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油脂在加工和貯藏中的化學(xué)變化主講老師：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolony

ZhangzhouInstituteofTechnolony

延時(shí)符學(xué)習(xí)內(nèi)容1、油脂的水解2、脂肪在高溫下的化學(xué)反應(yīng)3、油脂的輻解PART01油脂的水解延時(shí)符01脂肪

+H2O

游離脂肪酸加熱、酸、堿及脂解酶乳脂水解釋放出短鏈脂肪酸，使生牛奶產(chǎn)生酸敗味；但輕度水解能產(chǎn)生某些典型的干酪風(fēng)味。在油炸食品時(shí)，食品中大量水分進(jìn)入油脂，油脂在較高溫度下產(chǎn)生水解，游離脂肪酸含量增加，導(dǎo)致油脂發(fā)煙點(diǎn)和表面張力降低，油炸食品品質(zhì)變劣。油炸油發(fā)煙，影響風(fēng)味水解酸敗

油脂水解反應(yīng)水解不利影響延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

游離脂肪酸(%)0.050.100.500.60發(fā)煙點(diǎn)(℃)226.6218.6176.6148.8~160.4

表1油脂中游離脂肪酸含量與發(fā)煙點(diǎn)的關(guān)系PART02脂肪在高溫下的化學(xué)反應(yīng)延時(shí)符02

熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，顏色變暗，粘度↑，碘值↓，酸價(jià)↑，發(fā)煙點(diǎn)↓，泡沫量↑。脂肪的熱分解氧化熱解飽和脂肪酸、烯醛、酮不飽和脂肪低分子量物質(zhì)、二聚體飽和脂肪ROOH不飽和脂肪ROOH（自動(dòng)氧化）油脂在高溫下過度反應(yīng)，則是十分不利的。加工中宜控制t<150℃。油炸食品中香氣的形成與油脂在高溫下的某些反應(yīng)有關(guān)。非氧化熱解PART03油脂的輻解延時(shí)符03肉和肉制品殺菌冷藏新鮮魚,雞,水果及蔬菜

輻照導(dǎo)致油脂降解的反應(yīng)稱為輻解，可作為一種滅菌手段，消滅微生物，延長(zhǎng)食品貨架期。高劑量：10~50kGy中等劑量：1~10kGy

防止馬鈴薯和洋蔥發(fā)芽延遲水果成熟殺死調(diào)味料,谷物，豌豆和菜豆中的昆蟲低劑量：<3kGy延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

輻射劑量越大，影響越嚴(yán)重輻照和加熱生成的降解產(chǎn)物有些相似，但后者分解產(chǎn)物更多。大量試驗(yàn)證明，按巴氏滅菌劑量輻照含脂肪食品，不會(huì)有毒性危險(xiǎn)。ZhangzhouInstitut

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