1、食品安全管理員餐飲服務食品安全法律法規培訓要點,東莞市食品藥品監督管理局 東莞市食品安全委員會 東莞理工學院 周顯宏 2011.11,1中華人民共和國食品安全法 2中華人民共和國食品安全法實施條例 3國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定 4餐飲服務許可管理辦法 5餐飲服務食品安全監督管理辦法 6餐飲服務許可審查規范 7餐飲服務食品安全操作規范 8學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定 10廣東省食品安全條例 11廣東省食品藥品監督管理局關于餐飲服務許可管理辦法的實施細則 12關于印發重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范的通知 13關于印發餐飲服務食品采購索證索票管理規定的通知 14關于加

2、強餐飲服務單位附設甜品站食品安全監管工作的通知 15關于印發中央廚房許可審查規范的通知 16轉發國家食品藥品監管局關于印發中央廚房許可審查規范的通知 17關于印發廣東省餐飲服務監管部門日常檢查制度試行的通知 18廣東省食品藥品監督管理局關于餐飲服務從業人員健康檢查的管理辦法 19廣東省食品藥品監督管理局關于餐飲服務食品安全管理員的管理辦法 20廣東省餐飲服務食品安全量化分級管理規定 21餐飲服務食品安全相關標準,培訓目標,掌握法律法規對餐飲服務單位的要求、 應當履行的法律義務和違反法律規定應當承 擔的法律責任； 熟悉監管部門進行餐飲服務行政許可和 監督檢查的程序、方式、內容； 了解食品安全標準

3、的意義和餐飲服務食 品安全相關標準的內容等。,第一部分廣東省食品藥品監督管理局關于餐飲服務食品安全管理員的管理辦法粵食藥監法2011【129】號2011年9月1日實施,出臺食品安全管理員管理辦法的背景,推行食品安全管理員制度，通過加強企業單位的自我管理實現對餐飲服務行業的有效監管，是落實食品安全第一責任人、構建政府監管和企業自律的新管理模式需要. 讓企業擁有自己的“食品安全專業人員”，隨時隨地正確地做好企業自身食品安全管理，構建覆蓋到每一家餐飲服務單位的自身食品安全管理網絡. 監管部門日常檢查工作的重心放在了對食品安全管理員履行職責情況的監督上，有利于行政監管效能的提高，解決監管任務繁重和監管

4、力量不足之間的矛盾.,食品安全管理員管理辦法的框架結構,本辦法分為總則、條件與設置要求、職責與權利、培訓與考核、監督管理和附則6章共27條。 第一章 總則（第一六條）：闡明制訂辦法的目的、依據、適用范圍、食品安全管理員的定義、配備要求、管轄權劃分和信息管理平臺建設要求。 第二章 條件與設置要求（第七十一條）：明確食品安全管理員應當具備的條件、具體的設置要求和變更備案要求。 第三章 職責與權利（第十二十五條）：明確食品安全管理員的責任、主要職責和應當享有的權利。 第四章 培訓與考核（第十六二十二條）：明確培訓學時要求、大綱內容，培訓機構的條件、備案、公布，考核發證管理和繼續教育要求。 第五章 監

5、督管理（第二十三二十六條）：規定監管部門對食品安全管理員日常監管方面的要求、食品安全管理員日常考核機制和餐飲服務單位的督促職責 。 第五章附則 （第二十七條）：明確實施時間。,本部分大綱知識要點,一、掌握 1食品安全管理員的含義和分級規定。 2食品安全管理員必須具備的條件。 3食品安全管理員設置要求和變更備案要求。 4食品安全管理員的主要職責。 5食品安全管理人員上崗前需培訓的學時規定及培訓內容。 6食品安全管理人員繼續教育的規定。 二、熟悉 1食品安全管理員應當掌握的知識。 2食品安全管理員的考核程序。 3監管部門對食品安全管理人員履行職責情況的監督檢查內容。 4食品安全管理員的日常考核扣分

6、制的規定。 5對因履行職責不到位而解聘的食品安全管理員的處理規定。 三、了解 1食品安全管理員的權利。 2培訓機構應當具備的條件和備案管理制度。,食品安全管理員的定義和必須具備的條件,本辦法所稱食品安全管理員是指在餐飲服務單位從事食品安全管理工作，經統一培訓考核合格，取得由餐飲服務監管部門發放的廣東省餐飲服務食品安全管理員培訓證書（以下簡稱培訓證書）的從業人員。培訓證書在全省內有效。 （管理辦法第三條） 食品安全管理員必須具備以下條件： （管理辦法第七條） （一）身體健康并具有餐飲從業人員健康合格證明； （二）具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經驗。高級食品安全管理員還應當具備相關專

