中國地質大學（北京）思 想 政 治 社 會 實 踐 課實 習 報 告 （論 文 ）報告題目：天津飲食文化調查研究報告班級： 10040921學號： 1004092125 姓名： 黃 晨 指 導 教 師 ： 韋 磊 課 題 來 源 ： 飲 食 文 化 提交時間： 2012 年 4 月 1 日中國地質大學（北京） 報告名稱：天津飲食文化調查研究 班號： 10040921 學號： 1004092125 姓名： 黃晨 成績：任課教師： 韋磊 日期：2012 年 4 月天津飲食文化調查研究報告內容提要：說道飲食文化，就不得不提中國飲食文化。中國的飲食文化從民族的興起開始延續至今，其中飲食文化的意義從最底層的“果腹”階段逐漸演變成文化行為階段，飲食發展到現在，其所詮釋的不止是吃這么單純而已。關鍵字：天津，文化，餐飲業，大眾飲食在我看來，當代飲食文化是中國文化中及其重要的部分。就拿我們來說，現今都市生活節奏過快，一日三餐過于簡單、隨意，而我們真正意義上具有中國飲食文化額餐飯往往是因為我們有特定的情況，比如好久未見的朋友聚在飯桌前回憶往事、工作上有業務需要跟同事或者生意伙伴進行交流等，對于那些有真正實體意義的餐飯，吃的內容也許就沒那么重要了，在吃飯的過程之中，人與人之間的溝通交流也許才是吃飯的真正意義所在。衣食住行養養不可或缺，雖說古人在說這四樣的時候排序不分先后，但我覺得“食”在四者中絕對是排第一位的。一個人可以沒有漂亮的衣服，甚至衣不裹體；一個人可以沒有大別墅 ，甚至困覺于街市中；當然一個人也可以沒有豪華跑車，甚至每天出門沒有任何代步工具。但你覺得不能沒有吃的！假設沒有食物，即使你絲衣纏身、身住頂級豪宅、開著奔馳寶馬，你還是活不了多久的。一個人活在世上，作為一個活體生物的最低要求就是能夠生存下去，在這里活著就是“1” ，其他的都是“1”后面的“0”！在我們這次天津飲食文化之行中，不僅調查天津當地的特色飲食文化，更重要的一點就是發現老百姓日常飲食中的亮點，打開我們的思路。這就好比一個國家的經濟情況不能看國王錢包里有多少鈔票，而是應該去看看普通老百姓的錢包里有多少硬幣。這就是我們本次調查研究的中心思路和基本立足點。我們就天津所處的地理位置進行分析研究。天津位于渤海西岸，北京的東南方，是我國四個直轄市之一。天津居水陸交通要沖，是北京的門戶，也是華北地區經濟、貿易的中心，工商業發達。天津四郊，尤其是西南郊有大片稻地、葦地、洼地和淺塘，滋生著大量的青蛙、蟹、蝗蟲，也是野鴨、大雁、天鵝、鵪鶉、鐵雀（比麻雀大）等飛禽棲息之地。這些都是天津人過去引以自豪的副食資源。天津的炸螞蚱（蝗） 、炸鐵雀兒，遠近聞名。隨著市區的擴展，海河的整修，這些資源已日益枯竭，但人們對這些野味，仍難以忘懷。天津人的飲食習俗的形成同它所處的環境有密切的關系。歷史上的天津，因為河多、灣多，加上湖、淀、塘等，水域寬闊，距海又近，故水產極為豐富，品種也多。河魚、海魚、蝦、蟹、蚌類，應有盡有。天津人喜食海鮮、河鮮，就是由這得天獨厚的優越條件養成的。天津人有兩句俗語：“當當吃海貨，不算不會過。 ”又說：“吃魚吃蝦，天津為家。 ”道出了天津人對海鮮、河鮮的特殊愛好。天津飲食文化的形成也受著歷史傳承、居民變化、文化交流的深刻影響。金代貞佑元年（1213 年） ，始被命名為直沽寨，開始形成市鎮。隨著海運、漕運的發展，其地位日趨重要，明永樂二年（1404 年）正式改名為天津。至清代中葉，天津已成為漕運、鹽務并重的商業繁榮的大都會。從飲食風俗上看，有濃郁的本地特色，同時因為商人的來往，晉、魯、豫、及蘇杭的飲食，都對天津人的飲食有一定的影響。