核桃堅果、核桃仁產品質量分級技術標準編制說明承擔單位：貴州省林業調查規劃院11前言核桃在貴州省分布很廣，栽培歷史悠久，在國內外有一定的聲譽。貴州山區具有較為豐富的土地資源，在適宜種植的地區已把核桃作為發展農村經濟的重要產業來抓。但由于指導核桃生產的技術標準稀少，生產經營管理技術不規范，使得核桃投產時間長，效益率低，嚴重影響群眾發展核桃生產的積極性，制約貴州省核桃生產的正常發展。因此迫切需要規范貴州省核桃生產標準體系，為核桃生產提供技術支撐，以提高核桃產量、品質和栽培效益，加快核桃產業發展。貴州從“六五”期間起就開始開展了核桃的育種、栽培等研究，取得了一些階段性的成果，對核桃產業的發展起到了一定的推動作用。由于多方面因素的限制，我省的核桃研究不夠系統、深入，難以適應當前產業整體全面推進的需要，特殊的高原環境又使其它省份的研究成果不能在我省直接應用。導致貴州核桃良種化程度低，經營管理粗放、加工水平不高，核桃產業科技含量低、產量低、效益低。因此，要促進和保障核桃產業大發展，全面提高核桃產量與質量，提升核桃產業效益，關鍵在于充分依靠科技。根據貴州核桃產業化扶貧建設規劃(2011-2015)，到2018年，我省核桃面積要達到1500萬畝，其中，在“十二五”時期要完成1000萬畝。這是目前我省規劃面積最大的特色優勢產業，每年需要發展200萬畝左右，必須對核桃堅果和核桃仁產品進行合理的分級，才能更有利于我省核桃的進一步深加工，從而促進產業鏈的延伸。一、任務來源及工作過程1. 任務來源2012年2月，貴州省林業調查規劃院提出核桃堅果、核桃仁產品質量分級技術標準地方標準的立項申請，貴州省質量技術監督局將其列入2012年度貴州省地方標準制修訂項目計劃，批準由貴州省林業調查規劃院負責完成核桃堅果、核桃仁產品質量分級技術標準地方標準的制定。2. 標準起草單位、協作單位起草單位：貴州省林業調查規劃院協作單位：貴州省3. 標準主要起草人 表1標準主要起草人姓名性別職稱/職務工作單位任務分工聶朝俊男工程技術應用研究員貴州省林業廳郭穎男工程技術應用研究員貴州省林業調查規劃院曾輝女工程師貴州省林業調查規劃院徐海男工程技術應用研究員貴州省林業調查規劃院李超男助理工程師貴州省林業調查規劃院劉曉男工程師貴州省林業調查規劃院向仰州男工程師貴州省林業調查規劃院李明軍男高級工程師貴州省林業調查規劃院付忠海男熊偉男4. 工作過程任務下達后，課題相關單位共同組成了標準起草工作組。工作組成員認真學習了中華人民共和國國家標準標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫（GB/T1.12009），并仔細進行了研究和討論，以期熟練掌握標準編制的規則和方法。并于2014年派出工作組骨干人員參與國家林業局科技司主辦的“2014年林業標準化培訓班”，隨后組織了工作組內部的培訓。20112013年對貴州省核桃主產區赫章、威寧、普安、盤縣、長順、息烽、修文等縣的核桃栽培歷史和技術及產業現狀的調研，并收集樣品進行品質檢驗。通過研究調研和檢驗結果及相關資料，總結我省核桃主產區對核桃堅果和核桃仁產品的分級經驗，查閱了國內外有關核桃分級的有關文獻，最后根據貴州省的實際情況，同時兼具先進性、科學性和實用性的原則，于2014年7月歸納總結出本標準內容，形成了標準草案。2014年8月29日將標準草案在貴州省核桃產業化關鍵技術研究與示范課題組內進行大規模的討論和征求意見，以期進一步完善標準草案。2015年6月起草組根據省質監局地方標準制修訂的有關規定和要求，再次修改了征求意見稿向省內有關大專院校、科研院所、各核桃主產區林業局12個單位發送了標準征求意見稿。請相關單位組織核桃生產相關部門進行討論，提出修改意見和建議，接納了合理的意見和建議，重新修改了標準的相關內容，形成標準的送審稿初稿。2015年7月13日，貴州省林業廳組織貴州大學、貴州省林業科學研究院、貴州省扶貧辦等單位相關專家對標準送審稿初稿進行了初審，與會專家積極發言，提出了很多寶貴意見。標準起草組，匯總了所有反饋意見和建議，接納了其中合理的意見，進行了再次修改形成送審稿，提請專家們審查。二、標準編制原則1. 