7、業的大專以上學歷； （三）經合法培訓機構培訓后，考核合格，取得培訓證書，并按要求參加繼續教育培訓。,食品安全管理員的分級和分類設置,不同經營規模和經營項目的餐飲服務單位的食品安全風險程度不一樣，對食品安全管理工作崗位要求不同，辦法規定將食品安全管理員分為高、中、初級，實行分級管理，并要求餐飲服務單位根據經營規模和經營范圍設置相應級別的專職或兼職食品安全管理員,以確保食品安全管理制度的有效落實。,食品安全管理員的分類設置要求（第九條）,（一）特大型餐館、連鎖經營餐飲服務單位的總部、集體用餐配送單位、中央廚房、供餐人數3000人以上的集體食堂以及承擔重大活動接待任務的餐飲服務單位應當設置獨立的食品

8、安全管理部門，部門負責人應當為專職的高級食品安全管理員； （二）大型餐館、供餐人數3000人以下的學校食堂（含托幼機構食堂）、就餐人數在500人以上3000人以下的機關和企事業單位食堂應當配備專職的中級或高級食品安全管理員； （三）其他餐飲服務提供者應當根據實際情況，配備相應級別的專職或兼職的食品安全管理員。 食品安全管理員不得同時在兩家以上餐飲服務單位從事食品安全管理工作。,有關許可申請和變更備案的規定,餐飲服務提供者依照規定配備符合要求的食品安全管理員后方可向餐飲服務監管部門申請辦理餐飲服務許可事項。 (第十條 ) 食品安全管理員發生變更的，餐飲服務單位應當在30天內向原餐飲服務許可證發證

9、機關上報新的食品安全管理員名單備案。(第十一條 ),食品安全管理員的職責,辦法第十二條擬訂本單位餐飲服務食品安全管理制度 并組織實施，對本單位的餐飲服務食品安全工作負直接管 理責任。 辦法第十三條食品安全管理員8個方面的具體職責： 1.從業人員培訓 2.從業人員健康管理 3.食品采購管理 4.食品安全檢查 5.場所環境衛生管理 6.事故報告 7.配合監督部門開展監督檢查 8.其他,食品安全管理員的權利,食品安全管理員依照規定履行職責，任何人不得干涉、阻撓。 發現本單位有違反食品安全法律法規的行為或者存在重大食品安全隱患，所在單位拒不改正的，有權向餐飲監管部門反映或舉報。 提供必要的工作條件，支

10、持其接受培訓和繼續教育并為其學習活動提供便利。,食品安全管理員的培訓、考核,高、中、初級餐飲服務食品安全管理人員上崗前應當分別接受不少于30學時、20學時、15學時的食品安全培訓。 餐飲服務食品安全管理員的培訓由通過省食品藥品監督管理局備案的合法的培訓機構承擔。 食品安全管理員憑合法的培訓機構出具的培訓記錄，參加廣東省餐飲服務食品安全管理員網絡遠程考試平臺的食品安全管理員考核。考核合格的，統一發放培訓證書。,食品安全管理員的繼續教育要求,為使食品安全管理員定期更新食品安全知識，及時掌握國家食品安全方面的新法規、新政策，辦法對食品安全管理員提出了繼續教育方面的要求。 高、中、初級餐飲服務食品安全

11、管理員每年繼續教育培訓應當分別不少于12學時、8學時和4學時。 為確保繼續教育要求有效落實，辦法規定未按要求參加繼續教育的食品安全管理員，按新上崗人員要求重新參加培訓和考核。,食品安全管理員的日常考核機制,為保證食品安全管理員制度得以真正落實，食品安全管理員的日常考核采取扣分制。一年內累計扣滿10分的，按新上崗人員要求重新參加培訓和考核。 扣分情形與食品安全管理員職責向對應，10種情形，無正當理由不在崗，（辦法25條） 對履行職責不到位的食品安全管理員，餐飲服務單位應當將其解聘，同時將有關情況報當地餐飲服務監管部門備案。對連續3次被不同餐飲服務單位因履行職責不到位而解聘的食品安全管理員，信息系

12、統會將其自動列入黑名單。,第二部分中華人民共和國食品安全法及其實施條例,中華人民共和國食品安全法及其實施條例,中華人民共和國食品安全法2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過 ，2009年6月1日起施行。中華人民共和國食品衛生法同時廢止。 中華人民共和國食品安全法實施條例 2009年7月8日國務院第73次常務會議通過，中華人民共和國國務院令第557號， 2009年7月20日公布，自公布之日起施行。,框架結構,中華人民共和國食品安全法及其實施條例的框架機構完全相同： 第一章 總則第二章食品安全風險監測和評估第三章食品安全標準第四章食品生產經營第五章食品檢驗第六章食品進

