2025年西式面點師（初級）西點原料選購考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪一種面粉最適合制作法式長棍面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.面包粉2.在制作英式司康時，通常使用哪種類型的黃油？A.無鹽黃油B.鹽黃油C.粗鹽黃油D.軟化黃油3.為了增加蛋糕的口感和風味，通常會在蛋糕中添加以下哪一種成分？A.泡打粉B.碳酸氫鈉C.發酵粉D.酵母4.奶油霜的穩定性主要取決于以下哪個因素？A.黃油的比例B.糖的比例C.雞蛋的比例D.水的比例5.在制作意大利提拉米蘇時，以下哪種酒是不可或缺的？A.白蘭地B.馬天尼C.橙酒D.糖酒6.下列哪種原料在制作巧克力蛋糕時起到增加濕潤度的作用？A.蛋白B.黃油C.牛奶D.黑巧克力7.在制作英式松餅時，通常使用哪種類型的面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.面包粉8.為了使蛋糕更加松軟，通常會在蛋糕糊中加入以下哪種成分？A.泡打粉B.碳酸氫鈉C.發酵粉D.酵母9.在制作法式馬卡龍時，以下哪種原料是不可或缺的？A.蛋白B.黃油C.面粉D.糖10.下列哪種原料在制作巧克力蛋糕時起到增加香氣的效果？A.蛋白B.黃油C.牛奶D.巧克力二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪些原料在制作巧克力蛋糕時起到增加濕潤度的作用？A.蛋白B.黃油C.牛奶D.巧克力2.在制作英式司康時，以下哪些原料是不可或缺的？A.高筋面粉B.無鹽黃油C.泡打粉D.糖3.以下哪些原料在制作法式馬卡龍時起到增加穩定性的作用？A.蛋白B.糖C.面粉D.香草精4.在制作巧克力蛋糕時，以下哪些原料可以增加蛋糕的口感和風味？A.泡打粉B.碳酸氫鈉C.發酵粉D.酵母5.以下哪些原料在制作意大利提拉米蘇時是不可或缺的？A.咖啡B.糖酒C.雞蛋D.黃油6.在制作法式長棍面包時，以下哪些原料是不可或缺的？A.高筋面粉B.酵母C.水D.鹽7.以下哪些原料在制作英式松餅時起到增加香氣的效果？A.蛋白B.黃油C.面粉D.糖8.在制作巧克力蛋糕時，以下哪些原料可以增加蛋糕的口感和風味？A.泡打粉B.碳酸氫鈉C.發酵粉D.酵母9.以下哪些原料在制作法式馬卡龍時起到增加穩定性的作用？A.蛋白B.糖C.面粉D.香草精10.在制作意大利提拉米蘇時，以下哪些原料是不可或缺的？A.咖啡B.糖酒C.雞蛋D.黃油三、判斷題（每題2分，共20分）1.在制作法式長棍面包時，酵母的用量應該比普通面包的用量多。（）2.制作英式司康時，黃油應該是硬質的。（）3.蛋白在制作蛋糕時起到增加蛋糕的濕潤度的作用。（）4.在制作巧克力蛋糕時，黑巧克力的用量越多，蛋糕越甜。（）5.制作意大利提拉米蘇時，咖啡和糖酒的比例應該是1:1。（）6.在制作法式馬卡龍時，糖的用量應該比面粉的用量多。（）7.制作英式松餅時，面粉應該是中筋面粉。（）8.在制作巧克力蛋糕時，泡打粉和碳酸氫鈉可以互換使用。（）9.制作法式長棍面包時，水的用量應該比普通面包的用量多。（）10.制作意大利提拉米蘇時，雞蛋的用量應該比咖啡的用量多。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述西式面點制作中常用的幾種發酵劑及其作用。2.說明在選購黃油時，應注意哪些品質指標？3.解釋為何在制作巧克力蛋糕時，選擇黑巧克力的品質對成品至關重要。五、論述題（10分）論述在制作法式馬卡龍時，為何蛋白的打發程度對成品的成敗有決定性影響。六、操作題（10分）請根據以下材料，描述并解釋制作巧克力慕斯的基本步驟和注意事項：材料：巧克力、奶油、糖、雞蛋、吉利丁片、鮮奶油、水果。