1、“全國農業標準化高級培訓班” 農產品加工標準化,中 國 標 準 化 研 究 院 二00年八月,主 要 內 容 第一節農產品加工標準化 第二節農產品加工質量管理與控制標準化 第三節農產品包裝與與標識,第一節農產品加工標準化,一、農產品加工標準化的概念、特點和作用 農產品加工： 以農業生產的動物、植物等產品為對象，對其進行性狀、結構、組分改善和改變的過程。 農產品加工既包括對農、林、牧、水產品及物料，也包括對野生動植物資源的加工與利用。加工產品廣泛應用于人們的衣食、住行，也廣泛應用于動物飼料、醫藥保健、建筑材料、化工原料、再生能源及其它方面。 農產品加工業中為人們提供食物享用的行業稱為食品工業。,

2、第一節農產品加工標準化,一、農產品加工標準化的概念、特點和作用 農產品加工標準化： 運用標準化的“統一、簡化、協調、優選”原則，對農產品加工前、加工中、加工后全過程，通過制定標準和實施標準，促進農產品加工業的發展，確保農產品及其加工品的質量與安全的活動。,第一節農產品加工標準化,一、農產品加工標準化的概念、特點和作用 農產品加工標準化的作用和意義： （1）是提高國家農產品加工產業競爭力的重要技術支撐 （2）是全面提升農產品加工品質量安全水平、保護消費者 健康的關鍵 （3）是實現農產品加工產業結構調整的重要手段 （4）是國家農產品加工質量和安全監督管理、規范市場秩序 的重要依據。,第一節農產品加

3、工標準化,二、農產品加工標準體系 （一）農產品加工標準體系的概念： 以系統科學和標準化原理為指導，將農產品加工全過程中的關于農產加工品質量安全要素、生產過程環節及其控制所涉及的標準，按其內在聯系形成的系統、科學、合理且可行的有機整體。,第一節農產品加工標準化,（一）農產品加工標準體系的概念（續）： 所涉及的標準主要包括加工原料等級、生產與加工技術、質量控制與管理、產品質量安全及其檢測檢驗方法、包裝標識、儲運、銷售等標準。 通過對農產品加工標準體系的實施，從而實現對農產品加工全程質量和安全的有效監控，提升農產品加工質量和安全整體水平。,第二節農產品加工標準化,（二）農產品加工標準體系的原則與目標

4、 1、科學性 2、系統性 3、全面性 4、先進性 5、前瞻性 6、擴展性,第二節農產品加工標準化,（二）農產品加工標準體系的構建目標 初步構建出與國際接軌、適合我國國情、層次分明、結構合理的農產品加工標準體系框架； 建立起符合我國國情的較為全面系統、科學實用并且盡可能與有關專業標準體系相協調，與有關的國際標準、國外先進標準體系相適應的農產品加工準標準體系表； 以滿足我國農產品加工全程質量控制和目前市場對農產品加工標準的基本需求，為提高農產品加工業的整體水平和經濟效益提供技術支撐。,第二節農產品加工標準化,（三）農產品加工標準體系的結構與框架 1、農產品加工標準體系的結構 三維結構： 加工過程要

5、素 X軸 加工產品門類 Y軸 標準類型 Z軸,第二節農產品加工標準化,（三）農產品加工標準體系的結構與框架 2、農產品加工標準體系三維結構的特點 （1）系統性 （2）唯一性 （3）適用性 （4）兼容性,第二節農產品加工標準化,（三）農產品加工標準體系的結構與框架 3、農產品加工標準體系的框架 為了方便編制標準體系表，依據標準體系的結構，對加工產品門類、加工過程要素、標準層次分別予以編號，并且按加工產品門類加工過程要素標準層次的順序，構建出農產品加工標準體系框架 。,第二節農產品加工標準化,（四）農產品加工標準體系表的編制 1、標準體系表編制的總體思路和要求 應基于農產品加工業對標準的需求和已有

6、標準的現狀； 深入研究和分析國內外農產品加工業的經濟、科學、技術及其管理的發展動態，并對國際、國外先進國家的相關標準和有關資料進行收集、認真細致的分析； 提出農產品加工標準的發展方向和重點應加強的標準項目，從而確定滿足農產品加工全程質量控制所需的全部標準； 根據標準化原理，在標準體系框架的指導下，編制標準體系表，形成一個科學合理、層次分明的農產品加工標準體系。,2、標準體系表的編制方法與步驟,（1）編制方法： 在編制標準體系表時，將農產品加工所需的全部標準，依據標準體系框架圖，按照產品門類過程要素標準層次的順序展開。,（2）編制步驟： 第一步：將同一產品門類的標準歸類在一起； 第二步：按照加工

