1、食品分析與檢驗方法,主講：孫偉峰 博士 E-mail：,四川省質量技術監督局檢驗人員培訓系列講座之三,感官分析法 食品衛生常規檢驗 重量分析法 容量分析法,主要內容,一、感官分析法,感官分析法是一種很重要的檢測手段。這是由于目前一些產品的質量特性，還不能用儀器來進行，只能靠感官檢驗，即通過視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺進行檢驗。 例如： 食用油的透明度、顏色、氣味； 糧食的外觀、干濕度、夾雜物、新鮮程度； 酒類的品嘗； 烹調制品的色、香、味； 罐頭食品的外觀、味道、保鮮程度等。,生鮮乳的感官指標,郫縣豆瓣感官指標,二、食品衛生常規檢驗,1、食品中細菌總數 菌落總數是指在被檢樣品的單位質量（g）、

2、容積（ml）或表面積內（cm2），所含能在規定的條件下（培養基及其pH、培養溫度與時間、計數方法等）培養所生成的細菌菌落總數。 菌落總數的食品衛生學意義： 直接意義：可作為食品被細菌污染程度（即清潔狀態）的標志； 間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。,二、食品衛生常規檢驗,2、食品中大腸菌群 大腸菌群是指一群能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量，具有廣泛的衛生學意義。 食品中大腸菌群數是以每100ml（g）檢樣內大腸菌群的最可能數（The most probable number，簡稱MPN）表示

3、。 衛生學意義 檢查大腸菌群數，一方面能表明食品中有無糞便污染，另一方面還可以根據數量的多少，判定食品受污染的程度。,二、食品衛生常規檢驗,3、致病菌 是指能使人致病的細菌，一般指腸道致病菌和致病性球菌，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。 衛生學意義 致病菌與疾病直接有關，因此一般規定在食品中不允許檢出。 菌落總數和大腸菌群屬于衛生指示菌，主要用于評價食品的衛生質量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規定的限量。,三、重量分析法,1、水分測定,水對食品的重要性。 水是食品的天然成分，影響食品的狀態、感官性狀、對腐敗的敏感性等。 食品中的水分一般是指在100左右

4、直接干燥的情況下，所失去物質的總量。 恒重法（ GB5009.3 ）：用比水沸點略高的溫度使定量試樣中的水分全部汽化蒸發，而不破壞糧食和油料試樣本身的組織成分，根據所失水分的質量來計算水分含量。,食品標準與水分含量,水分測定操作過程,樣品接受 預處理（樣品、稱量瓶） 準確稱取適量樣品于恒重稱量瓶中 在規定條件下干燥 冷卻 稱量 干燥 冷卻 稱量 恒重 實驗結果處理,主要操作條件和要點,預處理(樣品、稱量瓶、海砂） 樣品重量和稱量瓶規格 干燥條件 干燥劑,樣品預處理,原則：在采集、處理和保存過程中，須防止組分發生變化和水分散失。,稱量瓶的預處理,用烘箱進行干燥處理，在100的烘箱進行重復干燥，以

5、使其達到恒重（兩次稱量質量差不超過2mg）。 干燥之后的稱量皿應存放在干燥器中。,稱量瓶放入烘箱內，蓋子應該打開，斜放在旁邊，取出時先蓋好蓋子，用紙條取，放入干燥器內，冷卻后稱重。,樣品重量和稱量瓶規格,樣品重量：一般控制干燥殘留物在1.53g,樣品重量和稱量瓶規格,稱量瓶及其規格,干燥溫度,一般是 95105 ； 對含還原糖較多的食品應先（5060）干燥然后再105加熱。 對熱穩定的谷物可用120130 干燥。 對于脂肪高的樣品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），應用前一次的數據計算。,干燥時間 a.恒重最后兩次重量之差 2 mg 。 基本保證水分蒸發完全。 b.規定時間根據標準方法

6、的要求。,稱取樣品,1032干燥,稱量瓶恒重,24小時,干燥器內冷卻,兩次差不超過2mg為恒重,0.5小時后稱重,再烘 l小時,冷卻稱重,避免手段：使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱干燥直至恒重。 作用：防止表面硬皮的形成；可以使樣品分散，減少樣品水分蒸發的障礙。 用量：依樣品量而定，一般每3g樣品加2030g海砂就能使其充分分散。 其他：硅藻土、無水硫酸鈉,在干燥過程中，一些食品原料可能易形成 硬皮或塊狀，結果成不穩定或錯誤。,干燥器中的干燥劑,干燥器中一般采用硅膠作為干燥劑，當其顏色由藍色減退或變成紅色時，應及時更換； 干燥劑在135下干燥23h后可重新利用。,三、重量分析

