飲料工藝學復習題緒論1、 飲料的定義及分類飲料廣義而言包括酒精飲料（硬飲料）和非酒精飲料兩大類，而人們通常所說的飲料是指狹義的非酒精飲料即軟飲料。軟飲料是指所有能提供水分和營養成分，以達到生津止渴和增進身體健康為目的的非酒精飲料。2、 飲料的定義及按照國標的分類定義：經過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調飲用的，乙醇含量不超過質量分數為 0.5%的制品，不包括飲用藥品。（GB 10789-2007 飲料通則）：十一類3、 請列舉出國內十家著名的飲料生產企業杭州娃哈哈集團有限公司 維維集團股份有限公司可口可樂(中國)飲料有限公司 上海百事可樂飲料有限公司椰樹集團海南椰汁飲料有限公司 廣東健力寶集團有限公司樂百氏(廣東)食品飲料有限公司 北京匯源飲料食品集團有限公司昆山統一企業食品有限公司 露露集團有限責任公司4、 碳酸飲料類定義及其分類在一定條件下充入二氧化碳的飲料，不包括由發酵法自身產生二氧化碳氣的飲料。5、 果汁(漿)及果汁飲料(品) 類的分類 6、 蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品) 類的分類7、 配制型含乳飲料的定義定義：以乳制品為原料，加入水，以食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料。8、 植物蛋白飲料(品)類的定義及分類定義：用有一定蛋白質含量的植物果實、種子或果仁等為原料，經加工制得（可經乳酸菌發酵）的漿液中加水，或加入其他食品配料制成的飲料。如豆奶（乳） 、豆漿、豆奶（乳）飲料、椰子汁（乳） 、杏仁露（乳） 、核桃露（乳） 、花生露（乳）9、 豆乳類飲料的定義 以大豆為主要原料，經磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調制而成的乳狀飲料10、 飲用天然礦泉水的定義從地下深處自然涌出的或經鉆井采集的，含有一定量的礦物質、微量元素或其他成分，在一定區域未受污染并采取預防措施避免污染的水11、 飲用純凈水的定義 以符合 GB 5749-2006（生活飲用水衛生標準）的水為原料，經過電滲析法、離子交換法、反滲透法、蒸餾法以及其他適當的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接飲用的水12、 茶飲料(品)類的定義定義：以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原科，經加工制成的飲料。13、 固體飲料(品)類的定義定義：用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態科的供沖調飲用的制品。 （果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固體飲料、固態汽水（泡騰片） 、姜汁粉）14、 運動飲料的定義指營養素及其含量能適應運動或體力活動人群的生理特點，能為機體補充水分、電解質和能量，可被迅速吸收的飲料。15、 飲料通則把目前市場上售賣的飲料歸為哪 11第一章飲料用水處理1、天然水的分類地表水、地下水、城市自來水2、天然水源中雜質分類及其各自特點懸浮物、膠體、溶解物質1懸浮物質1) 天然水中凡是粒度大于 0.2um 的雜質統稱為懸浮物。2) 這類雜物使水質呈混濁狀態，在靜置時會自行沉降。3) 懸浮雜質主要是泥土、砂粒之類的無機物質，也有浮游生物(如藍藻類、綠藻類、硅藻類)及微生物。