7、過程要素的不同，對歸入同一產品門類的標 準進行過程要素歸類，并歸入到同一個單元表中； 第三步：對歸入同一個單元表中的標準按照層次的不同再進行 層次歸類，并調整順序，集合在一起； 第四步：對同一個單元表中集合在一起的標準再進行內部編號。 每一個標準便都有了唯一的標準體系編號。,（3）標準體系號的組成: 由標準體系分類號和標準體系順序號組成。 其中標準體系分類號由標準的加工產品門類編碼、加工過程要素編碼和標準層次編碼組成，并采用英文和阿拉伯數字混合編號形式。,（4）標準體系表的形式與內容: 農產品加工標準體系表由序號、體系編號、標準名稱、標準編號、編制狀態、采標情況、歸口部門及備注共7列組成的二維

8、表格。 其中編制狀態分為已頒、在編及擬編三種； 采標情況又分為采標對象、采標程度。,第二節農產品加工質量管理與控制標準化,一、農產品加工質量管理體系 GMP（良好生產規范） SSOP（衛生標準操作規范） HACCP（危害分析與關鍵控制點） ISO 22000（食品安全管理體系） ISO 9000 （質量管理與保證體系） ISO 15161 （HACCP與ISO9000融合）,第二節農產品加工質量管理與控制標準化,（一）HACCP（危害分析與關鍵控制點）簡介 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 基本含義：1、為了防止食物中毒或其他食源性疾病的

9、發生，應對存在于食品原料種植、養殖，食品生產加工、銷售，以及食用等一系列過程中造成食品污染發生和發展的各種危害因素進行系統和全面的分析； 2、在此分析的基礎上，確定在以上過程中能有效地預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”，進而在“關鍵控制點”對食品污染的發生和發展進行控制； 3、并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。,第二節農產品加工質量管理與控制標準化,（一）HACCP（危害分析與關鍵控制點）簡介 HACCPHazard Analysis Critical Control Point 是在20世紀60年代，美國為解決太空食品質量安全問題而發展起來的、專門針對預防和控制食品生產

10、加工過程中的質量安全問題，而設計和開發的一種食品質量安全控制和保證管理體系。 一種簡便、合理而專業性又很強的先進的食品安全質量控制體系。設計這種體系是為了保證食品生產系統中任何可能出現危害或有危害危險的地方得到控制，以防止發生危害公眾健康的問題發生。,第二節農產品加工質量管理與控制標準化,（一）HACCP（危害分析與關鍵控制點）簡介 該體系是強調企業本身的作用，而不是依靠對最終產品檢測或政府部門取樣分析來確定產品質量。 HACCP代替傳統的管理方法，是一種食品衛生安全預防性系統，與一般傳統的監督方法相比，具有較高的經濟效益和社會效益。 HACCP在國際上被認可為控制由食品引起疾病的最有經濟效益

11、的方法，并由此獲得FAO/WHO聯合食品法典委員會（CAC)的認同。 我國已將CAC的相關文件轉化為國家標準GB/Txxxx HACCP體系原理及應用指南。,第二節農產品加工質量管理與控制標準化,（二）HACCP（危害分析與關鍵控制點）的優點 經過40多年的發展，HACCP體系在理論上日漸成熟和完善。 該體系提供了一種系統、科學、嚴謹、適應性強的控制生物、化學和物理性食品危害的手段； 通過控制食品原料、加工(制造)和貯運銷售過程可能發生的關鍵點， 可以最大限度地減少產生食品安全危害的風險， 又可避免單純依靠產品檢驗進行質量控制而產生的問題。,（二）HACCP（危害分析與關鍵控制點）的優點 實際

12、應用中，其優點可歸納為4個方面： （1）該體系建立在過程控制的基礎上，對最終產品的檢測僅作 為驗證體系的有效性，強調加工全過程的控制； （2）該體系可以進行預防性控制，防止不合格品出現；HACCP是最有經濟效益的食品安全管理體系： （3）該體系可以進行自行控制，使生產、加工者具有自檢、 自控、自糾能力；滿足對從業人員管理素質等多方面的要求。 （4）該體系可以追溯加工及控制記錄，使政府檢查或產品出現 問題時有據可查。強調執法人員與企業之間的交流。,（二）HACCP體系的七個原理 原理1 進行危害分析。 原理2 確定關鍵控制點（CCPs）。 原理3 建立關鍵限值。 原理4 建立關鍵控制點（CCPs

