1、情境四 主題宴會策劃與服務,能力目標,能夠結合有關宴會管理的理論和方法， 進行主題宴會策劃的前期分析，并能夠結合 主題宴會的情景特點制定宴會策劃方案。,知識目標,掌握主題宴會策劃設計的基本程序 和步驟。,訓練任務, 能夠初步進行酒店主題宴會前期的準 備工作。 能夠結合宴會主題的具體特點和情景 制定宴會策劃方案。 能夠對主題宴會策劃過程中存在的問 題進行分析處理。,情境導入,主題宴會設計特點和作用,主題宴會的設計分析,主題宴會菜單設計,主題宴會菜單裝幀,知識鏈接,主題宴會臺面設計,主題宴會餐巾折花設計分析,典型主題宴會擺臺與插花實例,宴會布置工作,主題宴會環境設計與氣氛營造,主題宴會設計特點和作

2、用,主題宴會設計特點和作用，如表4-1所示。,表4-1 主題宴會設計特點和作用,主題宴會的設計分析,主題宴會的設計分析（見圖4-1）。,圖4-1 主題宴會的設計分析,主題宴會菜單設計1,就主題宴會而言，可以是地域的、民族的，也 可以是民俗的、人文的，還可以是特產原料的。一 般來說，可供選擇的主題大體上可以分為以下幾類： 以地域文化為主題 利用本地區的特色原料、風味和獨特的烹調方 法以及本地區的人文特點開發地域風味濃郁的主題 宴會，不僅影響深遠，而且對地方飲食文化的傳揚 起到很重要的作用。,主題宴會菜單設計1,主題宴會菜單設計2,敦煌宴。舉世聞名的文化勝跡莫高窟的敦煌， 在綠洲古城的敦煌賓館根據

3、敦煌的人文和地域特點 而研制的“敦煌宴”，依據敦煌壁畫故事研制菜品， 將莫高窟中代表性的圖案用菜肴的形式表現出來。,主題宴會菜單設計2,主題宴會菜單設計3,太湖船宴。人們研制的 “ 太湖船宴 ” ，以 太湖水產品資源和當地的特產原料為主，整個宴席 主題突出，風格獨特。其主要菜品有：活熗蝦、 八味佳碟、太極魚腦、銀魚雙味、翡翠塘片、太 湖野鴨、雪花蟹斗、荷葉局鱖魚、太湖船點、魚 米燒賣、扁豆酥糕、湖珍餛飩、時令三蔬。,主題宴會菜單設計3,主題宴會菜單設計4,蘇州 “天堂宴” 。 “天堂宴”的制作選料嚴謹， 注重色香味形，菜譜安排四季有別，在菜肴命名上盡 可能反映蘇州的人文地理風貌，主要菜品有：冷

4、菜： 八仙祝壽（圍碟加野鴨）：橘子火松、茅臺鴨掌、香 嫩熬雞、蔥油海蟄、煮鹽水蝦、麻辣魚條、虎皮核桃、 糖醋瓜條；熱菜：金香玉琢（彩色拼蝦雞）、陽澄風 光（巴城大閘蟹）、江南稻熟（太湖野鴨）、和合二 仙（芙蓉蟹糊）、志和新獻（檸檬汁鱖魚）、綠肥紅 瘦（竹輝排肉）、石湖串月（雪菜魚圓湯）、珠圓玉 潤（明珠蟹肉團）、長生香茸（花生茸香糕）、南塘 秋意（南塘雞頭米）。,主題宴會菜單設計4,主題宴會菜單設計5,以特產原料為主題 以特色、特產原料作為宴會主題，自古 以來在餐飲業運用較為廣泛。如安吉百筍宴、 云南百蟲宴、西安餃子宴、海南椰子宴、東 莞荔枝宴、漳州柚子宴等。,主題宴會菜單設計5,主題宴會菜單

5、設計6,全菱宴。整桌菜品都是以 “ 菱 ” 為主 料進行安排策劃：紅菱青萍、鹽水菱片、椒 麻菱丁、蜜汁菱絲、酸辣菱條、蝦仁紅菱、 糖醋菱塊、里脊菱茸、才魚菱片、魚肚菱粥、 酥炸菱夾、雞茸菱花、肉蒸菱角、拔絲菱段、 蓮米菱羹、紅燒菱鴨、菱膀燉盆、菱花酥餅。,主題宴會菜單設計6,主題宴會菜單設計7,海參全宴。在膠東地區流行的 “ 四一六 ” 式的 宴席形式風格，即：四個涼菜，一個大件，六個熱 菜。 “ 膠東海參王 ” 高速建先生根據這一形式所編 制的 “ 海參全宴 ” ，把海參這一海產原料通過不同 的方法使其變化成風格多異的美味佳肴。,主題宴會菜單設計7,主題宴會菜單設計8,黑色宴。現代人們生活水

