2024年營養配餐員復習題（含參考答案）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.某住戶全家因食物中毒住院,經調查,可疑食物為鹵豬肉,病人潛伏期多為10-12小時,主要臨床癥狀為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力,并伴有陣發性劇烈腹痛,腹瀉多呈水樣便并伴有粘液、惡臭,少數病人有面部及全身皮膚潮紅,體溫大多低于39℃,可初步診斷為()A．副溶血性弧菌食物中毒B．組胺食物中毒C．沙門菌屬食物中毒D．亞硝酸鹽食物中毒2.常溫貯存不適宜下列哪類食品（）A．調味品B．切開的西瓜C．蔬菜D．生肉3.常吃玉米能長壽，內含一種稱為長壽因子的物質（）A．是蛋白質B．是賴氨酸和色氨酸C．是谷胱甘肽D．是維生素B14.砷中毒首選的特效解毒劑是()A．美藍B．腎上腺皮質激素C．二巰基丙磺酸鈉D．硫代硫酸鈉5.高檔原料的質量要從多方面進行檢驗，包括（）。A．能量測定B．重量檢測C．識別真偽，防止假貨D．外觀鑒定6.營養師咨詢服務活動中，符合待人熱情要求的是（）A．主動服務.細致周到B．嚴肅待客，表情冷漠C．夸大其詞，不守醫秘D．高傲冷淡，不予理睬7.（）等含脂肪多，肥胖者不宜多食用，體重不超重者食之也應限量。A．細糧B．花生、核桃C．油菜D．甜品8.有些高檔原料可以采用低溫保存，但時間（）。A．無所謂B．不可以隨溫度的降低大大延長C．不宜過長D．可以無限長9.金銀花、馬齒莧、蚌肉、醬、綠豆、苦瓜、黃瓜、菱白、蒲公英、莧菜、莼菜、椿葉、薊菜多用于（）。A．溫血B．解熱毒C．烹飪D．化淤10.維生素B2缺乏可表現為()A．牙齦出血B．脂溢性皮炎C．多發性神經炎D．夜盲癥11.關于安排高血壓患者飲食,錯誤的說法是()A．限制熱量B．限制精制糖的攝入C．限制鈣的攝入D．限制食鹽,適當補鉀12.烹調加工后的成品應當與食品什么分開A．原料B．半成品C．A和B都對D．調料13.拱壩所承受的水平荷載一部分通過（）（）的作用傳到兩岸壩肩，另一部分通過（）（）的作用傳到壩底基巖。（）A．拱，拱B．拱，梁C．梁，拱D．梁，梁14.食品烹調中，測量中心溫度時應選擇怎樣的食品（）A．面積和體積中等的B．多大都可以C．體積最大D．面積最大15.印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有()A．1種B．10種C．30種D．20多種16.（）就是根據人體健康狀況，用包括蔬菜、谷物、肉類在內的各種食物補充和調節人體營養的平衡。A．十全大補湯B．滋補養生膳C．大補湯D．食療養生膳17.擬進行急性毒性試驗應選的敏感動物是()A．雛鴨B．雛兔C．雛雞D．雛鼠18.氨基甲酸酯類農藥的特點不包括()A．對溫血動物、魚類的毒性較高B．高效、選擇性強C．不易在生物體內蓄積D．可抑制膽堿酯酶活性,但具有可逆性19.下列地區中肉毒梭菌食物中毒發病率較高的是()A．山東B．新疆C．湖北D．浙江20.可以虛實并治的食物有（）等。A．黑豆B．雞子黃C．A、B、C都對D．生姜21.某質檢員發現罐頭底蓋向外鼓起,叩擊呈鼓音,穿洞有氣體逸出,但無腐敗氣味,則該罐頭可能發生了()A．化學性胖聽B．生物性胖聽C．平酸腐敗D．物理性胖聽22.引起食品腐敗變質的主要原因()A．微生物B．滲透壓C．濕度D．pH值23.食療是利用食物的特性或調節膳食中的營養成分，達到()的目的A．壩趾不出現拉應力B．壩趾不出現壓應力C．壩踵不出現拉應力D．壩踵不出現壓應力24.食品污染指標中關于大腸菌群的敘述,不正確的是()A．屬于腸桿菌科B．以單位重量(克)或容積(毫升)中可能數來表示C．食物受腸道致病菌污染的指示菌D．來自人和溫血動物的腸道25.下列哪項不是必需脂肪酸的主要功能()A．構成磷脂的重要成分B．參與膽固醇代謝C．合成前列腺素的前體D．供給能量26.能量的RNI等于()A．1.2×EARB．EAR-SDC．EAR+2SDD．EAR27.有利于腸道鈣吸收的因素有()A．抗酸藥、乳糖、鈣磷比B．脂肪酸、氨基酸、乳糖C．氨基酸、乳糖、維生素DD．乳糖28.“虛則補之”，特別對于一些（）的人，應調整飲食，進行滋補。A．虛證B．實證C．身體強壯D．陽盛29.糖尿病膳食碳水化合物供給星占總能量的()A．60-70%B．50-60%C．30-40HD．40-50%30.