4) 懸浮物質在成品飲料中能沉淀出來，生成瓶底積垢或絮狀沉淀的蓬松性微粒。有害的微生物不僅影響產品風味，且還會導致產品變質。 2膠體物質1) 膠體物質的大小大致為 0.00l0.20um2) 光線照射上去，被散射而呈混濁的丁達爾現象。3) 因吸附水中大量離子而帶有電荷，使顆粒之間產生電性斥力而不能相互粘結，顆粒始終穩定在微粒狀態而不能自行下沉，即具有膠體穩定性。4) 膠體物質多數是黏土性無機膠體，它造成水質混濁。高分子有機膠體是分子量很大的物質，一般是動植物殘骸經過腐蝕分解的腐殖酸、腐殖質等，是造成水質帶色的原因。3溶解物質1) 這類雜質的微粒在 0.001um 以下，以分子或離子狀態存在于水中2) 溶解氣體：天然水源中的溶解氣體主要是氧氣和二氧化碳，此外是硫化氫和氯氣等。這些氣體的存在會影響碳酸氣飲料中 CO2 的溶解量及產生異味。3) 溶解鹽類：天然水中常含的無機鹽離子3、水的硬度、碳酸鹽硬度、非碳酸鹽硬度、總硬度、水的總堿度1) 水的硬度：指水中鈣、鎂離子沉淀肥皂水化液的能力2) 碳酸鹽硬度：通過加熱能以碳酸鹽形式沉淀下來的鈣、鎂離子，故又叫暫時硬度3) 非碳酸鹽硬度：(永久硬度) 加熱后不能沉淀下來的那部分鈣、鎂離子4) 總硬度：暫時硬度和永久硬度之和。5) 水的總堿度：水中 OH-、 CO32- 、HCO 3-的總含量為水的總堿度。4、何謂混凝？水處理中大量使用的混凝劑可分為鋁鹽和鐵鹽兩類，都有哪些混凝：在水中加入混凝劑，使水中細小懸浮物及膠體物質互相吸附結合成較大的顆粒，從水中沉淀出來，此過程稱混凝(凝聚) 。鋁鹽混凝劑 有明礬、硫酸鋁、堿式氯化鋁等。鐵鹽 包括硫酸亞鐵、硫酸鐵及三氯化鐵三種。5、何謂過濾？過濾原理的原理是什么過濾：使細小懸浮物和膠體物質直接吸附在一些相對巨大顆粒表面而除去過濾原理：原水通過粒狀濾料層時，其中一些懸浮物和膠體物質被截留在孔隙中或介質表面上，這種通過粒狀介質層分離不溶性雜質的方法稱為過濾。6、良好的濾料應滿足什么要求1) 足夠的化學穩定性，過濾時不溶于水，不產生有害和有毒物質。2) 足夠的機械強度。3) 適宜的級配和足夠的孔隙率。7、何謂級配？何謂濾料層的孔隙率級配：濾料粒徑的范圍及在此范圍內各種粒徑的數量比例濾料層的孔隙率：是指濾料的孔隙體積和整個濾層體積的比例。8、砂濾棒過濾器的基本原理（ 砂濾棒又名砂芯，采用細微顆粒的硅藻土和骨灰等可燃性物質，在高溫下焙燒，使其熔化，可燃性物質變為氣體逸散，形成直徑 0000 160000 41mm 的小孔）處理水在外壓作用下，通過砂濾棒的微小孔隙，水中存在的少量有機物及微生物被微孔吸附截留在砂濾棒表面。濾出的水，可達到基本無菌。9、電滲析軟化水原理通過具有選擇透過性和良好導電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，根據異性相吸、同性相斥的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到凈化作用10、反滲透原理在一個容器中用一層半透膜把容器隔成兩部分，一邊注入淡水，另一邊注入鹽水，并使兩邊液位相等，這時淡水會自然地透過半透膜至鹽水一側。如果在鹽水一側加上一個大于滲透壓的壓力，鹽水中的水分就會從鹽水一側透過半透膜至淡水一側，這一現象就稱為反滲透。11、醋酸纖維素膜的特點CA 膜，外觀為乳白色，半透明，有一定的韌性。表層( 與空氣接觸層)結構致密，孔隙很小，厚度約 110um，孔隙直徑 820A；下層結構疏松，孔隙大，通稱為多孔層或支撐層，其厚度約占膜厚的 99，孔隙直徑約在 0104um之間。 