鴉片戰爭后，天津被辟力通商口岸，帝國主義勢力侵入天津。辛亥革命以后，天津又成了封建軍閥和下臺官僚的麇集地。故而西洋飲食，宮廷、官府菜肴，閩、粵、江浙菜在天津都有一定的市場。擅長河、海兩鮮及野禽的烹制是天津烹飪技藝的固有特色。技法上尤講究扒、軟熘、清炒和清蒸。舊時天津著名的餐館有所謂八大成（義和成、福聚成、義升成、聚升成、聚源成、銘利成、聚和成、聚慶成） ，專營高檔宴席，代表菜有中國地質大學（北京） 報告名稱：天津飲食文化調查研究 班號： 10040921 學號： 1004092125 姓名： 黃晨 成績：任課教師： 韋磊 日期：2012 年 4 月掙蹦鯉魚、熘黃魚扇、炒青蝦仁、煎烹大蝦、酸沙紫蟹、金錢雀脯、麻栗野鴨等。 “八大成”等是專為達官貴人、富商豪門服務的，與平民無干。比較普通的是二葷館子，包辦一般酒席，接待散座。菜肴有相當的水平，像軟硬飛禽（炸鐵雀軟脯和頭、腿、腔處的硬肉） 、瑪瑙野鴨（將野鴨斬塊油炸后，加輔料勾芡而成，因鴨肉色似瑪瑙而得名） 、官燒比目（凈比目魚切條滾蛋粉、過溫油、勾芡而成） 、參唇腸（取三者同燒）等都極富天津地方特色。 “四扒”（扒肉條、扒牛肉、扒雞腿、扒面筋，若是“八扒” ，再加扒海參、扒四絲、扒鴨條、扒魚扇）也是二葷館中的拿手菜。天津還有一種酒席處，專營上門操辦婚喪酒席，一兩桌的小規模宴席，還可派人送菜上門。其菜肴制作水平與二葷館相當，通常整桌以五碗四盤為主。普通的面食館是市民進出的飲食店，主營水餃、鍋貼、包子等餡食，以及簡易炒菜。近幾十年，上述飲食行業的格局已有根本的轉變，市民在飲食消費上差距不大。說道天津飲食文化，就不得不提津門三絕。十八街麻花津門食品三絕之一。其制作考究、料精貨實。每個麻花中都夾有一棵由桃仁青梅、桂花等十幾種小料配制成的什錦餡酥條，再和麻條、白條擰成個花。用花生油微火炸透。出鍋后放上冰糖和青紅絲。特點香甜、酥脆，放置數月不綿軟、不變質、不走味。年獲全國食品金鼎獎和全國首屆食品博覽會銀質獎。年榮獲全國馳名商標提名獎。 狗不理包子津門食品三絕之一。創始于清朝末年。因店主高貴友乳名狗不理而揚名。 制作工藝嚴格，實行獨特的“八步操作法” 。選料精，操作細，半發面皮，豬肉水餡，特點是；肉餡松散，包褶均勻，肥而不膩，清香適口。狗不理包子已由傳統的豬肉包發展到珍珠包、龍鳳包、海鮮包等多個系列品種。年獲全國食品博覽會銀獎，年獲全國食品金鼎獎。耳朵眼炸糕津門食品三絕之一。距今已有近百年的歷史。始于劉萬春與張魁元合伙經營的劉記炸糕。因選料精，制做細，貨真價實，店鋪緊靠耳朵眼胡同，得名“耳朵眼炸糕” 。耳朵眼炸糕選料需用優質糯米、黃米、紅小豆、赤砂糖、香油等。餡經漂、煮、燜、攪、炒糖、炒餡等工序，皮面經水泡、石磨、發酵、兌堿成型，在滾油內炸成金黃色球冠狀成品，特點是口感外焦里嫩、皮酥脆、餡鮮嫩而不干、細甜爽口，香味芬芳。年獲中國首屆食品博覽會銀牌，年獲商業部金鼎獎。煎餅果子除了這有名的三絕之外，我們此次天津飲食文化之行重點了解了平民百姓的飲食文化。在這其中不得不提的一個就是煎餅果子，煎餅果子和鍋巴菜是天津所獨有的，別的城市都很少有的。據說煎餅果子和鍋巴菜都是百年前由山東傳來的經天津人改進成這個樣子的，在天津雜記 （成書于一八八四年） ， 天津紀略 （成書于一八九八年，也就是八國聯軍進犯天津的前二年）記天津風土掌故之事，還未見提到煎餅果子和鍋巴菜，所以他們風行于庚子之前是不大可能的，如其從本世紀之初在天津出現，這樣也將近百年了。我們在天津著名的飲食文化街對各種食品做了充分調查，我們當然也品嘗了煎餅果子。