《中式烹調師》中級測試題+參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.熱菜造型藝術要求以每菜的色澤不同、形態不同、質感不同來調節飲食，滿足()賓客的要求。A、特殊B、大多數C、旅游D、一部分參考答案：B2.制作()是采用油炸鹵浸的烹調方法。A、醬豬蹄B、溝幫子燒雞C、扒雞D、鹵水豆腐參考答案：D3.制作()需用硬酥的烹調方法。A、蛋酥樟茶鴨B、酥鯽魚C、酥炸芝麻魚D、香炸小排參考答案：B4.硬酥與軟酥的區別是()。A、硬酥是用大火燒開轉小火，軟酥是用中火煨燜B、硬酥需滑油，軟酥不過油C、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油D、硬酥食品吃時發軟，軟酥則發硬參考答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。A、氨基酸B、維生素C、脂肪D、礦物質參考答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白質高()以上。A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍參考答案：C7.哈密瓜為()地區的特產。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆參考答案：D8.成人每日維生素A的供給量應為()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg參考答案：B9.浙江菜選料精細，講求()，追求鮮嫩。A、口味B、鮮活C、質嫩D、造型參考答案：B10.制好的湯汁要()。A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鮮參考答案：B11.魚體內含水量為()。A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％參考答案：D12.碳水化合物又稱()。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質參考答案：B13.為了預防火災，要()檢查廚房內各種電器設施和線路，發現隱患及時處理。A、突擊B、不定期C、注意D、定期參考答案：D14.俗稱“和尚頭”的部位是()。A、上腦B、米龍C、仔蓋D、頸肉參考答案：C15.湖南菜技法多樣，尤重()。A、炒、炸B、煨、焅C、燜、燉D、醬、扒參考答案：B16.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、配合不熟練B、不正確C、離得太遠D、離得太近參考答案：A17.福建菜的代表菜有()。A、熗虎尾D、堿水參考答案：C23.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、同B、當C、符D、配參考答案：D24.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是()。A、467％B、45.70%C、50.50%D、48.20%參考答案：A25.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。A、細B、嫩C、發達D、粗糙參考答案：D26.成人一日明礬的攝人量為()。A、2gB、5gC、3gD、4g參考答案：C27.黃魚為我國漁業()大經濟海產之一。A、二B、四C、三D、五參考答案：B28.用成本毛利率計算售價的公式是：售價＝()成本×(1﹢成本毛利率)。參考答案：A34.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。A、大方B、為好C、為主D、為本參考答案：C35.各種類型的模具執法均()，使用簡便。A、不同B、相同C、類似D、適宜參考答案：B36.制作魚香肉絲一盤，成本是5．00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價是()。A、10．00元B、9．00元C、7．00元D、8．30元參考答案：D37.熱菜造型藝術是筵席的()階段。A、中間B、高潮C、前奏D、美化參考答案：B38.豬油的熔點為()。A、28～48℃B、0～5℃C、18～25℃D、8～15℃參考答案：A39.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質。A、制品B、成品C、半成品D、產品參考答案：B40.脂肪是一種()。A、烷醇B、烷二醇C、烷四醇D、烷三醇參考答案：D41.北京菜精于選料，講究()。A、食補B、實際C、時令D、實惠參考答案：C42.川菜以()、遞增式調味方法為長見。A、多品種B、多層次C、多口味D、多階段參考答案：B43.組合雕刻多采用()的手法，工藝復雜，要求有計劃、按比例、角度嚴謹。A、組合B、零雕整裝C、整雕D、平雕整裝參考答案：B44.烹飪對人類從()時期進入文明時期，曾有過重大的影響。A、原始B、蒙昧C、熟食D、開始參考答案：B45.制湯是使原料中的營養物質及呈鮮物質充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。A、正式烹調時B、加熱時C、烹調后D、烹調前參考答案：A46.絞肉機涮洗后要放在()處吹干。A、陰暗B、通風C、干燥D、陰涼參考答案：B47.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、香B、辣C、味D、菜參考答案：C48.死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。A、可以B、可以熟食C、可以生食D、不能參考答案：D49.制湯時原料應()下入足量的冷水中。A、先后B、多次C、分別D、一次性參考答案：D50.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。A、非導熱體B、組合導熱體C、導熱體D、半導熱體參考答案：A51.中等體力勞動者每日每千克體重需()熱量。A、45～50kcalB、40～45kcalC、50～60kcalD、35～40kcal參考答案：B52.為了預防火災，要嚴格遵守()規定及對易燃易爆品使用、管理規定，按規程操作。A、預防B、單位C、防火D、消防參考答案：D53.在食品驗收時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、領班B、保管員C、廚師D、服務員參考答案：C54.廣東菜系的口味以()為主體。A、酸辣B、清淡爽口C、麻辣D、咸鮮參考答案：B55.安徽菜的特點之一是用火巧炒、功夫獨特，以重色、重油、重火工為()。A、特點B、主C、特色食欲不振、頭痛、高血壓及體內鈣積存等。A、正確B、錯誤參考答案：A9.人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。A、正確B、錯誤參考答案：B10.脂類包括中性脂肪和類脂。A、正確B、錯誤參考答案：A11.食品原料的用途越符合產品要求則產量越高。A、正確B、錯誤參考答案：B12.湖南菜因重濃郁口味，因此以煨、焅居多。A、正確B、錯誤參考答案：A13.干貨原料漲發后恢復原來新鮮狀態的程度是衡量漲發好壞的重要原則。A、正確B、錯誤參考答案：B14.貼的菜肴制作比較精細，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點綴，煎時要用小火。A、正確B、錯誤參考答案：A15.動物油脂中色素物質含量較少，色澤較淺。A、正確B、錯誤參考答案：A16.立體雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的組合作品中。發。A、正確B、錯誤參考答案：A40.油炸鹵浸菜肴的特點是色澤金紅，形狀整齊，味透肌里，酥脆適口。A、正確B、錯誤參考答案：B41.漲發魚翅時，必須刮沙。A、正確B、錯誤參考答案：A42.山東菜的代表菜有九轉大腸。A、正