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油脂在加工和貯藏中的化學變化主講老師：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolony

ZhangzhouInstituteofTechnolony

延時符學習內容1、油脂的水解2、脂肪在高溫下的化學反應3、油脂的輻解PART01油脂的水解延時符01脂肪

+H2O

游離脂肪酸加熱、酸、堿及脂解酶乳脂水解釋放出短鏈脂肪酸，使生牛奶產生酸敗味；但輕度水解能產生某些典型的干酪風味。在油炸食品時，食品中大量水分進入油脂，油脂在較高溫度下產生水解，游離脂肪酸含量增加，導致油脂發煙點和表面張力降低，油炸食品品質變劣。油炸油發煙，影響風味水解酸敗

油脂水解反應水解不利影響延時符ZhangzhouInstituteofTechnolony

游離脂肪酸(%)0.050.100.500.60發煙點(℃)226.6218.6176.6148.8~160.4

表1油脂中游離脂肪酸含量與發煙點的關系PART02脂肪在高溫下的化學反應延時符02

熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應等。油脂經長時間加熱，顏色變暗，粘度↑，碘值↓，酸價↑，發煙點↓，泡沫量↑。脂肪的熱分解氧化熱解飽和脂肪酸、烯醛、酮不飽和脂肪低分子量物質、二聚體飽和脂肪ROOH不飽和脂肪ROOH（自動氧化）油脂在高溫下過度反應，則是十分不利的。加工中宜控制t<150℃。油炸食品中香氣的形成與油脂在高溫下的某些反應有關。非氧化熱解PART03油脂的輻解延時符03肉和肉制品殺菌冷藏新鮮魚,雞,水果及蔬菜

輻照導致油脂降解的反應稱為輻解，可作為一種滅菌手段，消滅微生物，延長食品貨架期。高劑量：10~50kGy中等劑量：1~10kGy

防止馬鈴薯和洋蔥發芽延遲水果成熟殺死調味料,谷物，豌豆和菜豆中的昆蟲低劑量：<3kGy延時符ZhangzhouInstituteofTechnolony

輻射劑量越大，影響越嚴重輻照和加熱生成的降解產物有些相似，但后者分解產物更多。大量試驗證明，按巴氏滅菌劑量輻照含脂肪食品，不會有毒性危險。ZhangzhouInstitut

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