13、出口第七章食品安全事故處置第八章監督管理第九章法律責任第十章附則 中華人民共和國食品安全法104條，實施條例64條,本部分大綱知識點要求,一、掌握 1第一章“ 總則”部分關于立法宗旨、適用范圍、食品生產經營者責任的規定。 2第三章“ 食品安全標準”部分關于食品安全標準是強制執行的標準的規定。 3第四章“ 食品生產經營”部分的內容（不包括對食用農產品生產者，食品生產者，食品生產企業，經營企業，集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者的有關規定以及關于食品添加劑生產許可、新食品原料申報）。 4第六章“食品進出口”部分關于進口食品、食品添加劑的標簽和說明書的規定。 5第七章“ 食品安全事故處置

14、”部分關于食品生產經營者和事故發生單位有關責任的規定。 6第九章“ 法律責任”部分的內容（不包括對食品生產者，檢驗機構、檢驗人員，集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者，政府部門有關違法行為的法律責任規定以及違法進口食品的法律責任）。 7第十章“附則”部分有關用語的定義。,二、熟悉 1第一章“總則”部分關于食品安全監管模式（監管部門職責分工）的規定。 2第三章“食品安全標準”部分關于食品安全標準內容的規定。 3第五章“食品檢驗”部分關于食品自驗、委托檢驗、抽檢、復檢的規定。 4第七章“食品安全事故處置”部分關于政府部門調查處理食品安全事故采取的措施的規定。 5第八章“監督管理”部分關于

15、食品監管部門監督權利、措施和義務的規定。,本部分大綱知識點要求,本部分大綱知識點要求,三、了解 1第一章“總則”部分的的其它內容。 2第二章“食品安全風險監測和評估”部分關于食品安全風險監測和評估制度的內容、風險評估結果的應用的規定。 3第三章“食品安全標準”部分關于食品安全標準制定程序的規定。 4第四章“食品生產經營”部分的其它內容。 5第六章“食品進出口”部分關于食品進口的規定。 6第九章“ 法律責任”部分的其它內容。,第一章 “總則”部分,立法宗旨（法第一條） 為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全 適用范圍（第二條）中國境內 食品生產和加工（稱食品生產） 食品流通和餐飲服務（稱食品

16、經營）； 食品添加劑的生產經營； 用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備（以下稱食品相關產品）的生產經營； 食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品； 對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理。供食用的源于農業的初級產品（以下稱食用農產品）的質量 安全管理，遵守農產品質量安全法的規定。,第一章 “總則”部分,食品生產經營者責任的規定（法第3條） 食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。 食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，建立健全食品安全管理制度，

17、采取有效管理措施，保證食品安全。 食品生產經營者對其生產經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。（條例第3條） 強化了生產經 營者保證食品安全的社 會責任,第一章 總則,食品安全監管體制、監管部門職責分工 國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門依照本法和國務院規定的職責，分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監督管理。 縣級以上地方人民政府依照本法和國務院的規定確定本級衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門的食品安全監督管理職責。 食品藥品監督管理部門是餐飲服務活動的監督管理部門,第一章 總則,其他有關組織、協會、新聞媒體、個人等的責任

18、、權利與義務的規定以及鼓勵性的規定 屬于一般性了解的內容 任何組織或者個人有權舉報食品生產經營中違反本法的行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監督管理工作提出意見和建議。,第二章 食品安全風險監測和評估,該章節屬于一般性了解的內容 重點了解食品安全風險監測和評估制度的內容、 風險評估結果的應用的規定等 食品安全風險監測制度，對食源性疾病、食品污染以及 食品中的有害因素進行監測。 食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、 化學性和物理性危害進行風險評估。 食品安全風險評估結果是制定、修訂食品安全標準和對 食品安全實施監督管理的科學依據。,第三章食品安全標準,食品安全標準是強

19、制執行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。 食品安全標準應當包括下列內容：（一）食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；（四）對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求；（五）食品生產經營過程的衛生要求；（六）與食品安全有關的質量要求；（七）食品檢驗方法與規程；（八）其他需要制定為食品安全標準的內容。 沒有食品安全國家標準的，可以制定食品安全地方標準。 企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當