由于我們調查小組內有兩名同學就是天津本地人，我們從他們和另外一中國地質大學（北京） 報告名稱：天津飲食文化調查研究 班號： 10040921 學號： 1004092125 姓名： 黃晨 成績：任課教師： 韋磊 日期：2012 年 4 月些本地人了解到，其實真正代表天津特色的煎餅果子是在街邊巷口的小攤上賣的，這些煎餅攤一般面向的對象的天津本地人，而南市食品街則面向旅游的游客，所以說我們真正要品嘗的是街邊巷口的煎餅攤，他們常常伴隨著炸果子的攤，兩個攤子相互照應。我們在其他地方吃的煎餅里面夾的都是薄脆，有的地方稱之為油餅等，不過地地道道的天津煎餅果子是在里面夾著“果子” ，所謂的果子也是其他地方的油條，與其他地方的煎餅相比，天津煎餅果子面料更足，調料更豐富，吃在嘴里果子香脆可口，面餅勁道，整體味道香醇，讓人回味無窮。而且作為面向百姓的日常飲食，街邊巷口的煎餅果子具有量足價廉的特點，這點是非常重要的！作為日常消費品，它如果不能做到物美價廉，那他就失去了作為大眾飲食的存在意義。天津餐飲業之后我們又對天津餐飲業發展做了很多相關調查。餐飲業作為第三產業的重要組成部分，以其市場大、增長快、資金投入相對少和吸納勞動力多的特點受到社會廣泛重視，它在促進消費、吸收就業、帶動相關產業發展等方面發揮著積極而不可替代的作用。隨著天津經濟持續快速的增長、對外開放的擴大、擴大內需鼓勵消費的政策措施的實施以及城鄉居民收入逐年的增加，為餐飲業的發展拓展了廣闊的空間。餐飲業是隨著人民生活水平日益提高而發展的明星產業，也是經濟發展所必需的配套產業，對社會消費品零售總額的增長起到了重要的支撐作用。從生產總值看，近五年來天津餐飲業增加值在第三產業中的比重一直保持在 4.5左右，在國民經濟中占有比較穩固的地位。天津餐飲業總體規模不斷擴大，經濟實力不斷增強。據統計，2007 年全市登記注冊餐飲網點 3 萬余家，比改革開放初期的 1978 年增加了 15 倍多。到了 2008 年 1-11 月餐飲業營業額已達 42.1億元，增長 36.2%。隨著餐飲業規模的不斷擴大，經濟實力逐步增強，通過轉換企業運行機制，天津涌現出一批像翰金佰、巨無霸、鵬天閣、海都世紀酒樓等設備先進、環境好、服務優等頗具規模和實力的新型民營企業。同時像鴻起順、食為天、百餃園等私營連鎖企業，重視企業品牌這一無形資產，并將此作為占領市場的重要手段，使企業經營迅速得到發展。連鎖經營新業態越做越強，2007 年至 2008 年其賓悅店、長江道店、平山道店、開發區等四家店被授予“國家特級酒家”榮譽稱號。津門老字號日趨成熟。如狗不理近幾年新店開業，使集團固定資產已經增加到 5000 多萬元，再加上狗不理品牌的無形資產，集團已有超過個億的資產；再如天津市老名牌企業桂發祥集團公司，在近幾年投資萬元用于新建廠房及引進條流水線生產設備，使企業朝著產業化方向發展。狗不理、桂發祥、紅旗飯莊、登瀛樓等紛紛發展連鎖、直營、加盟、快餐多種經營業態，使天津的餐飲結構不斷完善，經濟實力逐步增強。外商投資餐飲企業發展迅速。外商投資企業多為成熟的大型連鎖企業，有較強的市場競爭力和較高的服務及管理水平，整體經營狀況良好，除肯德基外，還有麥當勞、必勝客、德克士、家必得等，加之他們獨特的異國風味，受到兒童、青少年，甚至是中老年人的青睞。從規模上看，目前私營企業已經成為天津餐飲市場的主力軍，據統計，2007 年在天津限上餐飲企業中，私營企業數量占 56.3%，在餐飲行業中占據了半壁江山，從業人員占 44.7%，營業收入占 28.8%。