2025年西式面點師實操考核試卷（西式糕點巧克力制作創新）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：選擇最符合題意的選項。1.巧克力的主要成分包括：A.脂肪、糖、蛋白質B.脂肪、糖、淀粉C.脂肪、糖、水D.脂肪、蛋白質、淀粉2.巧克力的熔點大約在：A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃3.巧克力的硬度等級分為：A.5級B.6級C.7級D.8級4.巧克力在制作過程中，加入可可脂的目的是：A.增加口感B.降低熔點C.提高亮度D.改善風味5.巧克力在制作過程中，加入糖分的目的是：A.增加口感B.降低熔點C.提高亮度D.改善風味6.巧克力在制作過程中，加入奶粉的目的是：A.增加口感B.降低熔點C.提高亮度D.改善風味7.巧克力在制作過程中，加入香精的目的是：A.增加口感B.降低熔點C.提高亮度D.改善風味8.巧克力在制作過程中，加入果仁的目的是：A.增加口感B.降低熔點C.提高亮度D.改善風味9.巧克力在制作過程中，加入果干的目的是：A.增加口感B.降低熔點C.提高亮度D.改善風味10.巧克力在制作過程中，加入可可豆的目的是：A.增加口感B.降低熔點C.提高亮度D.改善風味二、填空題要求：根據題意填入正確的詞語。1.巧克力按脂肪含量可分為______、______和______。2.巧克力的硬度等級越高，其______越低。3.巧克力的色澤主要取決于______。4.巧克力的香氣主要來源于______。5.巧克力的口感主要取決于______。6.巧克力的溫度對制作過程有很大影響，一般而言，巧克力在______℃時最為適宜。7.巧克力在制作過程中，若出現油水分離現象，可加入______來改善。8.巧克力在制作過程中，若出現結塊現象，可加入______來改善。9.巧克力在制作過程中，若出現表面不平整現象，可加入______來改善。10.巧克力在制作過程中，若出現顏色不均勻現象，可加入______來改善。三、判斷題要求：判斷下列說法是否正確。1.巧克力的熔點越低，其口感越好。（）2.巧克力的色澤越深，其品質越好。（）3.巧克力的香氣越濃，其品質越好。（）4.巧克力的口感越細膩，其品質越好。（）5.巧克力的溫度對制作過程有很大影響，溫度越高，巧克力越容易融化。（）6.巧克力在制作過程中，若出現油水分離現象，說明巧克力品質較差。（）7.巧克力在制作過程中，若出現結塊現象，說明巧克力品質較差。（）8.巧克力在制作過程中，若出現表面不平整現象，說明巧克力品質較差。（）9.巧克力在制作過程中，若出現顏色不均勻現象，說明巧克力品質較差。（）10.巧克力在制作過程中，若出現口感不佳現象，說明巧克力品質較差。（）四、簡答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述巧克力制作過程中的常見問題及其解決方法。2.介紹巧克力制作過程中不同溫度對巧克力品質的影響。3.說明巧克力制作過程中如何保證巧克力的色澤、香氣和口感。五、論述題要求：論述巧克力制作中如何進行創新設計。1.分析巧克力創新設計的幾個方向，并結合實例進行說明。六、實驗設計題要求：根據所學知識，設計一款具有創新特色的巧克力制作方案。1.設計一款以中國傳統節日為主題的巧克力產品，包括名稱、材料、制作過程等。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A解析：巧克力的主要成分包括脂肪、糖和蛋白質。2.C解析：巧克力的熔點大約在30-40℃。3.C解析：巧克力的硬度等級分為7級。4.B解析：巧克力在制作過程中，加入可可脂的目的是降低熔點。5.A解析：巧克力在制作過程中，加入糖分的目的是增加口感。6.A解析：巧克力在制作過程中，加入奶粉的目的是增加口感。7.D解析：巧克力在制作過程中，加入香精的目的是改善風味。8.A解析：巧克力在制作過程中，加入果仁的目的是增加口感。9.A解析：巧克力在制作過程中，加入果干的目的是增加口感。10.D解析：巧克力在制作過程中，加入可可豆的目的是改善風味。二、填空題1.高脂巧克力、中脂巧克力、低脂巧克力解析：巧克力按脂肪含量可分為高脂巧克力、中脂巧克力和低脂巧克力。2.熔點解析：巧克力的硬度等級越高，其熔點越低。3.可可豆解析：巧克力的色澤主要取決于可可豆。4.可可脂解析：巧克力的香氣主要來源于可可脂。5.口感解析：巧克力的口感主要取決于可可脂和糖分的比例。6.30-40℃解析：巧克力在制作過程中，一般而言，巧克力在30-40℃時最為適宜。7.糖解析：巧克力在制作過程中，若出現油水分離現象，可加入糖來改善。8.熱水解析：巧克力在制作過程中，若出現結塊現象，可加入熱水來改善。9.糖粉解析：巧克力在制作過程中，若出現表面不平整現象，可加入糖粉來改善。10.食用色素解析：巧克力在制作過程中，若出現顏色不均勻現象，可加入食用色素來改善。三、判斷題1.×解析：巧克力的熔點越低，其口感不一定越好，熔點低可能導致巧克力融化較快。2.×解析：巧克力的色澤深淺與品質沒有直接關系，色澤深淺主要取決于可可豆的品種。3.×解析：巧克力的香氣濃淡與品質沒有直接關系，香氣濃淡主要取決于可可脂的來源。4.×解析：巧克力的口感細膩與品質沒有直接關系，口感細膩主要取決于可可脂和糖分的比例。5.√解析：巧克力在制作過程中，溫度越高，巧克力越容易融化。6.×解析：巧克力在制作過程中，油水分離現象并不一定說明巧克力品質較差，可能是制作過程中溫度控制不當。7.×解析：巧克力在制作過程中，結塊現象并不一定說明巧克力品質較差，可能是可可脂和糖分比例不當。8.×解析：巧克力在制作過程中，表面不平整現象并不一定說明巧克力品質較差，可能是模具問題。9.×解析：巧克力在制作過程中，顏色不均勻現象并不一定說明巧克力品質較差，可能是可可豆的品質問題。10.×解析：巧克力在制作過程中，口感不佳現象并不一定說明巧克力品質較差，可能是可可脂和糖分比例不當。四、簡答題1.巧克力制作過程中的常見問題及其解決方法：-油水分離：加入糖或熱水改善。-結塊：加入熱水或糖粉改善。-表面不平整：加入糖粉改善。-顏色不均勻：加入食用色素改善。2.巧克力制作過程中不同溫度對巧克力品質的影響：-低溫：巧克力容易凝固，不易融化，口感不佳。-中溫：巧克力熔點適中，口感較好。-高溫：巧克力容易融化，口感不佳，且可能發生變質。3.巧克力制作過程中如何保證巧克力的色澤、香氣和口感：-色澤：選用優質可可豆，控制好溫度和攪拌時間。-香氣：選用優質可可脂，控制好溫度和攪拌時間。-口感：控制好可可脂和糖分的比例，選用優質可可豆。五、論述題巧克力創新設計的幾個方向：-口味創新：加入不同口味的果仁、果干等。-形狀創新：設計獨特形狀的巧克力。-包裝創新：采用環保、美觀的包裝。-節日主題：結合中國傳統節日，設計具有特色的巧克力。六、實驗設計題設計一款以中國傳統節日為主題的巧克力產品：-名稱：中秋月餅巧克力-材料：優質可可豆、可可脂