20、制定企業標準。國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準。,第四章食品生產經營 ,食品生產經營的基本要求（法第27條）： 硬件 -對食品加工經營場所的要求；對食品經營設備設施的要求；對設備布局和工藝流程的要求。 人員、制度：對食品安全專業技術人員、管理人員及管理制度的要求。 從業行為：對直接入口的食品包裝的要求（對餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器衛生的要求）；對食品貯存 、運輸的要求等；對用水的要求；對使用的洗滌劑、消毒劑的要求。 禁止生產經營食品 （法第28條）：11類,第四章食品生產經營 ,食品生產經營許可制度 從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生

21、產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。 （法第29條） 食品生產經營者應當在依法取得相應的食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可后，辦理工商登記。 （條例第20條） 食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為3年。,第四章食品生產經營 ,食品安全管理制度 食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。（法第32條） 從業人員健康管理制度 食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度（健康檢查制度和健康檔案制度）。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎

22、、戊型病毒性肝炎）等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。(法第32條、條例第23條),第四章食品生產經營 ,索票索證和進貨查驗記錄制度 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗,第四章食品生產經營 ,食品貯存要求 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯

23、存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。(法第40條) 食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。(法第41條),第四章食品生產經營 ,標簽要求 預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：（法第42條） （一）名稱、規格、凈含量、生產日期；（二）成分或者配料表；（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；（四）保質期；（五）產品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八）生產許可證編號； （九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。 食品和食品添加劑的標簽、說明書，不

24、得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。生產者對標簽、說明書上所載明的內容負責。 食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內容不符的，不得上市銷售。( 法第48條),第四章食品生產經營 ,食品添加劑規定 食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。(法第45條) 食品生產者應當依照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。(法第46條) 食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明本法第四十二條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規

25、定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。(法第47條),第四章食品生產經營 ,禁止加藥規定 生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。按照傳統既是食品又是中藥材的物質的目錄由國務院衛生行政部門制定、公布。(法第50條),第四章食品生產經營 ,食品召回制度 (法第50條) 國家建立食品召回制度。食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費

26、者，并記錄停止經營和通知情況。食品生產者認為應當召回的，應當立即召回。食品生產者應當對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質量監督部門報告。未依照本條規定召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門可以責令其召回或者停止經營。,第四章食品生產經營 ,有關生產經營條件發生變化時應采取措施的規定 食品生產經營者的生產經營條件發生變化，不符合食品生產經營要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故的潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級質量監督、工商行政管理或者食品藥品監督

27、管理部門報告；需要重新辦理許可手續的，應當依法辦理。 縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當加強對食品生產經營者生產經營活動的日常監督檢查；發現不符合食品生產經營要求情形的，應當責令立即糾正，并依法予以處理；不再符合生產經營許可條件的，應當依法撤銷相關許可。 (條例第21條),第四章食品生產經營 ,餐飲服務提供者特殊義務 原料采購控制要求；加工過程食品及原料控制要求 餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確 保所購原料符合食品安全標準。餐飲服務提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食 品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得 加工或者使用。條例第31條 設

28、施、設備控制要求；餐飲具衛生安全義務 餐飲服務提供企業應當定期維護食品加工、貯存、陳列 等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。 餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、 消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。條例第32條,第五章食品檢驗,免檢、抽樣檢驗、復檢規定 食品安全監督管理部門對食品不得實施免檢。縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。法第60條 食品生產經營者對依照食品安全法第六十條規定進行的抽樣檢驗結論有異議申請復檢，復檢結論表明食品合格的，復

29、檢費用由抽樣檢驗的部門承擔；復檢結論表明食品不合格的，復檢費用由食品生產經營者承擔。條例第35條 復檢機構由復檢申請人自行選擇。復檢機構與初檢機構不得為同一機構。 條例第34條,第五章食品檢驗,自檢、委托檢驗規定 食品生產經營企業可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規定的食品檢驗機構進行檢驗。 法第61條,第六章食品進出口,進口食品、食品添加劑的標簽和說明書的規定 進口的預包裝食品食品添加劑應當有中文標簽、中文說明書。標簽、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規的規定和食品安全國家標準的要求，載明食品食品添加劑的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。預包裝食品沒有

30、中文標簽、中文說明書或者標簽、說明書不符合本條規定的，不得進口。 法第61條 條例第40條,第六章食品進出口,食品進口規定 進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合我國食品安全國家標準。進口的食品應當經出入境檢驗檢疫機構檢驗合格后，海關憑出入境檢驗檢疫機構簽發的通關證明放行。法第62條 進口食品的進口商應當持合同、發票、裝箱單、提單等必要的憑證和相關批準文件，向海關報關地的出入境檢驗檢疫機構報檢。進口食品應當經出入境檢驗檢疫機構檢驗合格。海關憑出入境檢驗檢疫機構簽發的通關證明放行。條例第36條,第七章 食品安全事故處置,食品生產經營單位在事故處置中的責任 制定事故應急處置預案 食品生產經