從餐飲業資產構成看，2007 年天津私營資產所占比重達 39.2%，國有及國有控股資產所占比重為 12.7%，國有資產所占比重為 7.6%，集體資產所占比重為 5.3%，港澳臺資產所占比重為 1.5%；從企業登記注冊類型看，私營企業所占比重達 56.3%，比 2006 年提高 8 個百分點。天津傳統餐飲業主要有正餐店、酒店餐飲、小吃店等形式。在這些業態中，正餐店和快餐店是兩種基本形式，具有代表性的狗不理、百餃園、全聚德、鴻起順、食為天等品牌連鎖餐飲中國地質大學（北京） 報告名稱：天津飲食文化調查研究 班號： 10040921 學號： 1004092125 姓名： 黃晨 成績：任課教師： 韋磊 日期：2012 年 4 月企業，積極借鑒采用先進的管理理念和經營模式，使連鎖經營快速發展。據統計，2003 年以來天津城市居民家庭人均在外用餐消費以平均每年 15.9%的速度增長，加上價格因素帶動，2007 年城市居民家庭人均在外用餐消費為 1132 元，比 2003 年增長84.9%。以天津老字號登瀛樓飯莊、紅旗飯莊為例，平時就餐的顧客主要以家庭聚會和朋友聚會為主，就餐人數在 200-300 人，日營業收入 1-2 萬元；周六、周日雙休日，主要以婚宴和生日聚會為主，就餐人數在 500-700 人，日營業收入在 3-5 萬元；春節、黃金周以節日家庭宴和婚宴為主，就餐人數在 600-1000 人，日營業收入 4-7 萬元。雙休日和春節、黃金周的就餐人數和營業收入均比平時成倍增長。當然天津餐飲業發展中存在的問題。餐飲業整體發展水平不高，企業間經營水平差距較大，整體發展不均衡據對 2007 年限額以上餐飲企業的統計，天津內資企業的利潤率遠低于外資企業，所獲利潤比較有限，造成這一后果的主要原因是大量內資企業市場定位不準確，重復建設和同業惡性競爭嚴重，經營管理落后，提供的產品品種單一，服務范圍和能力有限。另外，由于歷史原因和居民分布的差異，不同區域的餐飲業發展的差距較大，不同地區的繁榮成度和經濟效益差異較大，目前天津餐飲業的分布主要聚集在和平、河西、南開等區域，其它區、縣餐飲企業數量少、規模小，全市餐飲服務資源不均衡。餐飲業管理水平低，標準化、規范化程度較低。餐飲從業人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。企業發展，人才是關鍵。天津餐飲業的發展，提高從業人員的素質是關鍵，據了解，當前天津餐飲行業從業人員中具有大專以上文化程度的不足 5%，人員素質參次不齊，經營方式落后，使得服務效率和經營附加值較低。由于待遇相對較低，餐飲企業服務員只能招聘外地員工，穩定性差，培訓成本高，企業進行技能培訓的積極性不高。根據新勞動法要求，企業不但要完善員工勞動合同，履行繳納社會保險的義務，而且勞資關系也變得比以前更復雜。餐飲企業用于教育培訓的資金投入不高，造成餐飲從業人員素質偏低，企業管理只能在低水平、低層次徘徊。餐飲業缺乏嚴格的標準化、規范化的管理制度。雖然餐飲業取得了長足發展，但以便民、便利為目的的大眾化餐飲服務顯得相對欠缺，不僅餐飲服務網店分布不均衡，而且市場秩序不夠規范，食品質量、衛生條件跟不上。突出的問題主要有：無證經營、登記注冊事項與實際不一致、衛生許可證過期等資質問題；進貨渠道混亂，以次充好的原料購進問題；生熟混放，炊具共用，造成交叉感染的生產問題；就餐用具消毒不徹底的消毒問題。這些問題如果解決不好，將嚴重制約天津餐飲業的發展。“顧客是上帝”是服務行業所遵循的一條信念，但在實際中，餐飲行業不講信用，欺騙顧客、惡性競爭的現象時有發生，在發票上做手腳、偷稅漏稅的現象較多。