7、法,2、灰分測定 原理：550灼燒法（標準法）是根據灰化原理，即在空氣自由流動下，以高溫灼燒試樣，在灼燒過程中使有機物質氧化成氣體逸出，其中礦物質元素生成的氧化物則殘留下來，此殘留物即為灰分。 儀器：坩堝、電爐、馬福爐等。 步驟：稱樣 坩堝 小火炭化（電爐） 灰化（馬福爐） 結果判定：白色或灰白色,三、重量分析法,3、脂肪的測定（GB / T 5009.6 ） 將粉碎或經處理而分散的干燥試樣，放入圓筒濾紙內，將濾紙筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加熱回流，提取試樣中的脂類于接受燒瓶中，經蒸發去除乙醚，再稱出燒瓶中殘留物的質量，即可計算出試樣中脂肪的含量。,一般食品用有機溶劑浸提，揮干有機溶

8、劑后得到的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發油、糖脂等物質，所以用索氏提取法測得的脂肪，也稱粗脂肪。,索氏提取器。 電熱恒溫水浴（5080）。 電熱恒溫烘箱（80120）。,將濾紙裁成8cm15cm大小，以直徑2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內放一小片脫脂棉，用白細線扎好定型，在100105烘箱中烘至恒量（準確至0.0002g）。,制備濾紙筒,固體樣品：精密稱取干燥并研細的樣品 25g（可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內。 半固體或液體樣品：稱取5.0-10.0g于蒸發皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，

9、再于95-105烘干、研細，全部移入濾紙筒內，蒸發皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進濾紙筒內。,樣品處理,索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量。,索氏抽提取器的準備,將濾紙筒或濾紙包放入索氏抽提器內，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚，加量為接受瓶的23體積，于水浴上(夏天65，冬天80左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，控制每分鐘滴下乙醚80滴左右，抽提3-4h至抽提完全（視含油量高低，或8-12h，甚至24h）。可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴

10、下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發后不留下痕跡。,抽提,回收溶劑 稱重：取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當乙醚在提脂管內將虹吸時立即取下提脂管，將其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙醚即經虹吸管流入瓶內。按同法繼續回收，將乙醚完全蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于100105烘箱中烘至恒量并準確稱量。或將濾紙筒置于小燒杯內，揮干乙醚，在100 105 烘箱中烘至恒量，濾紙筒及樣品所減少的質量即為脂肪質量。所用濾紙應事先用乙醚浸泡揮干處理，濾紙筒應預先恒量。,脂肪自動測定儀,1、蛋白質測定 （GB 5009.5-2010） 將含有蛋白質的樣品與濃

11、H2SO4共熱，其中的氮變成銨鹽狀態后再與濃堿作用，放出的氨用酸吸收，滴定剩余的酸，即可算出含氮量。具體測定步驟可用消化、蒸餾、吸收與滴定。,四、容量分析法,Company Logo,消化,蒸餾 消化液 + 40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。,用4%硼酸吸收，用鹽酸標準溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅溴甲基酚綠混合指示劑）國標用亞甲基蘭+甲基紅。 指示劑 紅色 綠色 紅色 （酸） （堿） （酸） 用過量的 H2SO4 或 HCl 標準溶液吸收，再用 NaOH 標準溶液滴定過剩的酸液，用甲基紅指示劑。,吸收與滴定,總氨基酸的測定（GB/T 5009.124-2003） 原理：食物蛋白質經鹽酸

12、水解成為游離氨基酸，經氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產生顏色反應，再通過分光光度計比色測定氨基酸含量。 其最低檢出限為10pmol。,2. 氨基酸的測定氨基酸自動分析儀,測定步驟,樣品處理,勻漿機打成勻漿(或盡量將樣品粉碎),于低溫冰箱中冷凍保存。,均勻性好的樣品如奶粉等，使樣品蛋白質含量在1020 mg范圍內。,在水解管內加入6 molL-1鹽酸,抽真空,封管, 在(1101)的恒溫干燥箱內，水解22h后，取出冷卻,將水解液全部轉移到50mL容量瓶內，用去離子水定容。,準確吸取0.20 mL混合氨基酸標準，用pH 2.2的緩沖液稀釋到5mL，此標準稀釋液濃度為5.00 nmol