12、離子交換法利用離子交換劑，把原水中人們所不需要的離子暫時占有，然后再將它釋放到再生液中，使水得到軟化。13、什么是陽離子交換樹脂和陰離子交換樹脂離子交換樹脂本體中帶有酸性交換基團的稱陽離子交換樹脂，即在交換過程中，能與陽離子進行交換者。 （強、中、弱）交換樹脂本體中帶有堿性交換基團的稱陰離子交換樹脂。 （強、弱）14、732 苯乙烯強酸性陽樹脂的特點極性基團是一 SO3H，解離度大，酸性強，在酸性或堿性溶液中均能起到交換反應，能除去水中的陽離子。交換速度快，但再生能力低，再生時需消耗較多的酸液。出廠形態是 Na 型。15、 離子交換樹脂的選擇原則1) 選擇大容量，高強度樹脂（交換容量越大，同體積的樹脂所能交換吸附的離子就越多，處理的水量也越大。一般同類型樹脂中，弱型比強型交換容量大，可是機械強度一般較差）2) 根據原水中需要除去離子種類要求來選擇（在處理高硬度或高鹽分的水質時，先進行弱酸性樹脂處理，再用強酸性樹脂進行處理，或先進行弱堿性樹脂處理，再用強堿性處理）16、 離子交換樹脂的如何進行再生機理是水處理的逆反應。用樹脂重量 23 倍的 5一 7HCl 處理陽樹脂。用 23 倍的 58NaOH 溶液處理陰樹脂。然后用去離子水洗至 pH 分別為30 40 和 8090，使樹脂重新轉變為 H型和 OH-型。再生液應適當加溫(不得超過 50)，再生效果更好。第二章其他原輔料1、甜味料是軟飲料生產中的基本原料，它在軟飲料中的作用1) 賦予軟飲料以可口的甜味，調節口味以適應不同人群的嗜好要求。2) 賦予軟飲料一定的觸感，即通常稱為體的感覺3) 具有一定的營養價值2、簡述蔗糖的加工特性1) 蔗糖的結晶和相對密度：蔗糖是無色透明的單斜晶系的結晶，15 時的相對密度為 1.5879。2) 吸濕性：砂糖在貯藏過程中，往往發生結塊，其主要原因是吸濕的砂糖再脫水時互相粘合在一起。即使純粹的蔗糖結晶也有一定的吸濕性，當有不純物存在時則吸濕性增加。吸濕點(開始吸潮的起點)隨溫度和濕度而不同，白砂糖在 25時吸濕點的相對濕度在 8586之間。正常水分含量下，30時保存白砂糖的相對濕度不應超過 75。3) 溶解性：蔗糖不溶于乙醇、乙醚和氯仿，易溶于水，隨溫度升高溶解度增加，但即使在低溫時，其溶解度也比較大。4) 糖度：軟飲料中多以折光計表示糖度，通常使用帶有糖百分含量刻度的量糖計。此時被檢液中若含有非糖成分，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，該讀數值只是作為制品檢驗用的一種指標而應用。由于蔗糖水溶液具有光學活性，故也可利用其旋光性測定其糖度。5) 粘度：蔗糖溶液的粘度受溫度和濃度的影響，低溫高濃度時其粘度顯著升高。 在預先配制糖液備用時，以 5558較適宜，該濃度即使在低溫下其粘度也較小，比較易于處理，且短時間內微生物也不易繁殖。6) 滲透壓和保存效果：稀糖液受微生物污染后易造成發酵，濃糖液則因其具有較高的滲透壓，抑制了微生物的生命活動。 （因而濃厚的果實飲料、果醬類具有一定的保存性）7) 甜度：感知情感而言，10含量一般有快適感，20含量則成為不易消散的甜感。故一般果實飲料飲用時其濃度以控制在 814為宜。與其他味覺感知相同，當蔗糖與其他呈味成分混合時，會產生對比、增效或減效等效應。 8) 水解與褐變：蔗糖在酸性條件下加熱水解為等量的葡萄糖和果糖，此過程由于旋光方向轉變，故稱之為蔗糖的轉化，生成物稱之為轉化糖。一般果實飲料放置在室溫下，此反應也慢慢進行。