13、）的監控系統。 原理5 建立糾正措施，以便當監控表明某個特定關鍵控制點 （CCP）失控時采用。 原理6 建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性。 原理7 建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的 文件系統。,（二）HACCP體系原理的有關概念（國家標準） 1、控制（動詞）control 采取一切必要措施，以確保和保持符合HACCP計劃所制定的指標。 2、控制（名詞）control 遵循正確的方法和達到規定指標時的狀態。 3、控制措施 control measure 用以防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平，所采取的任何行動和活動。,（二）HACCP體系原理的有關概念 4

14、、糾偏行動 corrective action 為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施，包括當關鍵控制點的監視結果顯示有失控情況時所采取的任何措施。 5、關鍵控制點（CCP） critical control point (CCP) 能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。 6、關鍵限值 critical limit 區分可接收或不可接收的判定標準。,（二）HACCP體系原理的有關概念 7、偏離 Deviation 不符合關鍵限值。 8、流程圖 flow diagram 生產或制造某特定食品所用的步驟或操作順序的系統表述。 9

15、、危害分析與關鍵控制點（HACCP） 對食品安全有顯著影響的危害加以識別、評估和控制的體系。 10、危害分析與關鍵控制點計劃（HACCP計劃） HACCP plan 根據HACCP原理所制定的，以確保食品鏈各環節中對食品安全有顯著影響的危害得以控制的文件。,（二）HACCP體系原理的有關概念 11、危害 hazard 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在的狀態。 12、危害分析 hazard analysis 對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列入HACCP計劃中。 13、監控 monitor 為了評估關鍵

16、控制點（CCP）是否處于控制之中，對被控制參數按計劃進行觀察和測量的活動。,（二）HACCP體系原理的有關概念 14、步驟 step 從初級生產到最終消費的食品鏈中（包括原料）的某個點、程序、操作或階段。 15、確認 validation 獲得證據，證明HACCP的各要素是有效的過程。 16、驗證 verification 通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。包括方法、程序、試驗和其它評估的應用，以及為確定其符合HACCP計劃的監控。,（二）HACCP體系的應用指南（邏輯順序） 1、組成HACCP小組 2、產品描述 3、識別預期用途 4、制定流程圖 5、流程圖的現場確認 6、列出與各步

17、驟有關的所有潛在危害，進行危害分析，并對識別的危害考慮控制的措施（見原理1） 7、確定關鍵控制點（見原理2）,（二）HACCP體系的應用指南（邏輯順序） 8、 建立每個關鍵控制點（CCP）的關鍵限值（見原理3） 9、 建立每個關鍵控制點（CCP）的監測系統（見原理4） 10、 建立糾偏行動（見原理5） 11、 建立驗證程序（見原理6） 12、建立文件和記錄保持系統（見原理7）,二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關系,建立與實施HACCP體系是一項技術性、專業性很強的科學活動，是需要有關方面協調的系統工程。 企業只有在充分了解和理解有關HACCP原理、法律法規、標準、方法和程

18、序的基礎上，根據中國的實際情況有機地結合，嚴格遵守良好操作規范（GMP）和執行衛生標準操作程序（SSOP），了解各個體系之間的關系，充分體現HACCP預防性控制體系的特點，才可能正確地實踐并收到預期效果。,二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關系,（一）GMP（良好操作規范）簡介 GMP Good Manufacturing Practice GMP是政府強制性的食品生產、儲存衛生法規。 70年代初，GMP源自美國FDA（21CFR110）。 對食品生產、加工、包裝、儲存企業的人員衛生、建筑和設施、設備、生產加工控制管理都作出了詳細要求和規定。 GMP是食品安全衛生控制平臺，

19、HACCP體系要建立在此基礎之上才能真正發揮作用。,二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關系,我國GMP（良好操作規范）概況（構成GMP法規體系）： 1、出口食品衛生要求 2、出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范； 3、出口罐頭加工企業注冊衛生規范； 4、出口水產品加工企業注冊衛生規范； 5、出口飲料加工企業注冊衛生規范； 6、出口茶葉加工企業注冊衛生規范； 7、出口糖類加工企業注冊衛生規范； 8、出口面制品加工企業注冊衛生規范； 9、出口速凍方便食品加工企業注冊衛生規范； 10、出口腸衣加工企業注冊衛生規范。,二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關系,我