13、-1外標法測定樣品測定液的氨基酸含量。,具體方法：,取試樣1mL，置于水解管中，加入1mL濃鹽酸和6mL 6mol/LHCl溶液，抽真空融封，放入110烘箱中水解。22h后打開水解管，轉入25mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度。過濾，取濾液1mL于10mL燒杯中，置于真空干燥器中抽酸。12h后，用0.02N鹽酸溶解完全抽酸后的固體，過0.45m膜，移取400l樣品至進樣瓶，等待進樣。,游離氨基酸的測定 具體方法：將反應之后的樣液加入等體積10%TCA(三氯乙酸），混勻靜止2h，用雙層濾紙過濾，經高速離心機10000rpm離心10 min，移取上清液400l至進樣瓶，等待進樣。,氨基酸的測定,3、

14、總糖測定蒽酮試劑法 食品中的總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等)和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。 總糖是食品生產中常規分析項目。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產品的色、香、味、組織形態、營養價值、成本等有一定影響。,四、容量分析法,Company Logo,總糖是麥乳精、糕點、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質量指標。 原理：糖與濃硫酸發生反應，脫水生成起甲基呋喃甲醛(羥甲基糖醛)，再與蒽酮縮合成藍綠色化合物，該化合物在620nm處有最大吸收峰，呈色深淺(吸光度大小)與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。,Company Logo,4.還

15、原糖的測定 原理：樣品經去除蛋白質后，以亞甲基藍作指示劑，用樣液直接滴定標定過的堿性硫酸銅溶液，達到終點時，稍微過量的還原糖將藍色的亞甲基藍指示劑還原為無色，而顯出氧化亞銅的鮮紅色，根據樣品液消耗體積，計算還原糖量。 適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準確性。,四、容量分析法,5、酸價（AV）的測定 酸價：是指中和1克脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數。單位：mgKOH/g。 原理：酸堿中和。 酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離

16、脂肪酸的含量有關，常用酸價作為衡量標準之一。 在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。,四、容量分析法,6. 碘價 碘價（碘值）100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質量 （g)。 原理：雙鍵處與鹵素起加成反應。 碘價在一定范圍內反映油脂的不飽和程度。,四、容量分析法,7、過氧化值（POV值）（ GB/T5009.37 ） 過氧化值：是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。 原理：油脂氧化的過氧化物不穩定，能將KI氧化為I2， Na2S2O3 滴定。 油脂氧化后生成過氧化物、醛

17、、酮等。氧化能力較強，能將碘化鉀氧化成游離碘。可用硫代硫酸鈉來滴定。 用于說明樣品是否因已被氧化而變質。表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。,四、容量分析法,7、過氧化值的測定滴定法 過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗程度越大。 因為油脂氧化酸敗產生的一些小分子物質在體內對人體產生不良的影響，如產生自由基，所以過氧化值太高的油對身體不好。,測定步驟：稱取 2.003.00g混勻（必要時過濾）的試樣，置于250mL碘瓶中，加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使試樣完全溶解。加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，然后在暗處放置3min。取出加1

18、00mL水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標準滴定溶液（0.002mol/L）滴定，至淡黃色時，加1mL淀粉指示液，繼續滴定至藍色消失為終點，取相同量三氯甲烷一冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗。,試樣的過氧化值按下式進行計算： X1試樣的過氧化值，單位為克每百克（g/100g)； X2一試樣的過氧化值，單位為毫克當量每千克（meq/kg)； V1試樣消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL)； V2試劑空白消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積，單位為毫升（ml)； c 硫代硫酸鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L)； m試樣質量，單位為克（g）； 0.01269與 1.00mL硫代硫酸鈉標準滴定溶液相當的碘的質量，單位為克（g) ； 78 . 8一換算因子。,8、皂化價 皂化價 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+ 結合的）所需氫氧化鉀的質量（mg)。 皂化價可對油脂的種類和純度進行鑒定。,四、容量分析法,1、過氧化值（POV值） 2、酸價（AV） 3、脂肪 4、硫代巴比妥酸值（TBA值）