就酸的轉化力來看，無機酸大于有機酸，若以鹽酸的轉化力為 100 時，則磷酸為 6.2，酒石酸為 3.1，檸檬酸為 1.7，蘋果酸為 1.3。 （蔗糖本身不參與美拉德反應，當生成轉化糖后，則可因存在氨基酸而導致褐變。 ）3、簡述葡萄糖的加工特性1) 葡萄糖的結晶：結晶葡萄糖產品主要為含水 葡萄糖，含有一個分子結晶水2) 甜度：70（蔗糖=100）以高濃度或固體時能最大限度的發揮其甜度 甜度約為蔗糖的 70一 75，在蔗糖中混入 10左右的葡萄糖時，由于增效作用能使配合的香味更為精細，而且即使達 20濃度，也不會達到如蔗糖那樣令人不適的濃甜感3) 滲透壓：為蔗糖的 2 倍4) 溶解度：溶解于水時是吸熱反應，這種情況下同時觸及口腔、舌部時，則給以清涼感覺 在低溫或常溫下，葡萄糖溶解度比蔗糖低。使用葡萄糖的制品在低溫保存時，應與蔗糖混合使用，混合糖的溶解度比各單一種糖的溶解度要高4、什么是果葡糖漿經葡萄糖異構酶作用，將 42的葡萄糖轉化成果糖，得糖分主要為果糖和葡萄糖的糖漿，稱為果葡糖漿（異構糖）5、列舉一些天然甜味料糖醇類：山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇糖苷類：甜菊苷、二氫查耳酮、甘草、阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯） 、甘茶素（？）6、簡述檸檬酸的加工特性在干燥空氣中可失去結晶水而風化，在潮濕空氣中徐徐潮解。極易溶于水和乙醇 檸檬酸特別適用于柑橘類飲料，其他飲料中也單獨或合并使用。使用量0.20.35 。在制成水溶液貯備供生產應用時，通常配成 50的質量分數。無水檸檬酸比結晶檸檬酸有較小的吸濕性，常用在固體飲料中。7、簡述乳酸的加工特性乳酸是無色至淡黃色的透明黏稠液體，可以和水、醇以任意比例配合。酸味為檸檬酸的 1.2 倍，味質有澀、軟的收斂味，與水果中所含酸的酸味不同8、簡述香料的分類動物性香料天然香料植物性香料單離香料：如丁香酚、檀香醇、黃樟素等人造香料 合成香料：香豆素，香蘭素，楊梅醛，苯乙醇等調和香料9、簡述香精分類按用途：食品用、煙草用、化妝品用、皂用、牙膏用等按香型：如果香型、花香型、乳品型、堅果型、藥草型、幻想型等按形態：液體香精、粉末香精、乳化香精等10、食用香精的分類、組成、性能和適用范圍組成 香精基、乙醇、蒸餾水三個主要部分所組成性能 較大的比例范圍內可以完全溶解，溶液呈透明澄清狀態香味濃度較低，沸點低，大多不能耐熱。酒精體香精適用范圍 僅適用于不經加熱操作過程的產品，或加香時溫度不高的產品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、各種酒類以及某些藥品制劑等。組成 香精基和經過精制的無臭無味、澄清透明、色淡、可以食用的植物油性能 1、 香味較強，不能溶解于水，與水溶性香精相比較能耐熱2、 用植物油作稀釋劑的產品，貯藏日久往往會受空氣等的作用而導致氧化變質，產生哈味3、 在氣候寒冷時，形成香精混濁和沉淀，雖溫度升高后仍會恢復澄明，但在冷凝時影響外觀油質香精適用范圍 必須經過較高溫操作的一些產品。例如硬糖、餅干、蛋糕及其他烘焙食品等組成 香精基、乳濁劑、蒸餾水三個主要部分所組成性能 白色乳濁狀液體且帶黏稠性，加入水中能迅速分散，但液體呈乳濁狀態優點：可以用蒸餾水代酒精等作稀釋劑乳濁香精適用范圍 對要求透明的產品不適用，對透明度無影響的產品如棒冰、雪糕、冰淇淋等或需要乳濁度的果汁汽水、果汁等適用組成 全部由芳香原料組成的混合體香精基性能 香氣濃烈，但使用時由于用量過小不易充分混合，因而造成加香產品中某些部分過香或不足銷售邊遠地區，可以節約大量包裝材料和降低運輸費用，在使用時可以按照一定比例加以稀釋適用范圍 一般都不直接使用組成 香精基和糊精兩個主要部分組成性能 呈粉狀，色澤因各種香精基的色澤而定，加入水中能迅速分散保藏期過長(一般不超過 46 月) ，易產生氧化現象。