2025年營養師營養與食品衛生考核試卷含答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種氨基酸屬于必需氨基酸？A.半胱氨酸B.酪氨酸C.蘇氨酸D.脯氨酸答案：C2.維生素B1缺乏可導致的典型疾病是？A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病答案：B3.中國居民平衡膳食寶塔（2022）建議成年人每日蔬菜攝入量為？A.100200gB.200300gC.300500gD.500700g答案：C4.下列屬于食品腐敗變質化學指標的是？A.菌落總數B.揮發性鹽基氮（TVBN）C.大腸菌群D.霉菌計數答案：B5.嬰幼兒添加輔食的最佳時間通常為？A.23月齡B.46月齡C.78月齡D.912月齡答案：B6.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染對象是？A.新鮮蔬菜B.乳制品C.玉米、花生D.海產品答案：C7.下列哪種物質屬于食品添加劑中的護色劑？A.苯甲酸B.抗壞血酸C.亞硝酸鈉D.果膠答案：C8.高血壓患者膳食中鈉的推薦每日攝入量應低于？A.1000mgB.2000mgC.3000mgD.4000mg答案：B9.屬于n3系列多不飽和脂肪酸的是？A.亞油酸B.α亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸答案：B10.食品中農藥殘留的主要來源不包括？A.種植過程中直接施用B.土壤、水的污染C.食品加工中的交叉污染D.生物富集作用答案：C11.乳糖不耐受人群適宜選擇的乳制品是？A.全脂牛奶B.發酵酸奶C.煉乳D.奶粉答案：B12.孕婦孕中期每日蛋白質推薦攝入量比非孕女性增加？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B13.下列哪種重金屬主要通過污染水產品進入人體？A.鉛B.鎘C.汞D.砷答案：C14.中國居民膳食指南（2022）提出的“三減”不包括？A.減油B.減糖C.減鹽D.減蛋白答案：D15.引起沙門氏菌食物中毒的主要食品是？A.剩飯B.罐頭C.肉類、蛋類D.發酵食品答案：C16.老年人膳食中鈣的推薦每日攝入量為？A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C17.下列屬于水溶性維生素的是？A.維生素AB.維生素DC.維生素B12D.維生素E答案：C18.食品輻照處理的主要目的是？A.改善口感B.延長保質期C.增加營養D.改變顏色答案：B19.糖尿病患者膳食中碳水化合物提供的能量占比應控制在？A.20%30%B.40%50%C.50%65%D.70%80%答案：C20.下列哪種食品加工方式最易導致維生素C流失？A.蒸B.煮C.煎D.涼拌答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分，少選、錯選均不得分）1.屬于脂溶性維生素的有？A.維生素AB.維生素B2C.維生素DD.維生素E答案：ACD2.食品腐敗變質的主要原因包括？A.微生物作用B.食品本身的酶作用C.環境溫度過高D.光照答案：ABCD3.膳食纖維的生理功能包括？A.促進腸道蠕動B.降低膽固醇C.延緩葡萄糖吸收D.提供能量答案：ABC4.兒童缺鋅可能出現的癥狀有？A.生長發育遲緩B.味覺減退C.貧血D.夜盲癥答案：AB5.食品添加劑使用應遵循的原則包括？A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.可以過量使用以達到效果D.不應降低食品本身的營養價值答案：ABD6.下列屬于食源性疾病的有？A.細菌性食物中毒B.寄生蟲感染C.食物過敏D.營養缺乏病答案：ABC7.孕婦缺鐵的高危因素包括？A.孕前鐵儲備不足B.孕期血容量增加C.胎兒對鐵的需求增加D.膳食中鐵攝入不足答案：ABCD8.大豆的營養特點包括？A.優質蛋白質來源B.富含不飽和脂肪酸C.不含膳食纖維D.含有大豆異黃酮答案：ABD9.預防亞硝酸鹽中毒的措施包括？A.不吃腐爛變質蔬菜B.不食用工業用鹽C.腌制食品需超過20天再食用D.多吃高蛋白食物答案：ABC10.老年人合理膳食的原則包括？A.食物多樣，粗細搭配B.清淡少鹽，易于消化C.多吃高糖食物補充能量D.保證足夠的優質蛋白答案：ABD三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述蛋白質的互補作用及其意義。答案：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用時，其中所含必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用稱為蛋白質互補作用。