雖說不是什么大數目，但折射出來的卻是生產經營者服務意識的淡薄和對社會公德的冷漠。 據了解，天津現存的餐飲老店多起源于上世紀 80、90 年代，在此之前的“川魯飯店”、“永元德”等一些老字號餐飲店經過企業改制后，基本已轉為他用，未繼續經營餐飲業，其主要原因，一方面是由于城市的規劃未盡完善；另一方面，機構改制、老員工退休福利的高負擔、新從業人員嚴重不足造成企業發展步履維艱。近年來餐飲企業的房租、設備、食品成本及人力費用等呈現剛性上揚，不少收費對餐飲業還存在一些歧視性，特別是自去年下半年以來，物價、房租、人力資源等成本迅速上升，且幅度偏大，在市場競爭激烈的前提下，餐飲業利潤空間進一步縮小。我小組就餐飲業發展的趨勢和對策總結提出以下幾點建議1、 培育發展龍頭企業，大力發展集團化連鎖經營2、 完善發展規劃體系，規范行業管理秩序。中國地質大學（北京） 報告名稱：天津飲食文化調查研究 班號： 10040921 學號： 1004092125 姓名： 黃晨 成績：任課教師： 韋磊 日期：2012 年 4 月3、 加強人才素質培養，提高企業管理水平。4、 餐飲企業要加快提升競爭力，提升服務能力和水平。5、 加大政府扶持力度，優化行業發展環境。6、 關注市民身體健康，拓展大眾化餐飲市場。我去過天津，之前了解過天津飲食文化和天津餐飲業的發展，但是當時只去了南市食品街買了點吃的嘗了嘗味道，經過這次的調查研究，我發現在南市食品街的食客，90%以上都是外地游客，本地人幾乎不去食品街這樣的地方，要想了解一個地方的具體文化特點，就不能去那些為了刻意體現當地文化場所，就像去南市食品街調查飲食文化（我們也在南市食品街調查得到了一些重要信息） ，我們想得到我們想知道的，就必須走街串巷，真正深入到百姓生活當中，天津同學帶我們在巷子里吃煎餅果子的時候，我們跟一起買煎餅的人也聊過，雖說沒向他們發放調查問卷，但是我們了解的信息遠比在南市食品街豐富得多。拓展一下，如果我們想了解中國的飲食文化，就不能到首都北京這樣的地方概括的了解那些進入北京的特色食品。中國飲食文化博大精深，津川魯等菜系豐富多樣，我們不可能完全調查中國各個地區的飲食文化特點，但如果我們想了解的話，我們可以約上三五好友，輕裝上路，到祖國的各個地方走走看看，嘗嘗東北人家的亂燉、山西小面館里的地道面食、廣東街頭的營養高湯等。一個地區的飲食代表一個地區人民的生活狀態，也許天津飲食文化就體現出天津人對于生活的一種平靜柔和的態度，東北的飲食文化應該體現出東北人那種豪爽大方的性格，川菜體系也就是另一方面巴蜀之民生活悠然自得的最好體現。天津飲食文化折射中國飲食文化，中國飲食文化如同中國所有其他文化一樣博大精深，身為炎黃子孫，繼承和發揚中華民族傳統文化是我們責任和義務，讓我們延續中華文明之火，使之生生不息。中國地質大學（北京） 報告名稱：天津飲食文化調查研究 班號： 10040921 學號： 1004092125 姓名： 黃晨 成績：任課教師： 韋磊 日期：2012 年 4 月附團隊安全預案、照片、調查問卷及宣傳單。附：赴天津安全出行預案為加強和規范我隊隊員出行安全管理，預防出行和減少各種突發情況的發生，結合我隊人員的實際情況，特制定本出行安全應急預案。一、指導思想為維護我對隊員人身安全，保障各項活動安全有效的進行，現制定以下應急預案，預防各種突發緊急情況的發生。二、制定預案的目的制定赴天津調查應急預案，是為了在隊員面臨突發狀況時，能夠統一指揮，及時有效地整合人力、物力、信息等資源，迅速針對事態的嚴重性實施有效的控制和救援，避免現場秩序的慌亂，防止失控現象的發生，最大限度地保障人員安全及財產安全。