝技術進展工藝,剝皮制粉工藝對小麥粉品質的影響,有關專家利用一淀粉酶測定得知，同一種原料經過剝皮制粉和傳統制粉后其損傷淀粉含量之比為49，這說明了小麥通過剝皮制粉產生的淀粉損傷遠遠少于傳統制粉，從而大大增加了面團的穩定時間 。 破損淀粉含量低的面條口感爽滑，組織細膩，透明感強，咀嚼性好，品質好，隨著破損淀粉含量增加，面條顏色加深，粘性減小，適口性差，食用品質差。 孫麗娟等人在研究剝皮制粉工藝時，發現面粉的面筋指數、破損淀粉含量要低于傳統工藝。剝皮制粉工藝更適合于加工面條和饅頭用的中筋和高筋小麥，因為其對糊化特性有不利表現因而不適用于低筋小麥的加工。可見，脫皮率對面粉的品質有重要的影響。 剝皮制粉工藝的獨特之處在于，脫去皮層的同時最大限度地保留糊粉層。糊粉層含清蛋白和球蛋白，在面團發酵時，二者具有酵素凝結的性能；剝皮制粉可以大大降低面粉中的微生物性木聚糖酶，所以由剝皮制粉工藝生產的小麥粉，不僅營養豐富，而且所制作的面包體積較大，可見剝皮制粉能夠提高面粉的烘焙品質。,小麥剝皮制粉工藝特點,簡化工藝，縮短潤麥時間 提高生產能力，提高出粉率，改善面粉色澤 減少設備的投資規模 降低面粉中有害微生物的含量，并有效地減少農藥、重金屬殘留 強化面粉的營養 充分發揮副產品的價值,簡化工藝，縮短潤麥時間,剝皮制粉工藝中剝皮機可以代替后面的洗麥、打麥、擦麥及相關的表面處理，縮短了小麥的清理流程，節約用水80%左右，節省設備投資20%以上。小麥經過剝皮后再入磨，這樣減輕了皮磨系統的負擔，在產量不變的情況下減少了皮磨的磨粉機數目。剝皮制粉過程中，經分級篩篩理后可提出較純潔的麥心，簡化了渣磨系統。 對于潤麥，由于剝皮后的小麥因胚乳結構產生裂紋，松散并持有余熱，在著水潤麥時水分會通過種皮層全方位的向胚乳滲透, 而且其滲透速度遠遠大于未剝皮麥水分滲透速度，加水2-4 h后，即可達到潤麥目的。這樣極大地縮短了小麥的潤麥時間， 也使潤麥倉倉容相對變小，節省空間。,提高生產能力，提高出粉率，改善面粉色澤,采用剝皮制粉工藝，由于清理階段已經除去了大部分的麥皮，大大減少了后路系統的負擔，尤其是在B、B 中最容易造成堵塞篩理通道的最膨松的而且流動性最差的皮層沒有了，相當于篩理面積無形的增加，篩路也較通暢，因此后路流量能夠適當放大，在制粉工藝不變的情況下，產量就可加大10%以上。 馬建國等人通過對綠康面粉有限公司采用剝皮制粉工藝后的研究發現，與未剝皮之前相比 ，出粉率由 72%提高到了75%， 可見剝皮制粉工藝可以有效地提高小麥的出粉率。由于小麥皮層的70%在入磨前已被脫去，使混入小麥粉的麩星來源可減少60 %-70 %，面粉中有色組分(種皮)含量大大減少，因而面粉更白。,減少設備的投資規模,相對于于傳統制粉工藝，剝皮制粉工藝具有基建和設備投資少，生產制造費用低，能更充分合理地利用小麥資源。 采用剝皮制粉工藝簡化了制粉工藝，相應也減少了工藝設備，亦降低了投資。一個日產120 t面粉廠，采用剝皮制粉工藝相對傳統制粉工藝可以減少磨粉機2-3 臺，高方平篩 1 臺，打麥機2 臺，清粉機1臺等等。,降低面粉中有害微生物的含量， 并有效地減少農藥、重金屬殘留,小麥的表皮上沾滿了大量的灰塵、細菌和霉菌，在生長的過程中也會產生農藥殘留、重金屬殘留，他們主要集中在小麥的外三層皮， 脫皮處理剝去了大部分麥皮，不但大大提高了食品的安全性，而且極大地減輕了剝刮的任務，降低了麥皮混入面粉中的可能性，縮短了粉路，提高了低灰分的優質粉出率，降低了動力消耗，在一定程度上地提高了面粉產品的商業價值。,強化面粉的營養,剝皮制粉只是剝去外層表皮，并最大限度地地保留糊粉層。 糊粉層中含有豐富礦物質和維生素，采用剝皮制粉可以有效地利用這些營養物質，其可以把占小麥籽粒糊粉層中15%的蛋白質，59%的礦物元素，32%的 VBI，37%的VB2，60%的VB6，82%的煙酸及較多賴氨酸磨入面粉中。 趙學敬通過研究發現采用剝皮制粉工藝使面粉中煙酸含量比傳統工藝增加5倍多；核黃素增加25%；粗纖維含量增加60%。另外，由于剝皮制粉工藝所生產的面粉沒有經過過細地研磨，對蛋白質的破壞很少，致使影響小麥粉質量標準的面筋質含量增加，質量提高，因此生產出的面粉具有更高的營養價值和食用品質，適口性和烘焙性都相對提高。,充分發揮副產品的價值,小麥剝皮制粉工藝存在的問題,首先，小麥剝皮機是小麥剝皮制粉技術的關鍵設備，NZ系列碾麥機是選用國內定型NS型碾米機，沒有進行適應碾麥機的研制。目前存在的問題是產量低。當剝皮率9%時，產量下降一半左右，且容易造成堵塞，剝皮率很難精確控制。 其次，皮層與胚乳二組織結構之間沒有明顯的分離層，相反二者之間結合緊密，顯然不能象礱谷一樣脫去皮層。 同時，由于小麥籽粒有一條包含整個表皮組織1/4-1/3的腹溝，以及本身形狀的不規則性，要在保持胚乳不碎的前提下剝下包括腹溝的皮層是很難做到的。,再次，由于剝皮不均勻，小麥皮仍保留種皮等。尤其是小麥腹溝內30%左右的種皮需在粉路中去除。因高纖維含量的外果皮剝去，進入粉間的麩皮薄而易碎，麩皮上胚乳難以刮凈，未剝凈帶有色素的種皮，比傳統法更難與面粉分離，混入面粉中影響粉色、灰分。 同時，剝后潤麥由于剝皮不均勻，部分胚乳淀粉外露，粘度大，小麥易結拱結塊，給粉間加工造成困難。由于采用短粉路進行強研磨，加工精度偏低，出粉率比國外先進傳統工藝出粉率少4 %以上，統粉灰分高0.1 %以上。,雖然，剝皮機堵塞篩片、漏麥或剝皮率降低以及存麥倉結拱等情況有待改善。小麥經剝皮后籽粒的性狀改變，相應的磨輥技術特性和工藝設置，也有待進一步完善。 剝皮制粉工藝有其獨特的優勢，最大限度地將