20、國有關食品的其他的GMP（構成GMP法規體系）： 1、膨化食品良好生產規范(GB 174041998)； 2、保健食品良好生產規范(GB 174051998)； 3、巧克力廠衛生規范(GB 174031998)； 4、罐頭廠衛生規范(GB 895088)； 5、白酒廠衛生規范(GB 895188)； 6、啤酒廠衛生規范(GB 895288)； 7、醬油廠衛生規范(GB 895388)； 8、食醋廠衛生規范(GB 895488)； 9、食用植物油廠衛生規范(GB 8955588)；,二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關系,我國有關食品的其他的GMP (構成GMP法規體系）：

21、10、蜜錢廠衛生規范(GB 895688) ； 11、糕點廠衛生規范(GB 895788)； 12、乳品廠衛生規范(GB 1269390)； 13、飲料廠衛生規范(GB 1269590)； 14、肉類加工廠衛生規范(GB 1269490)； 15、葡萄酒廠衛生規范(GB 1269690)； 16、果酒廠衛生規范(GB 1269790)； 17、黃酒廠衛生規范(GB 1269890)； 18、面粉廠衛生規范(GB 1312291)。,二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關系,（二）SSOP（衛生標準操作規范）簡介 SSOP(Sanitation Standard Operati

22、ng Procedure) SSOP含義: 是食品生產中實現GMP全面目標的操作規范和程序，它描述了一套特殊的與食品衛生處理和加工廠環境的清潔程度有關的目標，及所從事的滿足這些目標的活動和操作規范。 SSOP八個方面的衛生條款:美國FDA海產品HACCP法規中提出的衛生監控范圍的八項規定為：水和冰的安全性；食品表面清潔；防止交叉污染；洗手、手的消毒和衛生設施；防止污染：有害化合物的適當處理、貯存和使用；雇員的健康狀況；害蟲的控制及去除。,二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關系,（二）SSOP（衛生標準操作規范）簡介 SSOP(Sanitation Standard Oper

23、ating Procedure) SSOP是在食品生產中實現GMP全面目標的衛生操作規范。 它包括一套與食品衛生處理和加工廠環境清潔程度有關的特殊目標，以及滿足這些目標的活動。 強調食品生產車間、環境、人員及與食品有接觸的器具、設備中可能存在的危害的預防以及清洗(潔)的措施。 SSOP實際上是為了保證達到GMP所規定的要求，確保加工過程中消除不良的因素而制定的。,二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關系,（三） HACCP與GMP、SSOP的關系 HACCP體系建立和執行的前提是SSOP，HACCP計劃中CCP的確定受到SSOP有效實施的影響，或說HACCP體系建筑在以GMP

24、為基礎的SSOP之上。 值得提醒的是，并非所有食品生產都必須具有HACCP計劃。某些低風險的食品經過危害分析后，沒發現顯著危害，從而不需建立CCP，也就可以沒有HACCP計劃。 但即使沒有HACCP，食品加工企業必須達到食品法規GMP的規定，必須制定確保生產條件的衛生監控體系SSOP并加以執行。,二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關系,（三） HACCP與ISO9000的關系 食品企業怎樣看待ISO9000與HACCP兩個體系? 獲得ISO9000標準認證證書的企業要不要推行HACCP體系? 如何使企業的質量管理符合相關法規和標準要求? 兩個體系相互獨立的一面：ISO900

25、0系列標準以通用的質量管理模式對各行業質量管理體系提出了全面的、標準化的要求，組織通過對體系的有效應用，達到組織持續改進和顧客滿意的結果。而HACCP體系以食品安全為管理中心，要求對工藝流程的每一個關鍵控制點進行有效的監控，預防、消除顯著危害的發生或將其降低到可接收水平，以保證產品的安全性能。,二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關系,（三） HACCP與ISO9000的關系 眾所周知，產品的安全性能是形成產品質量的基礎，使產品質量達到預期目標是兩個體系共同努力的方向，所以，兩個體系之間又相互聯系。 ISO9000質量管理體系和HACCP體系兩者都是現代化的科學的管理方法，各有其特點，不能相互替代，也不相互對立。,二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關系,（三） HACCP與ISO9000的關系 鑒于兩個體系之間密切的相互關聯性，專家認為將兩個體系融合起來使用是提高企業質量管理水平的一個切實可行的辦法。 即在ISO9000質量管理體系中應用HACCP而形成的食品安全體系，比單獨應用ISO9000或HACCP都更加有效。 將兩者相互融合起來，使之有機地結合于一個質量管理體系中，能使企業的質量管理既重點突出，又全面改善，符合國際標準和相關法規要求，進一步提高企業的質量管理水平和效益。,二、GMP、HAC