編制原則以提高貴州省核桃堅果和核桃仁質量為目標，遵循科學性、先進性、合理性和適用性原則，力爭達到規范科學、指標準確、具有可操作性，與國標接軌，同時結合貴州實際情況。2. 編寫依據按照中華人民共和國國家標準標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫（GB/T1.12009）要求進行編制。三、標準的主要內容和論據1. 標準主要內容本標準共設置6章，各章的主要技術內容如下：第1章范圍：規定了標準的主要技術內容和適用范圍。第2章規范性引用文件：國家標準13個，即核桃堅果質量等級（GB/T 20398-2006）、堅果食品衛生標準（GB 16326-2005）、食品安全國家標準（GB 14881-2013）、食品中水分的測定（GB/T 5009.3-2010）、食品中蛋白質的測定（GB/T 5009.5-2010）、食品中脂肪的測定（GB/T 5009.6-2010）、核桃仁（Q/DGY 0005 S-2013）、食品安全國家標準 食品添加劑使用標準（GB2760-2011）、食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗（GB 4789.4）、食品安全國家標準食品微生物學檢驗志賀氏菌檢驗（GB 4789.5）、食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗（GB 4789.10）、食品安全國家標準食品微生物學檢驗酵母和霉菌計數（GB 4789.15）、食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定（GB/T 4789.3-2003）、食品安全國家標準 食品添加劑使用標準（GB 2760-2011）；林業行業標準1個，即核桃仁（LY/T 1922-2010）第3章術語和定義：參照規范性引用文件中的相關內容分別對與核桃堅果、核桃仁分級相關的11個術語和定義進行了說明。第4章分級標準：規定了核桃堅果和核桃仁分級的依據。第5章核桃堅果產品質量要求：對核桃堅果產品的質量要求作了具體說明。第6章核桃仁產品質量要求：對核桃仁產品的質量要求作了具體說明。2. 標準主體要求為編制核桃堅果、核桃仁產品質量分級技術標準，20122014年在金沙、威寧、修文、長順、普安等縣采集了核桃樣品，作了樣品理化性質的分析。（一）核桃堅果質量分級標準的確定先后采集的25個樣本，另外，通過資料收集等方法，收集到49個樣本數據，利用spss19.0軟件對樣本數據的各項指標進行相關性分析。根據核桃堅果質量等級（GBT 20398-2006）對74個樣本資料進行等級評定結果如下表：表2核桃堅果樣本分級結果等級果形外殼種仁橫徑/平均果重取仁難易出仁率空殼果率破損果率黑斑果率含水率含脂肪含蛋白質綜合特級746751482557416958587451734級-243129-3級-131985-2-14-12級-723133094227-155從結果可以看出根據核桃堅果質量等級（GBT 20398-2006），所采樣品中僅有4個樣本完全達到國標特級果的要求，3個樣本完全達到級果的要求，優果率僅為9.5%。影響等級評定的指標主要是種仁、橫徑和平均果重3個指標。我省原生核桃的單果重偏小，這三個指標均與堅果個頭小有直接關系。74個樣本資料顯示，所采74個樣本單果重平均值為10.9g，比GBT 20398-2006規定的特級果放一級果水平12.0g低1.1g，達不到的有49個樣本；橫徑平均值為30.06mm，剛達到國標規定的特級和一級果水平，達不到的有26個樣本；種仁不達標的有23個樣本，其中有9個種仁顏色較深，有11個是因為風味略澀引起，11個樣本種仁較飽滿。單果重并不代表核桃品質差，橫徑也不能完全代表單果的大小，種仁的顏色跟跟種質資源的遺傳因素有關，也不影響核桃的品質。另外，樣本資料顯示，我省的核桃蛋白質含量均較高，平均值為16.94%，遠高于國標中規定的特級果與一級果的標準14%；只有一個樣本的蛋白質含量在10%12%之間。據于以上統計結果，對在核桃堅果質量等級（GBT 20398-2006）的基礎上作出以下調整，以期更符合我省實際。