6、平的提高，消費者到餐 廳消費除了講究美味可口以外，還對菜品的營養保健 功能提出了要求。黑色宴會菜譜，其菜品主要有：螞 蟻拌蘆筍、椒鹽泥鰍、芝麻蝦、金蝎鳳尾蝦、蔥烤海 參、蝦子大烏參、蟹粉黑豆腐、靈芝燉甲魚等。,主題宴會菜單設計8,主題宴會菜單設計9,美竹宴。2001年上海旅游節期間，上海南翔古猗 園配合 “ 竹文化節 ” ，他們迎合文化主題項目，精 心設計并推出了特色氛圍濃郁的 “ 美竹宴 ” 。在宴 會的策劃方面，他們使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、 竹桶、竹筒、竹節、竹船、竹片等，并刻上竹的詩文、 竹畫，似一幅幅藝術品。,主題宴會菜單設計9,主題宴會菜單設計10,以某一時代為主題 以某一時代的

7、仿古宴為主題，20世紀80年 代在國內大行其道，并出現了繁花似錦的局面。 如西安的 “仿唐宴” 、杭州的 “仿宋宴” 、 南京的 “仿明宴” 、北京的 “仿膳宴” 等。,主題宴會菜單設計10,主題宴會菜單設計11,主題宴會菜單設計11,六朝宴。民間相傳六朝時期的 “ 八擔 ” 十分有 名。這 “ 八擔 ” 是豆漿擔、蔥包燴兒擔、湯團擔、 粽子茶葉擔、方糕條頭糕擔、現炒白果兒擔、甜酒 釀擔和餛飩擔。這些相關內容都成為“六朝宴”開發 的有價值的資料。,主題宴會菜單設計12,主題宴會菜單設計12,隨園宴。清代隨園食單菜品“隨園宴”菜單： 冷碟七味：家鄉咸肉、拌腐衣、酸辣白菜、油燜筍、 香糟嫩雞、酒醉

8、蟹、紅乳鮮貝；熱菜：紅煨鹿筋、韭 黃炒蟹、叉燒野雞、鰒魚燉鴨、紅煨羊肉、冬筍菜心 清湯魚圓；點心：栗子蒸糕、糟油春餅；甜菜：紅棗 山藥羹。,主題宴會菜單設計13,主題宴會菜單設計13,以節日和季節特色為主題 節假日是百姓休閑的好時光，適時推出各種民眾 主題宴、休閑宴。在保證質量的前提下，增加服務大 眾飲食項目，將大眾化與個性化有機的結合，擴大對 客源市場的占有率。如圍繞節日主題設計的情人套餐、 合家歡宴、“三八”美容宴、重陽長壽宴、圣誕宴等 等。,主題宴會菜單設計14,主題宴會菜單設計14,以名人、名著為主題 利用名人或者名著來策劃 新的主題，是現代餐飲經營者 常使用的一種思路。以人文、 名著

9、類為主題，如乾隆宴、大 干宴、東坡宴、梅蘭宴等以及 紅樓宴、金瓶宴、三國宴、水 滸宴、隨園宴、仿明宴、宮廷 宴、射雕宴等。如果主題策劃 巧妙，還可為餐飲經營開辟一 個特色的天地。,主題宴會菜單設計15,主題宴會菜單設計15,皇帝宴。2002年5月25日晚，北京飯店宴會廳里 燈火輝煌、銀龍狂舞、鼓樂齊鳴。200多位身著“唐 裝”的外賓簇擁著中國帝王打扮的BOB UHLER總 裁。當這位總裁乘著八抬大轎沿著紅地毯登上寶座 時，這場被稱之為“皇帝宴”的高檔宴會，把幾天 來北京飯店的酒宴活動推向高潮。,主題宴會菜單設計16,主題宴會菜單設計16,紅樓宴。紅樓菜是曹雪芹所著紅樓夢中所描 寫的菜品。紅樓宴

10、是在紅學家和美食家的指導下，以 紅樓夢所描寫的菜肴和點心為依據而創造出來的 名宴佳肴。它集紅樓菜之精華于一席，融觀賞、品嘗、 談菜為一體，特別給人以知識和美好的享受。,主題宴會菜單設計17,以典型食品為主題 利用某種獨特的食品，通過精心的策劃 與渲染也可開拓出主題宴會。包子、餃子、 粽子、餛飩等都可作為宴會主題去開發餐飲 營銷中主題宴會的策劃與農民的種植過程有 極為相似的地方。,主題宴會菜單設計18,主題宴會菜單設計18,泡饃宴。西安的“泡饃宴”是根據當地地方特 色濃郁的名小吃“牛羊肉泡饃”而精心策劃和發展的。 “泡饃宴”由多種食品組成，其上菜順序也很講究 。,主題宴會菜單設計19,主題宴會菜

11、單設計19,秦淮小吃宴。20世紀80年代以來，秦淮區政府號 召飲食界繼承、研究、開發、出新地區風味小吃。通 過努力，夫子廟地區的許多飯店、餐館相繼策劃、開 發了“秦淮風味小吃宴”，因其工藝精細、造型美觀、 選料考究、風味獨特而著稱。,主題宴會菜單裝幀1,主題宴會菜單裝幀1,扇形迎賓菜單 思考問題： 請說出該菜單裝幀設計 的特點。 分析點評： 上海新錦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，酒店 的公關部從日本人喜愛小折扇的傳統出發，結合天皇夫婦至高的 皇家身份，設計出集中國書法、工藝技巧與精美菜肴絕佳組合的 扇子菜單，配以紅木小托架。結果盛宴中的 100 份極具特色的小 菜單極受歡迎，日方政要