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.A解析：高筋面粉含有較高的蛋白質，適合制作需要較強筋力和韌性的法式長棍面包。2.A解析：無鹽黃油在制作英式司康時更常見，因為它不會影響司康的風味。3.A解析：泡打粉是西式面點中常用的膨松劑，能增加蛋糕的松軟度。4.A解析：奶油霜的穩定性主要取決于黃油的穩定性，無鹽黃油是制作奶油霜的理想選擇。5.D解析：糖酒在提拉米蘇中起到提味和增加濕潤度的作用。6.C解析：牛奶在巧克力蛋糕中起到增加濕潤度的作用。7.C解析：低筋面粉適合制作英式松餅，因為它能制作出酥脆的口感。8.A解析：泡打粉在蛋糕糊中產生二氧化碳氣體，使蛋糕膨脹。9.A解析：蛋白在制作馬卡龍時起到穩定泡沫的作用，保證馬卡龍的形狀。10.D解析：巧克力在蛋糕中起到增加香氣的效果。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.BCD解析：牛奶、黃油和巧克力都能增加蛋糕的濕潤度。2.ABC解析：高筋面粉、無鹽黃油和泡打粉是制作英式司康的基本原料。3.ABD解析：蛋白、糖和香草精在馬卡龍中起到穩定泡沫的作用。4.ACD解析：泡打粉、碳酸氫鈉和酵母都能增加蛋糕的松軟度。5.ABC解析：咖啡、糖酒和雞蛋是制作提拉米蘇的必備原料。6.ABCD解析：高筋面粉、酵母、水和鹽是制作法式長棍面包的基本原料。7.ABC解析：蛋白、黃油和面粉能增加松餅的香氣和口感。8.ACD解析：泡打粉、碳酸氫鈉和酵母都能增加蛋糕的松軟度。9.ABD解析：蛋白、糖和香草精在馬卡龍中起到穩定泡沫的作用。10.ABC解析：咖啡、糖酒和雞蛋是制作提拉米蘇的必備原料。三、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：酵母的用量應該比普通面包少，因為法式長棍面包的發酵時間較長。2.√解析：硬質黃油更適合制作司康，因為它能保持司康的酥脆口感。3.×解析：蛋白在蛋糕中主要起到結構支撐的作用，而不是增加濕潤度。4.×解析：黑巧克力的用量多會降低蛋糕的甜度，而不是增加甜度。5.√解析：咖啡和糖酒的比例為1:1是提拉米蘇的經典比例。6.×解析：糖的用量應該比面粉的用量少，以保持馬卡龍的輕盈口感。7.√解析：中筋面粉適合制作松餅，因為它能提供適當的酥脆度。8.×解析：泡打粉和碳酸氫鈉不能互換使用，它們的化學反應和作用不同。9.×解析：水的用量應該比普通面包少，因為法式長棍面包的發酵時間較長。10.×解析：雞蛋的用量應該比咖啡的用量少，以保持提拉米蘇的輕盈口感。四、簡答題（每題5分，共20分）1.發酵劑包括酵母、泡打粉和碳酸氫鈉。酵母通過發酵產生二氧化碳氣體，使面點膨脹；泡打粉和碳酸氫鈉在加熱時分解產生二氧化碳氣體，使面點膨松。2.在選購黃油時，應注意色澤、香氣、口感和成分。理想黃油色澤均勻，香氣濃郁，口感細膩，不含有雜質。3.選擇黑巧克力的品質對巧克力蛋糕至關重要，因為高品質的黑巧克力含有更多的可可固體，能提供更濃郁的巧克力風味和更豐富的口感。五、論述題（10分）在制作法式馬卡龍時，蛋白的打發程度對成品的成敗有決定性影響。過低的打發程度會導致馬卡龍表面不平滑，口感干硬；而過高的打發程度會導致馬卡龍內部結構不穩定，容易破裂。理想的蛋白打發應該是細膩、有光澤、穩定的泡沫狀，這樣制作的馬卡龍表面平滑，口感酥脆。六、操作題（10分）巧克力慕斯的基本步驟和注意事項如下：步驟：1.將巧克力切碎，用熱水融化，攪拌均勻。2.將吉利丁片用冷水泡軟，隔水融化。3.將鮮奶油打發至六成發。4.將雞蛋黃和白糖打發至發白。5.將融化的巧克力與融化的吉利丁液混合，倒入打發好的蛋黃糊中。6.將打發好的鮮奶油輕輕拌入巧克力糊中。7.將慕斯