三、 組織負責人組長：黃晨、了解項目安全事故應急預防工作的具體開展情況；1) 在發生意外事故或緊急情況時，負責總體指揮和綜合協調。2) 檢查指導各施工隊安全事故應急預案的落實。副組長：高攀、了解項目安全事故應急預防工作的具體開展情況；負責處理安全管理工作上的技術問題；1) 指導安全事故預案的編制工作；2) 審核并報請項目經理批準安全事故應急預防方案；財務：劉奇、陳健1) 負責監督安全專項資金的使用，確保專款專用；2) 負責安全事故應急救援資金的調撥，確保安全應急救援資金及時準確到位。組長：黃晨 聯系方式成員：高攀、陳健、商云強、占潮、趙帥、王雪凡、王田仿、何永權、劉奇、谷全宇、四、人員丟失事件處置程序：（一）報警：在清點隊員人數目不對時，馬上聯系此隊員，查詢隊員下落，若聯系不上此隊員，立即報警，直接撥打“110” ；（二）接警：情況發生后，應立即向負責人，通知相關負責人啟動應急預案；中國地質大學（北京） 報告名稱：天津飲食文化調查研究 班號： 10040921 學號： 1004092125 姓名： 黃晨 成績：任課教師： 韋磊 日期：2012 年 4 月（三）處置：在警察到來之前，安撫隊員情緒，并弄清隊員最后出現大概地點，然后和警察一起進入相應的位置開始尋找。（四）協調：在警察查明情況后，安排好其它人員的后續活動，不影響到其它人員的出行安排。五、隊員腸道感染等疾病防控工作預案(一)、與相關部門溝通好，了解到附近醫院的分布；（二） 、發現個別隊員出現身體不適時，可帶其到附近醫院就醫；（三） 、對情況比較嚴重者，如出現集體食物中毒現象時，應及時撥打“120” ，呼叫救護車，并向北京市疾病預防中心報告；六、嚴重創傷出血傷員的現場救治創傷性出血現場救治要根據現場實際條件及時地、正確地采取暫時性的止血，清潔包扎，固定和運送等方面措施。1) 止血止血可采用壓迫止血法、指壓動脈出血近心端止血法、彈性止血帶止血法。2) 包扎、固定創傷處用消毒的敷料或清潔的棉紗制品覆蓋，再用繃帶或布條包扎，即可以保護創口預防感染，又可減少出血幫助止血。在肢體骨折時，又可借助繃帶包扎夾板來固定受傷部位上下二個關節，減少損傷，減少疼痛，預防休克。3) 搬運經現場止血、包扎、固定后的傷員，應盡快正確的搬運轉送醫院搶救。不正確的搬運，可導致繼發性的創傷，加重病痛，甚至威脅生命安全。搬運傷員時應注意： 在肢體受傷后局部出現疼痛、腫脹、功能障礙或畸形變化，就表示有骨折存在。宜在止血固定后再搬運，防止骨折斷端因搬運振動而移位，加重疼痛，導致損傷附近的血管神經，使創傷加重。 在搬運嚴重創傷伴有大出血或已休克的傷員時，要平臥運輸傷員，頭部可放置冰袋或帶冰帽，路途中要盡量避免震蕩。七、 急性中毒的現場搶救急性中毒是指在短時間內，人體接觸、吸入、食入毒物，大量毒物進入人體后，致使肌體突然發生的病變，是威脅生命的急癥。在施工現場如一旦發生，應盡快確診，并迅速給予緊急的處理。并積極的分秒必爭地給予妥善的現場處理后，及時轉送醫院。從而提高中毒人員的搶救成效率。1) 急性中毒現場救治原則不論是輕度還是嚴重中毒人員，不論是自救還是互救、外來救護工作，均應設法盡快使中毒人員脫離中毒現場、中毒物源，排除吸收的和未吸收的毒物。根據中毒的不同途徑，采取以下相應措施： 皮膚污染、外表接觸毒物：應脫去污染的衣物并用大量的微溫水清洗污染的皮膚、頭發以及指甲等，對不溶于水的毒物用適宜的溶劑進行清洗。中國地質大學（北京） 報