能在沒有出現臨床表現時發現營養缺乏狀況的營養調查是()A．膳食調查B．問卷調查C．生化檢測D．體格測量31.雞內金、麥芽、神曲、山楂、蘿卜、荷葉、茶葉、桂花、豆腐、蘋果、荸薺、鯽魚、山藥焦鍋巴用于（）。A．食積病癥B．腹瀉C．補陰D．助陽32.機體生理需要，體內不能合成必須由食物提供的多不飽和脂肪酸叫必需脂肪酸.其中最重要的必需脂肪酸是（)A．亮氨酸B．氨基酸C．亞油酸D．花生四烯酸33.某患者,自訴疲乏、食欲減退、惡心、指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛,尤以腓腸肌為甚,并常有垂腕、垂足癥狀出現,此患者可能患有()A．干性腳氣病B．類風濕病C．濕性腳氣病D．神經功能紊亂癥34.谷類中碳水化合物的主要形式是()A．葡萄糖B．麥芽糖C．淀粉D．纖維素35.在各種營養素中’妊娠期間（）增加的值較高。A．能量、葉酸、鐵B．葉酸、鐵、維生素DC．葉酸、鐵、維生素B1D．葉酸、能量、維生素C36.醫院基本膳食包括()A．普通飲食B．半流質C．流質飲食D．A、B、C都對37.無腦兒、腦膨出、腦脊髓膜膨出、脊柱裂等新生兒畸形多因缺乏()引起A．維生素EB．維生素AC．葉酸D．維生素C38.某質檢員發現豬肉在規定檢驗部位40cm2面積上,有4~5個囊尾蚴,正確的處理措施是()A．銷毀B．高溫處理后可食用C．冷凍或鹽腌處理后可出廠D．工業用39.制作藥酒的熱浸法，即煮酒法，先將（）同煎后冷密封儲存，約15天左右可取清液，如青梅煮酒。A．果汁B．水C．酒D．藥物40.TPP效應實驗可反映哪個()營養素含量。A．VitB2B．VitBlC．VitAD．VitE答案與解析一、單選題答案1.參考答案：C解析：沙門菌屬食物中毒多由食用被沙門菌污染的食物引起，潛伏期一般為12-36小時，主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，可伴有發熱等。該題中潛伏期多為10-12小時，體溫大多低于39℃等符合沙門菌屬食物中毒特點。副溶血性弧菌食物中毒潛伏期多為14-20小時，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、失水等，與本題不符；組胺食物中毒潛伏期一般為0.5-1小時，主要癥狀為臉紅、頭暈、心慌等，與本題不符；亞硝酸鹽食物中毒潛伏期一般為1-3小時，主要癥狀為口唇、指甲、全身皮膚青紫等，與本題不符。2.參考答案：B解析：常溫下切開的西瓜容易滋生細菌等微生物，變質速度較快，不適宜常溫貯存。而調味品在常溫下相對穩定；蔬菜常溫下短時間貯存也可；生肉在常溫下只要保存條件相對衛生，也能在一定時間內保持相對穩定狀態，相比之下切開的西瓜更不適合常溫貯存。3.參考答案：C解析：谷胱甘肽（glutathione，GSH）是一種含γ-酰胺鍵和巰基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸組成。谷胱甘肽有抗氧化作用，能清除體內自由基，對維持細胞的正常代謝及生物功能具有重要作用。玉米中含有的谷胱甘肽被一些人認為是具有益處的成分，與所謂的“長壽因子”概念相關。而維生素B1主要參與能量代謝過程；賴氨酸和色氨酸是蛋白質的組成成分；玉米中的蛋白質含量是常見的營養成分之一，但單獨說蛋白質是長壽因子不準確。所以這里稱為長壽因子的物質是谷胱甘肽。4.參考答案：C解析：二巰基丙磺酸鈉能與砷結合形成無毒物質，從尿液排出，是砷中毒首選的特效解毒劑。美藍主要用于治療氰化物中毒等；腎上腺皮質激素主要用于抗炎、抗過敏等多種情況，并非砷中毒特效解毒劑；硫代硫酸鈉可用于氰化物中毒等的解救，但不是砷中毒首選特效解毒劑。5.參考答案：C6.參考答案：A解析：待人熱情要求主動、熱情、周到地為服務對象提供幫助。選項A中嚴肅待客、表情冷漠不符合待人熱情；選項C夸大其詞、不守醫秘違背了職業道德，不是待人熱情的體現；選項D高傲冷淡、不予理睬也不符合待人熱情的要求。只有選項B主動服務、細致周到符合待人熱情的要求。7.參考答案：B解析：花生、核桃等堅果類食物通常含脂肪較多，肥胖者過多食用不利于體重控制，體重不超重者也應適量食用。油菜是蔬菜，富含維生素、膳食纖維等，脂肪含量低；細糧主要提供碳水化合物；甜品雖可能含較多脂肪，但表述不如花生、核桃直接針對含脂肪多這一特點。8.