優點：運輸方便，不易破損粉體香精適用范圍 多用于棍濁狀產品。如果汁粉之類產品11、食品中使用香精加香的作用1) 輔助作用：某些原來具有佳香的產品，如高級酒類，茶葉等，香氣濃度不足，因而需要選用與其香氣相適應的香精來輔助其香氣。2) 穩定作用：天然產品的香氣，往往因受地區、季節、氣候、土壤、栽培技術和加工條件等的影響而不穩定，而香精是按照同一配方進行調和，其香氣基本上能達到每批都穩定。加香之后，可以對天然產品的香氣起到一定的穩定作用3) 補充作用：某些產品如果脯、果醬、罐頭食品等因在加工過程中損失了其原有的大部分香氣，這就需要選用與其香氣特征相適應的香精進行加香，使產品香氣得到補充。4) 矯味作用：某些藥劑具有令人不易接受的氣味，通過選用適當的香精可以矯正其香味，使人樂于接受。5) 賦香作用：某些產品本身沒有香味，如硬糖、汽水、餅干等等，可以通過選用具有一定香型的香精，使產品具有一定類型的香味。6) 替代作用：直接用天然品作為香味來源有困難時(如原料供應不足，價格成本過高，造成生產工藝的困難等)，可以采用相應的香精來代替或部分替代，使困難得以克服。12、加香時應注意的問題1) 用量：香精在食品中使用量，對香味效果的好壞關系很大，用量過多或不足，都不能取得良好的效果。如何確定最合宜的用量，只能通過反復的加香試驗來調節，最后確定最適合于當地人民口味的用量。2) 均勻性：香精在食品中必須分散均勻，才能使產品香味一致。如加香不勻，必然造成產品部分香味過強或過弱的嚴重質量問題3) 其他原料質量：除香精外其他原料如果質量差，對香味效果亦有一定的影響。 4) 甜酸度配合：甜酸度配合如果恰當，對香味效果可以起到很大的幫助作用。如在檸檬汽水中用少量酸味配制，即使應用高質量的檸檬香精也不能取得良好的香味效果。甜酸度的配合以接近天然果品為好，最適宜的甜酸度配合應以當地人的口味為基礎來調配。5) 溫度：飲料用香精都采用水溶性香精，這類香精的溶劑和香料的沸點較低，易揮發，因此在加香于汽水糖漿中時，必須控制糖漿溫度。一般控制不超過常溫。13、使用色素應注意的問題1) 首先要檢查確證系食用色素，合于衛生標準；2) 各不同食用色素根據其性質，選擇適宜的使用條件；3) 水溶性色素要在完全溶解以后使用；4) 色素易受金屬容器影響，故使用的容器以至工、器具應以合成樹脂、不銹鋼或搪瓷材料制成。此外必須注意用水的 pH、硬度、氯和金屬鹽的含量。14、請列舉出一些合成色素我國批準使用的食用合成色素有 6 個品種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍。15、請列舉出一些天然色素17、 請列舉出我國常用食品防腐劑苯甲酸鈉 丁基羥基茴香醚（ BHA） 二丁基甲基甲苯（BHT） 沒食子酸丙酯（PG）山梨酸鉀 生育酚 竹葉抗氧化物18、 請列舉出我國常用抗氧化劑苯甲酸鈉 丁基羥基茴香醚（ BHA） 二丁基甲基甲苯（BHT） 沒食子酸丙酯（PG）山梨酸鉀 生育酚 竹葉抗氧化物19、 在使用酶制劑時應當注意哪些問題1) 溫度：對酶的影響是兩方面的：（1）提高溫度可加速催化反應。一般而言，溫度每提高 10，反應速度相應地增加 12 倍。 （2）當溫度升高到一定值后，酶活性下降。在較高的溫度