31、營企業應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業 各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。法第70條 及時處置和報告 發生食品安全事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。事故發 生單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地縣級衛生行政部門 報告。任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅 有關證據。 法第71條 發生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的食品及 原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時起 2小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。 條例第43條,第七章食品安全事故處置,監管部門在事故處置時可采

32、取的措施及權力 縣級以上衛生行政部門接到食品安全事故的報告后，應當立即會同有關農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門進行調查處理，并采取下列措施，防止或者減輕社會危害：（一）開展應急救援工作，對因食品安全事故導致人身傷害的人員，衛生行政部門應當立即組織救治；（二）封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產經營者依照本法第五十三條的規定予以召回、停止經營并銷毀；（三）封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒；（四）做好信息發布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進行發布，并對可能產生的危害加以解釋、說明。法第72條

33、 參與食品安全事故調查的部門有權向有關單位和個人了解與事故有關的情況，并要求提供相關資料和樣品。有關單位和個人應當配合食品安全事故調查處理工作，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。 條例45條,第八章監督管理,食品監管部門監督權利、措施和義務 縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門履行各自食品安全監督管理職責，有權采取下列措施：（一）進入生產經營場所實施現場檢查；（二）對生產經營的食品進行抽樣檢驗；（三）查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料；（四）查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，以及用于違法生產經營或者被污染

34、的工具、設備；（五）查封違法從事食品生產經營活動的場所。 法第77條 縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門對食品生產經營者進行監督檢查，應當記錄監督檢查的情況和處理結果。監督檢查記錄經監督檢查人員和食品生產經營者簽字后歸檔。 法第78條,第八章監督管理,食品監管部門監督權利、措施和義務 縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，記錄許可頒發、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況；根據食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產經營者增加監督檢查頻次。 法第79條 縣級以上衛生行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部

35、門應當按照法定權限和程序履行食品安全監督管理職責；對生產經營者的同一違法行為，不得給予二次以上罰款的行政處罰；涉嫌犯罪的，應當依法向公安機關移送。法第81條,第九章法律責任,未經許可從事食品生產經營活動的法律責任 法第84條 違反本法規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。,第九章法律責任,生產經營禁止生產經營的食

36、品（不含被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品以及無標簽的預包裝食品）；拒不召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品；生產經營條件發生變化未規定處理，造成嚴重后果；餐飲服務提供者未按規定檢查待加工的食品及原料，或者發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常仍加工、使用等的法律責任 法第85條違反本法規定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。,法,第九章法律責任,經營

37、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑；在食品中添加藥品；餐飲服務提供者未按規定制定、實施原料采購控制要求的等違法行為的法律責任 法第86條違反本法規定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：,第九章法律責任,進貨時未查驗許可證和相關證明文件；未建立并遵守查驗記錄

38、制度；未按規定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；餐飲服務提供企業未按規定定期維護、清洗、校驗設施、設備；餐飲服務提供者未按規定對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經清洗和消毒的餐具、飲具的等違法行為的法律責任 法第87條 違反本法規定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：,第九章法律責任,未按要求進行事故處置、報告的法律責任 法第88條違反本法規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自

39、職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令停產停業，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發證部門吊銷許可證。,第九章法律責任,未按照要求進行食品運輸的法律責任 法第91條違反本法規定，未按照要求進行食品運輸的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產停業，并處二千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，由原發證部門吊銷許可證。,第九章法律責任,被吊銷許可證的單位的直接負責的主管人員以及違法聘用上述人員的法律責任 第92條被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。食品生

40、產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門吊銷許可證。,第九章法律責任,法第96條違反本法規定，造成人身、財產或者其他損害的，依法承擔賠償責任。生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。 法第97條違反本法規定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，先承擔民事賠償責任。,第十章附則,掌握有關用語的含義： 食品，食品安全 ，食品添加劑 ，保質期 ，食源性疾病 ，食物中毒 ，食品安全事故 ，餐飲服務,第三部分餐飲服務許可管理辦法廣東省食品藥品監

41、督管理局關于餐飲服務許可管理辦法的實施細則,有關基本情況,餐飲服務許可管理辦法 衛生部第70令發布 2010年5月1日起施行 分為總則，申請與受理，審核與決定，變更、延續、補發和注銷，許可證的管理，監督檢查，法律責任，附則等8個章節，共42條。 廣東省食品藥品監督管理局關于餐飲服務許可管理辦法的實施細則 2010年11月8日以粵食藥監法2010203號發布自發布之日起施行 共16條,本部分大綱知識點要求,一、掌握 1適用范圍。 2餐飲服務許可證受理和審批機關。 3申請餐飲服務許可證應當具備的基本條件。 4申請餐飲服務許可證應當提交材料及要求。 5餐飲服務許可證變更、延續、補發的申辦流程和需要提