參考答案：C解析：高檔原料采用低溫保存雖能一定程度延長保存時間，但時間不宜過長，否則可能影響原料品質等，所以選B。9.參考答案：B解析：金銀花、馬齒莧、蚌肉、醬、綠豆、苦瓜、黃瓜、茭白、蒲公英、莧菜、莼菜、椿葉、薊菜等食物和植物大多具有清熱解毒的功效，所以多用于解熱毒。10.參考答案：B解析：維生素B2缺乏時，可引起代謝紊亂，出現脂溢性皮炎等表現。夜盲癥多見于維生素A缺乏；牙齦出血常見于維生素C缺乏；多發性神經炎常見于維生素B1缺乏等。11.參考答案：C解析：高血壓患者飲食應適量補鈣，而不是限制鈣的攝入。限制熱量可控制體重，有利于血壓控制；限制食鹽、適當補鉀有助于調節體內鈉鉀平衡，穩定血壓；限制精制糖攝入可減少能量過剩及對血糖、血壓的不良影響。12.參考答案：C13.參考答案：B解析：拱壩所承受的水平荷載一部分通過拱的作用傳到兩岸壩肩，另一部分通過梁的作用傳到壩底基巖。拱的作用主要是將水平荷載向兩岸傳遞，利用拱的曲率和結構特點來抵抗水平力；梁的作用則是將部分荷載傳遞到壩底基巖，承擔豎向荷載及部分水平荷載引起的彎矩等。14.參考答案：C15.參考答案：D16.參考答案：B17.參考答案：A18.參考答案：A解析：氨基甲酸酯類農藥可抑制膽堿酯酶活性，但具有可逆性，不易在生物體內蓄積，高效、選擇性強。其對溫血動物、魚類的毒性相對較低，而不是較高。19.參考答案：B解析：肉毒梭菌食物中毒在一些特定地區發病率較高，新疆因飲食習慣等因素，肉毒梭菌食物中毒發病率相對較高。浙江、湖北、山東等地發病率相對沒有新疆那么突出。20.參考答案：C解析：雞子黃能滋陰潤燥、養血安神，可用于虛證；黑豆能補腎益陰、健脾利濕等，可用于虛實夾雜之證；生姜能解表散寒、溫中止嘔等，對于有寒邪等虛實情況也可應用，所以A、B、C選項中的食物都可以虛實并治，答案選D。21.參考答案：D解析：物理性胖聽是由于罐內食品裝量過多，或罐內真空度過低引起的，一般叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味。化學性胖聽是由于罐內食品與罐內壁發生化學反應產生氣體導致的；生物性胖聽是由于微生物在罐內生長繁殖產生氣體導致的，這兩種胖聽一般都有腐敗氣味。平酸腐敗是罐頭食品常見的一種腐敗變質現象，表現為罐頭內容物酸度增加，而外觀正常，無胖聽現象。22.參考答案：A解析：食品腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。微生物的生長繁殖是引起食品腐敗變質的主要原因，它們分解食品中的營養成分，產生各種代謝產物，導致食品的品質下降。滲透壓、濕度、pH值等因素也會對食品的腐敗變質產生影響，但不是主要原因。23.參考答案：C24.參考答案：C25.參考答案：D解析：必需脂肪酸的主要功能包括參與膽固醇代謝、合成前列腺素的前體、構成磷脂的重要成分等，而供給能量不是其主要功能，它主要是通過提供不飽和鍵等發揮特殊生理作用，供能并不是其突出特點。26.參考答案：D27.參考答案：C解析：腸道鈣吸收需要多種因素協同作用。氨基酸可與鈣形成可溶性絡合物，促進鈣吸收；乳糖可促進鈣的吸收，因為乳糖在腸道被細菌分解發酵產酸，降低腸道pH，有利于鈣的溶解吸收；維生素D能促進小腸對鈣的吸收。而脂肪酸會與鈣結合形成不溶性鈣皂，不利于鈣吸收；抗酸藥可中和胃酸，影響鈣的解離，不利于鈣吸收；單純乳糖促進鈣吸收不如氨基酸、乳糖、維生素D共同作用效果好。所以有利于腸道鈣吸收的因素是氨基酸、乳糖、維生素D。28.參考答案：A解析：“虛則補之”意思是針對虛證進行補益。對于虛證的人，通過調整飲食等方式進行滋補是合理的。實證、陽盛以及身體強壯的人通常不需要進行“補之”的操作。29.參考答案：B解析：糖尿病膳食碳水化合物供給量應占總能量的50%-60%。碳水化合物是能量的重要來源，合理控制其比例有助于血糖的穩定。過高的碳水化合物攝入可能導致血糖快速上升，不利于血糖控制；而過低的碳水化合物攝入則可能引起脂肪分解增加，產生酮體等不良后果。所以選擇C選項。30.參考答案：C解析：營養缺乏病早期，人體可能沒有明顯的臨床表現，但體內營養素的代謝指標會發生變化。生化檢測通過測定血液、尿液等生物樣本中的營養素及其代謝產物的含量，可以發現早期的營養缺乏狀況。問卷調查主要了解人群的膳食習慣等信息，不能直接檢測營養缺乏狀況；體格測量能反映一些營養缺乏導致的身體形態改變，但相對生化檢測不夠敏感和早期；膳食調查可了解膳食攝入情