1、種仁指標表4種仁指標項目特級I級II級III級種仁飽滿，色黃或紫，香甜飽滿，色黃或紫，香甜較飽滿，色黃或紫，香甜較飽滿，色黃或褐色，稍澀或澀2、橫徑指標根據spss 19.0計算的74個樣本的pearson相關性指數顯示橫徑與三徑均值與單果重在0.01水平上顯著正相關，但三徑均值相性系數更大。相關性系數不僅說明對于我省所產核桃用三徑均值作為指標更為合理，同時也說明這兩個指標在調整時也要一同調整。表6 三徑均值與單果重相關性三徑均值單果重三徑均值Pearson 相關性1.671*顯著性（雙側）.000N7474單果重Pearson 相關性.671*1顯著性（雙側）.000N7474* 在0.01 水平（雙側）上顯著相關。表5 橫徑與單果重相關性橫徑單果重橫Pearson 相關性1.657*顯著性（雙側）.000N7474單Pearson 相關性.657*1顯著性（雙側）.000N7474* 在0.01 水平（雙側）上顯著相關。74個樣本中僅有11個為圓形，多為扁圓、卵圓、圓錐、長扁圓、長橢圓和長圓形，因而僅用橫徑不足以代表果的大小，因而修改為三徑均值，即采用其縱徑、橫徑、側徑的算術平均值，I級和II級分別下調2.0mm。表7 三徑均值指標項目特級I級II級III級橫三徑均值/mm30.028.026.026.03、單果重指標調整各級單果重I級和II級下調2.0g，具體見表6。下調后的數值仍比LY/T 1329-1999 核桃豐產與堅果品質中的各級指標高。表8單果重指標項目特級I級II級III級平均果重/g12.010.08.08.04、蛋白質含量由于我省自然環境影響，核桃中蛋白質含量相對較高，因而對蛋白質含量指標作適當上調，特級果上調幅度為1.0%；I級II級和III級參照國標原值，具體見表7。表9蛋白質含量指標項目特級I級II級III級含脂肪/%15.014.012.010.0表10調整后核桃堅果樣本分級結果等級果形外殼種仁橫徑/平均果重取仁難易出仁率空殼果率破損果率黑斑果率含水率含脂肪含蛋白質綜合特級746755642557416958587451734級-19-243129-15級-83085-2-14-20級-7193-94227-135注：僅顯示調整了的六項指標從表11可以發現，調整后74個樣品中有4個樣可以達到特級果的標準，15個達到級果標準，優果率為25.7%，優果率較使用國標提高16.2%。表11調整前后核桃堅果樣本分級結果比較等級綜合(國標）綜合（送審稿）樣品數百分比樣品數百分比特級45.445.4級34.11520.3級1216.22027級5574.33547.3（二）核桃仁產品質量分級技術標準各地采樣的樣品數據（見表9）進行統計分析，結合林業行業標準核桃仁（LY/T 1922-2010），參考相關文獻進行本部分的編制。核桃仁部分具體需說明的有以下幾點：1、因我省有優質核桃為紫仁核桃，因而將核桃仁一等的仁粒顏色確定為黃和紫。2、不完善仁、雜質、異色仁量、含水率、酸價、過氧化值和微生物指標（除致病菌）外均參考（LY/T 1922-2010）核桃仁。3、根據樣本測試結果中脂肪和蛋白質含量以及微生物指標中致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），參考云南省食品安全企業標準核桃仁（Q/DGY 0005 S-2013）確定各等級標準值。表9核桃仁樣品統計表仁粒/%色澤/%氣味/%不完善仁/%雜質/%整仁11.2淡黃52.5 香甜72.80.5%82.90.0010.00279.6半仁30.2黃28.8 稍澀23.61%12.30.0020.00514.71/4仁35.1褐色18.7 澀3.62%4.80.0050.013.5碎仁19.60.001以上2.2米仁3.9異色仁量/%含水率%脂肪%蛋白質%酸價（以脂肪計）（KOH）%5%78.55%21.465/%52.716/%83.54mg/g93.610%13.68%73.860/%36.414/%12.94mg/g6.415%7.910%4.860%10.912/%0.310/%3.3過氧化值（以脂肪計）%鉛（以Pb計）a%黃曲霉毒素B1%二氧化硫含硫量%0.05g/100g12.30.2mg/kg96.42ug/kg14.30.002g/kg18.5