意義在于通過合理搭配食物，可提高植物性蛋白質的營養價值，尤其對以植物性食物為主的人群（如我國居民）具有重要意義，能在不增加蛋白質總攝入量的情況下提升膳食質量。2.食品腐敗變質的化學過程主要包括哪些？答案：主要包括：①糖的分解：在微生物或酶作用下，糖類分解為單糖、醇、酸、二氧化碳和水，導致食品酸度升高、產氣等；②脂肪的分解：脂肪水解為甘油和脂肪酸，進一步氧化產生酮、醛等，出現酸敗（哈喇味）；③蛋白質的分解：蛋白質水解為氨基酸，再分解為氨、硫化氫、吲哚等，產生腐敗臭味（如揮發性鹽基氮升高）。3.簡述中國居民膳食指南（2022）的核心要點。答案：①食物多樣，合理搭配：平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上；②吃動平衡，健康體重：各年齡段人群都應堅持日常身體活動，保持能量平衡；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜和水果每日300500g，動物性食物120200g；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：優先選擇魚和禽，少吃肥肉、煙熏和腌制肉；⑤少鹽少油，控糖限酒：每日鹽＜5g，油2530g，添加糖＜25g；⑥規律進餐，足量飲水：每天78杯（15001700ml）；⑦會烹會選，會看標簽：選擇新鮮、衛生的食物，閱讀食品標簽；⑧公筷分餐，杜絕浪費。4.食品添加劑使用的基本要求有哪些？答案：①不應對人體產生任何健康危害；②不應掩蓋食品腐敗變質；③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；④不應降低食品本身的營養價值；⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；⑥食品工業用加工助劑一般應在制成最終成品前除去，有規定允許殘留量的除外。5.孕中期（1427周）婦女的營養需求特點及膳食建議。答案：需求特點：①能量需求增加，每日比非孕女性多約300kcal；②蛋白質需求增加，每日需額外增加15g；③鐵需求顯著上升（胎兒造血、母體血容量增加）；④鈣需求增加（胎兒骨骼發育加速）；⑤維生素（如維生素D、B族）需求增加。膳食建議：①增加魚、禽、蛋、瘦肉等優質蛋白攝入；②每周攝入23次動物肝臟或血（每次2050g）補充鐵；③每日飲奶500ml或補充鈣劑（總鈣攝入1000mg/d）；④多吃深綠色蔬菜、豆類補充葉酸；⑤避免高糖、高鹽、高脂食物，保持體重合理增長（每周約0.350.5kg）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某幼兒園30名兒童中，5名出現面色蒼白、易疲勞、注意力不集中癥狀，經血常規檢查，血紅蛋白均低于110g/L（正常兒童≥115g/L），血清鐵蛋白降低。問題：（1）該案例最可能的診斷是什么？（2）分析可能的原因。（3）提出營養干預措施。答案：（1）診斷：兒童缺鐵性貧血。（2）可能原因：①膳食鐵攝入不足：兒童挑食、偏食（如不愛吃紅肉、動物肝臟）；②鐵吸收不良：膳食中維生素C不足（影響非血紅素鐵吸收），或攝入過多植酸（來自粗糧、豆類）抑制鐵吸收；③生長發育快：兒童處于快速生長期，對鐵的需求增加；④潛在失血：如腸道寄生蟲感染（鉤蟲病）導致慢性失血。（3）營養干預措施：①增加血紅素鐵攝入：每日提供瘦肉（5075g）、動物肝臟（每周12次，每次2030g）；②促進鐵吸收：搭配富含維生素C的食物（如橙子、獼猴桃、青椒）；③減少抑制鐵吸收的因素：避免與咖啡、濃茶同餐，植酸高的食物可通過發酵（如發面饅頭）降低植酸含量；④鐵劑補充：在醫生指導下服用硫酸亞鐵（元素鐵36mg/kg·d），同時補充維生素C；⑤健康教育：糾正挑食習慣，定期檢查血紅蛋白和鐵營養指標，篩查腸道寄生蟲。案例2：某公司30人聚餐后6小時內，15人出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉（黃色水樣便），無發熱，潛伏期28小時。調查發現聚餐菜單包括：涼拌黃瓜（未徹底清洗）、鹵牛肉（常溫放置4小時）、油炸花生米（新鮮）、米飯（現蒸）。問題：（1）判斷可能的食物中毒類型。（2）列出實驗室診斷的關鍵檢測指標。（3）提出現場處理措施。答案：（1）可能類型：細菌性食物中毒（最可能為沙門氏菌或副溶血性弧菌，結合潛伏期和癥狀，沙門氏菌可能性更高；若涼拌黃瓜污染，也可能為大腸桿菌O157:H7）。（2）實驗室診斷指標：①患者嘔吐物、糞便中檢測致病菌（如沙門氏菌、副溶血性弧菌）；②剩余食物（鹵牛肉、涼拌黃瓜）中檢測致病菌及毒素；③患者血清抗體效價（恢復