42、供的材料。 6餐飲服務食品安全管理員制度的有關規定。 7餐飲服務許可證有效期、亮證經營以及不得轉讓、涂改等管理規定。 8有關法律責任的規定。 9許可辦法實施細則規定的應當撤銷餐飲服務許可證的情形。 二、熟悉 1餐飲服務許可審核與決定的程序。 2餐飲服務許可證樣式、證號格式的規定。 3應當注銷餐飲服務許可證的情形。 4特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位、經營場所等用語的含義。 三、了解 許可辦法規定的應當撤銷餐飲服務許可證的情形。,餐飲服務許可范圍和許可審批部門,適用于從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者），不適用于食品攤販和為餐

43、飲服務提供者提供食品半成品的單位和個人。集體用餐配送單位納入餐飲服務許可管理的范圍。 中央廚房、甜品站 各級食品藥品監督管理部門負責本行政區域內的餐飲服務許可管理工作,申請人應當具備的基本條件,餐飲服務許可管理辦法第九條申請人向食品藥品監督管理部門提出餐飲服務許可申請應當具備以下基本條件（四有） 有相適應的場所 有相適應的設備、設施 有符合條件的管理人員及保證食品安全的制度 有合理的布局和流程,申請許可應當提交的材料,“四有”的具體化表現材料（餐飲服務許可管理辦法第十條和廣東省食品藥品監督局關于餐飲服務許可管理辦法的實施細則第八條）： （一）餐飲服務許可申請書； （二）名稱預先核準的證明（復印

44、件，已從事其他經營的可提供營業執照復印件）； （三）提出申請的餐飲服務提供者，其法定代表人（負責人或業主）的身份證明； （四）食品經營場所選址、布局流程和設備設施布局圖紙符合合理要求的證明； （五）現場驗收核查意見； （六）食品安全管理員經過食品安全培訓、符合相關條件的證明； （七）餐飲從業人員健康體檢合格證明及食品安全知識培訓情況說明； （八）從業人員健康管理、培訓管理、原料采購查驗和索票索證、倉儲管理、餐飲具清洗消毒管理等保證食品安全的規章制度； （九）特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，連鎖經營餐飲服務企業總部，集體用餐配送單位還應提供關鍵環節食品

45、加工操作規程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發事件應急處置預案； （十）省食品藥品監督管理局規定的其他材料。,餐飲服務許可的審核與決定,審核程序和許可決定依據 餐飲服務許可管理辦法第十三、十四條 審核申請材料 現場核查 許可時限要求 餐飲服務許可管理辦法第十五條 20個工作日內 特殊原因 可延長20個工作日內 不予許可的告知形式 餐飲服務許可管理辦法第十四條 書面說明理由 告知申請人享有的權利 依法申請行政復議或者提起行政訴訟,許可證號格式為：省、自治區、直轄市簡稱餐證字4位年份數6位行政區域代碼6位行政區域發證順序編號 餐飲服務許可的有效期為3年。,強調： 同一餐飲服務提供者在不同地點或者場

46、所從事餐飲服務活動的，應當分別辦理餐飲服務許可證。餐飲服務經營地點或者場所改變的，應當重新申請辦理餐飲服務許可證,餐飲服務許可的延續換證,延續時限（餐飲服務許可管理辦法第十九條） 需要延續餐飲服務許可證的，應當在有效期屆滿30日前提出延續申請。逾期，按照新申請辦理。 申請延續提供材料（餐飲服務許可管理辦法第二十條）：延續申請書；原餐飲服務許可證復印件；原餐飲服務許可證的經營場所、布局流程、衛生設施等內容有變化或者無變化的說明材料。,餐飲服務許可的變更、補發,變更 餐飲服務許可管理辦法第十八條 變更記載內容 名稱、法定代表人（負責人或者業主）或者地址門牌號改變 變更申請書、原餐飲服務許可證復印件

