




版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
油脂在加工和貯藏中的化學(xué)變化主講老師:郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolony
ZhangzhouInstituteofTechnolony
延時(shí)符學(xué)習(xí)內(nèi)容1、油脂的水解2、脂肪在高溫下的化學(xué)反應(yīng)3、油脂的輻解PART01油脂的水解延時(shí)符01脂肪
+H2O
游離脂肪酸加熱、酸、堿及脂解酶乳脂水解釋放出短鏈脂肪酸,使生牛奶產(chǎn)生酸敗味;但輕度水解能產(chǎn)生某些典型的干酪風(fēng)味。在油炸食品時(shí),食品中大量水分進(jìn)入油脂,油脂在較高溫度下產(chǎn)生水解,游離脂肪酸含量增加,導(dǎo)致油脂發(fā)煙點(diǎn)和表面張力降低,油炸食品品質(zhì)變劣。油炸油發(fā)煙,影響風(fēng)味水解酸敗
油脂水解反應(yīng)水解不利影響延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony
游離脂肪酸(%)0.050.100.500.60發(fā)煙點(diǎn)(℃)226.6218.6176.6148.8~160.4
表1油脂中游離脂肪酸含量與發(fā)煙點(diǎn)的關(guān)系PART02脂肪在高溫下的化學(xué)反應(yīng)延時(shí)符02
熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱,顏色變暗,粘度↑,碘值↓,酸價(jià)↑,發(fā)煙點(diǎn)↓,泡沫量↑。脂肪的熱分解氧化熱解飽和脂肪酸、烯醛、酮不飽和脂肪低分子量物質(zhì)、二聚體飽和脂肪ROOH不飽和脂肪ROOH(自動(dòng)氧化)油脂在高溫下過度反應(yīng),則是十分不利的。加工中宜控制t<150℃。油炸食品中香氣的形成與油脂在高溫下的某些反應(yīng)有關(guān)。非氧化熱解PART03油脂的輻解延時(shí)符03肉和肉制品殺菌冷藏新鮮魚,雞,水果及蔬菜
輻照導(dǎo)致油脂降解的反應(yīng)稱為輻解,可作為一種滅菌手段,消滅微生物,延長(zhǎng)食品貨架期。高劑量:10~50kGy中等劑量:1~10kGy
防止馬鈴薯和洋蔥發(fā)芽延遲水果成熟殺死調(diào)味料,谷物,豌豆和菜豆中的昆蟲低劑量:<3kGy延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony
輻射劑量越大,影響越嚴(yán)重輻照和加熱生成的降解產(chǎn)物有些相似,但后者分解產(chǎn)物更多。大量試驗(yàn)證明,按巴氏滅菌劑量輻照含脂肪食品,不會(huì)有毒性危險(xiǎn)。ZhangzhouInstitut
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 電競(jìng)內(nèi)容編輯崗位面試問題及答案
- 車間主任崗位面試問題及答案
- 江蘇省淮安市盱眙縣2025屆化學(xué)高二下期末調(diào)研試題含解析
- 2025屆福建省晉江市四校化學(xué)高一下期末質(zhì)量跟蹤監(jiān)視試題含解析
- 2025屆上海延安中學(xué)化學(xué)高二下期末達(dá)標(biāo)檢測(cè)試題含解析
- 獸藥監(jiān)督抽樣管理辦法
- 農(nóng)村保潔經(jīng)費(fèi)管理辦法
- 2025屆高三英語一輪復(fù)習(xí)高頻詞性轉(zhuǎn)換清單(素材)
- 北京早教機(jī)構(gòu)管理辦法
- 村鎮(zhèn)應(yīng)急車輛管理辦法
- 非甾體抗炎藥圍術(shù)期鎮(zhèn)痛專家共識(shí)(2024 版)解讀
- GB/T 44828-2024葡萄糖氧化酶活性檢測(cè)方法
- 2024年三級(jí)直播銷售員(高級(jí))職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)題庫(含答案)
- Unit 1 A new start 詞匯教學(xué)設(shè)計(jì)-2024-2025學(xué)年高中英語外研版必修第一冊(cè)
- 異位妊娠的課件
- 血管內(nèi)超聲IVUS簡(jiǎn)介
- DL∕T 2528-2022 電力儲(chǔ)能基本術(shù)語
- 上海2024年上海市教育評(píng)估院招聘筆試上岸歷年典型考題與考點(diǎn)剖析附帶答案詳解
- 渣土清運(yùn)綜合項(xiàng)目施工組織設(shè)計(jì)
- 蘇教版八年級(jí)生物下冊(cè)期末試卷及答案【蘇教版】
- 書面檢查材料(通用6篇)
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論