12、在餐畢紛紛將小折扇轉收入懷中。創意 獨特的新款的小摺扇菜單無疑隨之把上海新錦江大酒店的美譽傳 過東瀛，在日本政客乃至各界褒揚其名。,主題宴會菜單裝幀2,壽宴菜單 思考問題： 請說出該菜單裝幀的設計理念。 分析點評： 從適用什么主題宴會環境入手來設計的創意與 構思。,主題宴會臺面設計1,主題宴會臺面設計1,一個成功的主題宴會臺面設計，既要充分考慮到 賓客用餐的需求，又要有大膽的構思、創意，將實用 性和觀賞性完美地結合，其具體要求（見圖4-2）。,圖4-2 宴會臺面設計要求,主題宴會臺面設計2,主題宴會臺面設計2,民族宴會擺臺方法,主題宴會臺面設計3,主題宴會臺面設計3,壽宴擺臺方法,主題宴會臺面

13、設計4,主題宴會臺面設計4,西式宴會擺臺裝飾方法,主題宴會餐巾折花設計分析1,主題宴會餐巾折花設計分析1,餐巾折花設計就是將餐巾折疊成栩栩如生 的各種花型和惟妙惟肖的實物造型，并根據餐 具的特點和臺布的色澤進行巧妙的構思，不但 表示各類宴會的主題，起到了美化席面的作 用，而且給宴會增加了歡快的氣氛，給客人一 種藝術美的享受。,主題宴會餐巾折花設計分析2,主題宴會餐巾折花設計分析2,鮮花裝飾餐巾折花 用迷人的鮮花、純樸的綠葉來點綴餐巾， 可以給賓客帶來和諧氣氛、生活的氣息、悅目 的印象。,主題宴會餐巾折花設計分析3,主題宴會餐巾折花設計分析3,雙色餐巾裝飾 設計精美的雙色餐巾折花裝點在臺布、盤碟

14、或花 瓶中，使得宴會餐桌的整體效果更加美觀和具有個性 化。,主題宴會餐巾折花設計分析4,主題宴會餐巾折花設計分析4,茶宴,主題宴會餐巾折花設計分析5,主題宴會餐巾折花設計分析5,壯鄉民族宴會花臺,典型主題宴會擺臺與插花實例,思考問題： 對該婚宴的擺臺和插花設計談談你自己的看法。 分析點評： 可從設計意圖、適用場合、宴會環境布置、宴會 擺臺（餐具、插花、餐巾折花）等入手。,宴會布置工作,宴會布置工作,宴會布置是圓滿完成宴會服務工作的一個重要組 成部分，直接影響宴會服務的質量，因此一定要認真、 完美、考究，注重實用效果。搞好宴會布置工作的方 面（見圖4-3）。,圖4-3 宴會布置工作,主題宴會環境

15、設計與氣氛營造,主題宴會環境設計與氣氛營造,宴會的組織者應當了解與掌握如何調節宴會的氣 氛、控制宴會的節奏。宴會氣氛的調節，主要指在宴 會進行過程中，通過采用一些必要的輔助手段來烘托 和調節氣氛，從而使宴會達到高潮。宴會氣氛的調節 的手法（見圖4-4）。,圖4-4 主題宴會環境設計與氣氛營造的手法,實訓總動員1,實訓目標 ： 加深對酒店主題宴會策劃步驟的理解，培養團 隊合作意識和創新意識。 實訓內容與要求： 根據調查天津的一家大酒店的結果，組織安排 一次主題宴會，其中包括所組織的主題宴會的菜單 設計、環境布局和臺型等的設計（請用圖表形式進 行設計），最終形成活動策劃書，并以演講的方式 進行展示

16、。,實訓總動員2,策劃書內容應包括： 一、策劃書名稱 寫清策劃書名稱，簡單明了，如“活動策劃 書”，“”為活動內容或活動主題。 二、活動預期目標 活動預期目標突出該活動的核心構成或策劃的 獨到之處。 三、活動時間與地點 活動時間與地點要考慮周密，充分顧到各種客 觀情況，比如場地因素、天氣狀況等等。,實訓總動員3,四、活動開展形式 注明所開展活動的形式，比如文藝演出、文體 競賽、影視欣賞、知識宣傳、展覽、調查、講座等。 五、活動內容 活動內容為活動舉辦的關鍵部分。 六、活動開展 作為策劃的主體部分，表述方面要力求詳盡， 不僅僅局限于用文字表述，也可適當加入統計圖表、 數據等，便于統籌。活動開展應包括活動流程安排 等。活動流程安排大致可以分為三個階段：,實訓總動員4,（一）活動準備階段（包括海報宣傳、前期報 名、贊助經費等）；