47、、營業執照變更核準證明 變更許可內容 許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛生設施改變的 變更申請書、原餐飲服務許可證復印件、更改事項說明、 更改后的經營場所平面布局流程圖； 原發證部門應當以申請變更內容為重點進行審核 補發 遺失 在經營場所的顯著位置張貼公開聲明書，60日內申請補發,餐飲服務許可的注銷,注銷的情形 餐飲服務許可管理辦法第二十五條 有效期屆滿，未延續； 餐飲服務提供者依法終止的； 許可證依法被撤銷、撤回或者被吊銷的； 餐飲服務提供者主動申請注銷的； 其他情形。,違反許可法律要求的法律責任,第三十六條 資格罰 申請人提供虛假材料的，不予受理、許可 ，1年內不得再次申請 欺騙、賄賂

48、的，撤銷許可證，3年內不得再次申請 第三十七條 資格罰 被吊銷許可證的，直接負責的主管人員 5年內不得從事 違法聘用被吊銷許可證的責任人員的，吊銷許可證 第三十八條 取證后，被發現不符合要求的 責令糾正； 撤銷許可證。,撤銷許可證的情形,許可實施細則第十二條按照餐飲服務許可管理辦法第三十八條規定，有下列不再符合餐飲服務許可條件情形的，應當撤銷餐飲服務許可證： 餐飲服務提供者指定的食品安全管理員，因不在崗被書面警告兩次后，第三次仍不在崗的； 擅自改變制作加工場所布局流程或用途，經書面責令改正后，不在限定時間內完成改正的； 取得許可后一年內，未曾組織從業人員進行食品安全知識培訓，經書面責令改正后，

49、不在限定時間內完成改正的；,有關用語的含義,特大型餐館 大型餐館 中型餐館 小型餐館 快餐店 小吃店 飲品店 食堂 集體用餐配送單位 經營場所,第四部分1.餐飲服務許可審查規范2.關于加強餐飲服務單位附設甜品站食品安全監管工作的通知3.中央廚房許可審查規范4.轉發國家食品藥品監管局關于印發中央廚房許可審查規范的通知,有關基本情況,餐飲服務許可審查規范 2010.6.17 國家食品藥品監督管理局 國食藥監食2010236號發布實施 分為總則、現場核查要求、附則以及現場核查表四大部分 關于加強餐飲服務單位附設甜品站食品安全監管工作的通知 2011.4.18 國家食品藥品監督管理局 國食藥監食201

50、1179號發布實施 中央廚房許可審查規范國家食品藥品監督管理局國食藥監食2011212號發布 2011.7.1實施 轉發國家食品藥品監管局關于印發中央廚房許可審查規范的通知 廣東省食品藥品監督管理局 食藥監辦2011107號 2011.6.8印發,本部分大綱知識點要求,一、掌握 1高級食品安全管理員應當掌握第一類到第六類餐飲服務許可現場核查要求和判定準則，中央廚房許可申請和審批的機關、應當提交的保證食品安全的規章制度、禁止配送的高風險食品、食品添加劑的使用要求、配送食品的包裝和配送清單要求。 2中級食品安全管理員應當掌握第一類到第四類餐飲服務許可現場核查要求和判定準則。 3初級食品安全管理員應

51、當掌握第二類到第四類餐飲服務許可現場核查要求和判定準則。 4甜品站選址和面積要求、給水和洗手設施要求、食品采購和配送要求以及食品安全管理制度要求。 5不同類型餐飲服務許可提供者的食品安全管理人員設置，食品安全管理體系、食品安全檢查計劃、突發事件應急預案的制定要求。 二、熟悉 1餐飲服務許可審查的分類，中央廚房、甜品站的含義。 2餐飲服務許可審查的程序和要求。,餐飲服務經營者分類,餐飲服務許可審查按餐飲服務經營者的業態和規模實施分類管理：,餐館 特大型餐館 大型餐館 中型餐館 小型餐館,快餐店 小吃店 飲品店（含甜品站） 食堂 集體用餐配送單位 中央廚房,有關定義,餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊

52、等）：是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。 快餐店：是指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。 小吃店：是指以點心、小吃為主要經營項目的單位。 飲品店：是指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。 甜品站：是指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。 食堂：是指設于機關、學校、企事業單位、工地等地點（場所），供內部職工、學生等就餐的單位。 集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分

53、送食品但不提供就餐場所的單位。 中央廚房：是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。,注：如面積與就餐座位數分屬兩類的，餐館類別以其中規模較大者計。,餐飲服務許可審查分類,餐飲服務許可審查分六個類別 第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數300人以上的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂； 第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數300人以下的學校食堂，供餐人數50500人的機關、企事業單位食堂； 第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數50人以下的機關、企事業單位食堂； 第四類：建筑工地食堂；

54、 第五類：集體用餐配送單位。 第六類：中央廚房,餐飲服務許可審查的程序和要求,餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經營現場核查。 現場檢查時，核查人員不少于2人。檢查人員應當填寫餐飲服務許可現場核查表，制作現場核查記錄，經申請人核對無誤后，核查人員和申請人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當注明拒簽情況。,餐飲服務許可審查主要內容,人員 食品安全管理員 制度 制定關鍵環節食品加工操作規程 食品安全檢查計劃 食品安全突發事件應急處置預案 硬件設施（10-18個方面） 選址要求； 場所設置、布局、分隔 、面積要求 ； 食品處理區地面與排水 、墻壁、門窗、天花

55、板要求； 洗手消毒設施要求； 餐用具清洗消毒保潔設施要求； 食品原料、清潔工具清洗水池要求 ； 設備、工具和容器要求； 通風排煙設施要求 ； 采光照明設施要求 ； 廢棄物暫存設施要求； 庫房和食品貯存場所要求； 專間要求； 更衣室要求； 廁所要求 ； 運輸設備、檢驗室要求,現場核查項目分級,餐飲服務許可現場核查項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項。 關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，必須全部合格；重點項是對食品安全有較大影響的項目；其余項目為一般項。,許可現場核查表及評判標準,第一類餐飲服務許可現場核查表 16個內容，50項；其中關鍵項13項，重點項18項，一般項19項.

56、 關鍵項0項，重點項和一般項不符合總數=10項，其中重點項不符合數=3項 第二類餐飲服務許可現場核查表 12個內容，40項；其中關鍵項12項，重點項14項，一般項14項 關鍵項0項，重點項和一般項不符合總數=8項，其中重點項不符合數=2項 第三類餐飲服務許可現場核查表 10個內容，30項；其中關鍵項9項，重點項11項，一般項10項 關鍵項0項，重點項和一般項不符合總數=6項，其中重點項不符合數=2項 第四類餐飲服務許可現場核查表 10個內容，23項；其中關鍵項7項，重點項9項，一般項7項 關鍵項0項，重點項和一般項不符合總數=4項，其中重點項不符合數=2項 第五類餐飲服務許可現場核查表 18個

57、內容，55項；其中關鍵項16項，重點項18項，一般項21項 關鍵項0項，重點項和一般項不符合總數=8項，其中重點項不符合數=2項 第六類餐飲服務許可現場核查表 18個內容，64項；其中關鍵項24項，重點項22項，一般項18項 關鍵項0項，重點項和一般項不符合總數=11項，其中重點項不符合數=3項,餐飲服務許可現場核查表范例,許可審查的具體要求,許可審查的具體要求,許可審查的具體要求,許可審查的具體要求,許可審查的具體要求,許可審查的具體要求,許可審查的具體要求,許可審查的具體要求,許可審查的具體要求,中央廚房許可的特殊要求,中央廚房許可申請和審批的機關 應當提交的保證食品安全的規章制度 禁止配

58、送的高風險食品 食品添加劑的使用要求 配送食品的包裝和配送清單要求,2020/9/4,95,中央廚房許可申請和審批的機關,各地級以上市餐飲服務監管部門以及順德區市場安全監督局,2020/9/4,96,中央廚房申請人應當提交的保證食品安全的規章制度,（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度；（二）專職食品安全管理人員崗位職責規定；（三）食品供應商遴選制度；（四）加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度；（五）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；（六）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；（七）食品添加劑使用管理制度；

59、（八）食品檢驗制度；（九）問題食品召回和處理方案；（十）食品安全突發事件應急處置方案；（十一）食品藥品監督管理部門規定的其他制度。,2020/9/4,97,中央廚房禁止配送的高風險食品,禁止中央廚房配送的高風險食品： 不再復熱的改刀熟肉制品 沙拉 生食水產品 鮮榨果蔬汁（經高溫蒸煮的除外）,2020/9/4,98,中央廚房食品添加劑的使用要求,中央廚房應該嚴格按照GB2760-2011標準要求使用食品添加劑。除因加工工藝確實需要使用的食品添加劑（如膨松劑、面包改良劑、豆制品凝固劑等）外，禁止在即食食品（不包括預包裝食品）和食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑。 中央廚房使用的食品添加劑品種和自制調味料、火鍋底料、湯料的配方等情況必須向當地監管部門備案。,甜品站許可的特殊要求,1 .甜品站餐飲服務許可申請的受理和審批機關為餐飲主店餐飲服務許可受理和審批機關。 2.應提供餐飲主店配送管理制度、甜品站食品進貨查驗記錄制度、甜品站環境及設施設備衛生管理制度。 3.設在室內，且為獨立區域，與餐飲主店的距離原則上不得超過800米，面積原則上不少